El sabor , o sabor , [a] es la impresión perceptiva de los alimentos u otras sustancias , y está determinado principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo . [1] [2] Los " sentidos del trigémino ", que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta , así como la temperatura y la textura, también son importantes para la gestalt general de la percepción del gusto. El sabor de los alimentos se puede alterar de forma natural o artificial.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Cinco sabores básicos : dulce , ácido , amargo , salado y umami (salado) son universalmente reconocidos, aunque algunas culturas también incluyen pungencia [3] y oleogustus ("grasa"). [4] El número de olores a alimentos es ilimitado; El sabor de un alimento, por lo tanto, se puede alterar fácilmente cambiando su olor manteniendo su sabor similar. Esto se ejemplifica en gelatinas aromatizadas artificialmente , refrescosy caramelos, que aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores dramáticamente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias. Los aromatizantes de los productos alimenticios producidos comercialmente son creados típicamente por aromatizantes .
Los productos no destinados al consumo, que se añaden a los alimentos con el fin de impartir o modificar el olor y / o el sabor, se denominan aromatizantes o aromatizantes. Un "aromatizante" o "aromatizante-hormiga" se define como una sustancia que le da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce, agrio, picante, etc. Sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, los mismos términos se utilizan en la industria de las fragancias y los aromas para referirse a los extractos y productos químicos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y los productos alimenticios a través del sentido del olfato.
Debido al alto costo o la falta de disponibilidad de los extractos aromatizantes naturales, la mayoría de los aromatizantes comerciales son "idénticos a la naturaleza", lo que significa que son el equivalente químico de los aromatizantes naturales, pero sintetizados químicamente en lugar de extraerse de los materiales de origen. La identificación de los componentes de los alimentos naturales, por ejemplo, una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como las técnicas de espacio de cabeza , de modo que el aromatizante pueda imitar el sabor utilizando algunos de los mismos productos químicos presentes. En la legislación de la UE, el término "aroma idéntico natural" no existe. La legislación se especifica sobre qué es un "aromatizante" y un "aromatizante natural". [5] [6] Un sabor es una cualidad de algo que afecta el sentido del gusto.[7]
La legislación de la UE define varios tipos de aromas: [8] • sustancias aromatizantes (incluidas las «sustancias aromatizantes naturales»): • preparaciones aromatizantes (por definición, siempre naturales): • aromas de proceso térmico • aromas de humo • precursores de aromas • otros aromas
En los alimentos se utilizan tres tipos principales de aromatizantes, según las definiciones acordadas en Australia : [9]
La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y, a menudo, complejas de compuestos de sabor singulares de origen natural combinados para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por aromatizantes para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta. La lista de aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y el químico aromatizante (aromatizante) a menudo puede mezclarlos para producir muchos de los aromatizantes comunes. Muchos aromatizantes consisten en ésteres , que a menudo se describen como "dulces" o "afrutados". [10]
Químico | Olor |
---|---|
Manzanate | manzana |
Diacetilo , acetilpropionilo , acetoína | Mantecoso |
Acetato de isoamilo | Banana |
Benzaldehído | Almendra amarga , cereza |
Cinamaldehído | Canela |
Propionato de etilo | Sabroso |
Antranilato de metilo | Uva |
Limoneno | naranja |
Decadienoato de etilo | Pera |
Hexanoato de alilo | Piña |
Etil maltol | Azúcar , algodón de azúcar |
2,4-ditiapentano | Trufa |
Etilvainillina | Vainilla |
Salicilato de metilo | Gaulteria |
Los compuestos utilizados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se producen de forma natural. Se ha sugerido que los sabores artificiales pueden ser más seguros de consumir que los sabores naturales debido a los estándares de pureza y consistencia de la mezcla que son impuestos por la empresa o por ley. [11] Los aromas naturales, por el contrario, pueden contener impurezas de sus fuentes, mientras que los aromas artificiales suelen ser más puros y deben someterse a más pruebas antes de venderse para el consumo. [11]
Los sabores de los productos alimenticios suelen ser el resultado de una combinación de sabores naturales, que establecen el perfil olfativo básico de un producto alimenticio, mientras que los sabores artificiales modifican el olor para acentuarlo. [12]
A diferencia del olfato, que se produce al inhalar , la percepción de sabores en la boca se produce en la fase de exhalación de la respiración y un individuo la percibe de forma diferente. En otras palabras, el olor de la comida es diferente según se esté oliendo antes o después de que haya entrado en la boca. [13]
Según la legislación de la UE, las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, agrio o salado no se consideran aromas (artículo 2, Reglamento (CE) nº 1334/2008 [14] ).
Los aromatizantes umami o "salados", más comúnmente llamados potenciadores del sabor o del sabor, se basan principalmente en aminoácidos y nucleótidos . Estos se utilizan típicamente como sales de sodio o calcio . [15] Los aromatizantes Umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen: [16]
(NB: estos no se consideran aromas según la legislación de la UE, sino aditivos [17] )
Sales ácidas | Descripción |
---|---|
Ácido glutámico sales | La sal sódica de este aminoácido, el glutamato monosódico (MSG), es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en el procesamiento de alimentos. También se utilizan habitualmente sales de mono y diglutamato. |
Sales de glicina | Sales de aminoácidos simples típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor. |
Ácido guanílico sales | Sales de nucleótidos típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor. |
Sales de ácido inosínico | Sales de nucleótidos creadas a partir de la descomposición del AMP, debido a los altos costos de producción, generalmente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor. |
5'- sales de ribonucleótidos | Sales de nucleótidos típicamente combinadas con otros aminoácidos y sales de nucleótidos como potenciadores del sabor. |
Ciertos ácidos orgánicos e inorgánicos se pueden usar para mejorar los sabores ácidos, pero al igual que la sal y el azúcar, por lo general no se consideran ni se regulan como aromatizantes por ley. Cada ácido imparte un sabor amargo o agrio ligeramente diferente que altera el sabor de un alimento.
Ácido | Descripción | Formulación | pH |
---|---|---|---|
Ácido acético | Da al vinagre su sabor amargo y su olor distintivo. | C 2H 4O 2 | pH 3,91 [18] |
Ácido ascórbico | Se encuentra en las naranjas y los pimientos verdes y da una crujiente, ligeramente sabor agrio, más conocido como vitamina C . | C 6H 8O 6 | pH 3,59 [18] |
Ácido cítrico | Se encuentra en los cítricos y les da su sabor amargo. | C 6H 8O 7 | pH 3,24 [18] |
Ácido fumárico | Se encuentra en hongos bolete, musgo islandés y líquenes. No se encuentra en frutas, se usa como sustituto del ácido cítrico y tartárico. Realza el sabor y la acidez. [19] | C 4H 4O 4 | pH 3,19 [18] |
Ácido láctico | Se encuentran en diversas leches o productos fermentados y les dan una rica acidez. | C 3H 6O 3 | pH 3,51 [18] |
Ácido málico | Se encuentra en manzanas y ruibarbo y les da su sabor agrio / agrio. | C 4H 6O 5 | pH 3,33 [20] |
Ácido fosfórico | Se utiliza en algunas bebidas de cola para dar un sabor ácido. | H 3correos 4 | pH 3,06 [18] |
Ácido tartárico | Se encuentra en uvas y vinos y les da un sabor agrio. También se llama ácido racémico . | C 4H 6O 6 | pH 3,18 [18] |
El color de la comida puede afectar de manera significativa las expectativas de uno sobre el sabor. [21] En un estudio, agregar más color rojo a una bebida aumentó la dulzura percibida, y las soluciones de colores más oscuros se clasificaron entre un 2% y un 10% mejor que las más claras, aunque tenían un 1% menos de concentración de sacarosa. [22] Los fabricantes de alimentos aprovechan este fenómeno; por ejemplo, los diferentes colores de los cereales Froot Loops de los productos estadounidenses y la mayoría de las marcas de Gummy Bears suelen utilizar los mismos aromas. [23] [24]
En la UE, el Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en alimentos, es decir, el "Reglamento de aromatizantes de la UE", se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. Se aplica a partir del 20 de enero de 2011. El Reglamento (CE) nº 1334/2008 establece los requisitos generales para el uso seguro de aromas y proporciona definiciones para diferentes tipos de aromas. El Reglamento establece sustancias para las que se requiere una evaluación y aprobación. La lista de sustancias aromatizantes de la Unión, aprobada para su uso en los alimentos y sobre ellos, se adoptó el 1 de octubre de 2012 y se introdujo en el anexo I del presente Reglamento [25].
En la UE, para ser etiquetada como sustancia aromatizante natural, se deben cumplir muchas condiciones: `` Sustancia aromatizante natural '' significa una sustancia aromatizante obtenida mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de material de origen vegetal, animal o microbiológico. en estado crudo o después de su procesamiento para el consumo humano mediante uno o más de los procesos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el Anexo II. Las sustancias aromatizantes naturales corresponden a sustancias que están presentes de forma natural y han sido identificadas en la naturaleza. [26]
Puede encontrarse información más detallada sobre la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales) en el documento de orientación de la Asociación Europea de Aromas (EFFA) [27]
La legislación alimentaria del Reino Unido define un sabor natural como:
Sustancia aromatizante (o sustancias aromatizantes) que se obtiene (o se obtiene), mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, a partir de material de origen vegetal o animal, cuyo material es crudo o ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para consumo humano y ningún otro proceso que no sea el normalmente utilizado [28]
El Reino Unido sigue la legislación de la UE anterior que permanece en vigor hasta el 31 de diciembre de 2020. La Ley de (Retirada) de la Unión Europea de 2018 establece que a partir del 1 de enero de 2021, esta legislación de la UE directamente aplicable se convertirá en ley del Reino Unido con correcciones menores para permitir su funcionamiento. efectivamente como la ley del Reino Unido. Estas correcciones se han realizado mediante el Instrumento Estatutario 2019 No. 860.
La industria alimentaria del Reino Unido, en colaboración con la industria de los aromatizantes, ha desarrollado una guía sobre qué considerar al declarar una representación pictórica de un ingrediente alimentario en la etiqueta de un producto preenvasado.
El Código de Regulaciones Federales de EE. UU. Describe un "aromatizante natural" como:
El aceite esencial , oleorresina, esencia o extracto, hidrolizado de proteínas, destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, jugo de vegetales o vegetales, levadura comestible. , hierba, corteza, brote, raíz, hoja o cualquier otra parte comestible de una planta, carne, marisco, aves de corral, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos es aromatizar más que nutricional [29]
Los fabricantes de alimentos a veces se muestran reacios a informar a los consumidores sobre la fuente y la identidad de los ingredientes del sabor y si han sido producidos con la incorporación de sustancias como subproductos animales. [ cita requerida ] Algunos ingredientes de sabor, como la gelatina , se producen a partir de productos animales. Algunos, como la glicerina, pueden derivarse de fuentes animales o vegetales. Y algunos extractos, como la vainilla, pueden contener alcohol. Muchos grupos como judíos , jainistas , hindúes y musulmanes , así como veganosseguir las restricciones dietéticas que prohíben el uso de subproductos animales y / o alcohol en determinados contextos. En muchos países occidentales, algunos consumidores confían en una marca de certificación pareve kosher judía para indicar que los aromas naturales utilizados en un producto alimenticio no contienen carne ni lácteos (aunque todavía pueden contener pescado). El símbolo del girasol de la Vegan Society (que actualmente utilizan más de 260 empresas en todo el mundo) también se puede utilizar para ver qué productos no utilizan ningún ingrediente animal (incluidos aromatizantes y colorantes). [ cita requerida ]
De manera similar, se aconseja a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que contengan "sabores naturales" genéricos o que primero determinen la fuente del saborizante antes de consumirlos. [30] Dichos aromas pueden derivarse de una variedad de productos de origen que son alérgenos comunes en sí mismos , como lácteos , soja , [31] sésamo , [32] huevos y nueces . [33]En la UE, sin embargo, esta información está disponible en el etiquetado. El Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, establece en el artículo 9 que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico enumerado en el Anexo II (del mencionado Reglamento) o derivado de una sustancia o producto enumerado en el Anexo II que cause alergias o intolerancias utilizadas en la fabricación o preparación de un alimento y aún presentes en el producto terminado, incluso si en una forma alterada deben incluirse en el etiquetado. [34]
Las empresas de alimentos y bebidas pueden requerir sabores para nuevos productos, extensiones de línea de productos (por ejemplo, versiones bajas en grasa de productos existentes) o cambios en la fórmula o el procesamiento de productos existentes. En 2011, se generaron alrededor de US $ 10,6 mil millones con la venta de aromas; la mayoría de los sabores utilizados se consumen en alimentos procesados y envasados . [35]
La mayoría de los sabores representan una mezcla de compuestos aromáticos , la materia prima que producen las empresas de sabores. En casos raros, se usa un solo compuesto sintético en forma pura. Los sabores artificiales de vainilla vainillina y etilvainillina son una excepción notable, así como el sabor artificial de fresa ( metilfenilglicidato de etilo ). El omnipresente aroma a "manzana verde" se basa en acetato de hexilo . [36]
La creación del sabor es realizada por un científico especialmente capacitado llamado "saborista", cuyo trabajo combina el conocimiento científico de la paleta química con la creatividad para desarrollar sabores nuevos y distintivos. La creación del sabor comienza cuando el saborista recibe un resumen del cliente. En el resumen, los clientes intentan comunicar exactamente qué tipo de sabor se busca, en qué aplicación se utilizará y cualquier requisito especial (por ejemplo, debe ser completamente natural). La barrera de la comunicación puede ser bastante difícil de superar, ya que la mayoría de las personas no tienen experiencia en la descripción de sabores. El aromatizador utiliza su conocimiento de los ingredientes químicos disponibles para crear una fórmula y componerla en una balanza electrónica. Luego, el sabor se envía al cliente para que lo pruebe. Varias iteraciones, con comentarios del cliente,puede ser necesario antes de encontrar el sabor adecuado.[ cita requerida ]
La empresa de aromatizantes también puede realizar trabajos adicionales. [ cita requerida ] Por ejemplo, la compañía de sabor puede realizar pruebas de sabor sensorial para probar la aceptación de un sabor por parte del consumidor antes de enviarlo al cliente o para investigar más a fondo el "espacio sensorial". La empresa de sabor también puede emplear especialistas en aplicaciones que trabajan para garantizar que el sabor funcione en la aplicación para la que está destinado. Esto puede requerir tecnologías especiales de entrega de sabor que se utilizan para proteger el sabor durante el procesamiento o la cocción.de modo que el sabor solo se libere cuando lo ingiera el consumidor final. El sabor obtenido viene determinado no solo por la simple presencia de un aromatizante o una mezcla de aromatizantes, sino también por sus concentraciones. Por tanto, incluso si se añade / elimina un ingrediente sin sabor a / de un alimento o bebida, esto puede afectar notablemente al sabor final si diluye o cambia de otro modo las concentraciones de los restantes ingredientes con sabor. [ cita requerida ] [ cita requerida ]
Hay pocos estándares disponibles o en preparación para el análisis sensorial de sabores. [37] En el análisis químico de sabores, extracción en fase sólida , la microextracción en fase sólida , y el espacio de cabeza cromatografía de gas se aplican para extraer y separar los compuestos de sabor en la muestra. La determinación se realiza normalmente mediante diversas técnicas de espectrometría de masas . [38] Un léxico de sabor puede ayudar al desarrollo de un lenguaje objetivo para los alimentos.
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Otras referencias científicas: J. Demyttenaere, Natural or Synthetic? El marco legal en la UE para la producción de ingredientes aromatizantes naturales. En: Biotecnología de productos naturales (Schwab, W., Lange, BM y Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, El nuevo reglamento de aromatizantes de la Unión Europea y su impacto en los aceites esenciales: producción de ingredientes aromatizantes naturales y niveles máximos de sustancias restringidas, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). JCR Demyttenaere. El Reglamento de la UE sobre aromatizantes: una actualización después de 10 años de vigencia: enfoque en el etiquetado B2B de aromatizantes naturales y el tratamiento de sustancias, alimentos e ingredientes alimentarios restringidos J. Jpn., 224 (2), 178, 2019.