Jamón ( pronunciación española: [xaˈmon] , pl. Jamones ) es una especie de jamón curado producido en España . Es uno de los alimentos más reconocidos a nivel mundial de la cocina española (junto con otros platos como el gazpacho y la paella ). [1] [2] También es un componente habitual de las tapas . [3] [4]
Nombres alternativos | Jamón serrano |
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Curso | Tapas , aperitivo |
Lugar de origen | España |
Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
Ingredientes principales | jamón |
Variaciones | Jamón Ibérico |
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La mayor parte del jamón se llama comúnmente jamón serrano en España . [5]
Jamón es la palabra española para jamón . [5] Como tal, otros productos de jamón producidos o consumidos en países de habla hispana también pueden recibir este nombre.
Descripción
Por lo general, el jamón se consume en rodajas, ya sea cortado manualmente de una pierna en un soporte de jamonero con un cuchillo para rebanar fino y afilado, o cortado de la carne deshuesada con una cortadora de fiambre giratoria . También se consume regularmente en cualquier forma en pequeñas porciones.
Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano , pero la producción se diferencia por una fase de curado más larga (hasta 18 meses), lo que le confiere una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte que el anterior.
Una pierna de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su contraparte rebanada porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Sin embargo, una vez que se eliminan las capas externas de grasa y se expone la carne, el producto debe consumirse lo antes posible ya que comienza un proceso de secado y deterioro progresivo. Esto no es un problema para los restauradores y minoristas , ya que procesan el producto mucho más rápido que un individuo. [6] Los usuarios domésticos normalmente elegirán el producto en rodajas, ya sea recién cortado de un puesto de delicatessen , empaquetado comercialmente o conservado al vacío . El jamón es seguro para consumir mientras se mantenga en su pierna en un ambiente seco y fresco y se evite la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado de la pierna. [7] [8]
El jamón también se puede fumar en algunas regiones y se consume, principalmente para uso personal. Esto es común en la zona sur de Castilla y León , así como en partes de Extremadura . Este jamón tiene una textura más dura y un sabor ahumado y salado.
Aunque están ampliamente disponibles (aunque sean costosos) en España y accesibles en algunos países de la Unión Europea , los derechos de importación y las restricciones comerciales o de seguridad alimentaria que se aplican a los productos cárnicos extranjeros [9] en los mercados internacionales pueden aumentar sustancialmente los precios y crear un escasez, lo que a menudo hace que el jamón sea un producto prohibitivamente costoso de importar y ofrecer en el extranjero.
Existen dos etiquetas comerciales principales para el jamón , basadas en la raza porcina y denominaciones protegidas :
- Jamón ibérico , elaborado a partir del cerdo ibérico negro y puede consumirse internacionalmente como manjar
- Jamón serrano (que significa jamón de la sierra ), que incluye la mayoría de las otras variedades
Un jamón serrano pata de Teruel en un stand de corte
Jamón serrano
El término jamón serrano ("jamón serrano", jamón de la sierra o sierra) se aplica habitualmente como término culinario general para todos los jamones curados producidos en España, [10] a diferencia del jamón de York , que se hornea o hervidos en líquido salado.
Sin embargo, se aplica con mayor precisión al jamón elaborado a partir de razas de cerdo blancas y / o no ibéricas . Esta es la variedad de jamón más comúnmente producida y consumida en España. [11] La mayoría de los jamones serranos se producen a partir de una raza autóctona de cerdos blancos o de razas comerciales como Duroc . El jamón serrano , descrito de diversas formas como jamón reserva , jamón curado y jamón extra o cualquier nomenclatura genérica de jamón , se produce a partir de cerdos blancos alimentados con compuestos.
El jamón serrano tiene estatus de TSG (Especialidades Tradicionales Garantizadas). [12] La certificación TSG certifica que un producto alimenticio en particular posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás en su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido consistentes por un mínimo de 30 años. [13]
Producción
Los jamones frescos se recortan y limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se eche a perder. A continuación, se lava la sal y se cuelgan los jamones para que se sequen durante unos seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a 18 meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y tipo de jamón que se va a curar. Los secaderos se suelen construir a mayor altura, por lo que al jamón se le llama "jamón serrano".
Jamón ibérico
Los productos porcinos elaborados con cerdos de raza ibérica reciben la denominación ibérico / a . Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado producido a partir de ganado de estas razas. El ibérico engloba algunos de los jamones más caros producidos en el mundo, [14] [15] y su textura grasosa jaspeada lo ha hecho muy popular como manjar , con una demanda mundial difícil de satisfacer [16] comparable a la de la carne de Kobe .
Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de cebo y cambio o fraude de calidad similar al del aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son en realidad ibérico . La normativa española define el etiquetado comercial de todos los productos ibéricos . [17]
Denominación de origen protegida por la Unión Europea
Según la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos bien establecidos, incluidos algunos productores locales de jamón y jamón , están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP):
- Jamón de Teruel tiene estatus de DOP.
- Jamón de Los Pedroches tiene estatus DOP.
- El Jamón Dehesa de Extremadura tiene la DOP.
- Jamón de Guijuelo tiene el estatus de DOP.
- Jamón de Huelva tiene la condición de DOP.
- Jamón de Trevélez tiene categoría de IGP.
Paleta
La paleta de cerdo o paletilla [18] [19] es un producto similar al jamón ; se elabora con la pata delantera de un cerdo, en lugar de la pata trasera que se utiliza para el jamón , se cura con el mismo proceso y se consume de la misma forma. Dado que las patas enteras se venden al peso y las paletillas son más ligeras, a menudo se comercializan para el consumo doméstico. [6]
Una paletilla puede describirse o comercializarse como Ibérica cuando se produce a partir del mismo ganado que el Jamón Ibérico .
Ver también
- Curado (conservación de alimentos)
- jamón
- Lacón Gallego
- Lista de jamones - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de alimentos secos
- Cocina española
Referencias
- ↑ Yeomans, Jon (4 de octubre de 2016). "14 platos españoles que todo el mundo debería probar" . Viajes CNN . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ "Qué saber sobre métodos e ingredientes de cocción en la cocina española" . El abeto come . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ Casas, P. (1985). Introducción. En Tapas, los platillos de España (xv) [Introducción]. Nueva York: Alfred A. Knopf.
- ^ "Pan de tomate con jamón serrano" . BBC Good Food . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ a b ASALE, RAE-. "jamón" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ a b "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU" . www.ocu.org (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ "Conservación del jamón" . Guía Jamón (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ País, Ediciones El (12 de julio de 2016). "¿Cuánto dura la comida en la nevera?" . El Comidista (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ "La Aduana de Estados Unidos arroja $ 100 en pareja de jamón gourmet traído de España" . Los Angeles Times . 2015-06-17 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. "jamón" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ "INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018" (PDF) . Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación : 185.
- ^ Lista de EC DOP / PGI / TSG
- ^ Tosato, Andrea (2013). "La protección de los alimentos tradicionales en la UE: especialidades tradicionales garantizadas". Revista de Derecho Europeo . 19 (4): 545–576. doi : 10.1111 / eulj.12040 .
- ^ Smillie, Susan (18 de enero de 2010). "¿El jamón más caro del mundo?" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
- ^ Limón, Raúl (7 de marzo de 2016). "El jamón más caro del mundo es de Huelva y cuesta 4.100 € la pierna" . El País . ISSN 1134-6582 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
- ^ Burgen, Stephen (26 de noviembre de 2017). "Los españoles afrontan la escasez de jamón a medida que el mercado chino empieza a probar el jamón ibérico" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
- ^ Núñez, Leticia (02/02/2014). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja ' " . Vozpópuli (en español) . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. "paleta" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
- ^ ASALE, RAE-. "paletilla" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .