La natilla es una variedad de preparaciones culinarias a base de leche endulzada , queso o crema cocida con huevo o yema de huevo para espesarla y, en ocasiones, también harina , almidón de maíz o gelatina . Dependiendo de la receta, las natillas pueden variar en consistencia desde una salsa fina para verter ( crème anglaise ) hasta la crema pastelera espesa ( crème pâtissière ) que se usa para rellenar los éclairs . Las natillas más comunes se usan en postres de natillas o salsas para postres y generalmente incluyen azúcar y vainilla.; sin embargo, también se encuentran natillas saladas , por ejemplo, en el quiche .
Curso | Postre |
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Ingredientes principales | Leche o nata , yemas de huevo , azúcar , vainilla |
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Las natillas generalmente se cocinan al baño maría ( baño maría ) o se calienta muy suavemente en una cacerola en una estufa, aunque las natillas también se pueden cocinar al vapor, hornear en el horno con o sin baño de agua , o incluso cocinar en una olla a presión. . La preparación de natillas es una operación delicada, porque un aumento de temperatura de 3 a 6 ° C (5 a 10 ° F) conduce a una cocción excesiva y cuajada . Generalmente, una natilla completamente cocida no debe exceder los 80 ° C (~ 175 ° F); comienza a establecerse a 70 ° C (~ 160 ° F). [1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la extracción de las natillas del horno antes de que cuajen. [2] Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza la crema pastelera resultante, lo que permite que se cocine en una sola sartén y en baño María. Se puede usar un baño de agua al vacío para controlar con precisión la temperatura.
Química
Las natillas revueltas se espesan mediante la coagulación de la proteína del huevo, mientras que las mismas le dan a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para una natilla batida exitosa es evitar el calor excesivo que causará una coagulación excesiva y sinéresis que resultará en una crema pastelera cuajada . [3]
Los huevos contienen las proteínas necesarias para que se forme la estructura del gel y emulsionantes para mantener la estructura. La yema de huevo también contiene enzimas como la amilasa, que pueden descomponer el almidón agregado. [4] Esta actividad enzimática contribuye al adelgazamiento general de las natillas en la boca. La lecitina de yema de huevo también ayuda a mantener la interfase leche-huevo. Las proteínas de las claras de huevo se fijan a 60–80 ° C (140–180 ° F). [5]
A veces se agrega almidón a las natillas para evitar una cuajada prematura. El almidón actúa como un amortiguador de calor en la mezcla: a medida que se hidratan, absorben el calor y ayudan a mantener una tasa constante de transferencia de calor. Los almidones también aportan una textura más suave y una sensación en la boca más gruesa. [4]
Si el pH de la mezcla es 9 o superior, el gel es demasiado duro; si está por debajo de 5, la estructura del gel tiene dificultades para formarse porque la protonación evita la formación de enlaces covalentes . [6]
Variaciones de natillas
Mientras que natillas puede referirse a una amplia variedad de platos espesados, técnicamente (y en la cocina francesa ) la palabra "natillas" ( crème o más precisamente crème moulée ,[kʁɛm mule] ) se refiere solo a una crema pastelera espesada con huevo.
Cuando se agrega almidón , el resultado se llama crema pastelera (en francés : crème pâtissière , pronunciado [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) o crema pastelera, hecha con una combinación de leche o crema, yemas de huevo , azúcar fina, harina o algún otro almidón, y generalmente un saborizante como vainilla, chocolate o limón. La crema pastelera es un ingrediente clave en muchos postres franceses, incluidos el milhojas (o Napoleón) y las tartas rellenas. También se utiliza en repostería italiana y, a veces, en la tarta de crema de Boston . El espesamiento de las natillas se debe a la combinación de huevo y almidón. La harina de maíz o la harina se espesan a 100 ° C (212˚F) y, como tal, muchas recetas indican que la crema pastelera se hierva. En una natilla tradicional como la crema inglesa , donde el huevo se usa solo como espesante, la ebullición da como resultado la cocción excesiva y la posterior "cuajada" de la natilla; sin embargo, en una crema pastelera, el almidón lo previene. Una vez enfriado, la cantidad de almidón en la crema pastelera "fija" la crema y requiere que sea batida o batida antes de su uso.
Cuando se agrega gelatina , se conoce como crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Cuando se agrega gelatina yse dobla la nata montada , y se cuaja en un molde, queda bavarois . Cuando se usa almidón solo como espesante (sin huevos), el resultado es un manjar blanco . En el Reino Unido, las natillas tienen varias recetas tradicionales, algunas espesas principalmente con harina de maíz (maicena) en lugar del componente de huevo, otras con harina común; ver natillas en polvo .
Después de que la natilla se haya espesado, se puede mezclar con otros ingredientes: mezclada con claras de huevo bien batidas y gelatina , es crema chiboust ; mezclado con crema batida , es crème légère ,[kʁɛm leʒɛːʁ] . Batir en mantequilla blanda produce crema de mantequilla alemana o muselina de crema .
Un quiche es una sabrosa tarta de natillas. Algunos tipos de pan de timbal o vegetales están hechos de una base de crema pastelera mezclada con ingredientes salados picados. La natilla real es una natilla gruesa cortada en formas decorativas y que se usa para decorar sopas , guisos o caldos . En alemán se conoce como Eierstich y se utiliza como guarnición en la sopa de bodas alemana (Hochzeitssuppe). [7] Chawanmushi es una crema pastelera japonesa salada, al vapor y servida en un tazón pequeño o en un platillo. El huevo al vapor chino es un plato de huevo sabroso similar pero más grande. Bougatsa es un pastel de desayuno griego cuya versión dulce consiste en un relleno de natillas de sémola entre capas de filo .
Las natillas también se pueden usar como capa superior en gratinados , como el bobotie sudafricano y muchas versiones balcánicas de moussaka .
En Perú, la leche asada ("leche horneada") es una natilla horneada en moldes individuales. [8] Se considera un plato de restaurante. [9]
Usos
Las recetas que incluyen natillas dulces se enumeran en la categoría de postres natillas e incluyen:
- Flan de plátano
- Crema bávara
- Tarta de Crema de Boston
- Bougatsa
- Pastel de crema
- Crème brûlée
- Crema de caramelo
- Tarta de crema pastelera, también llamada crema pastelera de huevo [ cita requerida ]
- pasteles daneses
- Tarta de huevo
- Ponche de huevo
- Bagatela inglesa
- Flan
- Isla flotante
- Frangipane , con almendras
- Natillas congeladas
- Ensalada de frutas
- Galaktoboureko
- Kremna rezina
- Muhallebi
- Natillas
- Pastel de nata
- Pudín
- Taiyaki
- Rodaja de vainilla
- Vla
- Sabayón
Propiedades fisicoquímicas
La natilla cocida (cuajada) es un gel débil , viscoso y tixotrópico ; si bien se vuelve más fácil de remover cuanto más se manipula, no recupera, a diferencia de muchos otros líquidos tixotrópicos, la viscosidad perdida con el tiempo. [10] Por otro lado, una suspensión de natillas en polvo ( almidón ) de imitación sin cocer en agua, en las proporciones adecuadas, tiene la propiedad reológica opuesta : es tixotrópica negativa, o dilatante , lo que permite la demostración de "caminar sobre natillas". [11]
Historia
Las natillas horneadas en hojaldre ( tartas de natillas ) fueron muy populares en la Edad Media , y son el origen de la palabra inglesa 'natillas': el término francés ' croustade ' originalmente se refería a la corteza de una tarta, [12] y se deriva de la palabra italiana crostata y, en última instancia, la palabra latina crustāre . [13]
Los ejemplos incluyen Crustardes of flessh y Crustade , en la colección inglesa del siglo XIV The Forme of Cury . Estas recetas incluyen ingredientes sólidos como carne, pescado y frutas unidos por la natilla. [14] [15] Las natillas cocidas en ollas también se encuentran bajo los nombres Creme Boylede y Creme hervido . [15] Algunas natillas, especialmente en la era isabelina , usaban caléndula ( caléndula ) para dar el color a las natillas. [16] [17]
En los tiempos modernos, el nombre de 'natillas' se aplica a veces a preparaciones espesadas con almidón como la manja blanca y el polvo de crema de ave .
Ver también
- Flan de pájaro
- Ponche de huevo - Bebida endulzada a base de lácteos
- Lista de postres de natillas
- Lista de postres
- Pudín - Tipo de comida
Referencias
- ^ Barham, Peter (2001). La ciencia de la cocina . Berlín: Springer. pag. 126 . ISBN 978-3-540-67466-5.
- ^ McGee, Harold (1984). Sobre comida y cocina . pag. 71 . ISBN 978-0-684-18132-5.
- ^ Penfield, Marjorie P. (2 de diciembre de 2012). Ciencia de los alimentos experimental . About.com . ISBN 9780323140041. Consultado el 4 de noviembre de 2013 .
- ^ a b McGee, Harold (2004). Sobre comida y cocina . pag. 71. ISBN 978-0-684-18132-5.
- ^ Kovacs-Nolan, Jennifer; Phillips, Marshall; Mío, Yoshinori (1 de noviembre de 2005). "Avances en el valor de los huevos y sus componentes para la salud humana". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 53 (22): 8421–8431. doi : 10.1021 / jf050964f . ISSN 0021-8561 . PMID 16248532 .
- ^ Matringe, E .; Tan Luu, R. Phan; Lorient, D. (1 de septiembre de 1999). "Propiedades funcionales de las mezclas de leche y huevo". Revista de ciencia de los alimentos . 64 (5): 787–791. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 .
- ^ McGavin, Jennifer. "Receta fácil de Eierstich: Royale como guarnición de sopa" . About.com . Consultado el 4 de noviembre de 2013 .
- ^ Margarita Elichondo (1997). La comida criolla: memorias y recetas . Ediciones Del Sol. pag. 207. ISBN 978-950-9413-76-4.
- ^ Morena Cuadra; Morena Escardo (18 de enero de 2013). El libro de cocina Todo peruano: incluye conchitas a la parmesana, empanadas de pollo, arroz con mariscos, cebiche de pescado clásico, pastel de tres leches y cientos más. . Adams Media. pag. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4.
- ^ Longrée, Karla; Castor, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. (1966). "Comportamiento viscoso de los sistemas de natillas". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 14 (6): 653–659. doi : 10.1021 / jf60148a033 .
- ^ BRAINIAC Science Abuse - John Tickle Walks On Custard (25 de junio de 2008) en YouTube
- ^ Compañero de Oxford a la comida , sv 'natillas'
- ^ Skeat, Walter William (1911). Un diccionario etimológico conciso del idioma inglés . Oxford : American Book Company . LCCN 11035890 . OL 16525337M . Página 125.
- ^ Hieatt, Constance y Sharon Butler. Curye on Inglysch: manuscritos culinarios ingleses del siglo XIV (incluida la forma de cury) . Londres, EETS SS 8, 1985.
- ^ a b Austin, Thomas, ed. Dos libros de cocina del siglo XV . Londres, EETS OS 91, 1888, repr. 1964; refiriéndose a Harleian MSS 279 y 4016.
- ^ DeBaggio, Thomas (septiembre de 2009). La enciclopedia de hierbas: una amplia referencia a las hierbas de sabor y fragancia . ISBN 9781604691344. Página 183.
- ^ Enciclopedia ilustrada de hierbas de Rodale
enlaces externos
- La definición del diccionario de natillas en Wikcionario