Pesto ( italiano: [ˈpesto] , ligur: [ˈpestu] ), o (para referirse al plato original) pesto alla genovese ( pronunciación italiana: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ), es una salsa originaria de Génova , la capital ciudad de Liguria , Italia . [1] Tradicionalmente consiste en ajo machacado , piñones europeos , sal gruesa, hojas de albahaca y queso duro como Parmigiano-Reggiano (también conocido como queso parmesano) o Pecorino Sardo.(queso elaborado con leche de oveja), todo mezclado con aceite de oliva . [2]
Nombres alternativos | Pesto alla genovese |
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Curso | Salsa |
Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Génova |
Ingredientes principales | Albahaca , ajo , aceite de oliva , queso duro rallado , piñones |
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Etimología
El nombre es el participio pasado del verbo genovés pestâ (italiano: pestare ), que significa "machacar", "triturar", en referencia al método original de preparación: según la tradición, los ingredientes se "trituran" o se muelen en un mortero de mármol mediante un movimiento circular de un mortero de madera . Esta misma raíz latina , a través del francés antiguo , también dio lugar al sustantivo inglés pestle . [3]
Estrictamente hablando, pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese ("pesto genovés") sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo. [4]
Historia
Se cree que el pesto tuvo dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana . Los antiguos romanos solían comer una pasta similar llamada moretum , que se elaboraba triturando ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones) juntos. [1] [5] El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana , una antigua colección de poemas en la que el autor detalla la preparación del moretum . [5] Durante la Edad Media , una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata , que era básicamente un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la nutrición de los habitantes de Liguria, especialmente para la gente de mar. [1]
La introducción de la albahaca, el ingrediente principal del pesto moderno, ocurrió en tiempos más recientes y se documenta por primera vez solo a mediados del siglo XIX, cuando el gastrónomo Giovanni Battista Ratto publicó su libro La Cuciniera Genovese en 1863: [1]
"Tomar un diente de ajo , albahaca o, cuando falte, mejorana y perejil , queso holandés y parmigiano rallado y mezclarlos con piñones y triturarlo todo en un mortero con un poco de mantequilla hasta que quede reducido a una pasta. Luego disolver con buen y abundante aceite . Lasaña y Trofie se aderezan con este puré, que se hace más líquido agregando un poco de agua caliente sin sal ". [6]
Aunque probablemente se originó y fue domesticada en la India, [7] la albahaca echó las raíces más firmes en las regiones de Liguria , Italia y Provenza , Francia. Era abundante en esta parte de Italia, aunque solo en temporada, por lo que se sugiere la mejorana y el perejil como alternativas cuando falta la albahaca. [1] Ratto menciona queso holandés ( formaggio olandese ) en lugar de Pecorino Sardo, ya que los quesos del norte de Europa eran realmente comunes en Génova en ese momento, gracias a los intercambios comerciales de siglos de la república marítima . [1]
Esta receta de pesto alla genovese a menudo se revisó en los años siguientes (una revisión notable de Emanuele Rossi ocurrió en 1865, solo un par de años después de la Cuciniera de Ratto ), [8] y pronto se convirtió en un elemento básico en la tradición culinaria de Liguria, con cada familia a menudo presenta su propia receta de pesto (con ligeras diferencias con los ingredientes tradicionales). [9] Esta es la razón principal por la que las recetas de pesto a menudo difieren entre sí.
En 1944, The New York Times mencionó una pasta de pesto enlatada importada. En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto de Angelo Pellegrini . El pesto no se hizo popular en América del Norte hasta las décadas de 1980 y 1990. [10]
Ingredientes y preparación
El pesto se prepara tradicionalmente en un mortero de mármol con un mortero de madera. Primero, se colocan en el mortero ajo y piñones y se reducen a una crema, [2] luego se agregan las hojas de albahaca lavadas y secas con sal gruesa y se muelen hasta obtener una consistencia cremosa. Solo entonces se agrega una mezcla de Parmigiano-Reggiano y Pecorino. Para ayudar a incorporar el queso se agrega un poco de aceite de oliva virgen extra. En un frasco hermético (o simplemente en un recipiente de plástico hermético), cubierto con una capa de aceite de oliva extra virgen, el pesto puede durar en el refrigerador hasta una semana y puede congelarse para su uso posterior. [11]
Acompañamientos
El pesto se usa comúnmente en la pasta, tradicionalmente con mandilli de sæa ("pañuelos de seda" en el dialecto genovés), [12] trofie o trenette . Las papas y las judías verdes también se agregan tradicionalmente al plato, hervidas en la misma olla en la que se ha cocido la pasta. [ citación necesitada ] La pasta, mezclada con pesto, se ha convertido en un plato muy conocido en muchos países hoy en día, con innumerables recetas que se publican en línea para "pasta con pesto".
Se utiliza en minestrone Genovese . Fuera de Italia, el pesto a veces se sirve con carne en rodajas, tomates y papas hervidas en rodajas.
Variaciones
El pesto viene en una variedad de recetas, algunas tradicionales y otras modernas, ya que el mismo nombre pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando. [13]
El pesto original alla genovese , la receta del pesto por excelencia, está elaborado con albahaca genovesa , sal gruesa, ajo, aceite de oliva virgen extra de Liguria (Taggiasco), piñones europeos (a veces tostados) y un queso rallado como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano y Pecorino Sardo o Pecorino Romano . [11] La Asociación Palatifini está preparando una propuesta para incluir el pesto alla genovese en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [14] Hay un concurso internacional bienal Genovese Pesto al Mortaio en el que 100 finalistas utilizan morteros tradicionales, así como los ingredientes anteriores, que luego son evaluados por 30 jueces locales e internacionales.
Existe una versión ligeramente diferente de esta salsa en la Provenza , donde se la conoce como pistou . A diferencia del pesto alla genovese , el pistou generalmente se hace solo con aceite de oliva, albahaca y ajo: aunque se puede agregar queso, generalmente no se incluyen nueces en un pistou tradicional porque no crecen pinos para proporcionar las nueces. Pistou se utiliza en el típico soupe au pistou , una abundante sopa de verduras con sabor a pistou . Sin embargo, la salsa originalmente no contenía albahaca; en cambio, el queso y el aceite de oliva fueron los componentes principales. [15]
Fuera de Italia, a veces, se utilizan almendras, brasil, anacardos, avellanas, macadamia, nueces, pistachos, nueces o incluso cacahuetes en lugar de piñones y, a veces, cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre. las hojas se mezclan con las hojas de albahaca. [15] Se ha señalado que cualquier combinación de hojas sabrosas, nueces aceitosas, queso duro, aceite de oliva, ajo, sal y jugo de limón puede producir un condimento parecido al pesto. [dieciséis]
El pesto alla siciliana , a veces llamado pesto rosso (pesto rojo), es una salsa de Sicilia similar al pesto alla genovese pero con la adición de tomate y almendras en lugar de piñones y mucho menos albahaca.
Pesto alla calabrese es una salsa de Calabria que consiste en pimientos morrones (asados), pimienta negra y más; estos ingredientes le dan un sabor especiado distintivo. [17]
Fuera de Italia, el pesto de nombre familiar se ha utilizado para todo tipo de salsas frías o aderezos, en su mayoría sin ninguno de los ingredientes originales: cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinaca o ajo silvestre (en lugar de o además a la albahaca), alcachofas, aceitunas negras, aceitunas verdes, cáscara de limón, cáscara de lima o champiñones. [18] En los países más al norte, a veces se utilizan hojas de ramson en lugar de albahaca. [19] En el siglo XIX, los inmigrantes genoveses a Argentina trajeron consigo recetas de pesto. Una variedad peruana, conocida como tallarines verdes (que significa "fideos verdes", del italiano tagliarini ), es un poco más cremosa, carece de piñones (debido a su rareza y costo prohibitivo en Perú), puede usar espinacas y aceite vegetal (en lugar de oliva aceite), y a veces se sirve con patatas asadas y solomillo. [ cita requerida ]
Las variaciones veganas del pesto pueden incluir mezclas de albahaca fresca, piñones u otras nueces, aceite de oliva y la adición de pasta de miso y levadura nutricional para mejorar el sabor del plato. [20]
Variantes no tradicionales de pesto
Por razones de costo o disponibilidad, a veces se sustituyen los tradicionales piñones por almendra, brasil, anacardo, avellana, macadamia, nuez, pistacho, nuez o incluso cacahuetes. Además, aunque las nueces se usan tradicionalmente como están, algunas recetas requieren tostar o tostar antes. Si bien no es preferible, se pueden usar otros frutos secos culinarios debido a las alteraciones del sabor que algunas personas pueden experimentar después de consumir piñones (ver boca de pino ). Muchas recetas en línea en inglés para pesto también incluirán la pimienta negra o la pimienta blanca entre los ingredientes, [21] que omite la receta tradicional genovesa. [1] Por motivos de gastos, en los pestos que se venden en los supermercados, el aceite de oliva virgen extra se sustituye a menudo por aceites más baratos, como aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de uva, aceite de maní, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite u otros aceites vegetales. Algunos fabricantes de pesto para los supermercados europeos también utilizan material de relleno como hojuelas de patata o fécula de patata que, sin embargo, también suaviza el sabor tradicionalmente fuerte. Ciertas recetas de pesto en el extranjero reemplazan la albahaca o los piñones con otras hierbas y verduras como:
- Coco [22] [23]
- Aguacate y perejil [24] [25] [26]
- Zanahorias , cilantro y comino [27] [28]
- Cúrcuma [29] [30]
- Jengibre [31]
- Hoja de perilla [32]
Ver también
- chimichurri
- Corzetti
- Salsa verde
- Gremolata
- Kroeung
- Moretum
- Persillade
- Pistou
- Cocina de Liguria
- Lista de platos italianos
Referencias
- ^ a b c d e f g "Pesto Genovese: un punto de referencia eterno de la gran cocina italiana" . Consultado el 11 de octubre de 2011 .
- ^ a b Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. "Receta oficial del pesto" .
- ^ "pesto" . Diccionario etimológico online .
- ^ Pronzati, Virgilio (2012). "Si fa presto a dire pesto" [Una cosa es decir Pesto]. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [ Cómo un especialista en comida y vino relata la historia popular genovesa ] (PDF) (en italiano). Génova. pag. 2.
- ^ a b "Moretum - Apéndice Vergiliana" . Consultado el 19 de enero de 2016 .
- ^ Ratto, Giovanni Battista (1863). La Cuciniera Genovese . Génova: Fratelli Pagano. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2018.
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- ^ "Receta Coreana de Pesto de Perilla en Food52" . Comida 52 . Consultado el 18 de febrero de 2021 .
enlaces externos
- Medios relacionados con Pesto en Wikimedia Commons