Cervelat , también cervelas , servelat o zervelat , es una salchicha producida en Suiza , Francia (especialmente Alsacia y Lyon ) y partes de Alemania . La receta y la preparación de la salchicha varían según la región.
Nombres alternativos | cervelas, Cervelat, servelat |
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Tipo | Salchicha |
Lugar de origen | Suiza , Francia (especialmente Alsacia y Lyon ) y partes de Alemania |
Ingredientes principales | carne ahumada |
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Las salchichas se escriben cervelas en la parte de habla francesa de Suiza , Cervelat en la parte de habla alemana y servelat en la parte de habla italiana. En última instancia, los términos derivan de cerebrum , la palabra latina para cerebro , que se usaba en las primeras recetas. [1] [2] El término "Cervelat" es el más antiguo de los tres. Fue registrado por primera vez en 1552 por Rabelais y se deriva de zervelada , una palabra del dialecto milanés que significa "salchicha grande y corta llena de carne y sesos de cerdo". [3] Las recetas modernas no incluyen cerebros y surgieron a finales del siglo XIX en Basilea , como una reelaboración de la receta tradicional. [3]
El sabor de las salchichas depende de la región, pero generalmente son similares a las de una salchicha , pero con un sabor más ahumado y una textura provocada por su forma grasa y la tripa natural bien envuelta. Varios cervelat semisecos europeos son similares a la salchicha de verano en los EE. UU., Y la salchicha de Turingia se puede considerar un tipo de cervelat. En los Estados Unidos, el término salchicha de Thuringer se usa para un tipo de cervelat, en lugar de salchicha de Turingia en el sentido europeo. [4]
Suiza
En Suiza, los cervelats se cocinan (ligeramente ahumados y luego hervidos) o se sirven "crudos" (fríos, pero cocidos en producción). Contienen una mezcla de carne de res , tocino y corteza de cerdo . [1] La variedad suiza moderna se envasa en intestinos de cebú . [2]
El cervelat a menudo se conoce como la salchicha nacional de Suiza . [2] En Suiza se producen anualmente unos 160 millones de cervelats que pesan 27.000 toneladas métricas , lo que equivale a un consumo de 25 cervelats por persona al año. [2] Asar cervelas a la parrilla sobre un fuego abierto con los extremos abiertos para que se expandan como las alas de una mariposa es un recuerdo de la infancia para casi todos los suizos; [2] [5] como resultado, muchos suizos están apegados emocionalmente a la salchicha. [2] [5] Los cervelats suizos están hechos de partes aproximadamente iguales de carne de res , cerdo , tocino , corteza de cerdo y hielo , lo que ayuda a unir los ingredientes, junto con las especias , la sal de curado y los aditivos para cortadores. Los ingredientes se trituran finamente en un cortador, se envasan en tripas de res, se ahuman durante una hora y luego se cuecen hirviendo durante un breve período de tiempo. [2] Las variedades procesadas y envasadas que se venden en los supermercados suizos también contienen nitritos y antioxidantes . [6] Un cervelat puede pesar entre 100 y 200 gramos .
Los cervelats suizos se preparan y se comen cocidos o crudos. Se hierven , se asan a la plancha o se fríen . También se pueden servir crudos, ya sea en ensalada o con pan y mostaza. [1]
A veces se vende ahumado y crudo, el cervelat se puede sazonar, salar y ahumado en frío durante un día. [7]
Escasez de tripas en 2008
Tradicionalmente, se usaban intestinos de res suizos para las tripas, pero hacia fines del siglo XX, los ganaderos locales perdieron el interés en limpiarlos y prepararlos, por lo que los procesadores de carne cambiaron a intestinos de cebú brasileños , que no son grasos y no se abren fácilmente. cuando se tuesta. [2] Sin embargo, a partir del 1 de abril de 2006, la Unión Europea prohibió la importación de muchas partes de animales de Brasil como medida destinada a prevenir la propagación de la enfermedad de las vacas locas . Entre estos se encontraban los intestinos de res. [1] Aunque Suiza no es un estado miembro de la UE , está obligada a observar las leyes europeas de protección de alimentos a través de otros tratados. [2] Por lo tanto, las existencias suizas y alemanas de intestinos de cebú se redujeron en 2008, lo que amenazó la producción por completo y provocó cierta controversia en Suiza. [8] En enero de ese año, la industria cárnica suiza anunció que un "grupo de trabajo cervelat" nacional había fracasado en una búsqueda exhaustiva de una alternativa aceptable a los intestinos de cebú. [8]
El New York Times señaló que "la posible desaparición de las cervelas molestó visiblemente a los suizos, un pueblo normalmente ecuánime". [2] La crisis de la producción de cervelat fue cubierta de cerca por los medios suizos y en una encuesta de un periódico, el 72% de los encuestados dijo que "las cervelas , como la conocían, tenían que salvarse". [2] La crisis del cervelat se planteó en un debate parlamentario en el que el consejero de estado y presidente de la Asociación Suiza de la Carne, Rolf Büttiker , habló del significado social de la salchicha nacional, llamándola una "salchicha de culto" y "el filete del trabajador ". . [9] El gobierno suizo entró en negociaciones con la UE para buscar una excepción para los intestinos de cebú, y científicos suizos fueron enviados a Brasil con la esperanza de demostrar que los intestinos no presentaban riesgo de transmitir la enfermedad de las vacas locas. [2]
En agosto de 2008, la mayor parte de la demanda suiza de intestinos de bovino se había satisfecho con importaciones de Uruguay , Argentina y Paraguay . [10]
Francia
Las Cervelas de Lyon son una especialidad de embutidos de la cocina lionesa . Contienen carne de cerdo finamente picada y trufas o pistachos . Vendida cruda, la salchicha debe hervirse antes de consumirse. [11] [12]
En la cocina alsaciana , las cervelas d'Alsace se abren y se sirven con queso ( gruyere ) y tocino. [13]
Ver también
- Patrimonio culinario de Suiza
- Lista de embutidos
- Salchicha seca sazonada
Referencias
- ↑ a b c d Matthew Allen (13 de junio de 2007). "La salchicha nacional pierde la piel" . Swissinfo .
- ^ a b c d e f g h yo j k l John Tagliabue (3 de febrero de 2008). "Los fanáticos de las salchichas suizas se preocupan por cómo salvar su piel" . The New York Times .
- ^ a b Ludovic Rocchiludovic (27 de enero de 2008). " " Ach, gross malheur ": le cervelas est d'origine italo-française!" (en francés). Le Matin Dimanche . pag. 25. Archivado desde el original el 11 de febrero de 2012.
- ^ El arte de hacer salchichas fermentadas por Stanley Marianski, Adam Marianski página 167
- ^ a b Matthew Allen (21 de enero de 2008). "La gran prueba del embutido" . Swissinfo .
- ^ Envases de Coop cervelas (2 x 100 g), mayo de 2010
- ^ Diccionario IFIS de ciencia y tecnología de los alimentos por el Servicio de información alimentaria internacional página 84
- ^ a b Matthew Allen (15 de enero de 2008). "El " grupo de trabajo de salchichas "no puede ayudar a cervelat" . Swissinfo .
- ^ Interpelación no. 07.3793 en el sitio web del Parlamento suizo; véanse también las actas .
- ^ swissinfo.ch, Máscaras de reemplazo de Cervelat se internacionalizan , 20 de agosto de 2008, consultado el 14 de mayo de 2009
- ^ Imagen de Flikr de Cervela de Lyon
- ^ Imagen de una cervela francesa, escalfada y que contiene pistacho, pimienta negra y lomo graso
- ^ "Cervelas d'Alsace" . recettessimples.fr . Consultado el 4 de septiembre de 2016 .
enlaces externos
- Cervelat en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .