El almidón de maíz , el almidón de maíz o la harina de maíz ( inglés británico ) es el almidón derivado del grano de maíz . [1] El almidón se obtiene del endospermo del grano . El almidón de maíz es un ingrediente alimentario común, que a menudo se usa para espesar salsas o sopas y para hacer jarabe de maíz y otros azúcares . [2] El almidón de maíz es versátil, se modifica fácilmente y encuentra muchos usos en la industria, como adhesivos , productos de papel, como agente antiadherente y textiles.fabricación. [3] También tiene usos médicos, como para suministrar glucosa a personas con enfermedad por almacenamiento de glucógeno . [4]
Energía alimentaria (por ración de 100 g ) | 381 kcal (1595 kJ ) | ||||||
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Valor nutricional (por ración de 100 g ) |
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Al igual que muchos productos en forma de polvo, puede ser peligroso en grandes cantidades debido a su inflamabilidad ( ver explosión de polvo) . Cuando se mezcla con un líquido, el almidón de maíz puede reorganizarse en un líquido no newtoniano . Por ejemplo, agregar agua transforma el almidón de maíz en un material comúnmente conocido como oobleck, mientras que agregar aceite transforma el almidón de maíz en un fluido electrorreológico (ER) . El concepto se puede explicar a través de la mezcla denominada "limo de harina de maíz". [5]
Historia
Hasta 1851, el almidón de maíz se usaba principalmente para almidonar la ropa y para otros usos industriales. [ cita requerida ]
Usos
Aunque se usa principalmente para cocinar y como artículo para el hogar, el almidón de maíz se usa para muchos propósitos en varias industrias, que van desde su uso como aditivo químico para ciertos productos hasta la terapia médica para ciertas enfermedades. [ cita requerida ]
Culinario
El almidón de maíz se usa como agente espesante en alimentos de base líquida (p. Ej., Sopas , salsas , salsas , natillas ), generalmente mezclándolo con un líquido a temperatura más baja para formar una pasta o lechada. A veces se prefiere a la harina sola porque forma una mezcla translúcida , en lugar de opaca . A medida que se calienta el almidón, las cadenas moleculares se deshacen, lo que les permite colisionar con otras cadenas de almidón para formar una malla, espesando el líquido ( gelatinización del almidón ). Por lo general, se incluye como antiaglutinante en el azúcar en polvo ( azúcar glas o de repostería). [ cita requerida ]
Un sustituto común es el almidón de arrurruz , que reemplaza la misma cantidad de almidón de maíz. [6]
Los productores de alimentos reducen los costos de producción agregando cantidades variables de almidón de maíz a los alimentos, por ejemplo, al queso y al yogur. [7]
Los nuggets de pollo con una fina capa exterior de almidón de maíz permiten una mayor absorción de aceite y una textura crujiente después de las últimas etapas de fritura. [8]
No culinario
El talco para bebés puede incluir almidón de maíz entre sus ingredientes. [9] El almidón de maíz se puede utilizar para fabricar bioplásticos y se puede utilizar en la fabricación de airbags . [ cita requerida ]
El adhesivo puede estar hecho de almidón de maíz, tradicionalmente uno de los adhesivos que se pueden usar para hacer papeles en pasta. Se seca con un ligero brillo en comparación con el almidón de trigo. También se puede utilizar como adhesivo en la conservación de libros y papel. [ cita requerida ]
Médico
El almidón de maíz es el agente antiadherente preferido en productos médicos hechos de látex natural , incluidos condones , diafragmas y guantes médicos . [10] [11]
El almidón de maíz tiene propiedades que permiten el suministro de glucosa para mantener los niveles de azúcar en sangre en personas con enfermedad por almacenamiento de glucógeno . [12] El almidón de maíz se puede utilizar a partir de los 6 a 12 meses de edad, lo que permite disuadir las fluctuaciones de glucosa. [13]
Fabricar
El maíz se deja reposar durante 30 a 48 horas, lo que lo fermenta ligeramente. El germen se separa del endospermo y esos dos componentes se muelen por separado (aún empapados). A continuación, se elimina el almidón de cada uno mediante lavado. El almidón se separa del licor de maceración de maíz , el germen de cereal , las fibras y el gluten de maíz principalmente en hidrociclones y centrifugadoras , y luego se seca. (El residuo de cada etapa se usa en alimentos para animales y para hacer aceite de maíz u otras aplicaciones). Este proceso se llama molienda húmeda . Finalmente, el almidón puede modificarse para fines específicos. [14]
Riesgos
Como muchos otros polvos, el almidón de maíz es susceptible a explosiones de polvo . Se cree que el sobrecalentamiento de un polvo a base de almidón de maíz el 27 de junio de 2015 inició la explosión de Formosa Fun Coast en Taiwán, a pesar de las advertencias en el empaque que indican que el material es inflamable. [15]
Nombres y variedades
- Se llama almidón de maíz en los Estados Unidos y Canadá . El término harina de maíz se refiere a la harina de maíz finamente molida; o, a masa de harina. [ cita requerida ]
- Se llama harina de maíz en el Reino Unido , [16] Irlanda , Israel y algunos países de la Commonwealth . Distinto en estos países de la harina de maíz . [ cita requerida ]
Ver también
- Amylomaize , almidón rico en amilosa
- Bird's Custard , la natilla inglesa a base de harina de maíz, inventada en 1837
- Maíz ceroso, almidón de maíz ceroso
- Salsa de maíz
- Jarabe de maíz
- Etanol de maíz
- Almidón modificado
- Almidón de patata
- Sémola
- Almidón de tapioca
Referencias
- ^ "Maicena | Definición de maicena por Merriam-Webster" . Merriam-webster.com. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 14 de mayo de 2016 .
- ^ "Usos del maíz" . www2.education.uiowa.edu . Consultado el 11 de enero de 2018 .
- ^ Almidón: química y tecnología . Whistler, Roy Lester., BeMiller, James N., Paschall, Eugene F. (2ª ed.). Orlando: Prensa académica. 1984. Cap. 6, pág. 121. ISBN 978-0-12-746270-7. OCLC 9155004 .CS1 maint: otros ( enlace )
- ^ Gremse, DA; Bucuvalas, JC; Balistreri, WF (octubre de 1990). "Eficacia de la terapia con almidón de maíz en la enfermedad de almacenamiento de glucógeno tipo III". La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 52 (4): 671–674. doi : 10.1093 / ajcn / 52.4.671 . ISSN 0002-9165 . PMID 2403059 .
- ^ "Cómo: hacer un líquido que también sea sólido" . bbc.co.uk. 5 de agosto de 2013. Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2016 . Consultado el 3 de diciembre de 2016 .
- ^ "Sustitución de ingredientes" . JoyofBaking.com. 11 de septiembre de 2007. Archivado desde el original el 10 de mayo de 2011 . Consultado el 12 de junio de 2011 .
- ^ "Atajo de alta tecnología al yogur griego deja a los puristas echando humo" . NPR.org . Consultado el 11 de enero de 2018 .
- ^ Bilge Altunaker; Sepil Sahin; Gulum Sumnu (marzo de 2004). "Funcionalidad de rebozados que contienen diferentes tipos de almidón para la fritura de nuggets de pollo". Investigación y tecnología alimentaria europea . 218 (4): 318–322. doi : 10.1007 / s00217-003-0854-5 . S2CID 93841327 .
- ^ Manley, Duncan (1998). Manuales de fabricación de galletas, galletitas y galletas saladas - Manual 1 - Ingredientes . Cambridge, Inglaterra: Woodhead Publishing Limited. pag. 34. ISBN 1-85573-292-0.
- ^ "Los problemas de salud de las mujeres incitan a los fabricantes de condones a dejar de usar talco" . La lanza-estrella libre . 11 de enero de 1996. p. D3 . Consultado el 14 de mayo de 2016 , a través de la búsqueda en el archivo de Google News.
- ^ "Informe de polvo de guantes médicos" . Fda.gov. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2016 . Consultado el 14 de mayo de 2016 .
- ^ "Un dulce descubrimiento" . Salud de la Universidad de Florida . Archivado desde el original el 5 de marzo de 2017 . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
- ^ "GSD Tipo 1" . GSD Life. Archivado desde el original el 2 de noviembre de 2013 . Consultado el 31 de octubre de 2013 .
- ^ "Almidón internacional: producción de almidón de maíz" . Starch.dk. Archivado desde el original el 15 de mayo de 2011 . Consultado el 12 de junio de 2011 .
- ^ Mullen, Jethro; Novak, Kathy; Kwon, KJ " ' Toda su piel se había ido': Horribles secuelas de la bola de fuego en el parque acuático de Taiwán" . CNN . Archivado desde el original el 18 de enero de 2017 . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
- ^ "BBC - Comida - recetas de harina de maíz" . BBC . Archivado desde el original el 12 de mayo de 2017 . Consultado el 13 de agosto de 2017 .
enlaces externos
- Asociación Estadounidense de Refinadores de Maíz