Caramelización
La caramelización o caramelización es el dorado del azúcar , un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor dulce a nuez y el color marrón resultantes. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelos (C 24 H 36 O 18 ), caramelos (C 36 H 50 O 25 ) y caramelinas (C 125 H 188 O 80 ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo , que producen el característico sabor a caramelo . [1]
Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático . A diferencia de la reacción de Maillard , la caramelización es pirolítica , en lugar de ser una reacción con aminoácidos .
Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa , se descompone en los monosacáridos fructosa y glucosa . [2]
La caramelización es un proceso complejo y poco conocido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:
El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar morena , aceleran enormemente las reacciones.
Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, [4] y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que las reacciones ocurren más fácilmente, se puede alterar controlando el nivel de acidez ( pH ). La tasa de caramelización es generalmente más baja con una acidez casi neutra (pH alrededor de 7) y se acelera en condiciones tanto ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9). [5]
