El almidón o amylum es un carbohidrato polimérico que consta de numerosas unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos . Este polisacárido es producido por la mayoría de las plantas verdes para el almacenamiento de energía. En todo el mundo, es el carbohidrato más común en la dieta humana y se encuentra en grandes cantidades en alimentos básicos como el trigo , las papas , el maíz , el arroz y la mandioca .
El almidón puro es un polvo blanco, insípido e inodoro que es insoluble en agua fría o alcohol. Se compone de dos tipos de moléculas: la amilosa lineal y helicoidal y la amilopectina ramificada . Dependiendo de la planta, el almidón generalmente contiene de 20 a 25 % de amilosa y de 75 a 80 % de amilopectina en peso. [4] El glucógeno , la reserva de glucosa de los animales, es una versión más ramificada de la amilopectina.
En la industria, el almidón se convierte en azúcares, por ejemplo mediante el malteado , y se fermenta para producir etanol en la fabricación de cerveza , whisky y biocombustibles . Se procesa para producir muchos de los azúcares utilizados en los alimentos procesados. Mezclar la mayoría de los almidones en agua tibia produce una pasta, como la pasta de trigo , que se puede usar como agente espesante, endurecedor o adhesivo. El mayor uso industrial no alimentario del almidón es como adhesivo en el proceso de fabricación de papel . La solución de almidón se puede aplicar a ciertos productos textiles antes de plancharlos, para endurecerlos .
La palabra "almidón" proviene de su raíz germánica con los significados "fuerte, rígido, fortalecer, endurecer". [5] El alemán moderno Stärke (fuerza) está relacionado y se refiere durante siglos a la aplicación principal, el uso en textiles: hilo de apresto para tejer y almidonar lino . El término griego para almidón, "amylon" (ἄμυλον), que significa "no molido", también está relacionado. Proporciona la raíz amilo , que se utiliza como prefijo para varios compuestos de 5 carbonos relacionados o derivados del almidón (p. ej ., alcohol amílico ).
Se han identificado granos de almidón de los rizomas de Typha (totora, espadaña) como harina en piedras de moler en Europa que datan de hace 30.000 años. [6] Se encontraron granos de almidón de sorgo en piedras de moler en cuevas en Ngalue , Mozambique , que datan de hace 100.000 años. [7]
La pasta de almidón de trigo extraído puro se usaba en el Antiguo Egipto posiblemente para pegar papiro . [8] La extracción de almidón se describe por primera vez en la Historia natural de Plinio el Viejo alrededor del 77-79 d.C. [9] Los romanos también lo usaban en cremas cosméticas , para empolvar el cabello y para espesar salsas. Los persas y los indios lo usaban para hacer platos similares al halva de trigo gothumai . El almidón de arroz como tratamiento superficial del papel se ha utilizado en la producción de papel en China desde el año 700 EC . [10]