El agar ( / ˈ eɪ ɡ ɑːr / o / ˈ ɑː ɡ ər / ), o agar-agar , es una sustancia gelatinosa que consta de polisacáridos obtenidos de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de ogonori ( Gracilaria ) y "tengusa" ( Gelidiaceae ). [1] [2]
El agar es una mezcla de dos componentes, el polisacárido lineal agarosa y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas llamada agaropectina . [3] Forma la estructura de soporte en las paredes celulares de ciertas especies de algas y se libera al hervir. Estas algas se conocen como agarófitas , pertenecientes al filo Rhodophyta (algas rojas). [4] [5]
El agar se ha utilizado como ingrediente en postres en toda Asia y también como sustrato sólido para contener medios de cultivo para el trabajo microbiológico . El agar se puede utilizar como laxante ; un supresor del apetito ; un sustituto vegetariano de la gelatina ; un espesante para sopas ; en conservas de frutas , helados y otros postres; como agente clarificante en la elaboración de cerveza ; y para encolar papel y telas. [6] [7]
La palabra "agar" proviene de agar-agar , el nombre malayo de las algas rojas ( Gigartina , Gracilaria ) a partir de las cuales se produce la gelatina. [8] También se conoce como Kanten ( japonés :寒天) (de la frase kan -zarashi tokoro ten (寒曬心太) o “agar expuesto al frío”), cola de pescado japonesa , hierba china , musgo de Ceilán o musgo de Jaffna . [9] Gracilaria lichenoides se conoce específicamente como agal-agal oAgar Ceilán . [10]
El agar pudo haber sido descubierto en Japón en 1658 por Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衞門), un posadero en el actual Fushimi-ku, Kyoto quien, según la leyenda, se dice que descartó el excedente de sopa de algas ( Tokoroten ) y notó que gelificado más tarde después de la congelación de una noche de invierno. [11] Durante los siglos siguientes, el agar se convirtió en un agente gelificante común en varias cocinas del sudeste asiático. [12]
El agar fue sometido por primera vez a análisis químicos en 1859 por el químico francés Anselme Payen , quien había obtenido agar del alga marina Gelidium corneum . [13]