Pasta de camarones

Un condimento fermentado de uso común en las cocinas del sudeste asiático, el noreste de Asia meridional y el sur de China.

Pasta de camarones

Pasta de camarones Lengkare de la isla de Lombok , Indonesia
Nombres alternativos	Salsa de gambas
Tipo	Condimento
Región o estado	Sudeste de Asia , sur de China
Ingredientes principales	camarones fermentados
Libro de cocina: pasta de camarones   Medios: pasta de camarones

Pasta de camarón se seca bajo el sol en Ma Wan , Hong Kong

La pasta de camarones o salsa de camarones es un condimento fermentado que se usa comúnmente en las cocinas del sudeste asiático y del sur de China . Se elabora principalmente con camarones finamente triturados o krill mezclado con sal y luego fermentado durante varias semanas. Se venden en su forma húmeda o se secan al sol y se cortan en bloques rectangulares o se venden a granel. Es un ingrediente esencial en muchos curry , salsas y sambal . La pasta de camarón se puede encontrar en muchas comidas en Camboya , Indonesia , Laos , Malasia , Myanmar, Filipinas , Singapur , Tailandia y Vietnam . A menudo es un ingrediente en salsa para pescado o verduras.

Historia

Belacan en un mercado de Malasia

Ginisang alamang (pasta de camarones salteados) de Filipinas . Por lo general, es de color rojo brillante o rosa debido al uso de angkak (arroz de levadura roja) y el camarón o el krill permanece fácilmente identificable. Se come en cantidades muy pequeñas sobre arroz blanco.

Trasi ( Java fermentado pasta de camarones; alt ortografía:. Terasi ), como se menciona en dos antiguas sundaneses escrituras, Carita Purwaka Caruban Nagari y Mertasinga , había existido en Java antes del siglo sexto. Según Carita Purwaka Caruban Nagari , Cirebon había enojado al Rey del Reino de Galuh después de que dejaron de pagarle un tributo (en forma de pasta de camarones y sal, sus productos regionales). En Mertasinga , se mencionó que Cirebon fue atacado por Galuh Kingdom porque dejaron de enviar basura al rey . ^{[1] [cita requerida ]}

Trasi fue una de las exportaciones más populares de Java comprada por comerciantes de islas vecinas y del extranjero. Según Purwaka Caruban Nagari , el explorador musulmán chino, Zheng He de Yunnan , solía comprar trasi de Cirebon y lo traía de regreso a su tierra natal. Él fue quien introdujo el trasi en China, un condimento extranjero que luego se hizo popular e inspiró a los lugareños a hacer su propia versión. ^{[ cita requerida ]}

En 1707, William Dampier describió trassi (o terasi , pasta de camarones indonesios) en su libro "Un nuevo viaje alrededor del mundo"; "Una composición de olor fuerte, pero se convirtió en una comida muy sabrosa para los indígenas". Dampier lo describió además como una mezcla de camarones y peces pequeños convertidos en una especie de pepinillo suave con sal y agua, y luego la masa se empaquetó herméticamente en una jarra de arcilla. El proceso de decapado ablanda el pescado y lo vuelve blando. Luego vertieron arrack en los frascos para conservarlos. "Los restos de pescado blandos se llamaban trassi", escribió Dampier; "El aroma es muy fuerte. Sin embargo, después de agregar una pequeña parte, el sabor del plato se volvió bastante sabroso".^{[2] [cita requerida ]}

En la década de 1880, trassi fue descrita por Anna Forbes durante su visita a Ambon . Anna era la esposa del naturalista británico Henry Ogg Forbes ; la pareja viajó por las Indias Orientales Holandesas en la década de 1880. En su diario describe la cultura, las costumbres y la tradición de los nativos, incluida su tradición culinaria. Debido a este ingrediente maloliente, acusó a su cocinera de tratar de envenenarla y tiró ese "horrible paquete podrido". Más tarde escribió: "Entonces, observé cada plato de los nativos o europeos, los que he consumido desde mi llegada a Oriente contienen esto; la esencia de esa cosa podrida que se ha utilizado como especia". ^{[2] [ cita requerida ]}

El kapi tradicional es descrito por Simon de La Loubère , un diplomático francés designado por el rey Luis XIV para la Corte Real de Siam en 1687. En un capítulo, "Sobre la mesa de los siameses", escribió: "Sus salsas son sencillas, un poco agua con algunas especias, ajo, chilbol o alguna hierba dulce, como baulm. Le hacen mucha estima a una salsa líquida, como la mostaza, que sólo es cangrejo de río corrompido , porque está mal salado, lo llamaron Capi . ^{[3] [4 ]}

Variedades

La pasta de camarones puede variar en apariencia, desde salsas líquidas pálidas hasta bloques sólidos de color chocolate. La pasta de camarón producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un gris rosado claro; mientras que el tipo utilizado para la cocina birmana , laosiana , camboyana , tailandesa e indonesia es de color marrón más oscuro. En Filipinas, son comúnmente de color rojo brillante o rosa, debido al uso de angkak ( arroz de levadura roja ) como agente colorante. ^{[5] [6]}Si bien toda la pasta de camarón tiene un aroma acre, el olor de la pasta de camarón de grado superior es generalmente más suave. Los mercados cercanos a las aldeas que producen pasta de camarón son los mejores lugares para obtener un producto de la más alta calidad. La pasta de camarón varía entre las diferentes culturas asiáticas y puede variar en olor, textura y salinidad. ^[7]

Bagoong alamang

Artículo principal: Bagoong

Pasta de camarones en Dumaguete , Negros Oriental, Filipinas

Bagoong Alamang (también vario como bagoong , Alamang , aramang , UYAP , dayok o ginamos , entre otros en diversas lenguas filipinas ) es filipina de pasta de camarones. Es un tipo de bagoong , que es una clase de mariscos fermentados en la cocina filipina (que incluye pescado fermentado, ostras y almejas ) que también produce la salsa de pescado nativa ( patis ). Está hecho del mismo camarón Acetes que en las variantes de Indonesia y Malasia (conocidas en filipino / tagalo comoalamang ) y se come comúnmente como aderezo de mangos verdes (también plátanos saba hervidos o mandioca ), se usa como ingrediente principal de cocina, o se saltea y se come con arroz blanco. La pasta de Bagoong varía en apariencia, sabor y picante según el tipo. El bagoong alamang rosado y salado se comercializa como "fresco" y es esencialmente la mezcla de camarones y sal que se deja marinar durante unos días. Este bagoong rara vez se usa en esta forma, excepto como cobertura para mangos verdes. La pasta se suele saltear con varios condimentos y su sabor puede variar de salado a picante-dulce. El color de la salsa también variará con el tiempo de cocción y los ingredientes utilizados en el salteado. ^{[ cita requerida]}

A diferencia de otras partes del sudeste asiático y de las Visayas occidentales, ^[8] donde los camarones se fermentan más allá del reconocimiento o se muelen hasta obtener una consistencia suave, los camarones en bagoong alamang (en muchas partes de Filipinas) son fácilmente identificables y la salsa en sí tiene una consistencia gruesa. Se sirve una pequeña cantidad de bagoong cocido o salteado junto con un plato popular llamado kare-kare , un guiso de rabo de toro hecho con maní. También se utiliza como ingrediente aromatizante clave de un plato de cerdo salteado, conocido como binagoongan (literalmente, "aquello a lo que se aplica bagoong"). La palabra bagoong , sin embargo, también se connota con la boca del capó y la versión de pescado anchoa, bagoong terong . ^{[cita requerida ]}

Belacan

Belachan producido en la isla de Bangka , Indonesia

Belacan, una variedad malaya de pasta de camarón, se prepara a partir de camarones pequeños de la especie Acetes , conocida como geragau en Malasia o rebon en Indonesia. En Malasia, normalmente el krill se cuece al vapor primero y después se tritura hasta obtener una pasta y se almacena durante varios meses. Luego, los camarones fermentados se preparan, se fríen y se prensan en tortas. William Marsden , un escritor inglés, incluyó la palabra en su "Diccionario de la lengua malaya" publicado en 1812. ^[9]

Belacan se utiliza como ingrediente en muchos platos. Una preparación común es el sambal belacan , que se hace mezclando belacan tostado con chiles , ajo picado, pasta de chalota y azúcar y luego se fríe. A veces se tuesta para resaltar el sabor, ^{[10] por lo} general crea un olor fuerte y distintivo. ^{[11] [12]}

Una versión de belacan similar a la pasta de camarón bagoong alamang "fresca" filipina (que se fermenta durante un período más corto) se conoce como cincalok . ^{[ cita requerida ]}

En Sri Lanka, el belacán es un ingrediente clave que se utiliza para hacer Lamprais . ^[13]

Galmbo

Galmbo son camarones secos que se muelen con chiles rojos secos, especias y vinagre de palma para hacer una pasta de especias que se usa en la salsa agria, dulce y picante conocida como balchao en Goa , India. Fue traído a Goa por los portugueses y se originó en Macao. Es más como un pepinillo y se usa como condimento en pequeñas cantidades. ^{[ cita requerida ]}

Haam ha

Haam ha ( chino :鹹 蝦; Yale cantonés : hàahm hā ; pinyin : xiánxiā ) deletreado alternativamente " hom ha ", también conocido como har cheong ( chino :蝦醬; Yale cantonés : hā jeung ; pinyin : xiājiàng ). ^[14]Es una pasta de camarones finamente molida, popular en la cocina del sudeste chino, y un condimento básico en muchos lugares donde se asentaron los cantoneses. Es de color más claro en comparación con las pastas de camarón hechas más al sur. Se considera indispensable en muchos platos salteados de carne de cerdo, mariscos y verduras. El olor y el sabor son muy fuertes. Una bola de jamón del tamaño de una perla es suficiente para condimentar un salteado para dos personas. La industria de la pasta de camarón ha sido históricamente importante en la región de Hong Kong, y las fábricas de Hong Kong continúan enviando haam ha a comunidades de todo el mundo. ^{[ cita requerida ]}

Kapi

Cestas y montículos de pasta de camarón tailandés ( kapi ) en el mercado Warorot, Chiang Mai , Tailandia

En Tailandia, la pasta de camarones ( kapi , กะปิ, IPA:  [kapìʔ] ) es un ingrediente esencial en muchos tipos de nam phrik , aderezos o salsas picantes y en todas las pastas de curry tailandés , como la pasta utilizada en kaeng som . Muy popular en Tailandia es el nam phrik kapi , un condimento picante elaborado con pasta de camarones frescos y que se suele comer junto con pla thu frito ( caballa corta ) y verduras fritas, al vapor o crudas. En el sur de Tailandia hay tres tipos de pasta de camarones: una hecha solo de camarones, otra que contiene una mezcla de ingredientes de camarones y pescado y otra pasta que es dulce.^[15] 'Nam prik meng daa' está disponible en los mercados de Hat Yai y Satul. Meng daa es un insecto volador nocturno y sus fluidos corporales se presionan y se mezclan con 'kapi', bastante dulce. 'nam prik makaam' es 'kapi' mezclado con tamarindo, más amargo. ^{[ cita requerida ]}

Otro producto alimenticio tailandés común es el nam kung , que de manera confusa también se traduce comúnmente como "pasta de camarones". Nam kung es naranja, aceitoso y más líquido, mientras que kapi es gris, violeta claro o incluso negro, y mucho más sólido y quebradizo. Nam kung es en realidad la grasa del interior de la cabeza del camarón, del órgano que desempeña el papel del hígado y el páncreas, lo que lo hace algo así como un paté de camarón o foie gras . ^{[ cita requerida ]} El término "camarones tomalley " también se puede utilizar para nam kungaunque generalmente se supone que "tomalley" por defecto se cosecha de langosta o cangrejo, y también se puede usar en las traducciones al inglés del producto culinario japonés kanimiso, un producto culinario extremadamente diferente . ^{[ cita requerida ]}

Mắm tôm

Pasta de camarones vietnamita.

En Vietnam, la pasta de camarones ( mắm tôm , IPA:  [mam˧ˀ˦ tom˧] ) son de dos variedades: una pasta espesa o una salsa más licuada. Para prepararlo para servir, generalmente se mezcla con azúcar, jugo de lima, kumquat y chile cuando se usa como salsa para mojar. Los vietnamitas a menudo usan mắm tôm como salsa para mojar carne hervida, tofu frito, pescado frito o para condimentar algunos platos de sopa. ^[dieciséis]

Ngapi yay

Un aderezo o condimento acuoso que es muy popular en Myanmar, especialmente en los grupos étnicos birmanos y karen. El ngapi (ya sea pescado o camarones, pero sobre todo se utiliza ngapi de pescado entero) se hierve con cebolla, tomate, ajo, pimienta y otras especias. El resultado es una salsa similar a un caldo de color gris verdoso, que llega a todas las mesas de comedor birmanas. Verduras y frutas frescas, crudas o blanqueadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebollas y ajo) se sumergen en el ngapi yay y se comen. A veces, en familias menos acomodadas, ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas. ^{[ cita requerida ]}

Petis udang o hae ko

Consistencia similar a la melaza de petis udang negro , producido en Sidoarjo , Java Oriental, Indonesia

Petis udang , también conocido como otak udang es una pasta de camarones de color negro en Indonesia y Malasia. Se llama Hae ko en Hokkien ( chino :蝦 膏; Tâi-lô : hêe-ko ), que significa pasta de gambas . Petis udang es una versión de pasta de camarón / langostino utilizada en Indonesia, Malasia y Singapur. En Indonesia es particularmente popular en Java Oriental . Esta pasta negra espesa tiene una consistencia similar a la melaza en lugar de la apariencia de ladrillo duro del belacan. También tiene un sabor más dulce por el azúcar añadido.. Petis se produce hirviendo la lechada de las sobras del procesamiento del camarón. Generalmente se agrega melaza para proporcionar un sabor dulce a los petis. Se utiliza para dar sabor a las comidas callejeras locales como los rollitos de primavera popiah , el asam laksa , los rollitos de arroz chee cheong fan y las ensaladas rojak , como el rujak cingur y el rujak petis . En Indonesia, los principales productores de petis son las industrias domésticas en el área de Sidoarjo , Pasuruan y Gresik en Java Oriental . ^{[ cita requerida ]}

Sidol

En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, los indígenas Jumma llaman sidol o nappi a la pasta de camarón . Lo usan para hacer alimentos vegetales, como el curry de brotes de bambú. Este curry de brotes de bambú es un alimento tradicional del pueblo indígena Jumma . Se lo comen de esta manera. Los primeros brotes de bambú se recolectan del bosque de bambú, luego se defolian y se hierven en agua. Luego se mezcla agua hirviendo con la pasta de camarones. Se agrega un poco de chile, pasta de ajo, sal y harina a la pasta de camarones mezclada con agua. La mezcla se calienta y, después de unos minutos, se colocan los brotes de bambú hervidos sobre la mezcla mientras aún se calienta. Después de unos minutos, la comida está lista para servir.^{[ cita requerida ]}

Terasi

Planta polvo trassi en los Países Bajos

El terasi (trassi en holandés), una variante indonesia (especialmente javanesa ) de pasta de camarones secos, generalmente se compra en bloques oscuros, pero a veces también se vende molido como polvo grueso granulado. El color y aroma del terasi varía según el pueblo que lo produzca. El color varía desde un suave tono púrpura rojizo hasta marrón oscuro. En Cirebon , una ciudad costera en Java Occidental , el terasi está hecho de camarones diminutos ( Acetes ) llamados rebon , el origen del nombre de la ciudad. Otro tipo son los petis hechos con camarones o atún mezclados con azúcar de palma. En Sidoarjo , Java Oriental , el terasi se elabora con la mezcla de ingredientes como pescado, camarones pequeños ( udang), y vegetales. Terasi es un ingrediente importante en sambal Terasi, también en muchas otras cocinas indonesias , como sayur asem (sopa de verduras con tamarindo), lotek (también llamado gado-gado , ensalada estilo indonesio en salsa de maní ), karedok (similar al lotek, pero el las verduras se sirven crudas) y el rujak ( ensalada de frutas picante y picante estilo indonesio ). ^{[ cita requerida ]}

En la isla de Lombok , Indonesia, se elabora una pasta de camarones más sabrosa y dulce llamada lengkare . ^{[ cita requerida ]}

Industria

Un vendedor que vende pasta de camarones

La pasta de camarón sigue siendo elaborada por familias de pescadores en las aldeas costeras. Lo venden a proveedores , intermediarios o distribuidores que lo empaquetan para revenderlo a los consumidores. La pasta de camarón a menudo se conoce por la región de donde proviene, ya que las técnicas de producción y la calidad varían de un pueblo a otro. Algunas regiones costeras de Indonesia como Bagansiapiapi en Riau , Indramayu y Cirebon en Java Occidental y Sidoarjo en Java Oriental ; así como pueblos como Pulau Betong en Malasia o la isla Ma Wan en Hong Kong y en el golfo de Lingayen ,Pangasinan en Filipinas es bien conocido por producir pasta de camarón de muy buena calidad. ^{[ cita requerida ]}

Preparación

Las técnicas de preparación pueden variar mucho; sin embargo, el siguiente procedimiento es más común en China y gran parte del sudeste asiático. ^{[ cita requerida ]}

Después de ser capturados, los camarones pequeños se descargan, se enjuagan y se escurren antes de secarlos. El secado se puede hacer sobre tapetes de plástico en el suelo al sol, en camas de metal sobre pilotes bajos o utilizando otros métodos. Después de varios días, la mezcla de camarones y sal se oscurecerá y se convertirá en una pulpa espesa. Si los camarones utilizados para producir la pasta eran pequeños, están listos para ser servidos tan pronto como los camarones individuales se hayan descompuesto más allá del reconocimiento. Si los camarones son más grandes, la fermentación tomará más tiempo y la pulpa se triturará para proporcionar una consistencia más suave. El proceso de fermentación / molienda generalmente se repite varias veces hasta que la pasta madura por completo. Luego, la pasta es secada y cortada en ladrillos por los aldeanos para venderla. La pasta de camarones secos no requiere refrigeración. ^{[17] [18] [19]}

Disponibilidad

Trassi udang, comprado en un supermercado holandés.

La pasta de camarón se puede encontrar en países fuera del sudeste asiático en mercados que atienden a clientes asiáticos. En los Países Bajos, el tipo de pasta de camarón de Indonesia se puede encontrar en los supermercados que venden productos alimenticios asiáticos como Trassie Oedang de la marca Conimex . En los Estados Unidos, se pueden encontrar marcas de pasta de camarones tailandeses como Pantainorasingh y Tra Chang . Las pastas de camarón de otros países también están disponibles en los supermercados asiáticos y por correo. También está disponible en Surinam debido a la alta concentración de habitantes de Java. En Australia, la pasta de camarón se puede encontrar en la mayoría de los suburbios donde reside la gente del sudeste asiático. ^{[20] [21]}

Ver también

• Bagoong monamon  : ingrediente alimentario Philppine elaborado mediante la fermentación de anchoas saladas
• Budu  - Salsa de pescado originaria de la costa este de Malasia peninsular
• Conpoy  - Vieira seca cantonesa
• Camarón seco
• Pasta de pescado  - Pasta hecha de carne de pescado
• Salsa de pescado  - Condimento de pescado
• Garum  - Salsa de pescado fermentada de época clásica
• Kangkung belacan
• Liquamen
• Ma Wan  - Isla en la isla de Hong Kong (aldea de Tin Liu) para uno de los sitios de Hong Kong que producen la pasta
• Padaek  : un condimento tradicional de Laos elaborado con pescado en escabeche o fermentado que ha sido curado
• Prahok  : una pasta de pescado triturada, salada y fermentada utilizada en la cocina camboyana.
• Saeu-jeot  : camarones pequeños salados y fermentados en la cocina coreana
• Sambal  : condimento o salsa picante
• Lista de ingredientes tailandeses  - artículo de la lista de Wikipedia
•  Portal de crustáceos
•  Portal de alimentos

Referencias

1. "Sejarah Asal-Usul Ditemukanya Terasi Serta Pengaruhnya Terhadap Kehancuran Kerajaan Sunda" . Sejarah Cirebon (en indonesio) . Consultado el 24 de noviembre de 2020 .
2. Mahandis Yoanata Thamrin. "Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas" . National Geographic Indonesia (en indonesio) . Consultado el 24 de septiembre de 2015 .
3. de La Loubère, Simon (1693). "Una Nueva Relación Histórica del Reino de Siam CHAP. IV. Sobre la Mesa de los Siameses" . Traducido por AP
4. de La Loubère, Simon (1691). Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: Volumen 1 (en francés). 1 . pag. 154.
5. Visessanguan, Wonnop; Chaikaew, Siriporn (2014). "Productos de mariscos" . En Sarkar, Prabir K .; Nout, MJ Robert (eds.). Manual de alimentos indígenas que involucran fermentación alcalina . Prensa CRC. págs. 212-213. ISBN 9781466565302.
6. Pelirroja, JF (1990). Uso de alimentos tropicales: productos animales . Documento de la FAO sobre alimentación y nutrición. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. pag. 35. ISBN 9789251028780.
7. "TERASI - (Pasta de camarones secos)" . Archivado desde el original el 7 de julio de 2011 . Consultado el 11 de julio de 2011 .
8. En las Visayas occidentales, la pasta de camarón o "ginamos" se prepara de una manera muy similar a la de otras naciones del sudeste asiático. En Iloilo, especialmente en Banate (famoso por este manjar), los camarones diminutos o "hipon" se salan, se secan al sol y luego se muelen.
9. Marsden, William (1 de enero de 1812). Un diccionario de la lengua malaya . Cox y Baylis, a través de Internet Archive.
10. "3 maneras fáciles de asar Belacan (pasta de camarones secos)" .
11. Pierson, Stephanie (4 de octubre de 2011). The Brisket Book: Una historia de amor con recetas . Andrews McMeel Publishing. ISBN 9781449406974 - a través de Google Books.
12. Come, serio. "Una introducción a la comida de Malasia: los ingredientes" .
13. "Historia al horno en una hoja de plátano" . Explore partes desconocidas . 25 de octubre de 2017 . Consultado el 9 de marzo de 2021 .
14. "Pasta / salsa de camarones" . Consultado el 11 de julio de 2011 .
15. อาหาร การ กิน แห่ง ลุ่ม ทะเลสาบ. สงขลา: เครือ ข่าย สต ร รอบ ทะเลสาบ. 2551. หน้า 34–35
16. Mộc Miên (21 de marzo de 2017). "Mắm tôm - đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh" (en vietnamita) . Consultado el 6 de mayo de 2018 .
17. "Pasta de camarones - Gkabi" . Consultado el 11 de julio de 2011 .
18. "Pasta de camarones secos" . Consultado el 11 de julio de 2011 .
19. "Cómo se hace la pasta de camarones" . Consultado el 11 de julio de 2011 .
20. "Pasta de camarones" . Consultado el 11 de julio de 2011 .
21. "Cocina étnica: Indonesia" . Archivado desde el original el 22 de enero de 2009 . Consultado el 11 de julio de 2011 .

Enlaces externos

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Pasta de camarones .

• Pasta de camarones tailandeses Kasma Loha-unchit in Dancing Shrimp: Recetas tailandesas favoritas para mariscos.