Fabricación de queso cheddar
La elaboración del queso Cheddar incluye el proceso de cheddar , lo que hace que este queso sea único. El queso Cheddar lleva el nombre del pueblo de Cheddar en Somerset , en el suroeste de Inglaterra , donde se fabricó originalmente. Desde entonces, la fabricación de este queso se ha extendido por todo el mundo y, por lo tanto, el nombre se conoce genéricamente.
En general, la leche es leche cruda (entera o 3,3%). La leche debe estar "madurada" antes de agregar el cuajo. El término maduración significa permitir que las bacterias del ácido láctico (BAL) conviertan la lactosa en ácido láctico , lo que reduce el pH de la solución y ayuda en gran medida a la coagulación de la leche. Esto es vital para la producción de cuajada de queso que luego se convierte en Cheddar.
El cuajo es una enzima que tradicionalmente se recolectaba del estómago de un ternero alimentado con leche (cuajo natural). Esta enzima es responsable de la coagulación de las proteínas de la leche para producir cuajada. El queso producido de esta manera no es vegetariano ni kosher . La coagulación también se puede lograr usando ácidos, pero este método produce Cheddar de menor calidad. Los dos componentes clave del cuajo natural son la quimosina y la pepsina bovina. Se descubrió que los extractos de plantas como las ortigas producen efectos similares y se han utilizado en algunos tipos de elaboración de queso (cuajo vegetal).
Cuando el cuajo de ternera escaseó en la década de 1960, los científicos desarrollaron un tipo sintetizado de quimosina fermentando ciertas bacterias u hongos (cuajo microbiano), pero esto tampoco fue útil para todos los tipos de elaboración de queso. [ aclaración necesaria ] En 1990, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA ) desarrolló y aprobó una solución que usa tecnología de genes recombinantes ( cuajo microbiano OGM ) . levaduras u hongos, produciendo quimosina pura.
Se utilizan cuchillas de acero inoxidable para cortar uniformemente la cuajada en varios puntos durante el proceso. El dispositivo es un marco de acero inoxidable con alambres de acero inoxidable, que corta la cuajada limpiamente. Las tinas variarán dependiendo de una variedad de factores, pero en general tienen forma de óvalo o rectángulo con paredes huecas que se usan para contener agua tibia para mantener la cuajada a la temperatura deseada. Esta parte de la cuba se conoce como chaqueta. Se utiliza una máquina de molienda para cortar la cuajada apelmazada que se forma durante el proceso de queso cheddar. Esto permite que las cuajadas se salan fácilmente.
En general, se agregan de 85 a 115 g (3 a 4 oz) de cuajo por cada 450 kg (1000 lb) de mezcla. El cuajo servirá para coagular la proteína de la leche y formar cuajos. La tina debe mezclarse completamente después de agregar el cuajo para garantizar una mezcla uniforme, y también ayuda a diluir el cuajo para que sea más fácil de esparcir.
