Los sólidos secos del cacao son los componentes de los granos de cacao que quedan después de que la manteca de cacao , el componente graso del grano, se extrae del licor de chocolate , granos de cacao tostados que se han molido hasta obtener un estado líquido. La manteca de cacao representa entre el 46% y el 57% del peso de los granos de cacao y le da al chocolate sus características propiedades de fusión. El cacao en polvo es la forma en polvo de sólidos secos con una pequeña cantidad restante de manteca de cacao. El cacao en polvo sin tratar es amargo y ácido. El cacao de proceso holandés ha sido tratado con un álcali para neutralizar el ácido.
El cacao en polvo contiene flavanoles , cuyas cantidades se reducen si el cacao se somete a una alcalinización reductora de ácido. [1]
Otras definiciones de sólidos de cacao incluyen todos los ingredientes del cacao (pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao). En este caso, los sólidos de cacao sin manteca de cacao se especifican como sólidos de cacao magros . [2]
El cacao en polvo natural se extrae con el proceso Broma , en el que, una vez eliminadas las grasas del cacao de las semillas de chocolate, los granos de cacao secos restantes se muelen hasta obtener cacao en polvo, que se vende a los consumidores. El cacao en polvo natural tiene un color marrón claro y un pH extraíble de 5,3 a 5,8. [1] [3]
Debido a su acidez, el cacao natural suele combinarse en recetas con bicarbonato de sodio. Esto neutraliza la acidez y crea dióxido de carbono que en los pasteles ayuda a que suban.
El cacao de proceso holandés o cacao holandés [4] es cacao en polvo que ha sido tratado con un agente alcalinizante para modificar su color, neutralizar su pH y darle un sabor más suave en comparación con el cacao natural. [4] Constituye la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.