El terrón de res o espaldilla es uno de los cortes de carne menos costosos y se toma de la región del hombro (chuck) del animal . El terrón de res es un sistema muscular grande , con algo de grasa que cubre los músculos. [1] La composición del terrón es principalmente de tres músculos: el hombro sensible , la hoja superior y el corazón del terrón, y es uno de los dos cortes subprimales del mandril. A menudo se divide en tres cortes de músculo separados para la venta al por menor. [2]
El terrón de res, junto con la pechuga de res, es históricamente la base de la barbacoa al estilo del centro de Texas , como lo personifica el mercado Kreuz en Lockhart, Texas , donde el terrón se ha preparado desde 1900 mediante un ahumado prolongado y lento. [3] El terrón de ternera también se puede preparar con calor húmedo o estofado . [4] [5]
Una paleta tierna [6] [7] también llamada paleta de res pequeña tierna , [8] paleta tierna de carne asada pequeña , [9] filete de bistro , filete de rata o teres mayor [6] [7] es un corte de carne de res de los EE. UU. músculo redondo mayor del omóplato (mandril). Es uno de los músculos de ternera más tiernos y se dice que es de "calidad de mantel blanco", [6] [10] siendo una calidad similar al filet mignon , pero menos costoso. [11] Rara vez se usa, ya que requiere habilidad para extraerlo. [6] [verificación fallida ]Se conoce como medallón pequeño tierno, pequeño tierno[9]o medallón tierno si se corta en medallones (después de asarlo o asarlo entero). [8][10]Tiene la forma de unlomo de cerdo,[10]y pesa de 8 a 10 onzas (230 a 280 g). [8]
El filete de hierro plano se encuentra encima de él, y es distinto de este filete, ya que está formado por diferentes músculos: redondo menor e infraespinoso .