Raíz de remolacha | |
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Especies | Beta vulgaris |
Subespecie | Beta vulgaris subsp. vulgaris |
Grupo de cultivares | Grupo Conditiva |
Origen | Remolacha marina ( Beta vulgaris subsp. Maritima ) |
Miembros del grupo de cultivares | Muchos; ver texto. |
La remolacha es la porción de raíz principal de una planta de remolacha, [1] generalmente conocida en Canadá y EE. UU. Como remolacha, mientras que la verdura se conoce como remolacha en inglés británico, y también se conoce como remolacha de mesa , remolacha de jardín , remolacha roja , cena. remolacha o remolacha dorada . Es una de varias variedades cultivadas de Beta vulgaris que se cultivan por sus raíces y hojas comestibles (llamadas hojas de remolacha ); se han clasificado como B. vulgaris subsp. vulgarisGrupo Conditiva . [2] Otros cultivares de la misma especie incluyen la remolacha azucarera , la verdura de hoja conocida como acelga o remolacha espinaca, y mangelwurzel , que es un cultivo forrajero . Normalmente se reconocen tres subespecies .
Beta es el antiguo nombre latino de la remolacha, [3] posiblemente de origen celta , convirtiéndose en bete en inglés antiguo . [4] La raíz se deriva del rōt del inglés antiguo tardío , que a su vez proviene del rót del nórdico antiguo . [5]
Las remolachas fueron domesticadas en el antiguo Medio Oriente, principalmente por sus verduras, y fueron cultivadas por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la época romana, se cree que también se cultivaron por sus raíces. Desde la Edad Media , la remolacha se utilizó como tratamiento para una variedad de afecciones, especialmente enfermedades relacionadas con la digestión y la sangre. Bartolomeo Platina recomendó tomar remolacha con ajo para anular los efectos del "aliento a ajo". [6]
A mediados del siglo XIX, el vino solía teñirse con jugo de remolacha. [7]
A continuación se muestra una lista de varios cultivares de remolacha comúnmente disponibles . Generalmente, se necesitan de 55 a 65 días desde la germinación hasta la cosecha de la raíz. Todos los cultivares se pueden cosechar antes para usarlos como verduras. A menos que se indique lo contrario, los colores de la raíz son tonos de rojo y rojo oscuro con diferentes grados de zonificación que se notan en las rodajas.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 180 kJ (43 kcal) |
Carbohidratos | 9,56 g |
Azúcares | 6,76 g |
Fibra dietética | 2,8 g |
Gordo | 0,17 g |
Proteína | 1,61 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina Abetacaroteno | 0% 2 μg0% 20 μg |
Tiamina (B 1 ) | 3% 0,031 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 3% 0,04 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 2% 0,334 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 3% 0,155 magnesio |
Vitamina B 6 | 5% 0,067 magnesio |
Folato (B 9 ) | 27% 109 μg |
Vitamina C | 6% 4,9 mg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 16 magnesio |
Planchar | 6% 0,8 mg |
Magnesio | 6% 23 magnesio |
Manganeso | dieciséis% 0,329 magnesio |
Fósforo | 6% 40 magnesio |
Potasio | 7% 325 magnesio |
Sodio | 5% 78 magnesio |
Zinc | 4% 0,35 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 87,58 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Por lo general, las raíces de color púrpura oscuro de la remolacha se comen hervidas, asadas o crudas, solas o combinadas con cualquier ensalada. Una gran proporción de la producción comercial se procesa en remolacha hervida y esterilizada o en encurtidos . En Europa del Este , la sopa de remolacha, como el borscht , es común. En la cocina india , la remolacha picada, cocida y condimentada es un acompañamiento común. Las remolachas de color amarillo se cultivan a muy pequeña escala para el consumo doméstico. [15]
La parte verde y frondosa de la remolacha también es comestible. Las hojas tiernas se pueden agregar crudas a las ensaladas, mientras que las hojas maduras se suelen servir hervidas o al vapor, en cuyo caso tienen un sabor y textura similar a la espinaca .
La domesticación de la remolacha se remonta a la aparición de un alelo que permite la recolección bienal de hojas y raíces. [dieciséis]
La remolacha se puede asar, hervir o cocer al vapor, pelar y luego comer caliente con o sin mantequilla como manjar ; cocido, en escabeche y luego comido frío como condimento ; o pelados, desmenuzados crudos y luego se comen como ensalada. La remolacha en escabeche es un alimento tradicional en muchos países.
Un plato tradicional holandés de Pensilvania es el huevo de remolacha en escabeche . Los huevos duros se refrigeran en el líquido que queda del encurtido de las remolachas y se dejan marinar hasta que los huevos adquieren un color rojo rosado intenso.
En Polonia y Ucrania , la remolacha se combina con rábano picante para formar ćwikła o бурачки (burachky), que se usa tradicionalmente con embutidos y sándwiches, pero a menudo también se agrega a una comida que consiste en carne y papas. De manera similar, en Serbia, donde la cvekla se usa como ensalada de invierno, sazonada con sal y vinagre, con platos de carne. Como adición al rábano picante, también se utiliza para producir la variedad "roja" de chrain , un condimento en judío asquenazí , húngaro , polaco , lituano , ruso yCocina ucraniana .
Comúnmente utilizado en las hamburguesas australianas , una rodaja de remolacha en escabeche se combina con piña asada, cebolla cocida, huevo frito en una empanada de ternera para hacer una "hamburguesa australiana".
Un plato común en Suecia y en otras partes de los países nórdicos es el Biff à la Lindström , una variante de albóndigas o hamburguesas, con remolacha picada o rallada agregada a la carne picada . [17] [18] [19]
En el norte de Alemania , la remolacha se machaca con Labskaus o se agrega como guarnición. [20] [21]
Cuando se usa jugo de remolacha, es más estable en alimentos con un bajo contenido de agua, como novedades congeladas y rellenos de frutas. [22] Las betaninas , obtenidas de las raíces, se utilizan industrialmente como colorantes alimentarios rojos , por ejemplo, para intensificar el color de la pasta de tomate , salsas, postres, mermeladas y jaleas, helados , dulces y cereales para el desayuno . [15] La remolacha también se puede utilizar para hacer vino. [23]
La escasez de alimentos en Europa después de la Primera Guerra Mundial causó grandes dificultades, incluidos casos de enfermedad de mangelwurzel , como la llamaron los trabajadores de socorro. Era sintomático de comer solo remolacha. [24]
Sopa de remolacha
Ensalada de remolacha rallada y manzana
Rosolli finlandés
Remolacha encurtida en rodajas
El chrain rojo está hecho con remolacha.
Jugo de remolacha
Remolachas doradas, rojas y blancas (de izquierda a derecha).
Remolacha asada
La remolacha cruda contiene 88% de agua, 10% de carbohidratos , 2% de proteína y menos de 1% de grasa (ver tabla). En una cantidad de 100 gramos ( 3 + 1 ⁄ 2 onzas) que proporciona 180 kilojulios (43 kilocalorías) de energía alimentaria , la remolacha cruda es una fuente rica (27% del valor diario - DV) de ácido fólico y una fuente moderada (16 % DV) de manganeso , con otros nutrientes que tienen un contenido insignificante (tabla). [25]
En una investigación preliminar, el jugo de remolacha redujo la presión arterial en personas hipertensas. [26] La evidencia tentativa ha encontrado que la suplementación de nitratos en la dieta, como la remolacha y otras verduras, resulta en una pequeña mejora en el rendimiento del ejercicio de resistencia. [27]
La betanina , obtenida de las raíces, se utiliza industrialmente como colorante alimentario rojo , para mejorar el color y sabor de la pasta de tomate , salsas, postres, mermeladas y jaleas, helados , dulces y cereales para el desayuno , entre otras aplicaciones. [15]
El ácido adípico químico rara vez se encuentra en la naturaleza, pero ocurre naturalmente en la remolacha.
El compuesto de color rojo betanina no se descompone en el cuerpo y, en concentraciones más altas, puede hacer que la orina o las heces adquieran temporalmente un color rojizo, en el caso de la orina, una condición llamada beeturia . [28] Aunque es inofensivo, este efecto puede causar preocupación inicial debido a la similitud visual con lo que parece ser sangre en las heces , hematoquecia (sangre que pasa por el ano, generalmente en las heces o con ellas) o hematuria (sangre en la orina). [29]
La formación de nitrosamina en el jugo de remolacha se puede prevenir de manera confiable agregando ácido ascórbico . [30]
Los trabajadores humanitarios inventaron nombres para cosas que nunca habían visto antes, como la enfermedad de mangelwurzel, que afectaba a quienes vivían únicamente de remolacha.