Un filete es un tipo de banquete en el que en rodajas de lomo de res se sirve a los comensales como todo lo que pueda comer comida para picar . El estilo gastronómico se originó en la ciudad de Nueva York del siglo XIX como un tipo de celebración de la clase trabajadora, pero entró en declive a mediados del siglo XX. Resucitado por los servicios de catering en Nueva Jersey , el estilo de banquete de bistec siguió siendo popular en los condados de Bergen y Passaic de ese estado, y está disfrutando de un renacimiento en la ciudad de Nueva York, [1] donde se originó el estilo, debido al resurgimiento de un bistec bianual en Brooklyn . [2]En la región de Filadelfia son comunes las "recaudaciones de fondos de carne y cerveza" similares , especialmente en las comunidades blancas de clase trabajadora. [3]
Orígenes
Los banquetes de bistec se originaron entre la clase trabajadora de la ciudad de Nueva York a mediados del siglo XIX como comidas de celebración o "testimonios". [4] La comida generalmente la organiza una organización que desea elogiar o recaudar fondos para políticos, amigos recién ascendidos o celebridades. Tammany Hall solía lanzar bistecs como recaudación de fondos políticos, a menudo lo suficiente como para que fuera una gran parte del negocio del bistec en Nueva York y "cuando Tammany Hall [tuvo] un revés, los bistecs [obtuvieron] un revés". [4] Sophie Tucker y Bill Robinson hicieron que les prepararan bistecs en la década de 1930. [4]
Los primeros bistecs se llevaban a cabo en un ambiente relajado, solo para hombres, con los comensales sentados en cajas y comiendo con los dedos fuera de las toscas e improvisadas mesas en salones, pasillos de alquiler o sótanos residenciales . La comida y la bebida fueron el tema central de la velada, y el entretenimiento a menudo consistía simplemente en que los presentes contaran historias y cantaran entre ellos. A veces se contrataban bandas de música . [4]
Organización temprana
Aunque la pieza central de la cultura del bistec era indiscutiblemente el consumo frenético de carne de res y cerveza, donde los comensales comían con los dedos y bebían con abandono, los estilos de servicio variaban. Los filetes de ternera de la década de 1930 podrían agruparse en dos estilos, a los que Joseph Mitchell en un artículo de The New Yorker de 1939 como " East Side " y " West Side ", que corresponden aproximadamente a la separación geográfica de la ciudad de Nueva York en las áreas del mismo nombre. . Cada grupo le dijo a Mitchell que había creado los banquetes de bistec y que tenía los estilos de comer y servir más auténticos. [4]
Los bistecs del "East Side" fueron patrocinados en gran parte por la clase trabajadora y los inmigrantes, y el centro del mundo del bistec del East Side estaba en la Primera Avenida y la Calle Diecinueve en Manhattan. Los bistecs del East Side se centraban en gran medida en la carne, con platos que consistían en elementos como lomo corto de res en rodajas , riñones de res y recortes de carne molida (denominados "hamburguesas"). [4] Se informó que un bistec del East Side consistía en "1400 kg (3000 libras) de carne, 680 kg (1500 libras) de chuletas de cordero, 193 kg (425 libras) de hamburguesa y 590 kg (1300 libras) de riñones envuelto con tocino ". [5]
Los bistecs "West Side", por otro lado, a menudo se lanzaban a establecimientos "solo para caballeros" centrados en la Onceava Avenida y la Calle 23 . Los bistecs de West Side tendían más hacia menús expansivos, con platos que incluían carne de cangrejo, chuletas de cordero y papas al horno para acompañar el lomo de res. A los comensales de los bistecs de West Side se les permitió usar tenedores desechables para algunos platos, pero se esperaba que comieran el plato de carne con los dedos. [4]
Estilo de comedor
Ambas escuelas de pensamiento en Nueva York estuvieron de acuerdo en que comer con los dedos y no tener miedo de ensuciarse eran parte integral de la cultura del bistec. [4] Independientemente del tipo de bistec al que asistiera un comensal, el plato principal era lomo de res bañado en salsa a base de mantequilla y servido en rodajas finas en rodajas de pan (pan del día anterior, en East Side beefsteaks; tostadas frescas, en West Side ). Las servilletas se consideraron innecesarias; los comensales generalmente usaban delantales con los que podían limpiarse la grasa de las manos. La comida se despachó desde la cocina colocada en bandejas y los camareros continuaron sacando bandejas hasta que los comensales literalmente no pudieron comer más (en su artículo del New Yorker , Joseph Mitchell cita a un hombre que dijo: "Estoy tan lleno que estoy a punto de estallar . Empuje esos riñones un poco más cerca, si no le importa. "). La cerveza fluía libremente durante los banquetes en los años anteriores a la prohibición . [4]
Evolución
Con la aprobación de las enmiendas 18 y 19 a la Constitución de los Estados Unidos, en 1919 y 1920, respectivamente, el formato tradicional de bistec empapado en cerveza, solo para hombres, comenzó a cambiar. Los políticos comenzaron a incluir a las votantes recién liberadas en sus banquetes de bistec después de la aprobación de la Decimonovena Enmienda, y con la asistencia de las mujeres llegaron las correspondientes sutilezas sociales. Los cócteles, popularizados por los bebedores ilícitos durante la Prohibición, reemplazaron las jarras de cerveza, y pronto se agregaron "vasos de frutas [] y ensaladas de lujo" [4] a los menús de bistec. Se contrataron orquestas en lugar de bandas de música y narradores anticuados, y los cuchillos y tenedores prohibidos durante mucho tiempo comenzaron a aparecer en las mesas de bistec. En la década de 1930, según Joseph Mitchell, los filetes de ternera ya no eran los asuntos varoniles y desordenados que alguna vez fueron; ahora estaban más cerca de las comidas formales en las que la carne de res y el pan tenían una gran importancia. [4] La alegre glotonería del pasado fue atemperada por la sensibilidad femenina; "Las mujeres", informó Mitchell, "no estiman a un glotón, y en un bistec contemporáneo es inusual que un hombre elimine más de seis libras de carne y treinta vasos de cerveza".
En 1938, "Hap" Nightingale, un carnicero de Clifton, Nueva Jersey , comenzó a organizar fiestas en su área de acuerdo con la antigua fórmula del bistec. Ofreció un menú fijo, todo lo que pueda comer, de papas fritas y lomo de res en rodajas sobre pan. Su negocio prosperó localmente, y desde entonces la compañía se ha transmitido a través de las siguientes generaciones de Nightingales, todos los cuales continuaron adhiriéndose a la fórmula probada y verdadera. [6]
Practica actual
El banquete de bistec moderno se asemeja bastante al modelo de principios del siglo XX, aunque las selecciones expansivas que se encuentran en un bistec antiguo "West Side" se han reducido a carne de res, papas fritas y ensalada mixta. La mantequilla a veces se reemplaza por margarina, y un plato de pasta hace una aparición ocasional, pero los asistentes a los bistecs todavía esperan ser alimentados en su mayoría con cantidades abundantes de lomo de res. Los asistentes modernos de bistec a menudo siguen un protocolo tácito para dejar sus rebanadas de pan sin comer. Apilarlos frente al plato en lugar de consumirlos "ahorra una valiosa capacidad estomacal para obtener más carne al mismo tiempo que sirve como un sistema informal de anotación". [1]
Distribución moderna
Los banquetes de bistec han desaparecido en gran parte de la ciudad de Nueva York, donde se originaron, pero siguen estando muy extendidos en los condados de Bergen y Passaic en Nueva Jersey. La institución ahora se limita casi por completo a estas áreas, a excepción de un popular bistec bianual celebrado en Brooklyn ; mientras que los residentes de los condados de Bergen y Passaic los consideran una parte arraigada de la cultura regional y organizan regularmente eventos de recaudación de fondos de bistec (los proveedores de servicios de catering entrevistados en un artículo del New York Times afirmaron que "pusieron alrededor de 1,000 de ellos en la región [en 2007]"), en la línea del condado en el condado de Essex , por ejemplo, siguen siendo casi desconocidos. [1]
Regis High School y Xavier High School (escuelas jesuitas en el Upper East Side y en Chelsea respectivamente) organizan cada una un bistec tradicional anual para ex alumnos.
Los banquetes de bistec para recaudar fondos políticos ya no son comunes en Nueva Jersey; Los bistecs ahora suelen recaudar fondos para los departamentos de bomberos, las asociaciones benéficas de policías y otras organizaciones caritativas. [5] La nostalgia por los bistecs entre los amantes de la comida continúa, [7] y los restaurantes del área de Nueva York a veces organizan bistecs gourmet. [5] [8]
Desde 2009, dos graduados de la Wesleyan University , Andrew Dermont y Derek Silverman, han realizado un "bistec por el bien del bistec" semestral [1] en Brooklyn, para revivir la tradición del banquete de bistec en su lugar de origen, la ciudad de Nueva York.
Desde 2011, el chef Neal Fraser, Cort Cass, Matt Selman y Eric Wareheim han organizado un bistec en Los Ángeles para recaudar fondos para el Banco de Alimentos de Los Ángeles. [9]
Desde 2015, el restaurante Riverpark del chef Tom Colicchio en el East River en Manhattan ha organizado un bistec anual (estilo "West Side") cada febrero.
Referencias
- ^ a b c d "En el renacimiento del bistec, la gula es buena" . The New York Times . Archivado desde el original el 21 de abril de 2011 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
- ^ "Bistec Brooklyn" . Bistec Brooklyn .
- ^ "¿Cuál es la historia de fondo detrás de las fiestas 'Beef and Beer'?" . ask.metafilter.com .
- ^ a b c d e f g h yo j k Mitchell, Joseph (15 de abril de 1939). "Todo lo que puedas sostener por cinco dólares" . The New Yorker . pag. 40. Archivado desde el original el 11 de diciembre de 2006 . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ a b c Sherrill, Susan Leigh. "Aquí está la carne" . (201) Diariamente . 201.net. Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2010 . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ Lukas, Paul (30 de enero de 2008). "Rito glotón sobrevive sin cubiertos" . The New York Times . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ "El 'Beefsteak' en Nueva Jersey-NYT" . Chowhound . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ "No es necesario ir a Nueva Jersey para un banquete de bistec" . Blog de Grub Street . nymag.com . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ "Fiesta de bistec de ternera" .