Canela
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Para otros usos, vea Canela (desambiguación) .

Tiras de corteza seca, polvo de corteza y flores del arbolito Cinnamomum verum

La canela es una especia que se obtiene de la corteza interior de varias especies de árboles del género Cinnamomum . La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo aromatizante en una amplia variedad de cocinas , platos dulces y salados, cereales para el desayuno , snacks , té y comidas tradicionales . El aroma y el sabor de la canela se derivan de su aceite esencial y componente principal, el cinamaldehído , así como de muchos otros componentes, incluido el eugenol .

Cinnamomum verum , de Medicinal-Plants de Koehler(1887)
Vista cercana de canela cruda

Canela es el nombre de varias especies de árboles y los productos comerciales de especias que producen algunos de ellos. Todos son miembros del género Cinnamomum de la familia Lauraceae . Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum a veces se considera "canela verdadera", pero la mayor parte de la canela en el comercio internacional se deriva de la especie relacionada Cinnamomum cassia , también conocida como "cassia". [1] [2] En 2018, Indonesia y China produjeron el 70% del suministro mundial de canela, Indonesia produjo casi el 40% y China el 30%. [3]

Etimología

La palabra inglesa "cinnamon", atestiguada en inglés desde el siglo XV, deriva de κιννάμωμον (' kinnámōmon ', más tarde ' kínnamon '), a través de formas intermedias latinas y francesas medievales . El griego fue tomado de una palabra fenicia , que era similar a la palabra hebrea relacionada קינמון (' qinnāmōn '). [4] [5]

El nombre "cassia", registrado por primera vez en inglés antiguo tardío del latín, deriva en última instancia de la palabra hebrea q'tsīʿāh , una forma del verbo qātsaʿ , 'quitar la corteza'. [6] [7]

El inglés moderno temprano también usó los nombres canel y canella , similares a los nombres actuales de canela en varios otros idiomas europeos, que se derivan de la palabra latina cannella , un diminutivo de canna , 'tube', por la forma en que la corteza se enrolla como se seca. [8]

Historia

Árbol de canela

La canela se conoce desde una antigüedad remota . Se importó a Egipto ya en el año 2000 a. C., pero quienes informaron que provenía de China lo confundieron con Cinnamomum cassia , una especie relacionada. [2] La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se la consideraba un regalo digno de los monarcas e incluso de una deidad; una hermosa inscripción registra el regalo de canela y casia al templo de Apolo en Mileto . [9] Su fuente se mantuvo en secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por aquellos en el comercio de especias , con el fin de proteger su monopolio como proveedores. [10]

Cinnamomum verum , que se traduce como "canela verdadera", es originaria de India , Sri Lanka , Bangladesh y Myanmar . [11] Cinnamomum cassia (cassia) es originaria de China. Las especies relacionadas, todas cosechadas y vendidas en la era moderna como canela, son nativas de Vietnam , Indonesia y otros países del sudeste asiático con climas cálidos.

En el Antiguo Egipto, la canela se usaba para embalsamar momias . [12] Desde el Reino Ptolemaico en adelante, las recetas del Antiguo Egipto para kyphi , un aromático usado para quemar, incluían canela y casia. Los obsequios de los gobernantes helenísticos a los templos a veces incluían casia y canela.

La primera referencia griega a kasia se encuentra en un poema de Safo en el siglo VII a. C. Según Herodoto , tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano , y estaban protegidas por serpientes aladas . [13] Herodoto, Aristóteles y otros autores nombraron a Arabia como la fuente de canela; contaron que los " pájaros canela " gigantes recolectaban las ramas de canela de una tierra desconocida donde crecían los árboles de canela y las usaban para construir sus nidos. [13] :  111 

Plinio el Viejo escribió que la canela se traía por la península arábiga en "balsas sin timones ni velas ni remos", aprovechando los vientos alisios invernales . [14] También mencionó a la casia como un agente aromatizante para el vino, [15] y que los cuentos de canela recolectados de los nidos de pájaros canela eran una ficción de comerciantes inventada para cobrar más. Sin embargo, la historia se mantuvo vigente en Bizancio hasta 1310. [ cita requerida ]

Según Plinio el Viejo, una libra romana (327 gramos (11,5 oz)) de casia, canela o serichatum costaba hasta 1500 denarios , el salario de cincuenta meses de trabajo. [16] El Edicto de Diocleciano sobre precios máximos [17] del 301 d. C. da un precio de 125 denarios por una libra de casia, mientras que un trabajador agrícola ganaba 25 denarios por día. La canela era demasiado cara para ser utilizada comúnmente en piras funerarias en Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó el suministro de la ciudad para un año en el funeral de su esposa Poppaea Sabina en el 65 d. C. [18]

Edad media

A lo largo de la Edad Media , la fuente de la canela siguió siendo un misterio para el mundo occidental. Al leer a los escritores latinos que citaban a Herodoto, los europeos habían aprendido que la canela subía por el Mar Rojo hasta los puertos comerciales de Egipto, pero de dónde venía no estaba claro. Cuando el señor de Joinville acompañó a su rey, Luis IX de Francia a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó - y creyó - lo que le habían dicho: que la canela se pescaba en redes en la fuente del Nilo en el borde del mundo (es decir, Etiopía ). Marco Polo evitó precisar el tema. [19]

La primera mención que la especia creció en Sri Lanka estaba en Zakariya al-Qazwini 's Athar al-bilad wa-Akhbar Al-'ibad ( 'Monumento de Lugares e Historia de fiadores de Dios') sobre 1270. [20] Esto fue seguido poco después por Juan de Montecorvino en una carta de alrededor de 1292. [21]

Las balsas indonesias transportaban la canela directamente desde las Molucas al este de África (véase también Rhapta ), donde los comerciantes locales la llevaban al norte hasta Alejandría en Egipto. [22] [23] [24] Los comerciantes venecianos de Italia tenían el monopolio del comercio de especias en Europa, distribuyendo canela de Alejandría. La interrupción de este comercio por el surgimiento de otras potencias mediterráneas, como los sultanes mamelucos y el Imperio Otomano , fue uno de los muchos factores que llevaron a los europeos a buscar más ampliamente otras rutas hacia Asia.

Período moderno temprano

Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes estaba buscando especias en nombre de España, y en Filipinas encontró Cinnamomum mindanaense , que estaba estrechamente relacionado con C. zeylanicum , la canela que se encuentra en Sri Lanka. Esta canela finalmente compitió con la canela de Sri Lanka, que estaba controlada por los portugueses. [25]

En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomaron el control de las fábricas en 1640 y expulsaron a los portugueses restantes en 1658. "Las costas de la isla están llenas", informó un capitán holandés, "y es el mejor de todo Oriente. Cuando uno está a favor del viento de la isla, todavía se puede oler la canela ocho leguas mar adentro ". [26] La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó revisando los métodos de recolección en la naturaleza y finalmente comenzó a cultivar sus propios árboles.

En 1767, Lord Brown de la Compañía Británica de las Indias Orientales estableció Anjarakkandy Cinnamon Estate cerca de Anjarakkandy en el distrito Cannanore de Kerala , India. Más tarde se convirtió en la finca de canela más grande de Asia. Los británicos tomaron el control de Ceilán de los holandeses en 1796.

Cultivo

Hojas de un árbol de canela silvestre
Flores de canela

La canela es un árbol de hoja perenne que se caracteriza por hojas de forma ovalada, corteza gruesa y una baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes principales de la planta utilizada. [12] La canela se cultiva haciendo crecer el árbol durante dos años y luego cortándolo , es decir, cortando los tallos a nivel del suelo. Al año siguiente, se forman alrededor de una docena de nuevos brotes de las raíces, que reemplazan a los que se cortaron. Varias plagas como Colletotrichum gloeosporioides , especies de Diplodia y Phytophthora cinnamomi (cancro rayado) pueden afectar las plantas en crecimiento. [27]

Los tallos deben procesarse inmediatamente después de la cosecha mientras la corteza interior aún está húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza exterior, luego golpeando la rama uniformemente con un martillo para aflojar la corteza interior, que luego se arranca en rollos largos. Se utilizan sólo 0,5 mm (0,02 in) de la corteza interior; [28] [a] la parte exterior leñosa se desecha, dejando tiras de canela de un metro de largo que se enrollan en rollos ("púas") al secarse. La corteza procesada se seca completamente en cuatro a seis horas, siempre que esté en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en trozos de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) para la venta.

Un ambiente de secado menos que ideal fomenta la proliferación de plagas en la corteza, que luego pueden requerir tratamiento mediante fumigación con dióxido de azufre . En 2011, la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre en una concentración de hasta 150 mg / kg para el tratamiento de la corteza de C. verum recolectada en Sri Lanka. [29]

Especies

Varias especies se venden a menudo como canela: [30]

  • Cinnamomum cassia (casia o canela china, el tipo comercial más común en los EE. UU.)
  • C. burmannii (Korintje, Padang cassia o canela de Indonesia)
  • C. loureiroi (canela de Saigón, casia vietnamita o canela vietnamita)
  • C. verum (canela de Sri Lanka, canela de Ceilán o Cinnamomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (canela de Malabar)

Cassia induce un sabor fuerte y picante y se usa a menudo para hornear, especialmente asociado con rollos de canela , ya que maneja bien las condiciones de horneado. Entre la casia, la canela china es generalmente de color marrón rojizo medio a claro, de textura dura y leñosa, y más gruesa (2-3 mm (0,079-0,118 in) de espesor), ya que se utilizan todas las capas de corteza. La canela de Ceilán, que utiliza solo la fina corteza interior, tiene un color marrón más claro y una textura más fina, menos densa y más quebradiza. Es de sabor sutil y más aromático que la casia y pierde gran parte de su sabor durante la cocción.

Las cortezas de la especie se distinguen fácilmente cuando están enteras, tanto en características macroscópicas como microscópicas. Los palitos de canela de Ceilán (púas) tienen muchas capas delgadas y se pueden convertir fácilmente en polvo con un molinillo de café o de especias, mientras que los palitos de casia son mucho más duros. La canela indonesia se vende a menudo en púas ordenadas formadas por una capa gruesa, capaz de dañar una especia o un molinillo de café. La canela de Saigón ( C. loureiroi ) y la canela china ( C. cassia ) siempre se venden como trozos rotos de corteza gruesa, ya que la corteza no es lo suficientemente flexible para enrollarla en forma de púas.

La corteza en polvo es más difícil de distinguir, pero si se trata con tintura de yodo (una prueba de almidón ), se ve poco efecto con la canela pura de Ceilán, pero cuando hay canela china presente, se produce un tinte azul profundo. [31] [32]

Calificación

Ver también: Clasificación de alimentos

El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las púas de canela en cuatro grupos:

  • Alba, menos de 6 mm (0,24 pulgadas) de diámetro
  • Continental, menos de 16 mm (0,63 pulgadas) de diámetro
  • Mexicano, menos de 19 mm (0,75 pulgadas) de diámetro
  • Hamburgo, menos de 32 mm (1,3 pulgadas) de diámetro

Estos grupos se dividen además en grados específicos. Por ejemplo, mexicano se divide en M00000 especial, M000000 y M0000, según el diámetro de la pluma y la cantidad de plumas por kilogramo. Cualquier trozo de corteza de menos de 106 mm (4,2 pulgadas) de largo se clasifica como quillings. Los emplumados son la corteza interior de las ramitas y los brotes retorcidos. Las virutas son recortes de púas, corteza exterior e interior que no se pueden separar o corteza de ramitas pequeñas. [33]

Producción

Producción de canela - 2017
País( toneladas )
 Indonesia87,130
 porcelana79.486
 Vietnam37,126
 Sri Lanka17.255
Mundo224,144
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [34]

En 2017, cuatro países representaron el 99% del total mundial: Indonesia, China, Vietnam y Sri Lanka. La producción mundial se ha multiplicado por diez desde 1970. El mayor cambio por país se registró en Vietnam, que pasó de ser un productor menor en 1970 al tercero en 2017. [34]

Usos alimentarios

Rollos de canela sin cocer

La corteza de canela se utiliza como especia. Se emplea principalmente en la cocina como condimento y material aromatizante. Se utiliza en la preparación de chocolate , especialmente en México. La canela se usa a menudo en platos salados de pollo y cordero. En Estados Unidos y Europa, la canela y el azúcar se utilizan a menudo para dar sabor a cereales , platos a base de pan, como tostadas y frutas, especialmente manzanas ; una mezcla de canela y azúcar ( azúcar de canela ) se vende por separado para tales fines. También se utiliza en la cocina portuguesa y turca para platos dulces y salados. La canela también se puede utilizar en encurtidos y bebidas navideñas como el ponche de huevo.. La canela en polvo ha sido durante mucho tiempo una especia importante para realzar el sabor de la cocina persa , utilizada en una variedad de sopas espesas, bebidas y dulces. [35]

Composición de nutrientes

Canela, especia, molida
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.035 kJ (247 kcal)
Carbohidratos
80,6  g
Azúcares2,2  g
Fibra dietética53,1  g
gordo
1,2  g
Proteína
4  g
VitaminasCantidad
% DV †
Equiv. De vitamina A
2%
15 μg
Tiamina (B 1 )
2%
0,02 magnesio
Riboflavina (B 2 )
3%
0,04 magnesio
Niacina (B 3 )
9%
1,33 magnesio
Vitamina B 6
12%
0,16 magnesio
Folato (B 9 )
2%
6 μg
Vitamina C
5%
3,8 mg
Vitamina e
15%
2,3 mg
Vitamina K
30%
31,2 μg
MineralesCantidad
% DV †
Calcio
100%
1002 magnesio
Planchar
64%
8,3 magnesio
Magnesio
17%
60 magnesio
Fósforo
9%
64 magnesio
Potasio
9%
431 magnesio
Sodio
1%
10 mg
Zinc
19%
1,8 mg
Otros componentesCantidad
Agua10,6  g
Fuente: Base de datos del USDA [36]
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

La canela molida se compone de aproximadamente un 11% de agua, un 81% de carbohidratos (incluido un 53% de fibra dietética ), un 4% de proteínas y un 1% de grasas . [36] En una cantidad de referencia de 100 gramos, la canela molida es una fuente rica en calcio (100% del valor diario (VD)  ), hierro (64% VD) y vitamina K (30% VD).

Sabor, aroma y gusto

El sabor de la canela se debe a un aceite esencial aromático que constituye del 0,5 al 1% de su composición. Este aceite esencial se puede preparar machacando la corteza, macerándola en agua de mar y luego destilando rápidamente el todo. Es de color amarillo dorado, con el característico olor a canela y un sabor aromático muy picante. El sabor y el olor penetrantes provienen del cinamaldehído (aproximadamente el 90% del aceite esencial de la corteza) y, por reacción con el oxígeno a medida que envejece, se oscurece y forma compuestos resinosos. [37]

Los componentes de la canela incluyen unos 80 compuestos aromáticos , [38] incluido el eugenol que se encuentra en el aceite de las hojas o la corteza de los árboles de canela. [39]

Aromatizante de alcohol

La canela se utiliza como aromatizante en el licor de canela , [40] como el whisky con sabor a canela en los Estados Unidos y el rakomelo , un brandy de canela popular en algunas partes de Grecia.

Investigación relacionada con la salud

La canela tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional como auxiliar digestivo, sin embargo, los estudios contemporáneos no pueden encontrar evidencia de ningún efecto medicinal o terapéutico significativo. [41]

Las revisiones de los ensayos clínicos informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas y efectos inconsistentes sobre la hemoglobina A1C (HbA1c, un indicador de la glucosa plasmática elevada crónicamente). [42] [43] [44] [45] [46] Cuatro de las revisiones informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas, [42] [43] [44] [46] solo dos informaron una HbA1c más baja, [42] [44 ] y uno no informó cambios en ninguna de las medidas. [45] La revisión Cochrane señaló que la duración de los ensayos se limitó a 4 a 16 semanas, y que ningún ensayo informó cambios en la calidad de vida , morbilidado tasa de mortalidad . La conclusión de los autores Cochrane fue: "No hay evidencia suficiente para apoyar el uso de canela para la diabetes mellitus tipo 1 o tipo 2 ". [45] Citando la revisión de Cochrane, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de EE. UU. Declaró: "Los estudios realizados en personas no apoyan el uso de canela para ninguna condición de salud". [41] Sin embargo, los resultados de los estudios son difíciles de interpretar porque a menudo no está claro qué tipo de canela y qué parte de la planta se utilizó. [47]

Un metaanálisis de los ensayos de suplementación con canela con mediciones de lípidos informó de niveles más bajos de colesterol total y triglicéridos, pero sin cambios significativos en el colesterol LDL o el colesterol HDL . [48] Otro informó que no hubo cambios en el peso corporal o la resistencia a la insulina. [46]

Toxicidad

Más información: cumarina

Una revisión sistemática de los eventos adversos como resultado del uso de canela informó trastornos gastrointestinales y reacciones alérgicas como los efectos secundarios notificados con mayor frecuencia. [49]

En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró la toxicidad de la cumarina, un componente de la canela, y confirmó una ingesta diaria tolerable máxima recomendada (IDT) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. Se sabe que la cumarina causa daño hepático y renal en altas concentraciones y efecto metabólico en humanos con polimorfismo CYP2A6 . [50] [51] Sobre la base de esta evaluación, la Unión Europea estableció una directriz para el contenido máximo de cumarina en los alimentos de 50 mg por kg de masa en los alimentos de temporada y 15 mg por kg en los alimentos horneados de uso diario. [52] La IDT máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina para un peso corporal de 50 kg:

C. cassiaC. verum
mg de cumarina / g de canela0.10-12.180,005-0,090
TDI canela a 50 kg de peso corporal0,4–50 gmás de 50 g

Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia , generalmente más de 1.0 mg de cumarina por g de canela y, a veces, hasta 12 veces más, C. cassia tiene un límite superior de nivel de ingesta seguro bajo para adherirse al IDT anterior. [53] En contraste, C. verum solo tiene trazas de cumarina. [54]

Galería

  • Plumas de canela de Ceilán ( Cinnamomum verum , izquierda) y canela de Indonesia ( C. burmannii , derecha)

  • El té con sabor a canela es una bebida caliente.

  • Las tostadas de canela se pueden hacer con canela horneada o simplemente espolvorear encima.

  • Ferrara Pan Red Hots, un caramelo a base de canela

Ver también

  • Canella , una planta conocida como "canela silvestre" o "canela blanca"
  • Cinnamomea , un nuevo adjetivo latino que significa 'color canela'
  • El desafío de la canela
  • Lista de hierbas y especias culinarias

Notas

  1. ^ Cassia es más espesa que la canela de Sri Lanka. [ cita requerida ]

Referencias

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Otras lecturas

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, monografía "Cinnamon" (1975) publicada por CISIR, Colombo, Sri Lanka

enlaces externos

  • "En imágenes: el sabor de la vida de Sri Lanka" . BBC News .
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