Un garde pesebre ( pronunciado [gaʁd mɑ̃ʒe] ; francés ) es un área fresca y bien ventilada donde se preparan platos fríos (como ensaladas , entremeses , aperitivos, canapés , patés y terrinas ) y se almacenan otros alimentos debajo refrigeración. La persona a cargo de esta área se conoce como chef garde manger o chef de despensa . Los hoteles y restaurantes más grandes pueden tener personal de conserjería para realizar tareas adicionales, como crear elementos decorativos de la presentación del buffet, como tallas de hielo y centros de mesa comestibles..
Historia
El término garde manger se originó en pre- revolucionaria Francia. En ese momento, mantener una gran cantidad de alimentos y bebidas era un símbolo externo de poder, riqueza y estatus. Debido a este deber de supervisar la conservación de los alimentos y gestionar su utilización, muchos interpretan el término garde manger como "mantener para comer".
El término garde pesebre también se relaciona con las cámaras frigoríficas dentro de castillos y casas señoriales donde se almacenaba la comida. Estas áreas de almacenamiento de alimentos generalmente se ubicaban en los niveles inferiores, ya que el ambiente fresco , parecido a un sótano , era ideal para almacenar alimentos. Estas áreas de almacenamiento en frío se convirtieron con el tiempo en la moderna cocina fría. [1]
La mayoría de los comerciantes que trabajaban fuera de las mansiones nobles en este momento estaban asociados con un gremio , una asociación de personas del mismo oficio formada para su ayuda y protección mutuas. Los gremios desarrollarían programas de capacitación para sus miembros, preservando así sus conocimientos y habilidades. Charcutería era el nombre de un gremio que preparaba y vendía platos cocinados elaborados con cerdos. A través de esta organización se preservó la elaboración de jamones, tocino, embutidos, patés y terrinas. Cuando el sistema de gremios fue abolido en 1791 después de la Revolución Francesa de 1789, los garde pesebres asumieron la responsabilidad de las tareas que anteriormente habían sido realizadas por charcutieres , que tenían dificultades para competir con los versátiles garde pesebres debido a la limitada gama de habilidades involucradas.
La posición de " carnicero " se desarrolló por primera vez como una especialidad dentro de la cocina garde manger. A medida que aumentaron tanto el costo como la demanda de carnes de animales, se requirió más espacio para la tarea de fabricar y dividir las carnes crudas. Esta mayor necesidad de espacio se debió no solo a un aumento en el volumen de ventas de carne, sino también a la necesidad de separar las carnes crudas de los alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada y la consiguiente posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos .
Pesebre moderno Garde
El pesebre de Garde moderno puede referirse a diferentes cosas en la cocina profesional. En muchos restaurantes, es una estación que generalmente es una posición de cocina de nivel de entrada dentro de un restaurante, ya que a menudo implica la preparación de ensaladas u otros platos más pequeños que se pueden calentar y colocar rápidamente sin experiencia significativa. [2] En otros restaurantes y hoteles de alto perfil con influencia clásica, la posición se refiere a las preparaciones clásicas, que a menudo incluyen patés , terrinas y elaborados áspides .
Ver también
Referencias
- ^ Garlough, Robert B .; Campbell, Angus (16 de noviembre de 2012). Pesebre de jardinería moderno: una perspectiva global . Cengage Learning. ISBN 1133715117.
- ^ Descrito en Bill Buford , Dirt — Adventures in Lyon como chef en formación, padre y detective en busca del secreto de la cocina francesa (Nueva York: Knopf, 2020): página 155.
- Operación y gestión de la producción de alimentos: Aman Publisher India
- Instituto Culinario de América . Garde Manger: el arte y la artesanía de la cocina fríaISBN 0-7645-7663-1
enlaces externos
- Archivo web Gardemanger.com
- Wikcionario: garde-manger