La cocina de Liguria se compone de platos de la tradición culinaria de Liguria , una región del noroeste de Italia , que utiliza ingredientes vinculados tanto a la producción local (como el preboggion , una mezcla de hierbas silvestres), como a las importaciones de zonas con las que, a lo largo de los siglos, los ligures han tenido un comercio frecuente (como el pecorino de Cerdeña , uno de los ingredientes del pesto ).
Caracteristicas
La cocina de Liguria se ve afectada por las características geomorfológicas de su territorio. Utiliza ingredientes procedentes del mar, así como carne de caza y carne. La cocina de Liguria se ha transformado a lo largo de los siglos en relación con la situación socioeconómica de la región. La escasez de pastos para el ganado obligó a los ligures a desarrollar platos basados en ingredientes alternativos como el pescado y las hierbas , a los que posteriormente se añadió la caza . [1] Los ligures combinan sus condimentos de carne a base de hierbas silvestres o cultivadas, entre las que destaca el pesto, que se utiliza tanto como salsa para pastas como para añadir a las sopas otoñales con una variedad de verduras frescas. [2] También son importantes las muchas empanadas saladas con verduras, las más famosas son la torta de pasqualina , el ripieni y la focaccia tradicionalmente rellenas de queso stracchino conocido como " Focaccia col formaggio ". Hay platos a base de ingredientes como hierbas o castañas que tradicionalmente comen los agricultores. [3] La conservación de los alimentos y por tanto el uso de tarros de cristal es fundamental en la cocina de Liguria, tradicionalmente rellena de setas en aceite, mermeladas , miel , anchoas saladas , salmueras y salsas entre los más dispares. [4]
Entrantes ( Antipasti )
- Venta de Acciughe sotto
- Barbajuan
- Farinata Blanca
- Farinata con il cipollotto
- Farinata con cipollotto e boraggine
- Farinata con il rosmarino
- Farinata di ceci
- Farinata di zucca
- 'e fugasette
- Focaccia con il formaggio [5]
- Focaccia genovesa [6]
- Focaccia con le cipolle
- Focaccia con le olive
- Frittelle di lattuga , friscioeu, o friscioli [7]
- Panissa ( es )
- Pissaladière (con anchoas)
- Polpettone di melanzane
- salame di Sant'Olcese
- Sardenaira
(solo elaborado con aceite de pescado, sin utilizar anchoas ni sardinas) - Testaieu
- Testaroli
- Torta pasqualina
- Antipasto di funghi
- Antipasto misto di mare
- Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
- Biscotti salati
- Crocchette di patate (impanate e fritte)
- Cuculli, frittelle di farina di ceci
- Farinata con i bianchetti (en dialetto gianchetti)
- Focaccia con le patate
- Focaccia ripiena
- Fritelle di cipolla
- Frittelle di pastella con fiori di zucca
- Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
- Gattafin [8]
- Insalata di polpo
- Mortadela nostrale
- Mostardella di Sant'Olcese [9]
- Mousse di funghi
- Marinado de aceitunas
- Pizza bianca con patate e fagiolini
- Polpettine fritte
- Polpo e patate
- Salsicce di Pignone
- Sgabei
- Torta baciocca, di patate e cipolle
- Torta di bietole
- Torta di carciofi
- Torta di patate
- Torta di riso
- Torta di trombette
- Torta di zucca
- Torta verde equivocada
- Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
Salsas
- Vinagre de manzana [10] varietà di aceto
- Aggiadda [11]
- Aglié [12]
- Machetto o pasta de anchoas [13]
- Pesto con albahaca
- Marò
- Ragù bianco
- Ragù di coniglio
- Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, etc.)
- Ragù genovese, u toccu
- Salsa di noci
- Salsa di tartufo
- Salsa verde
- Sugo ligure
- Sugo di funghi [14]
- Sugo con taggiasche de aceitunas
- Sugo di pesce
Pastas, arroces y sopas
- Battolli
- Bavette
- Bricchetti
- Corzetti
- Fidelini
- Gnocchi
- Gran pistau [15]
- Lasaña al pesto
- Lasaña alla ligure
- Lasagnetta di pesce
- Linguini
- Mandilli [16]
- Mescciüa
- Minestrone alla genovese
- Pane cotto [17]
- Panigacci
- Pansoti
- Pappardelle
- Ravioli alla ligure (con "tuccu aa zeneize")
- Ravioli di borragine
- Risotto ai carciofi
- Risotto ai frutti di mare
- Risotto ai funghi
- Risotto con sugo di trombette
- Scocuzzù
- Taglierini
- Trenette
- Trofie
- Zembi d'arzillo, ravioles de pescado [18]
- Zemin di ceci
Pescado
- Acciughe en salamoia , dissalate, sott'olio
- Acciughe ripiene
- Baccalà al verde
- Bagnun
- Boghe en scabeccio [19]
- Brandacujun
- Buridda
- Cappon magro
- Cicciarelli di Noli [20]
- Ciuppin [21]
- frexieoi de bacalà [22]
- Gianchetti
- Rossetti
- Mosciame
- Muscoli alla marinara
- Mejillón mediterráneo . [23]
- Mejillones rellenos
- Pignurin alla salsa di pomodoro [24]
- Seppie en zimino [25]
- Seppie alla spezzina
- Stoccafisso alojamiento
- Tonno alla genovese
Carnes
- Cordero asado
- Asado [26]
- Capra e fagioli [27]
- Capretto
- Carne alla ciappa
- Cima [28]
- Coniglio alla ligure
- Cinghiale alla ligure con polenta [29]
- Carne de jabalí [30]
- Fratti [31]
- Fricassea di pollo alla ligure [32]
- Frizze de Val Bormida , salchicha de hígado y cerdo [33]
- Gallo nero della val di Vara
- Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella) [34]
- Prosciutto di Castelnuovo Magra
- Rostelle [35]
- sanguinaccio (berodo) [36]
- Carnes de caza (como venado , corzo , liebre )
- Stecchi fritti [37]
- Tacchino alla storiona [38]
- Queso de cerdo
- Trippa alla genovese
- Sbira
- Trippa fritta
- Insalata di Trippa
- Vitello all'uccelletto
- Calabacín ripiene alla Ligure [39]
Verduras
- Asparagó violetto de Albenga y Perinaldo
- Borraja
- flor de calabacín
- Alcachofas perinaldo
- Carciofo violetto d'Albenga
- Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
- Condiglione
- Frijol común de Badalucco
- Frijol común de Pigna
- Frijol común de Conio
- Repollo
- Patata de cuarentena [40]
- Preboggion
- Scorzonera
- Segranna [41]
- Trufas de Val Bormida
- Verdor ripiene [42] , [43]
- Calabaza de Rocchetta Cengio
- Calabaza de trombetta d'Albenga
- Calabacín de alberello di Sarzana
Quesos
- Brös
- Queso caprino
- Casareccio di Gorreto [44]
- Formaggetta della Val Graveglia [45] , [46]
- Formaggetta della Val di Vara
- Formaggetta Savonese
- Mozzarella di Brugnato
- Brutto ma buono di Brugnato
- Vaise
- Giuncata
- Mollana
- Queso Prescinsêua
- Ricotta ligure (Recottu) [47]
- San Sté [48]
- Tuma de brigasca ovejas
- Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
Frutas
Las frutas y la ensalada de frutas se suelen combinar con vinos dulces, blancos o tintos.
- Albaricoques de Valleggia ( Quiliano ),
- Castañas frescas y secas de Calizzano y Murialdo
- Cerezas de Sarzana y Castelbianco
- Las manzanas ,
- Uvas [49]
Postres
- Baxin
- Biscotti del Lagaccio [50]
- Amaretto ( es )
- Canestrelli
- Castagnaccio
- Castagnole
- Alas de ángel [51]
- Gragea
- Gelato alla Mimosa
- Latte dolce [52]
- Mescolanza
- Michetta di Dolceacqua [53]
- Olandesina
- Pastel de Génova
- Panera
- Risiny
- Sacripantina
- Spongata
- Amaretti di Savona
- Anicini [54]
- Baci di Sanremo
- Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
- Baci di dama
- Biscotti alla lavanda [55]
- Brioche Falstaff
- Buccellato di Sarzana
- Canditi di Genova
- Canestrello di Montoggio
- Cioccolato genovese
- Croccante di mandorle [56]
- Cubaita
- Focaccia dolce di Sarzana
- Frittelle di mele [57]
- Frittelle di San Giuseppe
- Frutta farcita al caramello
- Gelato "Paciugo"
- Helado de castañas
- Gobeletti [58]
- Pane del marinaio [59]
- Quaresimali [60]
- Ravioli dolci [61]
- Camogliesi al Rum
- Salami de chocolate
- Salame dolce alla marmellata
- Salamella di cioccolato e biscotto
- Sciuette di Varese Ligure
- Torta di riso dolce
- Torta di Mazzini
- Torta Zena
- Arrastrar [62]
Bebidas
- Cerveza [63] [64]
- Sirope de rosas de Valle Scrivia [65]
- Amaretto di Portofino
- Amaretto di Sassello [66]
- Amaro Camatti
- Amaro Santa Maria al Monte
- Basilichito
- Chinotto [67]
- Distillato di prugna di Varese Ligure [68]
- Erba Luisa o Cedrina
- Grappa delle Cinque Terre
- Limonata di Portofino
- Limoncino delle Cinque Terre
- Licor de albahaca [69]
- Perseguir
- Sidra
- Sambuca
vinos de la provincia de Imperia
- Ormeasco
- Pigato
- Rossese di Dolceacqua
- Rossese di Dolceacqua superiore
- Vermentino
- Moscatello di Taggia
vinos de la provincia de Savona
- Lumassina [70]
- Pigato
- Rossese d'Albenga
- Vermentino
- Granaccia [71]
- Nostralino di Finalborgo
vinos de la provincia de Génova
- Bianchetta Genovese
- Bianco Tigullio
- Bianco frizzante del Tigullio
- Bianco di Coronata
- Ciliegiolo del Tigullio
- Ciliegiolo novello del Tigullio
- Moscato del Tigullio [72]
- Polceverasco
- Rosso del Tigullio
- Spumante del Tigullio
- Vermentino del Tigullio
- Corochinato
vinos de la provincia de La Spezia
- Albarola
- Bianco di Luni
- Bianco di Levanto
- Cinque Terre [73]
- Novello di Levanto
- Rosso di Levanto
- Rosso di Luni
- Rosso riserva di Luni
- Sciachetrà
- Vermentino di Luni
Bibliografía
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- Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica . Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi en línea.
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Referencias
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