Kürtőskalács ( húngaro: [ˈkyrtøːʃkɒlaːt͡ʃ] ( escuchar ) ; a veces traducido incorrectamente como Kurtosh Kalach ; rumano : Colac / Cozonac secuiesc ; alemán : Baumstriezel ) es un bizcocho específico para los húngaros de Transilvania , más específicamente los Székelys . [1] Originalmente popular en las regiones de habla húngara de Rumania , más predominantemente la Tierra Székely , [2] se hizo popular tanto en Hungría como en Rumanía.. [3] El primer registro escrito se remonta a 1679 y se encontró en el pueblo de Úzdiszentpéter (ahora Sânpetru de Câmpie ), mientras que la primera receta aparece en un libro de cocina manuscrito fechado en 1781. [1] Antes era un regalo festivo, ahora parte del consumo diario. [4] En Transilvania, una pastelería similar a Kürtőskalács es Baumstriezel , originaria de las comunidades sajonas .
Región o estado | Transilvania |
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Ingredientes principales | Harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, levadura, sal |
Kürtőskalács se elabora con masa dulce de levadura ( masa elevada), de la cual se hila una tira y luego se envuelve alrededor de un asador para hornear en forma de cono truncado y se enrolla en azúcar granulada . Se asa sobre carbón mientras se baña con mantequilla derretida, hasta que su superficie se cocina a un color marrón dorado. Durante el proceso de horneado, el azúcar adherido a los kürtőskalács se carameliza y forma una costra brillante y crujiente. La superficie del pastel se puede cubrir con ingredientes adicionales como nuez molida o canela en polvo . [5]
Etimología
El nombre se refiere a un tubo de la estufa ( Kurto ), ya que la fresca, al vapor pastel en forma de un cono truncado se asemeja a una chimenea caliente.
Esta opinión la comparte Attila T. Szabó Cluj-Napoca : "... cuando se quita del asador en una sola pieza, la torta asume la forma de 25-30 centímetros [10– 12 pulgadas] de largo de ventilación o tubo. Dado que el pastel se sirve en esta forma tubular a la familia y los invitados, y los consumidores se enfrentan a esta imagen típica de ventilación de la masa que se corta en tiras, es evidente que su nombre debe haber sido dado con respecto a la forma de ventilación de la torta ". [6]
, estudioso y filólogo deA lo largo de los siglos, se han utilizado diversos nombres alternativos y grafías de "kürtőskalács". Se mencionaron más referencias incluso en el siglo XIX (por ejemplo, dorongfánk 'spit-donut' o botratekercs 'stick roll' o botfánk 'stick-donut'). [7] El nombre "kürtőskalács" se originó en Transilvania y se hizo popular solo a mediados del siglo XX. Hasta finales de siglo tenía diferentes grafías (por ejemplo, escrito con 'ö' como en kürtöskalács ('torta de cuerno') o en dos palabras, como en kürtős kalács . [8] La variante actual "kürtőskalács" se utilizó por primera vez en forma impresa en un libro de cocina, publicado en 1926 por el departamento de libros de 'Brassói Lapok', un periódico de Brașov . [9]
Se han tomado medidas para que kürtőskalács se registre en la Unión Europea como un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). [10]
Historia
El primer registro conocido que insinúa una familia de pasteles horneados con asador giratorio sobre cenizas se remonta a la época medieval (alrededor de 1450) y se encuentra en un manuscrito de Heidelberg . La descripción menciona una tira de masa levantada que debe enrollarse en forma de hélice alrededor de un asador para hornear y cepillarse con yema de huevo antes de hornear. [11] [12]
En el siglo XVI, la evolución de la familia de la torta se desarrolló en tres ramas. La primera rama contiene pasteles que conservaban la imagen de bizcocho similar al mencionado anteriormente, con una tira enrollada en asador en forma de hélice . A esta rama pertenecen los kürtőskalács Szekler -húngaros, Skalicky trdelnik ( trdelník de Skalica ), y el checo - moravo trdlo / trdelnice / trdelnik , que es prácticamente igual a este último, así como el kürtősfánk (kürtősh donut). La segunda rama tiene unos pasteles hechos de masa, es decir, los lituanos raguolis y šakotis , polaco Sekacz , los franceses pastel a la broche , el alemán Baumkuchen , el austriaco Prügertorte y Prügelkrapfen así como el sueco spettekaka . La tercera rama está representada por un pastel, el Baumstriezel de Transilvania-Sajón , donde se coloca una tira continua de masa en un asador. [13] [14] [15] [16]
La primera receta conocida de Kürtőskalács se origina en Transilvania , incluida en el libro de cocina de 1784 de la condesa Mária Mikes de Zabola ("'kürtős kaláts' à la Mrs. Poráni"). Sin embargo, no menciona ningún tipo de edulcorante en la preparación. [17] [18] Una receta del libro de cocina escrito por Kristóf Simai en 1795 en la Alta Hungría (actual Eslovaquia ) mencionó por primera vez "endulzar después de hornear". [7] Trdelnik de Skalica se basa en una preparación similar, con la superficie de la torta cubierta de nueces picadas (por ejemplo, nueces, almendras) antes de hornear, y azúcar que se agrega solo después de hornear. [19]
Pasaron casi 100 años antes de que se hiciera la primera mención del siguiente paso en la evolución de kürtőskalács, la aparición de un glaseado de azúcar caramelizado, en el Cookbook de la tía Rézi escrito por Terézia Dolecskó en 1876, publicado en Szeged, Hungría. [20] La receta sugiere "espolvorear azúcar (azúcar de almendras) sobre la masa en un asador antes de hornear". Debido al calor, el azúcar se carameliza y también entra en lo que se conoce como reacción de Maillard . [21] El glaseado de azúcar que se derrite para convertirse en caramelo forma una capa continua, también aumenta la firmeza de la torta. Poco tiempo después, se aplicó azúcar puro (no azúcar de almendras) a la superficie de la masa antes de hornear, incluso con la omisión de endulzar después de hornear. El libro de cocina de Ágnes Zilahi titulado Valódi Magyar szakácskönyv (El verdadero libro de cocina húngaro), que apareció en Budapest en 1892, presenta tal receta. [22]
La primera mención de coberturas adicionales aplicadas al glaseado de caramelo aparece en Rézi néni szakácskönyve (Libro de cocina de la tía Rézi) . [20] El uso de nueces molidas, picadas o confitadas aplicadas como cobertura adicional se hizo popular solo a fines del siglo XX. Por lo que sabemos, el libro de cocina de Pál Kövi, Erdélyi lakoma (Fiesta de Transilvania), que salió a la luz en 1980, parece ser la primera fuente con la sugerencia de aplicar este tipo de cobertura. [2] El amplio espectro de coberturas de canela, coco, cacao, etc. comenzó a recibir una amplia aplicación solo a fines de siglo.
La variante actual de kürtőskalács, horneada con mayor frecuencia, se desarrolló en Szeklerland en la primera mitad del siglo XX. Es específico de esta variante que la superficie de la masa cruda envuelta alrededor del asador se aplana mediante el procedimiento habitual de enrollarla sobre una superficie plana espolvoreada con azúcar granulada. Mediante este procedimiento, las capas de masa envueltas alrededor del asador se presionan juntas, haciendo que la torta sea más suave, más compacta en estructura y más elegante. El primer registro escrito de esta técnica aparece en el libro de cocina de la Sra. Zathureczky, de soltera Manci Zlech, que se publicó en Barót entre 1934 y 1943. [23] El libro de cocina, titulado Erdélyi ízek ( Sabores de Transilvania ), que apareció en Miercurea- Ciuc , publicado en 2007, ofrece una receta de este tipo. [24]
Propagar
Kürtőskalács se hizo popular entre la nobleza húngara a principios del siglo XVIII. Un indicio de un origen austriaco o alemán es el hecho de que un noble conservador de Transilvania, Péter Apor , en su obra Metamorphosis Transylvaniae no menciona a Kürtőskalács en la lista de alimentos tradicionales húngaros, a pesar de todas las pruebas que tenemos sobre el pastel que ya existe en su cocina de la esposa. En una carta de una madre superiora en Moldavia dirigida a la Sra. Péter Apor, de soltera Borbála Kálnoki, el escritor le pide a la Sra. Apor que un mayordomo suyo le enseñe el arte de hornear kürtőslalács: "La honorable madre superiora le ruega que le envíe un mayordomo con la esperanza de que tal vez no escatima dolor y le enseñe amablemente algún arte de hornear kürtőslalács con otros ". [25]
A finales del siglo XVIII, los kürtőskalács se habían hecho populares en todas las regiones de habla húngara como un elemento definitorio de la cocina tanto urbana como rústica. En el primer volumen de A Székelyföld leírása (Descripción del Szeklerland) de 1868, Balázs Orbán escribe sobre la leyenda de la génesis de Udvarhelyszék , que sostiene que los Szeklers, perseguidos en cuevas y luego bloqueados por los tártaros , finalmente hicieron que el enemigo se fuera presentando ellos un enorme kürtőskalács hecho de paja que sacaron de la cueva para mostrar que tenían suministros para soportar el asedio. A lo largo de los siglos XIX y XX, la receta del pastel se registró en numerosos libros de cocina populares. [17]
Como resultado de la urbanización a principios del siglo XX, kürtőskalács fue reemplazado por pasteles más nuevos. Pero en la periferia oriental de las regiones de habla húngara, en Szeklerland, la chimenea abierta sobrevivió hasta finales del siglo XIX y, en consecuencia, kürtőskalács se ha conservado como una tradición viva en las regiones habitadas por Szeklers. Hasta el presente, los kürtőskalács horneados sobre cenizas se consideran esenciales para el menú de bodas de Transilvania. [26]
Tras el cambio de régimen en 1989 , kürtőskalács se convirtió en el regalo local tradicional ofrecido a los turistas húngaros que visitaban las aldeas de Szekler y, por tanto, en un elemento de la imagen internacional de Szeklerland y Transilvania. Esta tradición gastronómica, que antes se había conservado simplemente en las comunidades rurales de Szekler, fue encontrando gradualmente su camino de regreso a la cultura de la élite húngara, principalmente debido al turismo. A mediados de la década de 1990, los kürtőskalács se hicieron populares en la mayoría de las ciudades de Hungría, y los turistas que visitaban Hungría informaron con admiración sobre "la delicia magnífica, dulce y tubular". [27] Sin embargo, debido a las migraciones internacionales y el turismo, kürtőskalács ya no se considera un símbolo únicamente de Szekler o húngaro, sino más bien como representante de la gastronomía europea. [28]
Variantes
Se pueden distinguir tres variantes de kürtőskalács que, no obstante, se fabrican de manera similar. [29]
La receta de la variante casera tradicional se estandarizó a principios del siglo XX. [8] Los ingredientes están bien especificados y por lo general se hornea sobre cenizas. Los ingredientes esenciales son exclusivamente: azúcar, harina de trigo, mantequilla, leche, huevos, levadura y sal. Las coberturas adicionales están restringidas a nuez molida o picada, almendra, canela en polvo o azúcar de vainilla hecha de vainilla en polvo natural.
Las variantes en los carnavales se hicieron populares a finales del siglo XX. [30] Con esta variante, la receta es más flexible, de modo que se puede fabricar en lugares móviles más pequeños, lo que la hace mucho más barata. En esta variante, la mantequilla se puede reemplazar por aceite vegetal o margarina y la leche por leche en polvo. Además, los huevos se pueden reemplazar por huevo en polvo o huevos líquidos , pero este ingrediente también se puede omitir. A cambio, se puede añadir a la masa ralladura de limón, extracto natural de cítricos o jugo de cítricos, ron o azúcar de vainilla en polvo. Se puede proporcionar a la superficie cualquier cobertura adicional que tenga sabor y aroma.
Otras variantes alternativas aparecieron a principios del siglo XXI. Estas recetas pueden ser aún más flexibles. La masa puede estar hecha de harina sin trigo. A la parte tubular interior también se le puede dar un recubrimiento adicional, y puede estar repleta de otros ingredientes naturales (por ejemplo, trozos de fruta). También se pueden preparar kürtőskalács alternativos sin gluten. [27] Un pastel que carece de ingredientes de origen animal (leche, mantequilla, huevos) puede etiquetarse como "Vegano" o "Cuaresma".
Kürtősfánk (Kürtősh Donut) es un pastel de forma similar, que se hornea en aceite o grasa y se cubre con azúcar después de hornear o se rellena con crema batida. [13]
Proceso de horneado
Kürtőskalács está hecho de una masa de levadura relativamente dura y seca. Un "cordel" de masa se envuelve a lo largo del asador, y luego el asador con la tira de masa se enrolla en azúcar. Antes o durante la cocción, se unta con mantequilla derretida. El bizcocho estará listo cuando su superficie tenga un color rojo pardusco uniforme. Estrictamente, los kürtőskalács caseros pueden elaborarse exclusivamente con ingredientes naturales (harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, levadura y sal). Para otras variantes, de todos los ingredientes es simplemente margarina y azúcar de vainilla en polvo que pueden ser sintéticos, incluidos los ingredientes de la cobertura final.
Kürtőskalács se puede enriquecer con más aromas y sabores si se le proporciona una cobertura final a la torta completa. Se puede usar cualquier cobertura que no contenga sal, queso, carne u otros ingredientes que no sean de confitería.
Entre los pasteles que están más estrechamente relacionados con los kürtőskalács, el Baumstriezel sajón de Transilvania tiene forma de cilindro, en lugar de hélice. Skalicky Trdelnik de Eslovaquia (antes Alta Hungría), así como Trdlo / Trdelnice / Trdelnik de la región checo-morava, se diferencian de los kürtőskalács en que no se les aplica glaseado de azúcar caramelizado en su superficie.
Nombres extranjeros
Las naciones vecinas tienen sus propios nombres para el pastel. Entre los sajones, que anteriormente vivieron en Transilvania, la traducción literal de la palabra kürtőskalács, o Schornsteinkuchen , se hizo popular. Los polacos y los rumanos utilizan tanto la transcripción fonética de la palabra kürtőskalács como la traducción del adjetivo - grupo sustantivo de magyar kalács o székely kalács (Kurtoszkalacz o Wegierski kolacz y respectivamente Colac Secuiesc o Cozonac Secuiesc ). Otras versiones utilizan una transcripción fonética de toda la palabra compuesta ( Kurtosh Kalach ) o una transcripción fonética del primer elemento del grupo, como "Kurtosh" para kürtős seguida de una traducción de su segundo elemento, como "cake" para kalács. . [31]
Ver también
- Lista de pasteles
- Lista de alimentos asados con saliva
Referencias
- ^ a b El origen y la familia de Kürtősh Kalách
- ^ a b "Kövi Pál, fiesta de Transilvania (1980)" (PDF) .
- ^ Cursa intre Romania si Ungaria pentru a inregistra Kurtos Kalacs la UE. "Lovitura" data de vecinii maghiari
- ^ "kurtoskalacs.lap.hu" .
- ^ "¿Cómo preparar?" .
- ^ "Attila Szabó T., Estudios de historia de Kürtősh Kalách (1968)" (PDF) .
- ^ a b "Libro de cocina manuscrito de Kristóf Simai (1795)" (PDF) .
- ^ a b "Revisión histórica de diferentes procedimientos de horneado de Kürtősh Kalách" (PDF) .
- ^ "Libro de cocina de la tía Biri (1926)" (PDF) .
- ^ "TSG Kürtősh Kalách" (PDF) .
- ^ "Irene KRAUSS, Chronics Bildschöner Backwerke, 184 - 195 (1999)" (PDF) .
- ^ "Manuscrito de Heidelberg de 1450" (PDF) .
- ^ a b "Pasteles similares" .
- ^ "Notas de Fritz Hahn sobre el pan de Obelias (década de 1960)" (PDF) .
- ^ "Fritz Hahn: La familia de 'Baumkuchen' (1964)" (PDF) .
- ^ "Material de exposición del Steiermarkisces Landesmuseum Johanneum Steinz Castle (1979)" (PDF) .
- ^ a b "Historia de Kürtősh Kalách" .
- ^ "Recetario de la condesa Mária Mikes" (PDF) .
- ^ "TSG Trdelnik" (PDF) .
- ^ a b "Doleskó Teréz, Recetario de Szeged (1876)" (PDF) .
- ^ "Procesos gastronómicos moleculares" (PDF) .
- ^ "Recetario de Ágnes Zilahy (1892)" (PDF) .
- ^ "Libro de cocina de la Sra. Zathureczky, de soltera Manci Zelk (1934-1943)" (PDF) .
- ^ "Sabores de Transilvania (2007)" (PDF) .
- ^ "Carta de la señora Bertalan Ferati, de soltera Ágnes Kálnoki (1723)" (PDF) .
- ^ "Conferencias de Ferenc Pozsony y Pézter Hantz sobre Tusványos (2013)" (PDF) .
- ^ a b "Solicitud de registro de Kürtősh Kalách" (PDF) .
- ^ "Herramientas para hornear Kürtősh Kalách" .
- ^ "Ingredientes y cocción de diferentes variantes de Kürtősh Kalách" (PDF) .
- ^ "Andor Szigeti, Cocina popular - Del Tisza y del más allá (2001)" (PDF) .
- ^ "Cuentos y descreídos alrededor de Kürtősh Kalách" . Archivado desde el original el 16 de enero de 2014 . Consultado el 16 de enero de 2014 .