El chocolate aireado es un tipo de chocolate que se ha convertido en espuma mediante la adición de burbujas de gas. El proceso de fabricación fue inventado por Rowntree's en 1947. [1] [2] Durante la fabricación, la masa fluida de chocolate se espuma con un propelente y luego se enfría en un ambiente de baja presión. A medida que las burbujas de gas se expanden, se enfrían y ayudan a solidificar el chocolate. Esto ayuda a mantener una distribución uniforme de las burbujas dentro del chocolate. Debido al efecto aislante de las burbujas, el chocolate con aire se derrite de manera diferente al chocolate en barra compacto: la sensación en la bocaes frágil-corto al principio, luego, a medida que se mastica el chocolate, se derrite rápidamente debido a su mayor superficie. Esto intensifica la percepción del gusto.
El nitrógeno , el argón , el dióxido de carbono y el óxido nitroso se utilizan a menudo como propulsores para el chocolate al aire. El aire en sí no se usa como propulsor porque contiene oxígeno que acelera la rancidificación del chocolate. Una encuesta financiada por Nestlé , realizada en la Universidad de Reading , reveló que el chocolate espumoso con nitrógeno, y especialmente con óxido nitroso, tiene el sabor más intenso. Los investigadores descubrieron que esto se debía a las burbujas más grandes que producen estos gases. [3] Investigaciones adicionales de Nestlé han concluido que "[l] a tecnología existente para controlar el tamaño y la distribución de las burbujas es difícil", lo que ha llevado a experimentos que involucran la creación de espumas en condiciones de gravedad cero . [4]
En 2013, científicos chinos anunciaron los resultados de un estudio que utilizó fosfolípidos derivados de la soja para airear la manteca de cacao . [5] [6]
Marcas
Referencias
- ^ GB 459582 , Todd, John William & Rowntree & Co. Ltd, "Mejoras en y en relación con artículos manufacturados de alimentos o confitería", publicado el 11 de julio de 1935
- ^ GB 459583 , Todd, John William & Rowntree & Co. Ltd, "Proceso mejorado para la fabricación de artículos alimenticios o de confitería", publicado el 11 de julio de 1935
- ^ Haedelt, J .; Beckett, ST; Niranjan, K. (abril de 2007). "Chocolate con burbujas: relacionar estructura con respuesta sensorial". Revista de ciencia de los alimentos . 72 (3): E138-142. doi : 10.1111 / j.1750-3841.2007.00313.x . PMID 17995803 .
- ^ Nieburg, Oliver (6 de julio de 2012). "Nestlé en el espacio: chocolate aireado bajo gravedad cero" . Confectionerynews.com . Consultado el 21 de mayo de 2013 .
- ^ Nieburg, Oliver (12 de marzo de 2013). "Chocolate aireado: nuevo método para hacer burbujas en manteca de cacao" . Confectionerynews.com . Consultado el 21 de mayo de 2013 .
- ^ Su-Jia, S .; Dong, C .; Shi-Chao, X (marzo de 2013). "La capacidad de formación de espuma de los tensioactivos en la manteca de cacao". La Revista de Ingeniería de Procesos de Alimentos . 36 (4): 544–547. doi : 10.1111 / jfpe.12017 .