El jarabe de maíz es un jarabe alimenticio que se elabora a partir del almidón de maíz (llamado maíz en muchos países) y contiene cantidades variables de maltosa y oligosacáridos superiores , según el grado. El jarabe de maíz, también conocido como jarabe de glucosa para los pasteleros, se usa en alimentos para suavizar la textura, agregar volumen, prevenir la cristalización del azúcar y realzar el sabor. El jarabe de maíz es distinto del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), que se fabrica a partir de jarabe de maíz al convertir una gran proporción de su glucosa en fructosa utilizando la enzima D-xilosa isomerasa., produciendo así un compuesto más dulce debido a los niveles más altos de fructosa.
El término más general de jarabe de glucosa se usa a menudo como sinónimo de jarabe de maíz, ya que el jarabe de glucosa en los Estados Unidos se hace más comúnmente a partir de almidón de maíz . [1] [2] Técnicamente, el jarabe de glucosa es cualquier hidrolizado de almidón líquido de mono, di y sacáridos superiores y se puede preparar a partir de cualquier fuente de almidón ; el trigo , la tapioca y las patatas son las otras fuentes más comunes. [3] [4] [5]
Preparación comercial
Históricamente, el jarabe de maíz se producía combinando almidón de maíz con ácido clorhídrico diluido y luego calentando la mezcla a presión. El proceso fue inventado por el químico alemán Gottlieb Kirchhoff en 1811. Actualmente, el jarabe de maíz se obtiene mediante un bioproceso de varios pasos . Primero, se agrega la enzima α- amilasa a una mezcla de almidón de maíz y agua. La α-amilasa es secretada por varias especies del género bacteriano Bacillus y la enzima se aísla del líquido en el que se cultivaron las bacterias. La enzima descompone el almidón en oligosacáridos , que luego se descomponen en moléculas de glucosa al agregar la enzima glucoamilasa , también conocida como "γ-amilasa". La glucoamilasa es secretada por varias especies del hongo Aspergillus ; la enzima se aísla del líquido en el que crece el hongo. Luego, la glucosa se puede transformar en fructosa pasando la glucosa a través de una columna cargada con la enzima D-xilosa isomerasa , una enzima que se aísla del medio de crecimiento de cualquiera de varias bacterias. [6]
El jarabe de maíz se produce a partir del maíz dentado amarillo número 2. [7] Cuando se muele en húmedo , se requieren alrededor de 2,3 litros de maíz para producir un promedio de 947 g de almidón, para producir 1 kg de jarabe de glucosa. Un bushel (25 kg) de maíz producirá un promedio de 31,5 libras (14,3 kg) de almidón, que a su vez producirá aproximadamente 33,3 libras (15,1 kg) de jarabe. Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 2,300 litros de maíz para producir una tonelada de jarabe de glucosa, o 60 bushels (1524 kg) de maíz para producir una tonelada corta . [8] [9]
La viscosidad y dulzura del jarabe depende del grado en que se haya llevado a cabo la reacción de hidrólisis. Para distinguir diferentes grados de jarabe, se clasifican de acuerdo con su equivalente de dextrosa (DE). La mayoría de los jarabes de maíz disponibles comercialmente tienen aproximadamente 1/3 de glucosa en peso. [ cita requerida ]
Dos productos comerciales comunes de jarabe de maíz son jarabe de maíz claro y oscuro. [ cita requerida ]
- El jarabe de maíz ligero es jarabe de maíz sazonado con sabor a vainilla y sal. [10] El jarabe de maíz ligero es claro y tiene un sabor moderadamente dulce. [ cita requerida ]
- El jarabe de maíz oscuro es una combinación de jarabe de maíz y melaza (o jarabe de refino [10] ), color y sabor caramelo, sal y el conservante benzoato de sodio. El jarabe de maíz oscuro es de un color marrón cálido y sabe mucho más fuerte que el jarabe de maíz claro. La melaza en almíbar de maíz oscuro realza su sabor y color. [ cita requerida ]
Usos
Los principales usos del jarabe de maíz en los alimentos preparados comercialmente son como espesante, edulcorante y humectante , un ingrediente que retiene la humedad y, por lo tanto, mantiene la frescura de los alimentos. [11] El jarabe de maíz (o JMAF) es el ingrediente principal en la mayoría de las marcas comerciales de "jarabe para panqueques", como sustituto menos costoso del jarabe de arce . [12]
En Estados Unidos, las cuotas de azúcar de caña elevan el precio del azúcar; [13] por lo tanto, el jarabe de maíz de producción nacional y el jarabe de maíz de alta fructosa son alternativas menos costosas que se utilizan a menudo en alimentos procesados y producidos en masa, dulces, refrescos y bebidas de frutas fabricados en Estados Unidos. [11]
El jarabe de glucosa era el principal edulcorante de maíz en los Estados Unidos antes de la expansión del uso de la producción de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa . [ cuando? ] JMAF es una variante en la que se utilizan otras enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa. [14] El jarabe resultante es más dulce y más soluble. [ cita requerida ]
Si se mezcla con azúcar , agua y cremor tártaro , el jarabe de maíz se puede usar para hacer un vaso de azúcar . [15]
Ver también
- Maíz dulce
- Jarabe de maíz con alta fructuosa
- Jarabe de maíz con alto contenido de maltosa
- Lista de jarabes
- miel de maple
- Mizuame
- Melaza
Referencias
- ^ Estructura del mercado mundial de almidón, Comisión Europea - Dirección de desarrollo agrícola y rural, Evaluación de la política comunitaria de almidón y productos de almidón, Informe final 2002, Capítulo 1, página 3 [1]
- ^ "Edulcorantes de carbohidratos alternativos de la Asociación de azúcar" . Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2006.
- ^ Almidón de trigo, solicitud, Instituto Internacional de Almidón de Dinamarca
- ^ Perspectiva casave global; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; página 600 Archivado el 5 de abril de 2012 en la Wayback Machine.
- ^ "Glosario de almidón y glucosa de la Asociación Internacional de Almidón" . Archivado desde el original el 16 de julio de 2002.
- ^ Martin Chaplin y Christopher Bucke, Enzyme Technology (Cambridge, Inglaterra: Cambridge University Press, 1990), páginas 146-154. Disponible en línea en: London South Bank University: Enzyme Technology . Consulte las secciones del "Capítulo 4: El uso a gran escala de enzimas en solución":
- El uso de enzimas en la hidrólisis del almidón.
- Producción de jarabe de glucosa.
- ^ El "maíz dentado" ( Zea mays var. Indentata ) se llama así porque la parte superior de sus granos está ligeramente dentada. Consulte el diccionario Merriam-Webster .
- ^ "Hidrólisis enzimática del almidón: antecedentes" . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2008.
- ^ Tendencias en la producción y el uso de jarabe de glucosa y dextrosa en EE. UU., 1965-1990, y perspectivas para el futuro - Departamento de Agricultura de EE. UU., Informe del Servicio de Investigación Económica [2]
- ^ a b "Karo Syrup - Preguntas frecuentes" . Karo . ACH Food Companies, Inc . Consultado el 15 de mayo de 2015 .
- ^ a b Knehr, Elaine. "Edulcorantes de carbohidratos" . Diseño de productos alimenticios . Editorial Virgo. Archivado desde el original el 2 de enero de 2013 . Consultado el 17 de octubre de 2008 .
- ^ "5 cosas que necesita saber sobre el jarabe de arce" . Consultado el 29 de septiembre de 2016 .
- ^ "Programa de importación de azúcar de Estados Unidos" . USDA. Archivado desde el original el 22 de marzo de 2009 . Consultado el 21 de marzo de 2009 .
- ^ Hobbs, Larry (2009). "Almidón: química y tecnología". En BeMiller, James; Whistler, Roy (eds.). Edulcorantes de almidón: producción, propiedades y usos (PDF) (3ª ed.). Elsevier Inc. págs. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2. Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ Estados, Asociación Nacional de Confiteros de los Estados Unidos (1956). Informe anual - Asociación Nacional de Confiteros de los Estados Unidos .
enlaces externos
- Medios relacionados con el jarabe de maíz en Wikimedia Commons