En la cocina, la espuma es un agente gelificante o estabilizante en el que se suspende el aire. Las espumas han estado presentes en muchas formas a lo largo de la historia de la cocina, como crema batida , merengue y mousse . En estos casos, la incorporación de aire u otro gas crea una textura más ligera y una sensación en boca diferente . Las espumas agregan sabor sin sustancia significativa y, por lo tanto, permiten a los cocineros integrar nuevos sabores sin cambiar la composición física de un plato. [1]
Más recientemente, las espumas se han convertido en parte de la técnica de la gastronomía molecular . En estos casos, los sabores naturales (como zumos de frutas, infusiones de hierbas aromáticas, etc.) se mezclan con un agente estabilizador o gelificante de sabor neutro como agar o lecitina , y se baten con una batidora de inmersión manual o se extruyen a través de un bote de crema batida equipado con cartuchos de óxido nitroso . Algunas espumas alimentarias famosas son el espresso espumoso, el champiñón espumoso, la remolacha espumosa y el coco espumoso. Una espuma o batidor térmico se usa comúnmente para hacer estas espumas a través de la preparación de un material, creando un gel y extruyéndolo a través del bote de óxido nitroso. [2]
Creando espuma culinaria
Para formar una espuma y una emulsión estables , debe estar presente un tensioactivo , como lecitina , monoglicéridos o proteínas , para reducir la tensión interfacial entre la fase aire-aceite y la fase acuosa. Si los tensioactivos se encuentran en concentraciones iguales en la interfaz, las proteínas son generalmente menos eficaces que los tensioactivos pequeños, como la lecitina o los monoglicéridos, para disminuir la tensión interfacial. Por supuesto, esto no es cierto para la soja calentada o la proteína de suero, que forma fácilmente una espuma abundante.
Las espumas constan de dos fases, una fase acuosa y una fase gaseosa (aire). Las espumas se han utilizado de muchas formas en la historia de la cocina, por ejemplo: nata montada , helado , tartas , merengue , soufflés , mousse y malvavisco . Tiene una textura ligera única debido a las pequeñas burbujas de aire y / o una sensación en boca diferente . En la mayoría de estos productos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos que ayudan en la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa. Para crear una espuma estabilizada con proteínas, generalmente implica burbujear, batir o agitar una solución de proteína y sus propiedades espumantes se refieren a su capacidad para formar una película delgada y tenaz en la interfaz gas-líquido para que se incorporen y estabilicen grandes cantidades de burbujas de gas. .
Cuando las concentraciones de proteínas se aumentan a su valor máximo, generalmente aumentan el poder de formación de espuma y la formación de espuma. A menudo, para comparar las propiedades de formación de espuma de varias proteínas, se determina el poder de formación de espuma a una concentración de proteína específica.
Una proteína siempre tendrá ciertas tensiones que debe superar, como la gravitacional y la mecánica; es la capacidad de la proteína para estabilizar la espuma contra estas tensiones lo que determina la estabilidad de la espuma. La estabilidad de la espuma generalmente se expresa como el tiempo requerido para que el 50% del líquido se drene de la espuma (una reducción del 50% en el volumen de la espuma). [3]
Referencias
- ^ Robert Love (7 de abril de 2009). "Ensalada de hinojo rallado, pecorino añejo, espuma de yuzu" . Comida y amor (blog) . Archivado desde el original el 9 de julio de 2012 . Consultado el 17 de abril de 2009 .
(Esta receta utiliza una espuma de jugo de yuzu ).
- ^ The Phantom Chef (11 de agosto de 2007). "Cómo hacer espuma culinaria" . El vientre gobierna la mente (blog) . Archivado desde el original el 8 de febrero de 2008 . Consultado el 5 de abril de 2008 .
- ^ Owen R. Fennema (2008). Química de los alimentos de Fennema . Boca Raton, Florida.