Sirope de uva
De Wikipedia, la enciclopedia libre
  (Redirigido desde Arrope )
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
"Carenum" vuelve a dirigir aquí. Para el género de insectos, vea Carenum (escarabajo) .
Dispensador de jarabe de ocho sabores que incluye jarabe de uva
Jarabe Jallab elaborado con algarroba, dátiles, melaza de uva y agua de rosas; solía hacer té jallab
Churchkhela , un bocadillo hecho con nueces (nueces o avellanas, generalmente) bañadas en almíbar de uva

El jarabe de uva es un condimento elaborado con jugo de uva concentrado . Es espeso y dulce debido a su alta proporción de azúcar a agua. El jarabe de uva se elabora hirviendo las uvas, quitándoles la piel, exprimiéndolas a través de un colador para extraer el jugo y agregando azúcar. Al igual que otros jarabes de frutas , un uso común del jarabe de uva es como aderezo de pasteles dulces, como panqueques o waffles .

Nombres y etimología

El nombre griego antiguo para el jarabe de uva es ἕψημα (hepsema), que se traduce como "hervido". [1] El nombre griego se usó en Creta y, en tiempos modernos, en Chipre . [2]

Petimezi es el nombre de un tipo de jarabe de uva mediterráneo. La palabra proviene del turco pekmez , que generalmente se refiere al jarabe de uva, pero también se usa para referirse a los jarabes de morera y otras frutas. [3] [4]

Vincotto (que no debe confundirse con vino cotto ) es el término del sur de Italia para el jarabe de uva. Se elabora únicamente con mosto de uva de vinificación cocido (mosto cotto), sin fermentación involucrada. No contiene alcohol ni vinagre, y no se añaden aditivos, conservantes ni edulcorantes. Es tanto un condimento como un ingrediente que se utiliza en platos dulces o salados.

Historia

Grecorromana

Una de las primeras menciones del jarabe de uva proviene del médico griego Hipócrates del siglo V a. C. , quien se refiere a hépsēma (ἕψημα), el nombre griego del condimento. [5] El dramaturgo ateniense del siglo V a. C. Aristófanes también hace una referencia a él, al igual que el médico griego de la época romana Galeno . [5]

El jarabe de uva se conocía con diferentes nombres en la cocina romana antigua según el procedimiento de ebullición. Defrutum , carenum y sapa fueron reducciones de mosto . Se elaboraban hirviendo jugo de uva o mosto en grandes ollas hasta reducirlo a dos tercios del volumen original, carenum ; la mitad del volumen original, defrutum ; o un tercio, sapa . El nombre griego de esta variante de jarabe de uva era siraion (griego: "σίραιον"). [6]

El principal uso culinario del defrutum era ayudar a conservar y endulzar el vino , pero también se agregaba a los platos de frutas y carne como agente endulzante y amargo e incluso se administraba a animales comestibles como patos y lechones para mejorar el sabor de su carne. Defrutum se mezcló con garum para hacer el condimento popular oenogarum. El membrillo y el melón se conservaban en defrutum y miel durante el invierno, y algunas mujeres romanas usaban defrutum o sapa como cosmético . Defrutum se usaba a menudo como conservante de alimentos en provisiones para las tropas romanas. [7]

Existe cierta confusión en cuanto a la cantidad de reducción para sapa y defrutum. Como explica James Grout en su Enciclopedia Romana , [8] los autores informaron diferentes reducciones, de la siguiente manera: "El anciano Cato, Columella y Plinio describen cómo se hervía el jugo de uva sin fermentar (mosto, mosto) para concentrar sus azúcares naturales". producto del arte, no de la naturaleza ", el mosto se redujo a la mitad (defrutum) o incluso a un tercio de su volumen (sapa) (Plinio, XIV.80), [9] aunque los términos no siempre son consistentes. Columella identifica defrutum como "mosto del sabor más dulce posible" que se ha reducido a un tercio de su volumen (XXI.1). [10]Isidoro de Sevilla, escribiendo en el siglo VII d.C., dice que es sapa la que se ha reducido en un tercio, pero continúa imaginando que defrutum se llama así porque ha sido estafado o defraudado (defrudare) (Etimologías, XX.3.15) . [11] Varro invierte por completo las proporciones de Plinio (citado en Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [12] "El defrutum se menciona en casi todos los libros romanos que tratan sobre la cocina o la gestión del hogar. Plinio el Viejo recomendó que el defrutum solo se hierva en el momento de la luna nueva , mientras que Catón el Censor sugirió que solo se debe usar el defrutum más dulce posible .

En la antigua Roma , el jarabe de uva a menudo se hervía en ollas de plomo , que endulzaban el jarabe mediante la lixiviación del compuesto químico de sabor dulce acetato de plomo en el jarabe. Por cierto, se cree que esto causó envenenamiento por plomo a los romanos que consumieron el jarabe. [13] [14] Un documental de History Channel de 2009 produjo un lote de defrutum históricamente preciso en recipientes revestidos de plomo y probó el líquido, encontrando un nivel de plomo de 29,000 partes por billón (ppb), que es 2,900 veces más alto que el consumo de alcohol estadounidense contemporáneo. límite de agua de 10 ppb. Estos niveles son lo suficientemente altos como para causar toxicidad aguda por plomosi se consume en grandes cantidades o envenenamiento crónico por plomo cuando se consume en cantidades más pequeñas durante un período de tiempo más largo (como se usaba típicamente defrutum). [14]

Sin embargo, el uso de utensilios de cocina con plomo, aunque popular, no era el estándar de uso general. Los utensilios de cocina de cobre se usaron de manera mucho más generalizada y no existe ninguna indicación sobre la frecuencia con la que se agregó sapa o en qué cantidad. Sin embargo, no existe un acuerdo académico sobre las circunstancias y la cantidad de plomo en estos antiguos condimentos romanos. Por ejemplo, la investigación original fue realizada por Jerome Nriagu, pero fue criticada por John Scarborough, un farmacólogo y clasicista, quien caracterizó la investigación de Nriagu como "tan llena de evidencia falsa, miscitaciones, errores tipográficos y una flagrante ligereza con respecto a las fuentes primarias que el el lector no puede confiar en los argumentos básicos ". [15]

Moderno

Chipre

El antiguo nombre griego hépsēma (ahora pronunciado épsēma en griego chipriota) todavía se usa para referirse al condimento, que todavía se fabrica en Chipre .

Grecia

Petimezi
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.380 kJ (330 kcal)
Carbohidratos
80,9 g
gordo
0,4 g
Proteína
0,9 g
MineralesCantidad
% DV †
Calcio
7%
74 magnesio
Planchar
9%
1,2 mg
Fósforo
6%
40 magnesio
Varkazas, pág. 203
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Petimezi ( griego : πετιμέζι pronunciación griega:  [petiˈmezi] ), también llamado epsima (έψημα) y en inglés "grapemust" o "uva melaza", es un jarabe que se reduce hasta que se vuelve oscuro y almibarado. Petimezi se queda indefinidamente. Su sabor es dulce con matices ligeramente amargos. El almíbar puede ser de color claro u oscuro, dependiendo de las uvas utilizadas. Antes de la amplia disponibilidad de azúcar de caña de bajo costo, el petimezi era un edulcorante común en la cocina griega , junto con el jarabe de algarroba y la miel . Petimezi todavía se usa hoy en día en postres y como cobertura dulce para algunos alimentos. Aunque los petimezi pueden ser caseros, [16] [17] también se vende comercialmente con diferentes marcas.

Las frutas y verduras que han sido confitadas hirviéndolas en petimezi (epsima) se llaman retselia.

Desde finales de agosto hasta principios de diciembre, muchas panaderías griegas elaboran y venden galletas petimezi crujientes y fragantes, moustokoúloura (en griego: μουστοκούλουρα).

Petimezopita (griego: πετιμεζόπιτα) es un pastel condimentado con petimezi. [18]

Iran

En la cocina iraní , el jarabe de uva (en persa : شیره انگور ) se usa para endulzar el ardeh (tahini) , que se consume en el desayuno. Una alternativa es el jarabe de dátiles , que también se usa ampliamente en la cocina del Medio Oriente.

Italia

Saba , (de la palabra latina sapa, con el mismo significado), vincotto o vino cotto se usa comúnmente en Italia, especialmente en las regiones de Emilia Romagna , Marche , Calabria y Cerdeña , donde se considera un sabor tradicional.

Macedonia del Norte

En Macedonia del Norte , una forma de jarabe de uva conocida como Madjun (macedonio: Гроздов маџун ) se ha producido durante siglos, comúnmente utilizado como edulcorante, pero también como medicina tradicional. Nunca contiene azúcares añadidos.

Sudáfrica

En Sudáfrica , el jarabe de uva se conoce como Moskonfyt.

España

Matraz de arrope de miel.

Arrope es una forma de concentrado de uva que se produce típicamente en España . A menudo derivado de variedades de uva como el Pedro Ximénez , se elabora hirviendo mosto de uva sin fermentar hasta que el volumen se reduce al menos en un 50% y su viscosidad se reduce a un almíbar . [19] [20] El producto final es un líquido espeso con sabores de caramelo cocido , y su uso es frecuente como aditivo para vinos oscuros y dulces como los estilos dulces de jerez , Málaga y Marsala . [20]

pavo

En Turquía , el jarabe de uva se conoce como pekmez .

El Levante

El jarabe de uva se conoce como Dibs al-anab en los países árabes del Levante ( Palestina , Jordania , Líbano y Siria ) y Davash Anavim en Israel , ambos significan "Miel de uva", generalmente se usa como edulcorante y como parte de los postres. junto con el jarabe de algarroba y la miel de abeja, en Israel también se usa para endulzar el vino y se come con Leben y nueces tostadas como nueces y almendras para el desayuno.

Ver también

  • Churchkhela , un dulce en forma de salchicha elaborado con mosto de uva, harina y nueces
  • Drakshasava , un tónico ayurvédico elaborado con uvas
  • Lista de platos de uva
  • Lista de jarabes
  • Moustalevria
  • Debe
  • Pekmez , un producto similar en el mundo otomano
  • Vino cotto
  • Lista de platos de frutas

Referencias

  1. ^ The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon s.v.
  2. ^ "Έψημα" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (en griego). Museo Virtual de Alimentos de Chipre . Consultado el 20 de noviembre de 2015 .
  3. ^ Diccionario del Türk Dil Kurumu
  4. ^ AD Alderson y Fahir İz, The Concise Oxford Turkish Dictionary
  5. ^ a b Jacques Jouanna Medicina griega de Hipócrates a Galeno: Documentos seleccionados , 2012, p. 190. ISBN 978 90 04 20859 9 
  6. ^ The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon s.v.
  7. ^ Director: Chris Warren (2004). Tales of the Living Dead: Poisoned Roman Babies (televisión). Brighton TV para National Geographic.
  8. ^ Lechada, James. "Envenenamiento por plomo y Roma" . Enciclopedia Romana . James Grout . Consultado el 19 de agosto de 2019 .
  9. ^ El anciano, Plinio (1945). Historia natural, Volumen I: Libros 1-2. Traducido por H. Rackham (Loeb Classical Library ed.). Cambridge, MA: Harvard University Press.
  10. ^ Columella, Lucius Junius Moderatus (1954). Sobre agricultura. traducido por ES Forster y Edward H. Heffner (Loeb Classical Library ed.). Cambridge, MA: Harvard University Press. ISBN 9780674993983.
  11. ^ San Isidoro de Sevilla (2005). Etimologías de Isidoro de Sevilla. Las traducciones completas de Isidori Hipalensis Episcopi Etimologiarum Sive Originum Libre XX. Traducido del latín por Priscilla Throop (Priscilla Throop ed.). Charlotte, Vermont: Priscilla Throop. pag. XX 3 14-15. ISBN 978-1-4116-6526-2. Consultado el 19 de agosto de 2019 .
  12. ↑ Marcellus, Nonius (1903). De Conpendiosa Doctrina (Vol. III) editado por Wallace M. Lindsay .
  13. ↑ Bernstein, Lenny (17 de febrero de 2016). "Envenenamiento por plomo y caída de Roma" . Washington Post . ISSN 0190-8286 . Consultado el 5 de febrero de 2018 . 
  14. ↑ a b Nriagu, Jerome O. (17 de marzo de 1983). "Gota saturnina entre los aristócratas romanos. ¿Contribuyó el envenenamiento por plomo a la caída del Imperio?". Revista de Medicina de Nueva Inglaterra . 308 (11): 660–663. doi : 10.1056 / NEJM198303173081123 . PMID 6338384 . 
  15. ^ Scarborough, J (octubre de 1984). "El mito del envenenamiento por plomo entre los romanos: una revisión de ensayo". Revista de Historia de la Medicina y Ciencias Afines . 39 (4): 469–75. doi : 10.1093 / jhmas / 39.4.469 . PMID 6389691 . 
  16. ^ Nancy Gaifyllia. "Jarabe de uva naturalmente dulce - Petimezi - Receta griega para melaza de uva" . About.com Comida . Consultado el 15 de febrero de 2016 .
  17. ^ "Petimezi - jarabe de uva griego" . Consultado el 15 de febrero de 2016 .
  18. ^ Nancy Gaifyllia. "Receta de pastel de especias de melaza de uva Petimezopita - Recetas de postres y pasteles griegos" . About.com Comida . Consultado el 15 de febrero de 2016 .
  19. ^ Robinson, Jancis, ed. (1999). "Arrope" . The Oxford Companion to Wine (2ª ed.). winepros.com.au. Archivado desde el original el 6 de julio de 2011.
  20. ↑ a b Robinson, Jancis, ed. (1999). "Concentrado de uva" . The Oxford Companion to Wine (2ª ed.). winepros.com.au. Archivado desde el original el 4 de abril de 2011.

Otras lecturas

  • Theodoros Varzakas, Athanasios Labropoulos, Stylianos Anestis, eds., Edulcorantes: aspectos nutricionales, aplicaciones y tecnología de producción , 2012, ISBN 143987672X , p. 201 y sigs . 
  • Harris, Andy Modern Greek: 170 recetas contemporáneas del Mediterráneo . Chronicle Books, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3   
  • Ilaria G. Giacosa; Una muestra de la antigua Roma ; Prensa de la Universidad de Chicago; ISBN 0-226-29032-8 (rústica, 1994) 
  • Plinio el Viejo; Historia natural ; tr. H. Rackham; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99432-9 (tela, 1956) 
  • Marcus Porcius Cato; Sobre agricultura ; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99313-6 (tapa dura, 1979) 

enlaces externos

  • Artículo sobre productos de uva de gourmed.com
  • James Grout, envenenamiento por plomo , parte de la Encyclopædia Romana
Obtenido de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Grape_syrup&oldid=1043919323 "
Contribute a better translation