Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los gustos primarios percibidos por los receptores del gusto en la lengua: acidez , amargura , salinidad , dulzura y sabor . La amplia gama de sabores frutales, terrosos, coriáceos, florales, herbales, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfativo . [1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de beberlo para identificar algunos componentes del vino que pueden estar presentes. Términos diferentesse utilizan para describir lo que se huele. El término más básico es aroma, que generalmente se refiere a un olor "agradable" en contraposición al olor que se refiere a un olor desagradable o una posible falta de vino . El término aroma se puede distinguir además del bouquet, que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de fermentación y envejecimiento del vino . [2]
Aroma vs bouquet
En la cata de vinos profesional, generalmente se hace una distinción entre "aromas" y el "bouquet" de un vino, mientras que en una cata informal estos dos términos se usan indistintamente. Un aroma se refiere a los olores únicos de la variedad de uva y se manifiestan más fácilmente en un vino varietal , como los lichis con Gewürztraminer o la grosella negra con Cabernet Sauvignon . Estos son olores que se asocian comúnmente con un vino joven. A medida que el vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos , azúcares , alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos olores que se conocen como bouquet de vino. Estos pueden incluir miel en un Sauternes añejo o trufas en un Pinot noir . El término bouquet también se puede ampliar para incluir los olores derivados de la fermentación y la exposición al roble . En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son los propios de la propia variedad de uva. Los aromas secundarios son los derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan a través de la crianza en botella o en barrica. [2]
La técnica de la microoxigenación afecta al bouquet aromático. [3]
Componentes del aroma de un vino
Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la composición del aroma de un vino. Durante la fermentación y durante los primeros meses de existencia de un vino, las reacciones químicas entre estos compuestos ocurren con frecuencia y el aroma de un vino cambiará más rápidamente durante este período que en cualquier otro momento. A medida que un vino envejece y madura, se seguirán produciendo cambios y desarrollos en el aroma, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de una baya de uva y variarán en composición según la variedad de uva individual. Se teoriza que la vid de Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar en la procreación atrayendo insectos para ayudar con la polinización y aves y otros animales para comer las bayas y dispersar las semillas. El diverso espectro de aromas asociados con las distintas variedades de uva es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia entre otras plantas. [4]
La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glucósidos inodoros . Mediante el proceso de hidrólisis , provocado por enzimas o ácidos del vino , vuelven a su forma aromática. El acto de degustar vino es esencialmente el acto de oler estos compuestos aromáticos vaporizados . Las células receptoras olfativas , cada una sensible a un aroma diferente, recogen estos compuestos y transfieren la información al cerebro a través del bulbo olfativo. [5] En la década de 1980 se renovó el interés por estudiar la correlación entre los compuestos de aroma / sabor en las uvas y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos - espectrómetros de masas para identificar compuestos aromáticos volátiles en varias variedades de uva. [4]
Se está estudiando los compuestos responsables del aroma y el sabor, así como su correlación con la calidad de un vino. A medida que aumenta la comprensión de estos compuestos, existe la preocupación de que los vinos en el futuro puedan ser "manipulados" mediante el uso de aditivos químicos para agregar complejidad y aromas adicionales al vino (como la creación de un perfume elaborado ). En 2004, se descubrió que una bodega en Sudáfrica había agregado saborizante ilegal a su Sauvignon blanc para realzar el aroma. Los estudios vitivinícolas se han centrado en cómo se desarrollan los compuestos aromáticos en las uvas durante el ciclo de crecimiento anual de la vid y cómo las técnicas vitivinícolas, como el manejo del dosel, pueden contribuir al desarrollo de aromáticos deseables en el vino. [4]
Compuestos aromáticos identificados
Algunos de los compuestos aromáticos identificados son los siguientes: [4]
- Metoxipirazina : compuesto aromático herbáceo y herbáceo asociado con Cabernet Sauvignon y Sauvignon blanc.
- Monoterpenos : responsables de los aromáticos florales de variedades como Gewürztraminer, Muscat y Riesling . Incluye geraniol , linalol y nerol .
- Norisoprenoides - Compuestos aromáticos derivados de carotenoides [6] que incluyen megastigmatrienona que produce algunas de las notas especiadas asociadas con Chardonnay y zingerona responsable de las diferentes notas especiadas asociadas con Syrah . Otros norisoprenoides incluyen cetona de frambuesa que produce algunos de los aromas de frambuesa asociados con el vino tinto, damascenona que produce algunos de los aromas de aceite de rosa asociados con Pinot noir y vainillina .
- Thioles / Mercaptanos : compuestos que contienen azufre que pueden producir un aroma a ajo y cebolla que se considera una falta del vino . También se ha descubierto que contribuyen a algunos de los aromas varietales asociados con Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Merlot , Muscat, Petit Manseng , Pinot blanc , Pinot gris , Riesling, Scheurebe , Semillon y Sylvaner .
Ésteres
Algunos de los aromas que se perciben en el vino provienen de ésteres creados por la reacción de ácidos y alcohol en el vino. Los ésteres pueden desarrollarse durante la fermentación, con la influencia de la levadura , o más tarde durante el envejecimiento por reacciones químicas. La cepa de levadura precisa utilizada durante la fermentación y la temperatura son dos de los indicadores más fuertes de qué tipo de ésteres se desarrollarán y ayudan a explicar parcialmente por qué Chardonnay cultivado en el mismo viñedo pero elaborado por dos productores diferentes podría tener diferentes aromáticos. Durante el envejecimiento en botella, los iones de hidrógeno , que se encuentran en mayor concentración en vinos de pH bajo (alto contenido de ácido), sirven como catalizador en la formación de ésteres de ácidos y alcoholes presentes en el vino. Sin embargo, al mismo tiempo, estos iones de hidrógeno fomentan que los ésteres también se dividan en ácidos y alcoholes. Estos dos actos compensadores gradualmente acercan un vino a un estado de equilibrio en el que hay partes iguales de alcohol, ácidos, ésteres y agua (un subproducto de las reacciones). Durante este período, el bouquet del vino influenciado por los ésteres cambia constantemente debido a la concentración, formulación y división de diferentes ésteres. Esta es en parte la razón por la que un vino tendrá un conjunto de aromas a la vez y otros aromas más adelante en su vida. [7]
En cata de vinos
El sentido del olfato y la detección de aromas en el vino es el medio principal a través del cual se cata y se evalúa el vino. Antes de probar el vino, los bebedores de vino a menudo olerán el vino en la copa. [8] Los vasos de tazón grande con aberturas cónicas, algunos de los cuales están diseñados específicamente para mejorar los aromáticos de diferentes vinos, pueden ayudar a capturar más aromáticos dentro del vaso para que el bebedor los detecte. Los vinos que se sirven a temperaturas más cálidas serán más aromáticos que el vino que se sirve más frío debido a la capacidad del calor para aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos en el vino. Agitar o airear el vino aumentará el área de superficie disponible, aumentando la velocidad a la que se volatilizan las moléculas de aroma. Algunos aromáticos sutiles pueden verse abrumados por aromáticos más dominantes que surgen después del remolino, por lo que la mayoría de los catadores profesionales olerán el vino brevemente primero antes de girar. Cuanto más cerca esté la nariz del vino, incluso dentro de la copa, mayores posibilidades de captación de aromáticos. Una serie de inhalaciones cortas y rápidas versus una inhalación larga también maximizará la probabilidad de que se detecten aromáticos. La nariz humana comienza a "fatigarse" después de unos seis segundos, por lo que puede ser necesaria una pausa entre olfateo. [5]
Cuando se bebe a sorbos, se calienta en la boca y se mezcla con la saliva para vaporizar los compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos luego se inhalan "retro-nasalmente" a través de la parte posterior de la boca hasta donde son recibidos por casi cinco millones de células nerviosas. El ser humano promedio puede ser entrenado para distinguir miles de olores, pero por lo general solo puede nombrar un puñado a la vez cuando se le presentan muchos aromas. Este fenómeno, conocido como el "fenómeno de la punta de la nariz", se contrarresta cuando se le da a una persona una lista de posibles opciones, a través de la cual a menudo puede identificar positivamente el aroma. Los catadores profesionales de vinos a menudo recorren mentalmente una lista de aromas potenciales (y pueden usar ayudas visuales como la rueda de aromas , desarrollada por Ann C. Noble de la Universidad de California, Davis ) hasta que una opción se destaque y pueda identificarse en el vino. [5]
Detectar un aroma es solo una parte de la cata de vinos. El siguiente paso es describir o comunicar qué es ese aroma y es en este paso donde aparece la naturaleza subjetiva de la cata de vinos. Cada individuo tiene su propia forma de describir los aromas y aromas familiares basándose en sus experiencias únicas. Además, existen diversos niveles de sensibilidad y umbrales de reconocimiento entre los seres humanos de algunos compuestos aromáticos. Es por eso que un catador puede describir diferentes aromas y sabores de otro catador que prueba el mismo vino. [8]
Ver también
- Botella de vino Speyer
Referencias
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición p. 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición p. 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Cambios en las características sensoriales de los vinos tintos de Garnacha sometidos a diferentes exposiciones al oxígeno antes y después del embotellado. Soline Caillé, Alain Samson, Jérémie Wirth, Jean-Baptiste Diéval, Stéphane Vidal y Véronique Cheynier, Analytica Chimica Acta, 15 de febrero de 2010, volumen 660, números 1 y 2, págs. 35–42, doi : 10.1016 / j.aca. 2009.11.049
- ^ a b c d J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición págs. 273–274 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b c K. MacNeil The Wine Bible págs. 100–104 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Los productos de degradación de carotenoides, los norisoprenoides, en el aroma del vino. Maria Manuela Mendes-Pinto, Archives of Biochemistry and Biphysics, 15 de marzo de 2009, Volumen 483, Edición 2, págs. 236–245, doi : 10.1016 / j.abb.2009.01.008
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición p. 258 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b T. Stevenson "Enciclopedia del vino de Sotheby's" p. 10 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8