El curry es una variedad de platos originarios del subcontinente indio . Utiliza una combinación de especias o hierbas , que generalmente incluyen cúrcuma molida , comino , cilantro , jengibre y chiles frescos o secos . En el sur de la India, las hojas de curry del árbol de curry también son un ingrediente integral. [1] La cúrcuma es la especia principal del curry, tiene un sabor cálido y amargo y se utiliza para dar sabor o dar color al curry en polvo, mostaza, mantequilla y queso. El curry generalmente se prepara como salsa. [2] [3]
Lugar de origen | Subcontinente indio |
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Región o estado | Mundial |
Ingredientes principales | Especia , hierba |
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Hay muchas variedades de platos llamados "curry". Por ejemplo, en las cocinas tradicionales originales, la selección precisa de especias para cada plato es una cuestión de tradición cultural nacional o regional, práctica religiosa y, hasta cierto punto, preferencia familiar. Dichos platos reciben nombres específicos que se refieren a sus ingredientes, condimentos y métodos de cocción. [4] El curry en polvo , una mezcla de especias preparada comercialmente que se comercializa en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala , al gobierno colonial británico y al ejército que regresaba a Gran Bretaña. .
Fuera del subcontinente indio, "curry" también se puede usar para describir los diversos platos de la isla del sudeste asiático , el sudeste asiático continental y Oceanía que usan leche de coco o pastas de especias y se comen comúnmente sobre arroz (como el ginataan filipino y el gaeng tailandés clase de platos). [5] Los platos llamados "curry" pueden contener pescado, carne, aves o mariscos, ya sea solos o en combinación con verduras. Otros son completamente vegetarianos. El curry seco se cuece con muy poco líquido que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. El curry húmedo contiene cantidades significativas de salsa o gravy a base de caldo , crema de coco o leche de coco , crema láctea o yogur , o puré de legumbres, cebolla picada salteada o puré de tomate .
Etimología
Curry es un anglicised forma del Tamil palabra Kari significa 'salsa' o 'condimento para el arroz' que utiliza las hojas del árbol de curry ( Murraya koenigii ). [6] [7] La palabra kari también se usa en otros idiomas dravídicos , a saber, en malayalam , kannada y kodava con el significado de "verduras (o carne) de cualquier tipo (crudas o hervidas), curry". [8] Kaṟi se describe en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales , [9] que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel en el sureste de la India, [10] haciéndose conocida como una "mezcla de especias ... llamado kari podi o curry en polvo ". [10] La primera aparición conocida en su forma anglicanizada ( currey deletreado ) aparece en un libro de recetas de 1747 publicado por Hannah Glasse . [7] [9]
La palabra cury aparece en el libro de cocina inglés de la década de 1390, The Forme of Cury , [9] pero no está relacionada y proviene de la palabra francesa cuire , que significa "cocinar". [11]
Historia
La evidencia arqueológica que data del 2600 a. C. de Mohenjo-daro sugiere el uso de mortero y majadero para machacar especias como mostaza, hinojo, comino y vainas de tamarindo con las que condimentaban los alimentos. [12] La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático y se conoce en la cocina india desde al menos 2000 a. C. [13]
El curry original es anterior a la presencia de los europeos en la India en unos 4.000 años. Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran jengibre, ajo y cúrcuma y, mediante un método llamado "análisis de granos de almidón", los arqueólogos de la Universidad de Washington en Vancouver pudieron identificar los residuos de estas antiguas especias tanto en esqueletos como en cerámica. fragmentos de excavaciones en la India. Al examinar los dientes humanos y los residuos de las ollas de cocción, fueron evidentes signos de cúrcuma y jengibre. [14] [15]
El establecimiento del Imperio Mughal , a principios del siglo XV, también influyó en algunos curry, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que resultó en la introducción de chile , tomates y papas a la India desde las Américas, como un subproducto del intercambio colombino . [dieciséis]
Aunque no hay un plato indio en el subcontinente indio llamado curry, los británicos agruparon todos los platos a base de salsa bajo el nombre genérico de 'Curry'. [4] [17] El curry se introdujo en la cocina inglesa a partir de la cocina angloindia en el siglo XVII cuando se añadieron salsas picantes a las carnes hervidas y cocidas. [18] La edición 1758 de Hannah Glasse 's El arte de la cocina contiene una receta 'para hacer una Currey la India Way'. [19] El curry se sirvió por primera vez en las cafeterías de Gran Bretaña a partir de 1809 y se ha vuelto cada vez más popular en Gran Bretaña, con grandes saltos en las décadas de 1940 y 1970. [20] Durante el siglo XIX, los trabajadores indios contratados de la industria azucarera británica también llevaron el curry al Caribe . Desde mediados del siglo XX, los curries de muchos estilos nacionales se han vuelto populares lejos de sus orígenes y se han convertido cada vez más en parte de la cocina de fusión internacional .
Asia
Afganistán
En Afganistán, el curry se llama karahi . A diferencia del Qorma que también se elabora en Afganistán, el karahi se prepara en un wok a modo de batería de cocina en el que se añaden todos los ingredientes al mismo tiempo que se fríen y luego se deja hervir a fuego lento, mientras que con el qormah se caramelizan primero el aceite y la cebolla y luego se le agrega tomate y especias, y finalmente el ingrediente principal.
Bangladesh y Bengala Occidental
La cocina bengalí , que se refiere a la cocina de Bangladesh y el estado de Bengala Occidental de la India, incluye curry, que incluye mariscos y pescado fresco. Las semillas de mostaza y el aceite de mostaza se agregan a muchas recetas, al igual que las semillas de amapola. Los emigrantes del distrito de Sylhet de Bangladesh fundaron la industria de las casas de curry en Gran Bretaña y en Sylhet algunos restaurantes dirigidos por expatriados se especializan en comida india al estilo británico. [21]
Birmania
La cocina birmana se basa en una comprensión muy diferente del curry. Los ingredientes principales de casi todos los curries birmanos son la cebolla fresca (que proporciona la salsa y el cuerpo principal del curry), especias indias y chiles rojos. Por lo general, la carne y el pescado son los ingredientes principales del curry popular.
El curry birmano se puede generalizar en dos tipos: los platos picantes y picantes que exhiben influencia del norte de India o Pakistán, y el curry "dulce" más suave. El curry birmano carece casi de forma abrumadora de leche de coco, lo que los distingue de la mayoría de los curry del sureste asiático.
Los ingredientes habituales incluyen cebolla fresca, ajo y pasta de chile . Las especias comunes incluyen garam masala , chile en polvo seco, comino en polvo, cúrcuma y ngapi , una pasta fermentada hecha de pescado o langostinos. El curry birmano es bastante aceitoso, ya que el aceite extra ayuda a que la comida dure más. Existe un equivalente de espagueti llamado Nan gyi thohk , en el que los fideos de trigo o arroz se comen con pollo al curry espeso.
porcelana
Aunque no es una parte integral de la cocina china, el curry en polvo se agrega a algunos platos en la parte sur de China. El curry en polvo que se vende en las tiendas de comestibles chinas es similar al curry en polvo de Madrás, pero con anís estrellado y canela. [22]
El curry chino (咖哩, gā lǐ) generalmente consiste en pollo, ternera, pescado, cordero u otras carnes, pimientos verdes, cebollas, trozos grandes de papas y una variedad de otros ingredientes y especias en una salsa de curry amarillo ligeramente picante, y cubierto con arroz al vapor . Se puede aplicar pimienta blanca, salsa de soja, salsa picante o aceite de chile picante a la salsa para realzar el sabor del curry.
La variedad china más común de salsa de curry generalmente se vende en forma de polvo. [ cita requerida ] Como el cantonés étnico es dominante en Kuala Lumpur , esta variedad amarilla chino-malaya fue introducida naturalmente en China por los cantoneses. Se presenta típicamente en la cocina de Hong Kong, donde el curry a menudo se cocina con pechuga o bolas de pescado . El satay malayo parece haber sido introducido en China con mayor éxito por la etnia Teochew , que constituye el segundo grupo más grande de chinos de Singapur y es el grupo dominante en Tailandia .
Hong Kong
En Hong Kong , las bolas de pescado al curry son un bocadillo en la calle, y la pechuga al curry es un plato principal típico en cha chaan teng y restaurantes de comida rápida. A pesar de su nombre, los fideos al estilo de Singapur también son un plato al curry que se originó en Hong Kong y se hizo popular en todo el mundo.
Macao
La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, que incluyen Galinha à portuguesa y cangrejo al curry. La salsa portuguesa ( chino :葡 汁, portugués : Molho português , pronunciación portuguesa: [ˈmoʎu puɾtuˈɣeʃ] ) se refiere a una salsa aromatizada con curry y espesada con leche de coco . [23]
India
El curry es la parte más conocida de la cocina india. La mayoría de los platos indios suelen estar hechos a base de curry y se preparan añadiendo diferentes tipos de verduras, lentejas o carnes al curry. El contenido del curry y el estilo de preparación varía según la región. La mayoría de los curry son a base de agua, con un uso ocasional de lácteos y leche de coco. Los platos de curry suelen ser espesos y picantes y se comen junto con arroz al vapor y una variedad de panes indios.
Andhra Pradesh y Telangana
La comida en general de Andhra Pradesh y Telangana, ambos con nativos de habla telugu, se considera la más picante de la India. El estado, que es el principal productor de chiles rojos y verdes, influye en el uso liberal de especias, haciendo que sus curry, chutneys, savories y encurtidos sean los más picantes y picantes.
Ir a
El curry conocido como vindaloo se ha vuelto muy conocido en Gran Bretaña, Estados Unidos y otros lugares, donde el nombre se usa generalmente simplemente para indicar un plato ardiente de cordero o pollo que frecuentemente incluye papas. Tales platos están lejos de los originales de Goa.
El nombre "vindaloo" deriva del portugués vinha d'alhos o vino ( vinho ) y ajo ( alho ), los dos ingredientes de sabor definitivos. El plato se hizo originalmente con carne de cerdo, no un tabú para los portugueses cristianos. La inclusión de papas fue una adición india posterior, que se cree que es el resultado de la confusión con la palabra hindi para papa, aloo . A lo largo de los años, "vindaloo" se ha modificado para atraer a muchas personas agregando especias y diferentes vinos. [24]
Gujarat
Aunque el curry húmedo juega un papel más pequeño en Gujarat que en otros lugares, hay varios ejemplos vegetarianos con salsas a base de suero de leche o leche de coco. El ingrediente principal puede ser la berenjena ( berenjena / berenjena), patatas, granos de maíz frescos, quimbombó , tomates, etc. Además, hay varios platos kofta comunes que sustituyen la carne por verduras. [25] Undhiyu , una especialidad de Gujarati, es una 'cazuela' picante 'húmeda' mixta de verduras cocinada en una olla de barro, que a menudo se come durante los meses de invierno.
Karnataka
Los curry de Karnataka son típicamente vegetarianos o con carne y pescado alrededor de las zonas costeras. Utilizan una amplia variedad de verduras, especias, coco y azúcar moreno . Hay curry secos y a base de salsa. Algunos platos típicos a base de salsa incluyen saaru , gojju, thovve, huli, majjige huli (que es similar al kadi hecho en el norte), sagu o kootu, que se come mezclado con arroz caliente.
Kerala
Los curry malayali de Kerala suelen contener pasta de coco rallada o leche de coco , hojas de curry y diversas especias. Las semillas de mostaza se utilizan en casi todos los platos, junto con cebollas, hojas de curry y chiles rojos en rodajas fritos en aceite caliente. La mayoría de los platos no vegetarianos están muy condimentados. Kerala es conocida por su sadya tradicional , una comida vegetariana servida con arroz hervido y una gran cantidad de guarniciones como parippu (gramo verde), papadum , ghee, sambar , rasam , aviyal , kaalan , kichadi , pachadi , injipuli , koottukari , encurtidos (mango, lima), Thoran , de una a cuatro tipos de payasam , boli , Olan , pulissery, Moru ( suero de leche ), upperi y plátano fichas. El sadya se sirve habitualmente en una hoja de plátano.
Maharashtra
Los curry de Maharashtra varían de ligeramente picante a muy picante e incluyen vegetariano, cordero, pollo y pescado. El curry costero de Maharashtrian (Konkani) utiliza el coco ampliamente junto con las especias. En el oeste de Maharashtra, el curry es muy picante, a menudo con cacahuete en polvo. La cocina de Vidarbha suele ser más picante que la de las regiones costeras y del sur. Los ingredientes comúnmente utilizados son besan ( harina de garbanzos ) o harina de garbanzo y cacahuete en polvo. Como resultado del gobierno de Mughal en la región, la cocina de Aurangabad ha sido muy influenciada por el método de cocina del norte de la India. La comida de Khandeshi es muy picante y el plato más famoso es el shev bhaji. Otros incluyen berenjena bharta (wangyache bhareet), ( dal urid ), berenjenas rellenas (bharleli wangi), bhaakari con thecha etc. La mayoría de las personas son Maharashtrian agricultores que viven en las zonas rurales y, por tanto, su comida tradicional es muy simple.
Punjab
La mayoría de los platos de Punjabi se preparan con tadka , que se hace friendo un " masala ", que es una mezcla de jengibre, ajo, cebolla y tomate con algunas especias secas. A esto le sigue la adición de otros ingredientes, agua y, ocasionalmente, leche. Normalmente picante, los niveles de especias varían mucho según el hogar. El ghee y el aceite de mostaza son las grasas para cocinar más utilizadas. Muchos platos populares de Punjabi, como el pollo con mantequilla y el rajma, se basan en curry. Estos platos se suelen servir con arroz al vapor y chapatis .
Rajasthan
La cocina de Rajasthani fue influenciada tanto por los estilos de vida guerreros de sus habitantes como por la disponibilidad de ingredientes en esta región árida. [26] Se prefirieron alimentos que pudieran durar varios días y se pudieran comer sin calentar. La escasez de agua y las verduras frescas han tenido su efecto en la cocción. Por lo tanto, el curry en Rajasthan generalmente se hace con especias y hierbas secas y otros artículos secos como harina de garbanzos. Kadhi es un curry de harina de garbanzos popular, que generalmente se sirve con arroz y pan al vapor. Para disminuir el uso de agua en este estado desértico, utilizan mucha leche y productos lácteos para cocinar curry. Laal maans es un curry de carne popular de Rajasthan.
Tamil Nadu
El sabor y aroma distintivos de la cocina tamil se logra mediante una mezcla y combinación de especias que incluyen hojas de curry, tamarindo , cilantro , jengibre , ajo , chile, pimienta , semillas de amapola , semillas de mostaza , canela , clavo , cardamomo , comino, hinojo o anís. semillas, semillas de fenogreco , nuez moscada , coco , raíz o polvo de cúrcuma y agua de rosas . Las lentejas , las verduras y los productos lácteos son acompañamientos esenciales y, a menudo, se sirven con arroz. Los alimentos tradicionalmente vegetarianos dominan el menú con una variedad de platos no vegetarianos que incluyen pescado de agua dulce y mariscos cocinados con especias y condimentos.
cachemir
En Occidente, el curry de Cachemira más conocido es el rogan josh , un curry húmedo de cordero con una salsa roja brillante cuyo color se deriva de una combinación de chiles de Cachemira y un extracto derivado de las flores rojas de la planta de cresta de gallo ( mawal ). [27] Goshtaba (grandes albóndigas de cordero cocinadas en salsa de yogur) es otro plato de curry de la tradición de Wazwan que se encuentra ocasionalmente en los restaurantes occidentales. [28]
Indonesia
En Indonesia, el curry se llama kari o kare . El tipo más común de kari consumido en Indonesia es kari ayam (pollo al curry) y kari kambing (curry de carne de cabra). En Aceh y el norte de Sumatra, la caña de roti se suele comer con kari kambing . Otros platos como el gulai y el opor son platos a base de curry. A menudo están muy localizados y reflejan la carne y las verduras disponibles. Por lo tanto, pueden emplear una variedad de carnes (pollo, ternera, búfalo de agua y cabra como en el sabroso gulai kambing ), mariscos (como gambas, cangrejos, mejillones, almejas y calamares), pescados (atún, caballa, carpa, pangasius). , bagre) o verduras ( yaca joven , frijoles comunes, hojas de mandioca ) en una salsa especiada. Utilizan ingredientes locales como pimientos picantes, hojas de lima kaffir , limoncillo , galanga , hojas de laurel indonesias (hoja de salam), nueces , cúrcuma, hojas de cúrcuma, asam gelugur y asam kandis ( mangostanes ácidos similares al tamarindo ), pasta de camarones (terasi) , comino, semillas de cilantro y leche de coco . En Aceh, el curry usa daun salam koja o daun kari ( Murraya koenigii ) traducido como "hojas de curry".
Un plato popular, el rendang de la cocina de Sumatra occidental , a menudo se describe como curry seco de ternera caramelizada. En Indonesia, el rendang generalmente no se considera curry, ya que es más rico y contiene menos líquido de lo normal para el curry indonesio. El rendang auténtico utiliza carne de búfalo de agua cocida a fuego lento en leche de coco espesa durante varias horas para ablandar, caramelizar y dar sabor a la carne. Opor Ayam es otra variación del curry, que tiene un sabor muy similar al gulai. Opor suele ser de color blanquecino y no utiliza canela ni cúrcuma, mientras que el gulai puede contener una o ambas. Opor también es a menudo parte de una comida familiar en Lebaran , mientras que el gulai se puede encontrar comúnmente en los restaurantes de Padang .
Japón
El curry japonés (カ レ ー, karē ) se suele comer como karē raisu : curry, arroz y, a menudo, verduras en escabeche, que se sirven en el mismo plato y se comen con una cuchara, un plato común de la cantina a la hora del almuerzo. Es menos picante y condimentado que el curry indio y del sudeste asiático, siendo más un guiso espeso que un curry.
Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña [29] y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón puso fin a su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ), y el curry en Japón se clasificó como un plato occidental . [30] Su propagación por todo el país se atribuye comúnmente a su uso en el ejército y la marina japoneses, que lo adoptaron ampliamente como cocina conveniente en el campo y en la cantina naval, lo que permite que incluso los reclutas de los campos más remotos experimenten el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente come curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas únicas. [31]
El curry japonés estándar contiene cebollas , zanahorias , papas y, a veces , apio , y una carne que se cocina en una olla grande. A veces, se agregan manzanas ralladas o miel para darle dulzor adicional y, en su lugar, se usan otras verduras. Para la carne, el cerdo , la ternera y el pollo son los más populares, en orden de popularidad decreciente. En el norte y este de Japón, incluido Tokio , la carne de cerdo es la carne más popular para el curry. La carne de res es más común en el oeste de Japón, incluida Osaka , y en Okinawa , se prefiere el pollo. [32] El condimento de curry se vende comúnmente en forma de ladrillo condensado, similar a un cubo de caldo , que se disuelve en la mezcla de carne y verduras.
A veces, el arroz con curry se cubre con una chuleta de cerdo empanizada ( tonkatsu ); esto se llama " katsukarē ". Las korokke (croquetas de patata) también son un aderezo común.
Además del arroz, el curry también se sirve sobre fideos , posiblemente incluso encima del caldo, en platos como el curry udon y el curry ramen . También se utiliza como relleno en una masa de pan de curry frito .
Corea
Aunque el curry se introdujo en Corea en la década de 1940, el plato indio solo se popularizó décadas más tarde, cuando Ottogi ingresó a la industria alimentaria coreana al lanzar su producto de curry en polvo en 1969. [33] [34] Curry coreano, generalmente servido con arroz , se caracteriza por el color amarillo dorado de la cúrcuma.
El tteokbokki al curry , junto con el arroz al curry, es uno de los platos de curry más populares en Corea. Está hecho de tteok (pasteles de arroz), eomuk (pasteles de pescado), huevos, verduras y curry. El curry se puede agregar a varios platos coreanos como bokkeumbap (arroz frito), sundubujjigae (estofado de tofu sedoso), pollo frito, vegetales salteados y ensaladas. El curry también se usa en la comida occidental de estilo coreano, como la pasta y el bistec, así como en la comida japonesa de estilo coreano , como el udon de crema .
Malasia
Estar en el cruce de antiguas rutas comerciales ha dejado una huella en la cocina malaya. Si bien el curry pudo haber llegado inicialmente a las costas de Malasia a través de la población india, desde entonces se ha convertido en un alimento básico entre los malayos y los chinos. El curry de Malasia difiere de un estado a otro, incluso dentro de grupos étnicos similares, ya que están influenciados por muchos factores, ya sean culturales, religiosos, agrícolas o económicos.
El curry de Malasia generalmente usa polvos de curry ricos en cúrcuma, leche de coco, chalotes, jengibre, belacan (pasta de camarones), chiles y ajo. El tamarindo también se usa a menudo. Rendang es otra forma de curry que se consume en Malasia, Singapur, Indonesia y Filipinas; es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malasio convencional. Rendang fue mencionado en la literatura malaya Hikayat Amir Hamzah [35] (década de 1550) y es popular entre los indonesios, singapurenses y malasios. En Malasia se preparan todo tipo de cosas al curry, como cordero, pollo, tofu , camarones, sepia, pescado, berenjenas , huevos y verduras.
Maldivas
El curry más importante de la cocina de Maldivas se cocina con atún fresco cortado en cubitos y se conoce como mas riha . Kukulhu riha , pollo al curry , se cocina con una mezcla diferente de especias. [36]
Los curry de verduras tradicionales en las Maldivas incluyen aquellos que usan bashi ( berenjena / berenjena ), tora ( Luffa aegyptiaca ), barabō ( calabaza ), chichanda ( Trichosanthes cucumerina ) y muranga ( Moringa oleifera ), así como plátanos verdes inmaduros y ciertas hojas como sus ingredientes principales. Normalmente se añaden trozos de pescado de las Maldivas para darle un cierto sabor al curry de verduras. [37]
Nepal
Los curries de la cocina nepalesa han sido influenciados por sus vecinos, principalmente India y Tíbet . Las conocidas especias indias se utilizan menos. La cabra es una carne popular en la región del Himalaya de Nepal. Daal bhaat ( sopa de arroz y lentejas ) es un plato básico de Nepal. La cocina Newa es un tipo de cocina desarrollada durante siglos por los Newars de Nepal.
Pakistán
El curry paquistaní, especialmente en las provincias de Punjab y Sindh, es básicamente similar a sus contrapartes en el norte de la India. El cordero y la carne de res son ingredientes comunes. Un almuerzo o cena típico de Pakistán a menudo consiste en alguna forma de pan (como naan o roti) o arroz con curry a base de carne o vegetales. Las carnes al estilo barbacoa o asadas también son muy populares en forma de kebabs.
Vale la pena señalar que el término curry prácticamente nunca se usa dentro del país; en cambio, se utilizan palabras regionales como salan o shorba para denotar lo que fuera del país se conoce como "curry".
Existen varios tipos diferentes de curry, según el estilo de cocina, como bhuna, bharta, roghan josh, qorma, qeema y shorba. Un curry pakistaní favorito es el karahi , que es cordero o pollo cocinado en un utensilio de cocina llamado karahi, que tiene una forma similar a un wok. Lahori karahi incorpora ajo, jengibre, chiles frescos, tomates y especias selectas. Peshawari karahi es otra versión muy popular hecha solo con carne, sal, tomates y cilantro.
Khyber Pakhtunkhwa
La cocina de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán es algo similar a la cocina de Afganistán . Los inviernos extremos en algunas áreas hicieron imposible el suministro de verduras frescas, por lo que muchas frutas y verduras secas se incorporan a la cocina. La provincia todavía produce una gran cantidad de frutos secos que se utilizan abundantemente en la cocina tradicional, junto con cereales como el trigo, el maíz, la cebada y el arroz. Acompañando a estos alimentos básicos se encuentran los productos lácteos (yogur, suero), diversos frutos secos, verduras autóctonas y frutas frescas y secas. Peshawari karahi de la capital provincial de Peshawar es un curry popular en todo el país.
Punjab
La cocina en el Punjab paquistaní difiere del Punjab indio por el contenido y las reglas de la dieta religiosa. Una comida típica de Punjabi consiste en alguna forma de pan o arroz con un salan (curry). La mayoría de las preparaciones comienzan con la fritura de masala, que es una mezcla de jengibre, ajo, cebollas, tomates y especias secas. Luego se agregan varios otros ingredientes. El nivel de especias varía mucho según la subregión y el hogar en sí. Una grasa popular para cocinar es el diseño de algunos platos enriquecidos con cantidades generosas de mantequilla y crema . Hay ciertos platos que son exclusivos de Punjab, como maash di dal y saron da saag (sarson ka saag). En Punjab y Cachemira, el único plato conocido como kardhi (curry) es un plato hecho de dahi (yogur) y bolas de masa de harina.
Sindh
En Pakistán, las provincias de Sindh y Baluchistán bordean el Mar Arábigo . Debido a esto, la cocina sindhi a menudo tiene un uso abundante de pescado en el curry. Entre la comida paquistaní, el curry sindhi generalmente tiende a ser el más picante. La comida diaria en la mayoría de los hogares sindhi consiste en pan plano a base de trigo ( phulka ) y arroz acompañado de dos platos, uno con salsa y otro seco.
Filipinas
En Filipinas, se observan dos tipos de tradiciones del curry que se corresponden con la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado / islamisado. En las áreas del norte, se pudo ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. El más común es una variante del plato nativo ginataang manok (el pollo se cocina en leche de coco) con la adición de curry en polvo , conocido como " pollo al curry filipino ". Este es el plato de curry habitual con el que están familiarizados los filipinos del norte. De manera similar, otros platos del norte de Filipinas que se pueden considerar "curry" suelen ser variantes de ginataan (cocido con leche de coco) de otros platos de carne o mariscos nativos como el adobo , kaldereta y mechado , que simplemente agregan curry en polvo o especias indias no nativas. . [38]
En las áreas del sur de las Visayas , Mindanao, el archipiélago de Sulu y el sur de Palawan, se ven varias recetas de curry más antiguas, y deben sus orígenes a la influencia limitada de los españoles en estas regiones que preservaron tradiciones culinarias más antiguas; así como vínculos históricos más estrechos con estados malayos como el Sultanato de Brunei . Estos curry de Mindanaoan incluyen kulma , sinónimo del korma indio ; tiyula itum, que es un curry de ternera ennegrecido con polvo de carne de coco quemada; y rendang , también consumidos en Indonesia y Malasia. Las carnes utilizadas en estos curry incluyen carne de res, cabra, cordero, cordero, mariscos y pollo. No se utiliza carne de cerdo, de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas.
Sri Lanka
En la cocina de Sri Lanka, el arroz , que generalmente se consume a diario, se puede encontrar en cualquier ocasión especial, mientras que el curry picante es un plato favorito para el almuerzo y la cena. " Arroz y curry " se refiere a una variedad de platos de Sri Lanka.
Tailandia
En la cocina tailandesa, el curry se llama kaeng y generalmente consiste en carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha de chiles, cebollas o chalotes, ajo y pasta de camarones . [39] Las especias y hierbas adicionales definen el tipo de curry. Se utilizan ingredientes locales, como chiles, hojas de lima kaffir , limoncillo , galanga y, en la cocina del centro y sur de Tailandia, leche de coco. Los curry tailandeses del norte y noreste generalmente no contienen leche de coco. Debido al uso de azúcar y leche de coco, el curry tailandés tiende a ser más dulce que el curry indio. En Occidente, algunos de los curry tailandeses se describen por color; El curry rojo usa chiles rojos mientras que el curry verde usa chiles verdes. El curry amarillo, llamado kaeng kari (por varias ortografías) en tailandés , cuya traducción literal podría ser "sopa de curry", es más similar al curry indio, con el uso de cúrcuma, comino y otras especias secas. Algunos platos tailandeses salteados también usan curry en polvo al estilo indio (tailandés: phong kari ).
- Sopa de fideos al curry
- Curry verde
- Hang le curry
- Curry de massaman
- Curry de Phanaeng
- curry rojo
- Curry agrio
- Curry amarillo
- Curry de la selva
Vietnam
En Vietnam, donde el curry se llama cà ri , las características del curry incluyen leche de coco, papa, batata, raíces de taro , pollo con guarnición de cilantro y cebolla verde. Es más parecido a una sopa que el curry indio. El curry se suele comer con baguette , fideos de arroz o arroz al vapor. Algunos platos utilizan un guiso a base de curry, como platos de caracoles , phá lấu , ranas guisadas o anguilas.
Europa
Reino Unido
El curry es muy popular en el Reino Unido, con una casa de curry en casi todas las ciudades. [40] [41] Tal es la popularidad del curry en el Reino Unido, que con frecuencia se le ha llamado su "plato nacional adoptado". [42] Se estimó que en 2016 había 12,000 casas de curry, empleando a 100,000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente £ 4,2 mil millones. [43]
En general, la comida que se ofrece es comida india cocinada al gusto británico; sin embargo, existe una creciente demanda de auténtica comida india. A partir de 2015, las casas de curry representaban una quinta parte del negocio de los restaurantes en el Reino Unido, pero, al ser históricamente un sector de bajos salarios, estaban plagadas de escasez de mano de obra. Los inmigrantes indios establecidos del sur de Asia estaban pasando a otras ocupaciones; hubo dificultades para enseñar a los europeos a cocinar curry; y las restricciones a la inmigración, que exigen el pago de un salario elevado a los inmigrantes calificados, habían limitado la oferta de nuevos cocineros. [44]
Desarrollo historico
Históricamente, la palabra "curry" se utilizó por primera vez en la cocina británica para denotar platos de carne (a menudo sobras de cordero) en una salsa de estilo occidental aromatizada con curry en polvo .
La primera receta de curry en Gran Bretaña apareció en The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse en 1747. [45] La primera edición de su libro usó solo pimienta negra y semillas de cilantro para condimentar el "currey". En la cuarta edición del libro, se pidieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre. No se mencionó el uso de especias picantes, lo que reflejaba el uso limitado de chile en la India: las plantas de chile solo se habían introducido en la India a fines del siglo XVI y en ese momento solo eran populares en el sur de la India.
Muchas recetas de curry están contenidas en libros de cocina del siglo XIX, como los de Charles Elmé Francatelli y la Sra . Beeton . En el Libro de Manejo del Hogar de la Sra. Beeton , se da una receta de curry en polvo que contiene cilantro, cúrcuma, canela, cayena, mostaza, jengibre, pimienta de Jamaica y fenogreco; aunque señala que es más económico comprar el polvo en "cualquier tienda respetable". [46]
Según la leyenda, un intento de curry del siglo XIX dio lugar a la invención de la salsa Worcestershire . [47]
A lo largo del siglo XIX y principios del XX, el curry se hizo cada vez más popular en Gran Bretaña debido a la gran cantidad de funcionarios y personal militar británicos asociados con el Raj británico . Después de la Segunda Guerra Mundial, el curry se hizo aún más popular en Gran Bretaña debido a la gran cantidad de inmigrantes del sur de Asia.
El curry se ha convertido en una parte integral de la cocina británica, tanto que, desde finales de la década de 1990, el pollo tikka masala se conoce como "un verdadero plato nacional británico". [48]
Otros derivados del curry británico incluyen el " pollo de coronación ", un plato frío, que a menudo se usa como relleno de sándwich, inventado para conmemorar la coronación de la reina Isabel II en 1953, y la salsa de curry (o salsa de curry ), que generalmente se sirve caliente con comida rápida británica tradicional. platos como patatas fritas . La salsa de curry ocasionalmente incluye pasas u otras frutas secas .
Casa de curry
En 1810, el empresario Sake Dean Mahomed , de la presidencia de Bengala , abrió la primera casa de curry indio en Inglaterra: la Hindoostanee Coffee House en Londres. [49] (El curry se servía antes de esto en algunas cafeterías de Londres ). [50]
Se cree que el primer restaurante indio moderno "exclusivo" en Gran Bretaña fue The Shafi en 1915, [51] seguido por Veeraswamy en Regent Street de Londres, fundado en 1926; [52] este último todavía está en pie y es el restaurante indio más antiguo que se conserva en Gran Bretaña. [53] [54]
Los bengalíes del Reino Unido se establecieron en las grandes ciudades con empleo industrial. En Londres, se establecieron en el East End, que durante siglos ha sido el primer puerto de escala para muchos inmigrantes que trabajan en los muelles y realizan envíos desde el este de Bengala. Su escala regular allanó el camino para que se abrieran puntos de venta de comida y curry que atiendan a una fuerza laboral exclusivamente masculina, ya que la migración familiar y el asentamiento tuvieron lugar algunas décadas después. Brick Lane, en el distrito de Tower Hamlets, en el este de Londres, es famoso por sus numerosas casas de curry.
Hasta principios de la década de 1970, más de las tres cuartas partes de los restaurantes indios en Gran Bretaña fueron identificados como propiedad y administrados por personas de origen bengalí. La mayoría estaban dirigidos por inmigrantes del este de Pakistán, que se convirtió en Bangladesh en 1971. La mayoría de los restauradores de Bangladesh proceden de la división nororiental de Sylhet . Hasta 1998, hasta el 85% de los restaurantes de curry del Reino Unido eran restaurantes británicos de Bangladesh , [55] pero en 2003 esta cifra se redujo a poco más del 65%. [56] El predominio de los restaurantes de Bangladesh generalmente está disminuyendo en algunas partes de Londres y las más al norte se viaja. En Glasgow, hay más restaurantes de origen punjabi que cualquier otro. [57]
A principios de la década de 2010, la popularidad de la casa de curry disminuyó. Esto se ha atribuido a la venta de este estilo de comida en restaurantes genéricos, el aumento de la cocina casera de este estilo de comida con fácil disponibilidad de ingredientes en los supermercados y las restricciones de inmigración introducidas desde 2008 que dificultan la disponibilidad de chefs de bajos salarios y otro personal. . [58] [59]
Independientemente del origen étnico de la propiedad de un restaurante, el menú a menudo estará influenciado por el sur de Asia más amplio (a veces incluye platos nepaleses ) y, a veces, cocinas de otros lugares (como platos persas ). Algunas variaciones británicas de la comida india se están exportando ahora desde el Reino Unido a la India. [60] Los restaurantes de curry de más o menos estilo británico también son populares en Canadá, Australia y Nueva Zelanda.
Esta cocina se caracteriza por el uso de una base común para todas las salsas a las que se añaden especias cuando se preparan platos individuales. La "materia prima" estándar suele ser una mezcla salteada de cebolla, ajo y jengibre fresco, a la que se añaden diversas especias, según la receta, pero que pueden incluir: clavo, canela, cardamomo, chiles, granos de pimienta, comino y semillas de mostaza. La semilla de cilantro molida se usa ampliamente como agente espesante y se agrega cúrcuma para darle color y sus cualidades digestivas. [61] [62] [63] [ fuente autoeditada? ] Los tomates y pimientos frescos o enlatados son una adición común.
Los restaurantes de mejor calidad normalmente prepararán nuevas salsas a diario, utilizando ingredientes frescos siempre que sea posible y moliendo sus propias especias. Es más probable que los establecimientos más modestos recurran a ingredientes congelados o secos y mezclas de especias preenvasadas. [64]
Terminología
Los restaurantes de Gran Bretaña utilizan varios términos indios para identificar platos populares. Aunque los nombres generalmente derivan de platos tradicionales indios, a menudo las recetas se han adaptado para satisfacer los gustos occidentales. Los nombres representativos incluyen:
- Balti : un estilo de curry que se cree que se desarrolló en Birmingham , Inglaterra [65], que se ha extendido a otros países occidentales y que tradicionalmente se cocina y se sirve en la misma olla, típicamente hecha de hierro fundido, llamada karahi o balty . [66]
- Bhuna: salsa mediana y espesa, algunas verduras ( bhunna en urdu significa "freír"). [67]
- Biryani : arroz y carne condimentados que se cocinan juntos y generalmente se sirven con salsa de curry de verduras.
- Dhansak : en la casa de curry, se puede hacer con cordero o pollo y con frecuencia contiene piña, aunque esto no es original. [68] El nombre deriva de un plato parsi de cordero cocido con lentejas ( dal ) y verduras.
- Dupiaza - curry mediano (la palabra significa "cebolla doble", refiriéndose a las cebollas hervidas y fritas que se utilizan como ingrediente principal).
- Jalfrezi : cebolla, chile verde y una salsa espesa.
- Kofta : se refiere a platos que contienen albóndigas (con mayor frecuencia de cordero o ternera) o sustitutos de la carne vegetal (con mayor frecuencia nueces molidas).
- Korma : suave, de color amarillo, con almendra y coco en polvo.
- Curry Madras : "el curry picante y ligeramente amargo estándar en el restaurante indio". [69]
- Pasanda : en el Reino Unido, una salsa de curry suave hecha con crema, leche de coco y almendras o anacardos, servida con cordero, pollo o langostinos (EE. UU.: Camarones gigantes). El nombre se deriva de un plato mughlai de tiras de cordero batidas para ablandarlas.
- Curry naga: un plato extremadamente picante relativamente nuevo con un sabor salado único elaborado con el pimiento muy aromático Naga Morich o Bhut Jolokia.
- Pathia : un curry picante, generalmente similar a un "Madrás" con la adición de jugo de limón y puré de tomate.
- Phaal : "este es el curry más picante que pueden hacer los restaurantes. No hay nada parecido en la India, es pura invención". [70]
- Roghan josh : un curry medio picante, generalmente de cordero / ternera con una salsa de color rojo oscuro que contiene tomates y pimentón. Proviene de un plato de Cachemira del mismo nombre.
- Sambar : curry agrio a fuego medio hecho con lentejas y tamarindo.
- Vindaloo - generalmente considerado como el clásico curry de restaurante "caliente". Las versiones cada vez más calientes a veces se denominan "tindaloo" y "bindaloo". [69]
El tandoor se introdujo en Gran Bretaña en la década de 1960, y el pollo tandoori y el pollo tikka se convirtieron en platos populares. [71] [72]
Otros platos pueden presentarse con diferentes puntos fuertes, siendo los de origen del norte de la India, como el pollo a la mantequilla , que tienden a ser suaves, y las recetas del sur de la India tienden a ser más picantes.
África
Sudáfrica
El curry africano , el curry de Cape Malay y el curry de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los roti rolls. El curry sudafricano parece haberse fundado en dos regiones distintas, una en el este ( KwaZulu-Natal ) y la otra en el oeste ( Cabo Occidental ), con una variedad de otros curries que se desarrollaron en todo el país a fines del siglo XX y principios Siglo XXI para incluir curry ekasi, coloreado y afrikaner . [73]
Durban tiene la mayor población de indios fuera de la India, que han estado desarrollando curry tradicionales de Natal desde su llegada a fines del siglo XIX. [74] El curry natal se basa principalmente en platos del sur de la India y consiste principalmente en platos sencillos de cordero y pollo condimentados (con grandes cantidades de ghee y aceites), pero también incluye especialidades muy complejas y elaboradas de mariscos, pollo y cordero (pollo y curry de gambas es un favorito de Natal). Las recetas continentales y británicas también han evolucionado junto con el curry indio sudafricano . Las versiones continentales y británicas utilizan principalmente recetas tradicionales con la adición de vino tinto , leche , crema , vainilla o mantequilla en lugar de ghee.
Bunny chow o un "set", un estándar sudafricano, se ha extendido en popularidad en todo el país y en otros países del sur de África y países con grandes poblaciones de inmigrantes sudafricanos. [73] [74] Consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertidos en una hogaza de pan excavada para comerse con los dedos. [74] El roti roll es otro curry clásico para llevar que podría ser un curry en un pan roti plano (similar a un pan de kebab ) o el clásico rollo de " patatas fritas , queso y curry" que básicamente consiste en patatas fritas con queso derretido y salsa de curry enrollada en un roti roll.
America
En el Caribe , el curry es un plato muy popular. Los sirvientes indios contratados que fueron traídos desde la India por diferentes potencias europeas trajeron este plato al Caribe. En Jamaica y Trinidad, la cabra al curry ocupa un lugar destacado. El curry se puede encontrar en restaurantes caribeños tanto económicos como exclusivos, y los ingredientes pueden variar desde pollo o verduras hasta mariscos como camarones y vieiras.
Bahamas
Especialmente el cerdo al curry, el cordero (de cabra o cordero) y el pollo son muy populares.
Guayana
Especialmente la ternera al curry, el cordero (de cabra o cordero), el pollo, el pato, el pescado (diferentes variedades), el camarón, el cangrejo, la patata y el garbanzo son muy populares, predominantemente entre la población indoguyanesa .
Jamaica
Especialmente la ternera al curry, el cordero (de cabra o cordero), el pollo, el pescado (diferentes variedades), la langosta, el camarón, el cangrejo, la patata y las verduras son muy populares.
Trinidad y Tobago
Especialmente la ternera al curry, el cordero (de cabra o cordero), el pollo, el pato, las carnes salvajes, los camarones, el cangrejo y la papa son muy populares.
Oceanía
Fiyi
En Fiji, el curry se elabora en muchos hogares indios y se come con arroz o roti . Roti (círculo o cuadrado) se come principalmente para el desayuno con curry de verduras. El almuerzo suele ser dal y arroz con algunas guarniciones. Muchos trabajadores toman roti y curry para el almuerzo. [ cita requerida ] La cena suele ser al curry, arroz con algunas salsas. El curry se cocina normalmente en aceite vegetal. El ghee se usa principalmente para freír dal, para hacer puris o dulces. Para hacer un curry, se agregan especias como comino, fenogreco, mostaza y hojas de curry al aceite caliente. La cebolla se pica o se corta en rodajas y el ajo se tritura y se agrega a la olla. Una vez que la cebolla y el ajo se hayan dorado ligeramente, se agregan la cúrcuma y el garam masala. Por cada 1 cucharadita de cúrcuma, normalmente se agregan 2 cucharaditas de masala. [ cita requerida ] La sal y los chiles se agregan según el gusto. El curry se cuece a fuego lento hasta que esté bien cocido. Se agrega agua para que se pueda mezclar con arroz. Si hay hojas de cilantro disponibles, se agregan para darle más sabor.
A veces, también se agregan papas o verduras al curry para aumentar el volumen y hacerlos más nutritivos. A menudo, la crema de coco se agrega al curry de mariscos, como el de langostino, cangrejo o pescado. El dal a menudo se cocina solo con cúrcuma y luego se fríe en comino, cebolla y ajo. A veces, se agregan zanahorias y verduras de hoja como chauraiya o saijan para obtener más sabor y nutrientes.
Platos similares
- Gulash , estofado húngaro con puré de tomate y base de pimentón .
- Kare-kare , guiso filipino con mantequilla de maní y base de achiote .
- Estofado de Maafe , África Occidental y Centroafricana con base de mantequilla de maní .
- Mole, estofado mexicano con base de salsa Mole .
- Wat , estofado de Etiopía y Eritrea con base de Niter kibbeh (mantequilla clarificada sazonada) y Berbere (mezcla de especias).
polvo de curry
El "curry en polvo", disponible en ciertos mercados occidentales, es una mezcla comercial de especias que los comerciantes indios venden por primera vez a los comerciantes coloniales europeos. Esto resultó en la exportación de una versión derivada de la mezcla de especias de la India. [75] y disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, [76] [77] con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. [78] Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en Meiji Japón, a mediados del siglo XIX, donde se conoció como curry japonés . [79]
Ver también
- Premios Curry
- Pescado al curry
- Kuzhambu
- Curry de cordero
- Arroz y curry
- Camarones al curry
- Cocina anglo-india
- Los premios British Curry
- El Curry Club
- Envuelva roti
Galería
Un cordero al curry Balti
Pollo a la mantequilla servido en un restaurante indio
Curry de suero de leche de Kerala
Pollo al curry de Pakistán
Pollo tikka masala casero
Curry de pescado indio
Comida de Karnataka
Arroz al curry coreano
Curry de mango de Kerala
Nihari con ensalada nihari
Cerdo Vindaloo en un restaurante de Goa
Curry de pato asado rojo (picante y picante) de Tailandia
Arroz y curry de hojas de Chenopodium album con cebollas y patatas; un curry vegetariano
Curry de Rogan Josh
Curry amarillo
yogur y harina de garbanzos al curry
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