Los quesos en México tienen una historia que comienza con la conquista española , ya que los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica precolombina . Los españoles trajeron animales lecheros, como ganado vacuno, ovino y caprino, así como técnicas de elaboración de queso . Durante el período colonial, la fabricación de queso se modificó para adaptarse a los gustos mixtos europeos e indígenas de los habitantes de la Nueva España , que varían según la región. Esta mezcla y variaciones han dado lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos. Estos son los más populares en el país, aunque también se elaboran quesos europeos. Casi todo el queso en México se elabora con leche de vaca, y algunos se elaboran con leche de cabra. Más recientemente, se han realizado esfuerzos para promoverquesos de leche de oveja . La mayoría de los quesos se elaboran con leche cruda (no pasteurizada). Los quesos se elaboran en el hogar, en pequeñas granjas o ranchos y por las principales empresas de productos lácteos. En México se elaboran entre 20 y 40 variedades diferentes de queso, según se clasifique. Algunos, como Oaxaca y la panela , se elaboran en todo México, pero muchos son quesos regionales conocidos solo en ciertas secciones del país. Algunos de los menos comunes están en peligro de extinción.
Historia
Antes de la llegada de los europeos, la dieta mesoamericana no incluía productos lácteos, por lo que se desconocía la elaboración del queso. Los conquistadores españoles trajeron ganado, cabras y ovejas al Nuevo Mundo , cambiando permanentemente los hábitos alimenticios. [1] [2] Los españoles también trajeron técnicas para hacer quesos de su tierra natal, como el manchego . Con el tiempo, la mezcla de pueblos y tradiciones europeos e indígenas incluyó la modificación de quesos para adaptarse a los gustos mestizos . Esta adaptación varió de una región a otra, lo que ha dado lugar a la variedad de quesos que se producen hoy en México. [3] [4]
Si bien la elaboración de queso siempre ha sido una actividad generalizada, principalmente en el hogar, desde la época colonial, las primeras regiones en ser conocidas por su queso son Altos de Jalisco y el área de la Comarca Lagunera en Coahuila y Durango . [5] Ambos siguen siendo importantes productores de queso y otros productos lácteos. [2] [4] Hoy en día, las principales áreas productoras de queso también incluyen Chihuahua , Oaxaca , Querétaro , Aguascalientes , Jalisco, Guanajuato , San Luis Potosí , Michoacán , Puebla , Tlaxcala , Toluca y Chiapas . [1] [6]
A pesar de siglos de experiencia en la elaboración de queso, México va a la zaga de Europa tanto en cantidad como en variedad. La mayoría de los quesos elaborados en el país son elaborados por pequeñas empresas y granjas que venden sus productos localmente. [7]
Si bien algunos quesos, como el chihuahua y la panela , se han producido en masa y se elaboran con leche pasteurizada, la mayoría todavía se elabora localmente con leche cruda. [2] Los quesos mexicanos no están estandarizados ni por tipo, proceso ni calidad. [2]
Los quesos mexicanos y al estilo mexicano se han vuelto más comunes en los estantes de los supermercados en los Estados Unidos. Hasta hace poco, solo estaban disponibles los quesos bastante comunes, principalmente en restaurantes mexicanos, como Cotija , espolvoreados sobre ciertos platos, y queso Oaxaca, derretido en tortillas. Ahora, las empresas estadounidenses están recreando muchos de los quesos frescos y curados de México, y algunos incluso intentan producir variedades menos conocidas. [8]
Producción y distribución
México ocupa el décimo lugar en el mundo en producción de queso y el octavo en consumo. Agrupado con Argentina y Brasil, México es parte de una región que ocupa el tercer lugar en producción de queso, detrás de Europa y Estados Unidos. [4] Las ventas de queso en México fueron de 218.000 toneladas en 2003, y los quesos frescos (no curados) representan más de un tercio del mercado, el segmento más grande. Solo 126.200 toneladas del queso consumido en el país ese año se produjeron en el país y el resto se importó. [9] Aproximadamente el 10% de la producción de leche del país se dedica a la elaboración de productos lácteos, la mayoría de los cuales son quesos. [10] La inmensa mayoría del queso se elabora con leche de vaca. Si bien varios quesos se elaboran con leche de cabra, no son tan populares y se han vuelto más difíciles de encontrar en los mercados. [1] Sin embargo, históricamente el pastoreo nunca ha sido una actividad comercial importante en todo el país, los esfuerzos realizados desde la década de 1980 para promover la leche y la carne de oveja han dado como resultado un aumento significativo en el número de ovejas que se crían. Esto está impulsando el desarrollo del queso de oveja en el país, aunque todavía representa un porcentaje muy pequeño. Uno de los principales estados productores de ovejas es Querétaro, y la mayor parte de la leche se destina a la elaboración de queso. [11]
La mayoría de los quesos "frescos", a diferencia de los quesos curados que se conservan durante semanas o meses, se añejan solo unos días. Este no es tiempo suficiente para cambiar el pH del queso lo suficiente como para matar cualquier bacteria dañina que pueda haber estado en la leche (no pasteurizada) al comienzo del proceso. [12] El uso de leche cruda ha dado lugar a una serie de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el queso, especialmente los quesos "frescos" no envejecidos. Los casos de tuberculosis , listeriosis y otras enfermedades relacionadas con el queso elaborado en México han dado lugar a fuertes restricciones para no llevar el mismo a través de la frontera de Estados Unidos o junto con los viajeros aéreos que ingresan a los aeropuertos de Estados Unidos. [12] Los quesos más problemáticos han sido la panela, el asadero , el queso blanco y el ranchero , ya que no se añejan y a menudo se elaboran con leche no pasteurizada. [13] [14] En 2008, el Diario Oficial de la Federación publicó el proyecto Norma Oficial Mexicana, siendo uno de sus propósitos el mejor control sanitario de los quesos producidos en el país. Una de sus principales disposiciones es la prohibición de los quesos elaborados con leche cruda. Sin embargo, los críticos afirman que la pasteurización no es la única forma de protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, y el proceso mata las bacterias beneficiosas que afectan el sabor de los quesos y los beneficios para la salud del queso con la pérdida de cultivos vivos y enzimas. Esto es especialmente cierto en el caso de los quesos curados. [7]
Entre 20 y 40 tipos diferentes de quesos elaborados en el país, con unos pocos elaborados en gran volumen como los de Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayoría son de naturaleza puramente regional, y los menos comunes están en peligro de desaparecer. Al 2016, había cuatro quesos que han recibido una marca colectiva por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial : Queso Cotija ( Michoacán , 2005), Queso de Bola de Ocosingo ( Chiapas , 2005), Queso de Poro de Balancán ( Tabasco , 2012) y Queso Crema de Cuadro ( Chiapas , 2013). [15] Otros quesos que han solicitado esta protección fueron Queso Molido de Zacazonapan, Estado de México , Queso Ranchero de Cabra de Perote, Veracruz y Queso Molido y Añejo de Tepalcatepec, Estado de México . [8] [10]
Los productores varían desde grandes fábricas, que suelen producir variedades comunes para supermercados y otros grandes puntos de venta, hasta pequeñas granjas que elaboran quesos a mano. Algunos de los principales productores más conocidos son Chilchota , Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. [4] [16] Chilchota fue el mayor productor en 2003. [9] Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el mayor productor de México. [17] Los quesos producidos en masa se venden generalmente en supermercados y grandes mercados tradicionales en envases modernos, y su calidad no se considera tan buena como la de los elaborados por empresas más pequeñas. [1] El queso casero todavía se elabora en el país, al que a menudo se le llama burlonamente "queso de bañera". [12]
La Fiesta Nacional del Vino y el Queso , Feria Nacional del Queso y el Vino , se realiza anualmente en Tequisquiapan , Querétaro, a fines de mayo y principios de junio (desde 1976). [18] El evento no solo celebra la tradición del vino y el queso de la zona, sino que también invita a participantes de otras partes de México y el mundo. [19]
En algunos de los mejores mercados tradicionales, como Coyoacán y San Juan en la Ciudad de México , se pueden encontrar más quesos artesanales de pequeñas granjas locales. [16] En Chihuahua, el queso se elabora con ganado descendiente de los que trajeron los españoles, y su producción sigue siendo una parte importante de la cultura. La mayor parte de la elaboración de queso se realiza con mayor frecuencia en el hogar o en ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para comenzar el proceso ordeñando las vacas y preparando queso ranchero, requesón , panela y otros. [1] Los quesos de producción local o artesanales se pueden encontrar en puestos de queseros o puestos de quesos , empacados en canastas y aros de madera, envueltos en hojas de maíz o prensados en discos planos, blancos y anchos. [1] Se ha invitado a algunos productores de quesos especiales a competir internacionalmente. La familia Carlos Peraza ganó una medalla en la Cofradía de Quesos de Saint Maure en Touraine , Francia. [20] En la región vinícola de Baja California , una preocupación notable en la elaboración de queso es La Cava de Marcelo. Este negocio lleva el nombre del propietario Marcelo Castro Ramonetti, quien es un quesero de cuarta generación de una familia que originalmente llegó a México desde Suiza en 1911. La instalación está ubicada a 4 m bajo tierra, mide 360 m 2 y está hecha de cristal y Roca. Ha sido visitado por turistas gastronómicos de todo el mundo y aparece en sitios de Internet como chow.com. La sala de degustación tiene capacidad para 40 personas y la instalación almacena 10,000 piezas de queso. La instalación se especializa en proporcionar quesos a restaurantes y tiendas gourmet en México. Algunos de sus quesos envejecen hasta 2 años. [21]
La abrumadora cantidad de queso que se produce es de tipos autóctonos, pero también se elaboran algunos estilos puramente europeos como el feta , el manchego español (de leche de cabra), Saint Maure y camembert. [20] El estado de Guanajuato es conocido por su reproducción de quesos europeos, especialmente los de Francia. [22]
En Chiapas, personal de la Universidad Autónoma de Chiapas ha estado investigando un queso español llamado la Serena , que se elabora en la región de Extremadura con el objetivo de crear una versión certificada del mismo en México. Esto incluye la importación y crianza de ovejas merinas , así como el aprendizaje de los métodos detrás de este queso. El motivo del esfuerzo es que gran parte del estado tiene un clima similar al de Extremadura, lo que hace posible la cría de este ovino. Los investigadores han descubierto que no solo pueden reproducir el queso de la Serena , sino que también pueden producir otras variedades. A pesar de su capacidad para producir leche para queso, la mayoría de las ovejas en México se crían para obtener lana y carne. Esta cepa de oveja merina ha sido criada para la producción de leche. [23]
Variedades autóctonas de queso
El número de variedades de queso elaborado en México [7] [8] [10] es incierto porque diferentes regiones pueden tener diferentes nombres para el mismo queso o diferentes quesos con el mismo nombre. [8] La mayoría de las variedades más populares son los quesos frescos, como el queso fresco , la panela y el asadero . Los dos quesos curados más populares son Cotija y Chihuahua. [16] Cuatro quesos producidos en México son invenciones enteramente mexicanas: Oaxaca, Cotija y Chihuahua. Este último comparte su nombre con el queso español, pero en España se elabora con leche de oveja, y el manchego mexicano se elabora con leche de vaca o leche de vaca y cabra. El manchego español original también tiene un envejecimiento más fuerte. [24] Muchos de los quesos de México son especialidades regionales, pero los más comunes mencionados aquí son conocidos y elaborados en todo el país. [6] La mayoría de las veces, el queso se usa para acompañar los platos como condimento más que como ingrediente principal. [22]
El queso mexicano más básico es el queso fresco , del cual se derivan otros quesos como la panela , la adobera y el oaxaqueño. [4] Este queso se elabora con leche entera, pero tiene relativamente poca grasa y colesterol (debido a su mayor humedad). [4] [6] [25] Se trata de un queso blanco y esponjoso cuyos orígenes se remontan a Burgos, España, y se utiliza principalmente para desmenuzar sobre platos. [1] Este queso se elabora en casi todas las partes de México con poca variación. [6]
En otras partes de México, el queso asadero es un queso diferente: blanco, semiblando y bueno para derretir. A menudo se usa para hacer queso fundido , similar a una fondue o quesadillas. [1] [6]
La panela es otro queso blanco de leche fresca con poca grasa o colesterol. [2] [25] Los orígenes de este queso probablemente se remontan a los Balcanes o la península italiana, pero se ha modificado significativamente a los gustos mexicanos. [2] Está elaborado con leche desnatada, lo que le da una textura bastante firme, con un sabor agridulce. [6] [25] En los mercados tradicionales, este queso a menudo se vende en cestas en las que se ha moldeado, lo que le da el nombre alternativo de queso de canasta . [1] [2] A menudo se sirve frío como parte de un aperitivo o una bandeja de bocadillos. También se encuentra en sándwiches [1] en la mayor parte de México. [6]
El queso blanco , también llamado queso sierra o queso enchilada , es un queso blanco cremoso hecho con leche de vaca desnatada, y se ha descrito como un cruce entre mozzarella y requesón. A menudo se hace en casa usando jugo de lima como coagulante, lo que le da un sabor cítrico. Comercialmente se elabora con cuajo . Se ablanda cuando se calienta, pero no se derrite. [1] [6]
El requesón es un queso suelto similar al ricotta o al requesón, elaborado con leche entera de vaca. Tradicionalmente, este queso se vende en los mercados envuelto en hojas de maíz frescas. Tiene un sabor ligero, no salado, y se usa para enchiladas , tostadas , quesos para untar, pasteles y más. [1] [6]
El queso Chihuahua lleva el nombre del estado mexicano que alberga una importante población menonita que lo creó, también se le llama queso menonita . La versión original es semidura con agujeros muy pequeños, similar a un tipo de queso llamado Chester. Esta versión se vende recubierta de tela y cera de parafina. El sabor varía de una nitidez similar al Cheddar a suave, y es de un amarillo pálido en lugar de blanco. [1] [6] Hoy en día, el queso se elabora en todo México y es popular como queso de producción comercial. [1]
El queso crema o doble crema se prepara con leche de vaca enriquecida con crema adicional. Es untable y se usa a menudo para preparar postres. [6]
El queso manchego mexicano se introdujo en México desde la región española de La Mancha , pero tiene un sabor bastante diferente, ya que se elabora con una mezcla de leches de vaca y cabra en México en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor mantecoso y se funde bien. [1] [3] Este queso está disponible en todas partes de México y también se puede encontrar en los Estados Unidos. [1] Normalmente, el manchego no se envejece, pero la versión envejecida se llama queso manchego viejo . Esta versión es más firme e intensa en sabor. A menudo se sirve rallado sobre platos. [1] [8] En el norte de México, especialmente en la provincia de Chihuahua , este queso también se puede llamar asadero . [3] [26] A partir de 2018, el manchego mexicano representaba casi el 15% de las ventas totales de queso en México. [27]
Si bien las versiones se elaboran comercialmente en otros lugares, el queso Cotija se elabora en Cotija , Tocumbo y Los Reyes en Michoacán y Quitupan , Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores en Jalisco. Estas comunidades se encuentran en la región de la Sierra de Jal-Mich, que se extiende a ambos estados. Para recibir este reconocimiento, el queso también debe estar elaborado con leche pasteurizada para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. [10] [28] Este queso de cabra se desarrolló completamente en México y tiene un sabor y textura similar al del parmesano italiano . [1] [16] Tiene un tono dorado claro y un pronunciado aroma a leche agria. [28] Se envejece un promedio de 12 meses y, a veces, las ruedas se cubren con una pasta de ají para evitar el moho. [6] Por lo general, se espolvorea en los platos como acento, pero se puede usar para dar sabor a pastas y ensaladas. [1] [16] Este queso también es popular en los Estados Unidos, donde se importa y se elabora en el país. Sin embargo, el Cotija de fabricación estadounidense se diferencia notablemente de su homónimo mexicano, ya que los productores estadounidenses agregan enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento. [28]
Queso añejo (literalmente queso añejo) es la versión añejada del queso fresco . Se clasifica como un queso blando, pero los lotes bien añejados pueden volverse bastante firmes y salados. Se utiliza principalmente como guarnición. El queso añejo también se puede encontrar con una capa de ají ( enchilado ). [1] [6]
El queso Oaxaca se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se elabora y se come en casi todo México, pero generalmente solo se encuentra en México. [2] Es un queso suave, de cuajada estirada, hecho con leche de vaca, muy parecido al asadero , pero el pH del queso se modifica a 5.3 para obtener una textura fibrosa. [1] [2] Luego, el queso se forma en cuerdas que luego se enrollan en bolas. [1] El queso se puede derretir especialmente para las quesadillas, pero a menudo se come desmenuzado o desmenuzado encima de los platos preparados. [1] [2] El queso Oaxaca se puede usar en lugar de la mozzarella en ensaladas. [dieciséis]
El queso de bola o queso Ocosingo se produce solo en Chiapas y es casi desconocido fuera del estado. Está elaborado con leche de vaca a la que se le ha añadido un extra de nata. [6] Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y quebradiza y un color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y después de un largo período de envejecimiento, produce una cáscara dura. Esta cáscara a menudo se ahueca para rellenarla con preparación de carne, luego se cubre con hojas de plátano y se cocina para hacer un plato llamado queso relleno (queso relleno). [6] La cáscara dura del queso Ocosingo es similar a la del queso Edam . [3]
Además de los quesos mencionados anteriormente, una gran cantidad de quesos regionales se elaboran a pequeña escala y son poco conocidos fuera de sus regiones o comunidades. Porta salud es un queso añejo de pasta semidura, de sabor fuerte y color anaranjado. [2] El queso jalapeño es un queso suave de leche de vaca con trozos de chile jalapeño que se sirve frío o derretido en quesadillas. El queso criollo es un queso semifirme de color amarillo pálido que es una especialidad de Taxco , Guerrero . [1] Queso corazon es un queso de Chiapas, que es una especie de queso crema muy húmedo. Recibe su nombre porque tradicionalmente se moldea en forma de corazón, pero la mayoría de los productores modernos ahora lo moldean en forma rectangular. [22] El Queso Zacatecas es un queso curado que suele ser duro por fuera y un poco blando por dentro, y blanco con un tinte amarillo. Se desmorona y no se puede cortar en rodajas. En cambio, se sirve rallado. [6] Queso molido , también llamado queso prensado , a veces se cubre con una pasta de ají rojo. [6] El queso costeña es una especialidad del estado de Guerrero. La textura de este queso es quebradiza y sabe a leche fresca o ligeramente agria. Normalmente, es de color blanco. El "Queso Real del Castillo" es un queso semiduro elaborado en los valles de Ojos Negros y Guadalupe al este de Ensenada, Baja California. [3]
Una pequeña zona del estado de Veracruz alrededor de La Joya es conocida por sus quesos ahumados elaborados con leche entera de vaca cruda; se prensan después de cuajar. El queso a menudo se sirve con jamón, chiles, epazote y rodajas de jalapeños. Otro tipo de queso de Veracruz. marqueta , es un queso blanco que a menudo se cubre con pasta de ají. [22] El área de Yucatán también produce un tipo de queso bola , aunque esta versión es más dura y está llena de pequeños agujeros irregulares. Otro tipo, el queso de barra , es similar a la panela . [3]
Ver también
- cocina mexicana
- Vino mexicano
- Lista de quesos
- Flan
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con Cheese from Mexico en Wikimedia Commons