El jamón de Bayona o jambon de Bayonne es un jamón curado que toma su nombre de la antigua ciudad portuaria de Bayona en el extremo suroeste de Francia, una ciudad ubicada tanto en las regiones culturales del País Vasco como en Gascuña . Tiene estatus de IGP .
Producción
La zona en cuestión es la cuenca del río Adour y esta limitación geográfica está ahora consagrada en la normativa para la producción de jamón de Bayona. La carne en sí no tiene que provenir de la cuenca del Adour, sino que debe producirse a partir de una de las ocho razas de cerdos claramente definidas criadas en una zona desde Deux-Sèvres en el norte hasta Aveyron y el Aude. Las regulaciones son muy estrictas y cubren la zona de origen del cerdo, el régimen de alimentación de los animales (sin esteroides, sin aceites de pescado, sin antibióticos), y cada animal debe ser identificable de forma clara y única con un tatuaje. Se especifican el transporte, el sacrificio, el tamaño y el peso del corte de carne original, la cobertura mínima de grasa, el contenido de ácido linoleico y la temperatura de almacenamiento posterior al sacrificio de la carne. El jamón elaborado con estos criterios recibe el estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea IGP y como tal se denomina jamón de Bayona. El cumplimiento de estas normas y la concesión del derecho a utilizar el nombre Jamón de Bayona es responsabilidad de Le Consortium de Jambon du Bayonne, con sede en Pau, la capital del Departamento 64 en el suroeste de Francia.
El método de secado utilizado en los tiempos modernos imita al utilizado en el pasado. Cada cámara de almacenamiento de secado tiene controles de temperatura y humedad configurados para adaptarse a las variaciones estacionales. Originalmente, los cerdos se sacrificaban a finales de octubre y principios de noviembre. A continuación, los jamones se frotaban con sal procedente de las salinas de la ría de Adour o de las cercanas a Béarn . Las condiciones de temperatura en esta época del año, de 6 a 8 ° C (43 a 46 ° F), son ideales para el proceso de conservación inicial y los jamones se dejaron colgando en el secadero hasta finales de enero o principios de febrero. En la siguiente parte del proceso, se usa una mezcla de grasa de cerdo y harina llamada pannage para sellar el extremo cortado de la articulación. Esto reduce la velocidad a la que se seca la carne durante los meses más cálidos de marzo, abril y mayo. En algún momento durante este tiempo, muchos de los productores también frotarán una pasta de piment d ' Espelette ( chile vasco ) en la piel, dando un sabor único al producto final. La etapa de secado final se completa a finales de julio y el jamón está listo. Las técnicas modernas que utilizan cámaras de secado individuales con controles de temperatura y humedad simplemente reproducen las temperaturas estacionales y las condiciones cambiantes de humedad producidas cada año por el foehn (viento del sur) y el océano Atlántico. El tamaño del jamón utilizado normalmente está dentro del rango de 8 a 9 kg (18 a 20 lb), incluido el hueso.
Una vez que el jamón ha completado su proceso de curación, se marca con el lauburu (cruz tradicional vasca), rematado con el nombre de Bayona. El jamón tiene un mínimo de 7 meses de edad, la mayoría 9 o 10 meses antes de su puesta a la venta, y se conservará hasta un año más si se mantiene en un ambiente fresco (8 ° C) y seco.
El jamón es una carne ligeramente dulce, de sabor delicado y con poca sal al gusto. Generalmente se corta muy fino y tiene una textura masticable en comparación con los jamones cocidos.
Ver también
- Jamón ibérico
- Jamón serrano
- Lista de jamones
- Lista de alimentos secos
- Presunto
- Prosciutto - un nombre general para jamones similares de Italia
enlaces externos
Medios relacionados con Jambon de Bayonne en Wikimedia Commons
- Sitio web oficial del Consortium du Jambon de Bayonne
- Sitio oficial de las salaisons de l'Adour