Color caramelo
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Las bebidas como las gaseosas representan las tres cuartas partes de la demanda de colorantes acaramelados. [ cita requerida ]

El color caramelo o colorante caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se elabora mediante tratamiento térmico de carbohidratos (azúcares), en general en presencia de ácidos , álcalis o sales , en un proceso llamado caramelización . Está más completamente oxidado que el caramelo de caramelo y tiene un olor a azúcar quemado y un sabor algo amargo. Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro .

El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y más utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones naturales de color y reemplazar el color que se pierde por la degradación de la luz durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. [1] El uso del color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso registrado de fabricación y uso a gran escala. Hoy en día, el color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas producidos comercialmente, incluidos batidos , cerveza , pan integral, bollos, chocolate, [2] galletas, pastillas para la tos, licores y licores como brandy , ron y whisky .[3] productos de confitería ycoberturascon sabor a chocolate, natillas , adornos, rellenos y coberturas, patatas fritas , [4] mezclas de postres, rosquillas, cremas para untar de pescado y marisco, postres congelados, conservas de frutas , tabletas de glucosa, salsa, helados , encurtidos , [5] salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas ), dulces, vinagre y más. El color caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos en todo el mundo, pero las restricciones de nivel de uso y aplicación varían según el país. [6]

En el este de Asia, la demanda de color caramelo en las salsas supera a la de las bebidas. [7]

Producción

El color caramelo se fabrica calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y / o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa , dextrosa (glucosa), azúcar invertido , sacarosa , jarabe de malta , melazas , hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que se pueden utilizar son los ácidos sulfúrico , sulfuroso , fosfórico , acético y cítrico ; los álcalis son amonio , sodio , potasioe hidróxidos de calcio ; y las sales son carbonato , bicarbonato , fosfato (incluyendo mono y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio , sodio y potasio . Los agentes antiespumantes , tales como los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, pueden usarse como coadyuvantes de procesamiento durante la fabricación. [8] Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro.

Las moléculas de color caramelo tienen una carga positiva o negativa dependiendo de los reactivos utilizados en su fabricación. Los problemas como la precipitación , la floculación o la migración se pueden eliminar con el uso de un color caramelo correctamente cargado para la aplicación prevista.

Clasificación

A nivel internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Organización Mundial de la Salud ( JECFA ) reconoce cuatro clases de color caramelo, que se diferencian por los reactivos utilizados en su fabricación, cada uno con su propio número de SIN y E , enumerados en el La mesa debajo. Cada clase consta de una variedad de caramelos con sus propias propiedades únicas que lo hacen adecuado para su uso en alimentos y / o bebidas específicas.

ClaseNúmero INS / EDescripciónPropiedades, cualidades y beneficios [9]Usado en [10]
I150a / E150aCaramelo simple, caramelo cáustico, caramelo espirituosoPostgusto fuerte y aroma suave; el color varía de amarillo a rojo; estable en ambientes ricos en alcohol, taninos y salWhisky y otros alcoholes de alta graduación, alimentos para mascotas, galletas, galletas saladas, barras de cereales, otros productos horneados, productos de limonada, concentrados de jugo y diluyentes de cacao
II150b / E150bCaramelo de sulfito cáusticoSabor y aroma suaves; tono rojo excepcional; buena estabilidad en alcoholTé, vino, ron, whisky, brandy, coñac, jerez, algunos vinagres, mezclas ligeras para pasteles y otros bocadillos
III150c / E150cCaramelo de amoniaco, caramelo de panadero, caramelo de repostería, caramelo de cervezaAroma dulce; color marrón rojizo; estable en ambientes ricos en alcohol y salCerveza, cereales, comida para mascotas, regaliz, confitería y salsa, soja y salsa BBQ
IV150d / E150dCaramelo de sulfito amoniacal, caramelo a prueba de ácido, caramelo de refrescoSabor y aroma muy suaves; rico color marrón oscuro; estable en ambientes ricos en alcohol, taninos y ácidosRefrescos y otras bebidas carbonatadas, vinagre balsámico, café, jarabes de chocolate, productos horneados, diluyentes de cacao, alimentos para mascotas, salsas, sopas, carnes fritas, mezclas de condimentos y otros aromas

Color

Las barras de obleas que contienen color caramelo son comunes en Grecia, Turquía, Indonesia y otros países del mundo.

La intensidad del color (o potencia tintórea) se define como la absorbancia de una solución de 1 mg / ml (0,1% peso / volumen) en agua, medida utilizando una trayectoria de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm para potencia tintórea ). [8] En este caso, A significa absorbancia y TS significa sólidos totales .

El tono de color del color caramelo también es importante. Esto se define por el índice de tono de Linner , que es la medida del tono de color o las características del rojo del color caramelo. Es una función de la absorbancia de la luz de longitudes de onda 510 y 610 nm. En general, cuanto mayor sea el poder tintóreo, K 0.56 , menor será el índice de matiz y menores los tonos rojos. [11]

Varios otros índices se utilizan en todo el mundo y existen factores de conversión entre ellos. [12] [13]

Funcion adicional

El color caramelo es un coloide . Aunque la función principal del color caramelo es la coloración, también tiene funciones adicionales. En los refrescos, puede funcionar como un emulsionante [14] para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de " flóculos " y su ligera cualidad protectora puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en las bebidas embotelladas. [15]

La seguridad

A nivel internacional, el JECFA ha establecido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de color caramelo de Clase I como "no especificado"; el de la clase II, de 0 a 160 mg / kg de peso corporal; y el de las clases III y IV como 0-200 mg / kg de peso corporal. [dieciséis]

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo de color aprobado y exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede usarse de manera segura en alimentos generalmente a niveles consistentes con las " buenas prácticas de fabricación " (BPF).

El color caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a muy alta temperatura, alta acidez, alta presión y alta gravedad específica , es esencialmente estéril, ya que no favorecerá el crecimiento microbiano a menos que esté en una solución diluida.

Cuando reacciona con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, el etiquetado generalmente se requiere solo para niveles de sulfito superiores a 10 ppm .

Toxicología

En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) concluyó que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido al cocinar o calentar sacarosa , excepto los preparados con amonio (Clase III y IV). El IPCS ha concluido que el color caramelo no presenta carcinogenicidad ni mutagenicidad , según sus estudios. [17] Estudios adicionales a largo plazo apoyan la conclusión de que los colores caramelo no son cancerígenos. [18] Mientras que la FDA de EE. UU., [19] La Rama Canadiense de Productos Sanitarios y Alimentos [20] y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)[21] han encontrado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido el 4-metilimidazol (4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colores caramelo de Clase III y IV, en la Proposición 65 del estado, [22] por lo tanto, incluyéndolo legalmente en la categoría de productos químicos “conocidos por el estado como causantes de cáncer o toxicidad reproductiva”. De acuerdo con el Codex de Productos Químicos Alimentarios , el 4-MeI en color caramelo se permite hasta 250 ppm en una base de color ajustado, lo que significa un máximo de 250 ppm por cada 0.100 de absorbancia de color de una solución al 0.10% a 610 nm. [23]No se espera que la exposición al 4-MeI en los niveles presentes en los colores caramelo de Clase III y IV sea motivo de preocupación por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizarse a un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis cancerígenas de 4-MeI superan las estimaciones de exposición por el consumo de colorante de caramelo en varios miles de veces. [18]

Alergias a los alimentos

El colorante de caramelo puede derivarse de una variedad de productos de origen que son en sí mismos alérgenos comunes , a saber, hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (en general derivado de cebada) o lactosa (de leche ). Como tal, se recomienda a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que incluyan el colorante de caramelo genérico o que primero determinen la fuente del colorante de caramelo antes de consumir el alimento. Es poco probable que el color caramelo producido a partir de materiales a base de maíz o caña contenga gluten debido a la falta de gliadina en los carbohidratos. [24]Los fabricantes norteamericanos y europeos utilizan principalmente glucosa derivada de maíz o trigo para producir color caramelo, que está altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten . [25]

Referencias

  1. ↑ International Technical Carmel Association (ITCA) (8 de diciembre de 2015). "Beneficios del Color Caramelo" . www.caramelfacts.org . Consultado el 2 de enero de 2018 .
  2. ^ "Otras aplicaciones: cacao / chocolate" . Guía de aplicación de color caramelo . Sethness . Consultado el 25 de noviembre de 2013 .
  3. ^ ¿Puedes probar E150a en whisky? , Master of Malt Blog, 2011-03-18, archivado desde el original el 2016-10-02 , consultado el 2016-09-30
  4. ^ "Listas de ingredientes de patatas fritas de Zapp" . Zapps, Inc. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2013 . Consultado el 25 de noviembre de 2013 .
  5. ^ "Chips de pepinillos dulces" . MA Gedney Co.Archivado desde el original el 1 de octubre de 2016 . Consultado el 25 de noviembre de 2013 .
  6. ^ NORMA GENERAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 (PDF) , Codex Alimentarius , consultado el 19 de marzo de 2021
  7. ^ "Elegir el mejor color caramelo para salsa de soja" . ddwcolor.com . DD Williamson . Consultado el 11 de junio de 2015 .
  8. ^ a b FCC 7 Monographs / Caramel / 165 , FCC , archivado desde el original el 27 de marzo de 2008 , consultado el 7 de noviembre de 2011
  9. ↑ International Technical Carmel Association (ITCA) (25 de abril de 2017). "Una inmersión más profunda en colores caramelo" . www.caramelfacts.org . Consultado el 2 de enero de 2018 .
  10. ^ "Seleccione la clase apropiada de caramelo" . Seleccione su clase . DD Williamson. Archivado desde el original el 24 de junio de 2013 . Consultado el 9 de abril de 2013 .
  11. ^ Propiedades físicas y químicas del color de caramelo , Sethness-Roquette color de caramelo, Archivado desde el original en 08/24/2012 , recuperado 2009-04-26
  12. ^ EBC's & Caramel Color , DD Williamson, archivado desde el original el 20 de marzo de 2016 , consultado el 9 de abril de 2013
  13. ^ Grover, DW (1968), "La medida y el carácter del color caramelo", International Journal of Food Science & Technology , 3 (4): 311–323, doi : 10.1111 / j.1365-2621.1968.tb01472.x
  14. ^ US 3622343 , Anwar, Mohammad H. & Calderon, Marvin, "Emulsiones de aceites aromatizantes y proceso para hacer los mismos", publicado el 23 de noviembre de 1971 
  15. ^ Kamuf, William; Nixon, Alexander R .; Parker, Owen D .; Barnum, G. Campbell Jr. (marzo-abril de 2003). "Descripción general de los colores caramelo" (PDF) . Mundo de los alimentos de cereales . 48 (2): 64–69. Archivado desde el original (PDF) el 23 de septiembre de 2015 . Consultado el 9 de agosto de 2012 .
  16. ^ JECFA (2011), COLORES CARAMELO (PDF) , FAO
  17. ↑ CARAMEL COLORS , IPCS, 2010-09-21 , consultado el 19 de enero de 2012
  18. ^ a b Vollmuth, Thomas A. (enero de 2018), "Seguridad del color caramelo: una actualización", Toxicología alimentaria y química , 111 (enero de 2018): 578–596, doi : 10.1016 / j.fct.2017.12.004 , PMID 29222054 
  19. ^ Yukhananov, Anna (5 de marzo de 2012). "Los reguladores estadounidenses disputan el hallazgo de refrescos que causan cáncer" . Reuters . Washington: Reuters.com. Archivado desde el original el 1 de septiembre de 2012 . Consultado el 29 de octubre de 2012 .
  20. ^ Lee, Barbara (15 de noviembre de 2011), Carta del Director de la Oficina de Seguridad Química (PDF) , Salud de Canadá , Rama de Alimentos y Productos Sanitarios , archivado desde el original (PDF) el 11 de mayo de 2013
  21. ^ Opinión científica sobre la reevaluación de los colores caramelo (E 150 a, b, c, d) como aditivos alimentarios , Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2011-03-08 , consultado el 16 de enero de 2012
  22. ^ Proposition 65 , OEHHA , recuperada 2012-01-16
  23. ^ "Monografías de la FCC: Color caramelo" , Codex de productos químicos alimentarios (8, S1 ed.), Convención de la farmacopea de Estados Unidos, 2012, págs. 202-208, ISBN 978-1-936424-06-1
  24. ^ "Declaración de posición de la industria de la Asociación técnica internacional del caramelo sobre el color caramelo sin gluten" (PDF) . www.caramelfacts.org . Abril de 2017.
  25. ^ Caso, Shelley (2008). Dieta sin gluten: una guía de recursos completa (edición revisada-ampliada). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN 978-1-897010-54-9.

Fuentes

  • Especificación del Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) para Colores Caramelo [1]
  • Definición de caramelo de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., Código de Regulaciones Federales 21 CFR 73.85
  • Directiva de la Comisión Europea 95/45 / EC (26 de julio de 1995) sobre la pureza del color de los alimentos
  • Programa internacional de seguridad química Base de datos INCHEM [2]
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