El cacao de proceso holandés o cacao holandés [1] son sólidos de cacao que han sido tratados con un agente alcalinizante para reducir la acidez natural del cacao, dándole un sabor menos amargo (y un color más oscuro) en comparación con el "cacao natural" extraído con el proceso Broma. . [1] Forma la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.
Nombres alternativos | Cacao holandés |
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Tipo | Cacao |
Lugar de origen | Países Bajos |
Creado por | Coenraad Johannes van Houten |
Ingredientes principales | Cacao en polvo, agente alcalinizante |
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Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio o carbonato de sodio .
Dutching reduce en gran medida los niveles de flavonoides en el cacao. Sin embargo, dado que el cacao tiene niveles muy altos, incluso el cacao holandés todavía tiene niveles altos.
Historia
El proceso holandés fue desarrollado a principios del siglo XIX por el chocolatero holandés Coenraad Johannes van Houten , cuyo padre Casparus fue responsable del desarrollo del método para eliminar la grasa de los granos de cacao mediante una prensa hidráulica alrededor de 1828, que forma la base del cacao en polvo . Estos desarrollos expandieron en gran medida el uso del cacao, que se había utilizado principalmente como bebida en Europa hasta ese momento. [ cita requerida ]
Propiedades gustativas y culinarias
El cacao procesado holandés tiene un pH neutro y no es ácido como el cacao natural, por lo que en recetas que usan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como agente leudante (que depende de la acidez del cacao para activarlo), se debe agregar un ácido. a la receta, como el cremor tártaro o el uso de suero de leche en lugar de leche fresca. No es necesario agregar acidez cuando el cacao de proceso holandés se usa en recetas que usan polvo de hornear en lugar de soda para leudar. [2]
Reducción de antioxidantes y flavonoles.
En comparación con otros procesos, el cacao de proceso holandés contiene cantidades más bajas de flavonoles ( antioxidantes ). [3] Se discute el efecto que esto tiene sobre el valor nutricional. El profesor Irmgard Bitsch del Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-University Giessen afirma que la reducción de antioxidantes debido al proceso no es significativa y que quedan suficientes polifenoles y procianidinas en el cacao. [4] Un estudio determinó que el 60% de los antioxidantes originales del cacao natural fueron destruidos por los impuestos ligeros y el 90% fueron destruidos por los impuestos intensos. [5] Sin embargo, el cacao natural tiene niveles tan altos de antioxidantes que incluso una reducción del 60% lo deja en un lugar destacado en la lista de alimentos ricos en antioxidantes. [6]
Referencias
- ^ a b "Arte de la oscuridad II: Cacao: Buena comida" . Food Network. 2009-11-16. Archivado desde el original el 17 de septiembre de 2008 . Consultado el 27 de mayo de 2013 .
- ^ "Cacao en polvo" . Joyofbaking.com . Consultado el 27 de mayo de 2013 .
- ^ "Términos de chocolate" . Thenibble.com . Consultado el 27 de mayo de 2013 .
- ^ "Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher" . medizinauskunft.de . Consultado el 1 de octubre de 2016 .
- ^ "Un nuevo estudio vuelve a enfatizar que el cacao en polvo natural tiene un alto contenido de antioxidantes" . Eurekalert.org. 2008-10-08 . Consultado el 27 de mayo de 2013 .
- ^ Crozier, SJ; Preston, AG; Hurst, JW; Payne, MJ; Mann, J .; Hainly, L .; Miller, DL (2011). "Las semillas de cacao son una" súper fruta ": un análisis comparativo de varios productos y polvos de frutas" . Revista Central de Química . Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5 : 5. doi : 10.1186 / 1752-153X-5-5 . PMC 3038885 . PMID 21299842 .