Los países regulan la comercialización y venta de carne de vacuno observando los criterios de las canales de ganado en el matadero y clasificando las canales. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda de mercado para los atributos de un animal en particular y, por lo tanto, el precio que se le debe al productor.
Sistema de calificación del USDA
En los Estados Unidos, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne que comenzó en 1917. [1] Un procesador de carne paga a un clasificador de carne AMS capacitado para clasificar las canales enteras. en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria ( FSIS ). La designación oficial de grado del USDA puede aparecer como marcas en los envases de venta al por menor, bolsas individuales o en los sellos del escudo del USDA, así como en marcas de rodillos legibles que aparecen en la carne misma.
El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar varios niveles de marmoleado en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Comercial , Utility , Cutter y Canner . Los grados se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleado ( grasa intramuscular ) en la carne de vacuno y la madurez (edad estimada del animal en el momento del sacrificio ). Prime tiene el contenido de marmoleado más alto en comparación con otros grados, y es capaz de obtener una prima en restaurantes y supermercados . En junio de 2009, alrededor del 2,9% de las canales calificaron como Prime. [2] La elección es el grado más común que se vende en los puntos de venta y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de vacuno clasificada. Select se vende como una opción más barata y delgada en muchas tiendas y es el grado más bajo que normalmente se encuentra para la compra del consumidor como un bistec. El ganado más joven (menor de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado más viejo es más probable que se clasifique como Comercial, Utilitario, Cortador o Envasador. Estos últimos grados de carne de res se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o el servicio de alimentos. [3]
Algunos científicos de la carne [ ¿quién? ] objetar el esquema actual de clasificación del USDA ya que no se basa en la medición directa de la ternura, aunque el veteado y la madurez son indicadores de ternura. La mayoría de los sistemas de clasificación de la carne de res de otros países reflejan el modelo de EE. UU., Excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un sistema de clasificación que hace hincapié en la forma de la canal y la cantidad de grasa que recubre [4] en lugar del veteado y el envejecimiento. Las diferencias en la clasificación producen juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne de vacuno en los Estados Unidos y la UE. [5] La mayoría de la carne vacuna que se ofrece a la venta en los supermercados de los Estados Unidos se clasifica como US Choice o Select. La carne de res de EE. UU. Prime se vende a hoteles y restaurantes de lujo y, por lo general, se comercializa como tal.
En 1997, se revisaron las normas oficiales para restringir el grado Select a las canales de madurez A y para aumentar el puntaje mínimo de marmoleado para calificar para Choice a modesto para el ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de clasificación. Los grados de rendimiento están destinados a estimar las libras de cortes al por menor deshuesados y recortados de la carcasa. Muy recortado se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. El grado de rendimiento se determina considerando 4 características de la canal: grasa externa, grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH), área del chuletón (REA) y peso de la canal caliente (HCW). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie acanalada entre las costillas 12 y 13. Las nervaduras de las canales se describen en las normas estadounidenses para la clasificación de la carne de vacuno. La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del chuletón desde el extremo del hueso del lomo. Este número inicial se puede ajustar hacia arriba o hacia abajo dependiendo de los depósitos de grasa anormales. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, el porcentaje de recortes al por menor disminuye.
La grasa renal se evalúa subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal. A medida que aumenta el porcentaje de KPH, el porcentaje de recortes minoristas disminuye. El área del chuletón se mide en la superficie estriada, se puede estimar subjetivamente o medir con un dispositivo aprobado por la AMS. A medida que aumenta el área de chuletón, aumenta el porcentaje de recortes minoristas. El peso de la canal caliente se utiliza para determinar el grado de rendimiento. A medida que aumenta el peso de la canal, el porcentaje de recortes al por menor disminuye. La siguiente ecuación se utiliza para determinar el grado de rendimiento:
Hay cinco grados, del 1 al 5. Las carcasas de grado de rendimiento uno tienen la mayor capacidad de corte, mientras que el grado de rendimiento 5 produce la menor capacidad de corte.
La carne de res que se vende en restaurantes y supermercados de EE. UU. Generalmente se describe por su grado USDA; sin embargo, a principios del siglo XXI, muchos restaurantes y minoristas comenzaron a vender carne de res gracias a las marcas y la reputación de una raza específica de ganado, como la Angus negra . [6] [7]
Clasificación EUROP
La Unión Europea 's EUROP método de la cuadrícula de la clasificación de canales se llevó a cabo en 1981. Reglamento Comunidad Económica Europea (CEE) nº 1208/81 y N ° 2930/81 fueron promulgadas para facilitar la aplicación de un modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos adultos. Esto tenía por objeto garantizar la clasificación uniforme de las canales de bovinos adultos en la CEE y hacer más precisas las definiciones de las clases de conformación y las clases de grasas. Surgió la necesidad de una escala de clasificación común cuando los estados miembros de la CEE comenzaron a operar en el mercado común de carne vacuna en 1968 (CEE) Nº 805/68 y la notificación de precios a la CE pasó a ser obligatoria.
En el Reino Unido, la Comisión de Carne y Ganadería ( MLC Services Ltd ) es responsable de la clasificación de más del 80% del ganado sacrificado en Gran Bretaña. La cuadrícula EUROP consta de una escala de 5 puntos en la que cada conformación y clase de grasa se subdivide en clases baja, media y alta, lo que da como resultado 15 clases. En el Reino Unido, las clases de grasas varían de 1 a 5, y las clases 4 y 5 tienen una subclase alta y baja que da como resultado una escala de siete puntos para la gordura (figura 1). El MLC sostiene que esta subdivisión permite una descripción más precisa de la canal.
El precio que recibe un granjero por una bestia enviada al matadero se calcula multiplicando el peso de la canal por el precio de clasificación para una categoría particular de animal (novilla, novillo, toro, vaca, etc.) Esta clasificación es asignada subjetivamente por el clasificador de carne de acuerdo con el sistema EUROP donde E es excelente, U es muy bueno, R es bueno, O es regular y P es deficiente. Lo mismo ocurre con la clase de grasas, donde 1 es bajo, 2 es leve, 3 es promedio, 4 es alto y 5 es muy alto. Una clasificación típica sería R4L, donde la R se refiere a una carcasa "buena" con una cobertura de grasa de "media" a "alta" según el MLC .
El clasificador suele ser un clasificador independiente que también supervisa las especificaciones del apósito de la canal. La mayoría de los clasificadores son empleados por los servicios de MLC y son auditados trimestralmente por la Agencia de Pagos Rurales (RPA), que es una organización gubernamental. Más recientemente, el análisis de imágenes de vídeo se ha utilizado para clasificar las canales de carne de vacuno según la escala EUROP. Hay varias máquinas que pueden hacer esto, varias de las cuales se probaron en Irlanda . La República de Irlanda ha utilizado el análisis de imágenes de vídeo para la asignación de la cuadrícula de clasificación EUROP desde 2004.
Dos problemas principales que se citan a menudo en referencia a la red EUROP son su aplicación subjetiva y su falta de consideración por la calidad del consumo de carne. [ cita requerida ]
Referencias
- ^ Normas de Estados Unidos para los grados de carne de res en canal . Departamento de agricultura de los Estados Unidos. 1997.
- ^ Salvamento, B. (2009) "Liderando el rebaño", Procesamiento de carne, junio de 2009, p. 61
- ^ Centro de Investigación de Animales de Carne de EE. UU .; ARS; USDA (9 de septiembre de 1994). "Efecto del grado de marmoleado sobre la palatabilidad de la carne en ganado Bos taurus y Bos indicus" (PDF) . USDA.
- ^ Reglamento (CEE) n ° 1208/81 del Consejo, de 28 de abril de 1981, por el que se establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos adultos (DO L 123 de 7 de mayo de 1981, p. 3).
- ^ Beriain, MJ (2013). “Tasas contrastantes de calidad y valor de las canales de vacuno en España y Estados Unidos”. Revue Méd. Veterinario. Vét . 164 (7): 337–342.
- ^ "Carne de vacuno de marca en auge" . Denver Post . 17 de junio de 2003. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2007 . Consultado el 17 de abril de 2007 . CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace )
- ^ Chu, Michael. "Grados de calidad de carne de vacuno del USDA" . Cocina para ingenieros. Archivado desde el original el 19 de febrero de 2007 . Consultado el 10 de agosto de 2007 . CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace )