Dim sum

Dim sum ( chino tradicional :點心; chino simplificado :点心; pinyin : diǎnxīn ; Yale cantonés : dímsām ) es una gran variedad de platos pequeños que los cantoneses disfrutan tradicionalmente en los restaurantes para el desayuno y el almuerzo. [1] [2] En el siglo X, cuando la ciudad de Guangzhou (Cantón) comenzó a experimentar un aumento en los viajes comerciales, [3] los viajeros simultáneamente comenzaron a frecuentar las casas de té para comidas de porciones pequeñas con té llamado yum cha , o " beber té "comidas.[4] [3] [5] Yum cha incluye dos conceptos relacionados. [6] El primero es " yat jung leung gin " (一盅 兩 件), que se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de la casa de té dos piezas de alimentos elaborados con delicadeza, salados o dulces, para complementar su té. El segundo es dim sum (點心) y se traduce literalmente como "tocar el corazón", el término utilizado para designar los pequeños alimentos que acompañan al té.

Pilas de cestas de bambú, cada una con dos o tres porciones pequeñas
Dim sum

Los propietarios de las casas de té agregaron gradualmente varios bocadillos llamados "dim sum" a sus ofertas. La práctica de tomar té con dim sum finalmente se convirtió en el moderno yum cha (brunch). [3] [7] La cultura cantonesa del dim sum se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. [8] El dim sum cantonés se basaba originalmente en alimentos locales. [8] A medida que el dim sum continuó desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China y este fue el comienzo de una amplia variedad de dim sum. [8]

En la actualidad, existen más de mil platos de dim sum. [9] [8] El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes, [8] y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos para banquetes, platos navideños y platos exclusivos de la casa. , aptas para viajes, así como desayunos o almuerzos y refrigerios nocturnos. [8]

Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, que suelen sumar varias docenas. [10] [11] El té es muy importante, tan importante como la comida. [12] [13] Muchos restaurantes cantoneses sirven dim sum a las cinco de la mañana, [14] [15] [11] mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum hasta media tarde. [14] [16] [17] Los restaurantes de dim sum tienen un método de servicio único en el que los meseros ofrecen platos a los clientes en carritos calentados a vapor. [9] [18] [19] Ahora es común que los restaurantes sirvan dim sum a la hora de la cena y vendan varios productos de dim sum a la carta para llevar . [20] Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos dim sum basados ​​en fusión. [21] [22] [23] [24] Existen variaciones diseñadas para el atractivo visual en las redes sociales, como bolas de masa y bollos hechos para parecerse a los animales, que también existen. [25] [26]

El significado original del término dim sum sigue siendo poco claro y debatido. [27]

Algunas referencias afirman que el término se originó en la dinastía Jin del Este (317–420). [28] [29] Según una leyenda, para mostrar gratitud a los soldados después de las batallas, un general hizo que los civiles hicieran bollos y pasteles para enviarlos al frente. "Gratitud", o點點 心意; diǎn diǎn xīnyì , más tarde abreviado a點心diǎn xīn, de la cual dim sum es la pronunciación cantonesa, llegó a representar platos elaborados de manera similar.

Algunas versiones fechan la leyenda de la dinastía Song del Sur (960-1279) [30] [31] después de la atestación más antigua del término en el Libro de Tang (唐 書; Táng shū . [29] Escrito en el período de las Cinco Dinastías y los Diez Reinos (907–979), el libro usa dim sum como verbo:治 妝 未 畢, 我 未及 餐, 爾 且 可 點心 」 ; " Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎnxīn " , que se traduce como: "No he terminado de prepararme y estoy listo para una comida adecuada, por lo tanto, puedes darte un capricho con algunos bocadillos". [29] En este contexto, dim sum (點心; 'tocar ligeramente (tu) corazón' ), significa "apenas llenar (su) estómago". [29]

Los platos de dim sum generalmente se asocian con yum cha ( chino :飲茶; cantonés Yale : yám chàh ; pinyin : yǐnchá ; lit. 'beber té'), una tradición cantonesa de brunch . [32] [33] Yan-kit So ha descrito Dim sum como: [34] [2]

Literalmente traducidos como 'tan cerca del corazón', son, en realidad, una gran variedad de entremeses que los cantoneses disfrutan tradicionalmente en los restaurantes (anteriormente casas de té) para el desayuno y el almuerzo, pero nunca para la cena, regado con té. . "Vamos yum cha (a tomar té)" se entiende entre los cantoneses como ir a un restaurante a tomar dim sum; tal es el vínculo gemelo entre la comida y la bebida. La escena familiar del yum cha en un restaurante cantonés, que a menudo se encuentra en varios pisos, es una de chicas jóvenes que empujan carritos repletos de golosinas en cestas de bambú apiladas o platos pequeños colocados uno al lado del otro. Mientras se arremolinan alrededor de las mesas del comedor, gritan los nombres de sus productos y colocan las cestas o platos en las mesas cuando los comensales señalan sus deseos.

Un restaurante de dim sum en Hong Kong
"> Reproducir medios
Una guía en video del dim sum

El dim sum es parte de la tradición china de bocadillos que se originó en la dinastía Song (960-1279), cuando los chefs reales crearon varios platos como faisán picado, lengua de alondra y postres hechos con leche al vapor y pasta de frijoles. [35] Guangzhou experimentó un aumento en los viajes comerciales en el siglo X [3] En ese momento, los viajeros frecuentaban las casas de té para comidas pequeñas con té llamado yum cha , o comidas para "beber té". [4] [3] [5] Yum cha incluye dos conceptos relacionados. El primero, 一盅 兩 件, se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de la casa de té dos piezas de alimentos elaborados con delicadeza, salados o dulces, para complementar su té. El segundo, 點心, que significa "dim sum" se traduce literalmente como "tocar el corazón" (es decir, tocar el corazón). Este es el término utilizado para designar los pequeños alimentos que acompañan al consumo de té. [6] Durante el siglo XIII, cuando los mongoles invadieron China , la corte real huyó al sur de China, trayendo una influencia real al dim sum de Guangzhou . [35] Guangzhou era una gran ciudad portuaria rica que tenía visitantes internacionales, un clima templado y una costa donde se cultivaban ingredientes frescos y tropicales, lo que resultaba en un entorno ideal para la comida y el entretenimiento. [35] En Guangzhou, los vendedores ambulantes y las casas de té vendían dim sum. [35] La práctica de tomar té con dim sum en las casas de té finalmente se convirtió en yum cha moderno . [3] [7] Mientras estaban en las casas de té, los viajeros seleccionaron sus bocadillos preferidos de los carritos. [3] Los visitantes de las casas de té a menudo socializaban mientras comían y los empresarios negociaban acuerdos sobre dim sum. [3]

Durante la dinastía Ming (1368-1644) , se estableció la Oficina de Té y Caballos para monitorear la producción de té y mejorar la calidad del té. [35] Las mejoras en la calidad del té también llevaron a mejoras en las casas de té. [35]

La cultura del dim sum cantonés se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. [8] Las áreas de comedor de la casa de té generalmente se ubicaban arriba y la tarifa inicial de dim sum incluía bollos al vapor. [8] Con el tiempo, estos se convirtieron en restaurantes especializados en dim sum; la variedad y calidad de los platos de dim sum siguieron rápidamente su ejemplo. [8] El dim sum cantonés se basaba originalmente en alimentos locales como el cerdo asado dulce llamado char siu y los fideos de arroz frescos . [8] A medida que el dim sum continuó desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China , lo que creó un punto de partida para la amplia variedad de dim sum disponibles en la actualidad. [8] Los chefs crearon una amplia gama de dim sum que incluso hoy en día comprende la mayoría de las ofertas de dim sum de una casa de té. [8] Parte de este desarrollo incluyó la reducción del tamaño de las porciones de platos más grandes originarios del norte de China, como los bollos rellenos al vapor, para que pudieran incorporarse fácilmente al menú de dim sum. [8] El rápido crecimiento de los restaurantes de dim sum se debió en parte a que las personas consideraban que la preparación de platos de dim sum consumía mucho tiempo y preferían la conveniencia de salir a cenar y comer una gran variedad de platos horneados, al vapor, fritos, alimentos fritos y estofados . [8] El dim sum continuó desarrollándose y también se extendió hacia el sur hasta Hong Kong . [36]

Aunque el dim sum normalmente se considera cantonés, incluye muchas influencias adicionales. [8] Durante miles de años, cuando la gente en China emigró en busca de diferentes lugares para vivir, llevaron las recetas de sus comidas favoritas y continuaron preparando y sirviendo estos platos. [8] Muchos chinos han emigraron al sur en busca de climas más cálidos. [8] Los asentamientos tomaron forma en el valle del río Yangtze , las tierras altas centrales y el sureste costero, incluido Guangdong. [8] La influencia de Suzhou y Hangzhou se encuentra en los rollos de piel de soja vegetarianos y las albóndigas de perlas. Los cuadrados de postre aromatizados con dátiles rojos o bayas de goji son influencias de los postres de Beijing . [8] Platos salados, como calcomanías para ollas y albóndigas al vapor, incluyen influencias musulmanas debido a la gente que viaja desde Asia Central a través de la Ruta de la Seda hacia Guangdong. [8] Estos son solo algunos ejemplos de cómo una amplia gama de influencias se incorporaron al dim sum tradicional cantonés. [8]

En 1860, las influencias extranjeras tuvieron que moldear el dim sum de Guangdong con innovaciones culinarias como el ketchup , la salsa Worcestershire y el curry, todos los cuales llegaron a usarse en algunos platos salados. [8] Los pasteles de natillas evolucionaron hasta convertirse en los clásicos en miniatura que se encuentran en todas las casas de té. [8] Otros platos de dim sum evolucionaron a partir de samosas indias , pudines de mango y conchas mexicanas (bollos cubiertos de nieve). [8] El dim sum de estilo cantonés tiene una gama extremadamente amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes. [8] Como resultado, hay más de mil variedades diferentes de dim sum. [8]

Durante la década de 1920, en Guangzhou, los principales lugares para disfrutar del té eran sus pabellones de té, que tenían un entorno refinado y expansivo. [8] Los clientes eran ricos y existían estándares bastante altos para el privilegio de disfrutar del servicio de pabellón de té y dim sum. [8] Al entrar en un pabellón de té, los clientes inspeccionarían las hojas de té para asegurar su calidad y verificar la temperatura del agua. [8] Una vez satisfechos, estos invitados recibieron un lápiz y un folleto con el dim sum disponible. [8] Un camarero luego arrancaba sus pedidos del folleto para que la cocina pudiera freír, cocinar al vapor, hornear o freír estos platos a pedido. [8] Los clientes cenaron arriba en privacidad y comodidad. [8] Los camareros balanceaban cuidadosamente los platos en sus brazos o los colocaban en bandejas mientras subían y bajaban las escaleras. [8] Finalmente, se utilizaron carritos de dim sum para servir los platos y vapores. [8]

Las personas con ingresos medios también disfrutaron del té y el dim sum. [8] Temprano cada mañana, los clientes visitaban restaurantes económicos que ofrecían bollos rellenos al vapor y té caliente. [8] A media mañana, los estudiantes y los empleados del gobierno pidieron dos o tres tipos de dim sum y comieron mientras leían los periódicos. [8] A última hora de la mañana, las personas que trabajaban en pequeñas empresas visitaban los restaurantes para desayunar y usar el restaurante como un pequeño espacio de oficina. [8]

A fines de la década de 1930, la cultura de las casas de té de Guangzhou incluía cuatro chefs dim sum de alto perfil, con carteles en las puertas de entrada de sus restaurantes. [8] Hubo una fuerte competencia entre las casas de té y, como resultado, se inventaron nuevas variedades de dim sum casi a diario, incluidos platos influenciados por los pasteles de té de Shanghai y Beijing, y del mundo occidental . [8] También se crearon muchos platos de fusión nuevos, incluidos pudines, panecillos horneados, empanadas, tartas de natillas y pasteles al vapor malayos. [8]

También se produjeron aumentos significativos en la variedad de envoltorios finos utilizados tanto en productos dulces como salados: [8]

Si nos concentramos solo en los cambios y el desarrollo en la variedad de 'envoltorios', los principales tipos de envoltorios de dim sum durante la década de 1920 incluían cosas como levantadas (para bollos rellenos), almidón de trigo, shao mai (es decir, masa de huevo), panecillo de cristal, masa crujiente, arroz glutinoso y envoltorios de bola de masa hervida. En la década de 1930, las variedades de envoltorios comúnmente utilizados por los chefs incluían ... hojaldre, pastelería cantonesa, [y así sucesivamente, para un total de 23 tipos] que se preparaban para freír, freír, cocinar al vapor y hornear. y tostado. [8] [37]

A medida que avanzaba la Guerra Civil China de 1927 a 1949, muchos chefs de dim sum dejaron China y se establecieron en Hong Kong, lo que resultó en más refinamientos e innovaciones del dim sum allí. [35] También se establecieron grandes restaurantes de dim sum en las principales ciudades como Hong Kong, San Francisco, Boston, Toronto y Nueva York. [35]

En el siglo XIX, los inmigrantes cantoneses trajeron dim sum a las costas occidental y oriental de los Estados Unidos. [38] Algunos de los primeros restaurantes de dim sum en los EE. UU. Que todavía funcionan hoy abrieron en 1920 en San Francisco y la ciudad de Nueva York. [39] [40] Se cree que la historia china en San Francisco comenzó unos 30 años antes de la apertura del restaurante. Los chinos prefirieron vivir en la actual zona de Chinatown debido a sus restaurantes y teatros. [39] A finales de la década de 1930, comenzaron a aparecer algunas referencias al dim sum en los periódicos estadounidenses. [41] Si bien algunos restaurantes chinos en los EE. UU. Habían ofrecido dim sum durante décadas, no fue hasta finales de la década de 1980 cuando hubo una conciencia pública más amplia sobre el dim sum. [3]

Aunque hubo una mayor conciencia sobre el dim sum, un chef de Hong Kong, que emigró a San Francisco, señaló que los comensales en los EE. UU. Generalmente se enfocaban en la comida en sí, y no en los aspectos comunes de comer dim sum. [42] Aunque el dim sum es una comida china, es una cena comunitaria y una experiencia social que puede durar horas. [42] Es costumbre que los grupos grandes disfruten de los platos juntos como una actividad social pausada. [42] Los comensales van temprano a los restaurantes, alrededor de las 10:00 a. M., Y en lugar de pedir una mesa completa de comida, piden pequeñas cantidades, toman una taza de té, leen el periódico y esperan a que amigos y familiares se unan a ellos. [42] Como resultado, una visita a un restaurante de dim sum puede durar desde el final de la mañana hasta bien entrada la tarde. [42] Para algunas personas en Hong Kong, el dim sum es una rutina diaria y una forma de vida. [42] Sin embargo, dado que esta tradición de dim sum no siempre estuvo presente en algunos restaurantes de dim sum de EE. UU., Los enfoques para generar interés y atraer clientes incluyen condimentos y sabores personalizados de platos tradicionales, así como crear platos novedosos con énfasis en sabores mejorados y atractivo visual. [42]

Un crítico de alimentos señala que ha aumentado la popularidad de publicar fotos de dim sum en las redes sociales, y que el dim sum se ha vuelto tan popular que todos los estados de EE. UU. Han llegado a tener al menos un restaurante de dim sum de alta calidad. [43] Hay un restaurante, bar y un complejo de clubes de baile altamente calificado en Las Vegas, NV, que ofrece comida cantonesa de alta gama (incluido el dim sum), cócteles artesanales, cenas y disc jockeys destacados en un ambiente elegante. [44] [45] [46] [47]

Los restaurantes de dim sum en Chicago han estado sirviendo principalmente dim sum tradicionales en Chinatown, pero ha habido un crecimiento reciente en el dim sum contemporáneo con nuevos platos de fusión, así como restaurantes ahora ubicados fuera de Chinatown. [48]

En Hong Kong, muchos chefs también están introduciendo variantes basadas en la cocina tradicional cantonesa, lo que genera interés y ofrece tanto a los habitantes de Hong Kong como a los turistas platos nuevos y frescos de dim sum. [49]

Hay más de mil platos de dim sum disponibles, [8] [9] [35] que generalmente se comen como desayuno o brunch . [16] [17] El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes, [8] y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos para banquetes, platos navideños, firma de la casa platos, aptos para viajes, así como desayunos o almuerzos y refrigerios nocturnos. [8]

El clima subtropical del cuadrante sureste de Guangdong influye en parte en el tamaño de la porción de dim sum. [8] Puede causar una disminución del apetito, [50] por lo que las personas prefieren comer comidas reducidas a lo largo del día en lugar de las habituales tres comidas abundantes. [8] Las casas de té en Guangzhou servían "tres tés y dos comidas", que incluían almuerzo y cena, y desayuno, tés por la tarde y noche con dim sum. [8]

Muchos platos de dim sum están hechos de mariscos, carnes picadas o vegetales envueltos en masa o envoltorios finos y al vapor, fritos o en sartén. [51] [9] [52] Un brunch tradicional de dim sum incluye varios tipos de bollos al vapor, como cha siu bao (un bollo al vapor relleno de cerdo a la barbacoa), albóndigas de arroz o trigo y rollos de fideos de arroz que contienen una variedad de ingredientes , que incluyen carne de res , pollo, cerdo, langostinos y opciones vegetarianas . [53] [54] Muchos restaurantes de dim sum también ofrecen platos de vegetales verdes al vapor, berenjenas rellenas, pimientos verdes rellenos, carnes asadas, congee y otras sopas. [55] El dim sum de postre también está disponible y se puede pedir en cualquier momento ya que no hay una secuencia fija para la comida. [56] [57]

Se acostumbra pedir "al estilo familiar", compartiendo los platillos de tres o cuatro dim sum entre todos los comensales. [16] [17] [58] [57] Las porciones pequeñas permiten que las personas prueben una amplia variedad de alimentos. [17]

Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, por lo general varias docenas. [10] [11]

Bolas de masa hervida

  • Bola de masa de camarones (蝦 餃)

  • Bola de masa Teochew (潮州 粉 粿)

  • Xiaolongbao (小籠 包; "bola de masa de sopa")

  • potstickers (鍋貼)

  • Shaomai (燒賣)

  • Bola de masa de taro (芋 角)

  • Bola de masa de camarones (蝦 餃; xiā jiǎo ; hā gáau ): Bola de masa hervida al vapor con relleno de camarones. [59]
  • Bola de masa de teochew (潮州 粉 粿; cháozhōu fěnguǒ ; Chìu jāu fán gwó ): bola de masa al vapor con maní , ajo , cebollino chino , cerdo, camarones secos y champiñones chinos . [60]
  • Bola de masa de cebollino (韭菜 餃): Bola de masa hervida al vapor con cebollino chino. [61]
  • Xiaolongbao (小笼 包;小籠 包; xiǎolóngbāo ; síu lùhng bāau ): bolas de masa que contienen un rico caldo y se rellenan con carne o mariscos. [62]
  • Guotie (鍋貼; guōtiē ; wōtip ): bola de masa frita, generalmente con relleno de carne y repollo. [63] [64]
  • Shaomai (烧卖;燒賣; shaomai ; Siu maai ): albóndigas al vapor con carne de cerdo y gambas, generalmente rematado con cangrejo huevas y hongos. [sesenta y cinco]
  • Bola de masa de taro (芋 角; yù jiǎo ; wuh gok ): bola de masa frita hecha con puré de taro y rellena con champiñones cortados en cubitos, camarones y cerdo. [66]
  • Haam Seui Gok (鹹水 角; xiánshuǐ jiǎo ; hàahm séui gok ): bola de masa frita con un relleno ligeramente salado de carne de cerdo y verduras picadas en un envoltorio dulce y pegajoso. [67]
  • Sopa de bolas de masa (灌湯 餃; guàntāng jiǎo ; guntōng gáau ): sopa con una o dos bolas de masa grandes. [68]

Rollos

  • Rollito de primavera (春卷)

  • Rollo de piel de tofu (腐皮 捲)

  • Rollo de bambú fresco (鮮 竹 卷)

  • Rollo de arroz con cerdo asado (叉燒 腸)

  • Rollo de fideos de arroz (腸粉)

  • Zhaliang (炸 兩)

  • Rollito de primavera (春卷;春捲; chūnjuǎn ; chēun gyún ): un rollo frito con varias verduras en rodajas (como zanahorias, repollo, hongos y hongos de orejas de madera ) y, a veces, carne. [69]
  • Rollo de piel de tofu (腐皮 捲; fǔpíjuǎn ; fuh pèih gyún ): rollo hecho con piel de tofu relleno de diversas carnes y verduras en rodajas. [70]
  • Rollo de bambú fresco (鮮 竹 卷): rollo hecho de piel de tofu relleno con carne de cerdo picada y brotes de bambú , que se sirve típicamente en un caldo de salsa de ostras . [71]
  • Rollo de pollo de los cuatro tesoros (四 寶雞 扎): un rollo hecho con piel de tofu relleno de pollo, jamón Jinhua , fauces de pescado (花 膠) y champiñones chinos. [72]
  • Rollo de fideos de arroz (腸粉; chángfěn ; chéungfán ): fideos de arroz al vapor con o sin relleno de carne o verduras. Los rellenos populares incluyen: carne de res, buñuelos de masa, camarones y cerdo a la parrilla . A menudo se sirve con salsa de soja endulzada . [73] [74]
  • Zhaliang (炸 兩; jaléung ): fideos de arroz al vapor enrollados alrededor de youjagwai (油炸鬼), típicamente rociados con salsa de soja, salsa hoisin o pasta de sésamo y espolvoreados con semillas de sésamo . [75]

Bollos

  • Bollo de cerdo asado al horno (叉燒 餐 包)

  • Bollo de cerdo asado al vapor (叉燒包)

  • Bollo de crema dulce (奶 黃 包)

  • Bollo de semilla de loto (蓮蓉 包)

  • Bollos de piña (菠蘿 包)

  • Bollo cerdo a la barbacoa (叉燒包; chāshāo BaO ; chāsīu Baau ):. Bollo con relleno de cerdo a la barbacoa al vapor a ser blanco y esponjoso叉燒餐包; chāshāo cān bāo ; chāsīu chāan bāau es una variante que se glasea y se hornea para obtener una apariencia dorada. [76]
  • Bollo de crema dulce (奶 黃 包; nǎihuáng bāo ; náaih wòhng bāau ): bollo al vapor con relleno de natillas de leche. [77]
  • Bollo de semillas de loto (蓮蓉 包): bollo al vapor con relleno de pasta de semillas de loto . [78]
  • Bollo de piña (菠蘿 包; bōluó bāo ; bōlòh bāau ): un panecillo generalmente dulce que no contiene piña pero tiene una cobertura con textura como la piel de la piña. [79]

Tortas

  • Pastel de nabo (蘿蔔 糕)

  • Pastel de taro (芋頭 糕)

  • Pastel de castañas de agua (馬蹄 糕)

  • Pastel de nabo (蘿蔔 糕; luóbo gāo ; lòh baahk gōu ): pudín hecho con una mezcla de rábano blanco rallado , trozos de camarones secos, salchicha china y champiñones que se cuecen al vapor, en rodajas y se fríen en la sartén. [80] [81]
  • Pastel de taro (芋頭 糕; yùtou gāo ; wuh táu gōu ): pudín hecho de taro. [82]
  • Pastel de castañas de agua (馬蹄 糕; mǎtí gāo ; máh tàih gōu ): pudín hecho de castañas de agua crujientes; algunos restaurantes también sirven una variación hecha con jugo de bambú. [83]

Carnes

  • Garras de fénix (鳳爪)

  • Albóndiga al vapor (山竹 牛肉 丸)

  • Costillas de cerdo (排骨)

  • Vísceras de ternera (牛雜)

  • Siu mei (燒 味)

  • Albóndiga al vapor (山竹 牛肉 丸; niúròu wán ; ngàuh yuhk yún ): albóndigas al vapor servidas sobre piel fina de tofu. [84]
  • Garras de fénix (鳳爪; fèngzhuǎ ; fuhng jáau ): patas de pollo fritas, hervidas y luego al vapor con douchi . "White Cloud Phoenix Claws" (白雲 鳳爪; báiyún fèngzhuǎ ; baahk wàhn fuhng jáau ) es una versión simple al vapor. [85] [86]
  • Costillas (排骨; páigǔ ; Gwat pàaih ): vapor de cerdo de repuesto costillas con Douchi y, a veces ajo y chile. [87]
  • Cortezas de cerdo y rábanos (豬 皮蘿蔔): Cortezas de cerdo y rábanos hervidos y al vapor. [88]
  • Sangre de cerdo (豬 紅): sangre de cerdo salteada con douchi y cebolleta. [89]
  • Tendón de ternera (牛筋) [90]
  • Retículo ternera callos (金錢肚) [91]
  • Mondongo de ternera (牛 百 頁;牛 柏葉) [92]
  • Entrañas de carne de vaca (牛什;牛雜): piezas de entrañas de carne, tales como callos, páncreas , intestino , bazo y pulmón servido en un tazón de maestro de stock . [93]
  • Siu mei (烧 味;燒 味; shāowèi ; sīuméi ): carne de barbacoa al estilo de Hong Kong asada en un horno. Las variedades populares incluyen char siu ( chino :叉燒), siu ngo ( ganso asado ) ( chino :燒鵝), siu aap ( pato ) ( chino :燒鴨), pollo de corte blanco ( chino :白切雞), pollo con salsa de soja ( Chino :豉 油 雞) y siu yuk (carne asada) ( chino :燒肉). [94]
  • Ala de pollo ( chino :雞翼): frito ( chino :炸雞 翼) [95] o marinado en salsa de soja y especias ( chino :瑞士 雞翼). [96]

Mariscos

  • Calamares fritos (椒鹽 魷魚)

  • Calamares fritos (炸 鱿鱼 须;炸 魷魚 鬚; zhàyóuyúxū ; ja yàuh yùh sōu ): similar a los calamares fritos , el calamar rebozado es frito. [97]
  • Calamar al curry (咖哩 鱿鱼;咖哩 魷魚): calamar servido en caldo de curry. [98]

Verduras

  • Gai lan al vapor (芥蘭)

  • Tofu frito (炸 豆腐)

  • Verduras al vapor (油菜; yóucài ; yáu choi ): servidas con salsa de ostras, las variedades populares incluyen lechuga (生菜; shēngcài ; sāang choi ), choy sum (菜 心; càixīn ; choi sām ), gai lan (芥兰;芥蘭; jièlán ; gaailàahn ), o espinaca de agua (蕹 菜; wèngcài ; ung choi ). [99]
  • Tofu frito (炸 豆腐): tofu frito con sal y pimienta . [100]

Arroz

  • Arroz de hoja de loto ( chino :糯米 雞)

  • Arroz pegajoso chino (糯米 飯)

  • Cuenco de congee ( chino :粥) y youtiao ( chino :油條; 油炸鬼; " buñuelo chino")

  • Arroz de hoja de loto (糯米 雞; nuòmǐ jī ; noh máih gāi ): arroz glutinoso envuelto en una hoja de loto que normalmente contiene yema de huevo , vieira seca , champiñones y carne (generalmente cerdo y pollo). Una variante más ligera se conoce como "pollo perlado" (珍珠雞; zhēnzhū jī ; jānjyū gāi ). [101]
  • Arroz pegajoso chino (糯米 飯; nuòmǐ fàn ; noh máih faahn ): arroz glutinoso salteado (o al vapor) con salchicha china , champiñones empapados en salsa de soja, cebolletas tiernas y, a veces, pollo marinado con una mezcla de especias, incluido el polvo de cinco especias . [102] [103] [104]
  • Congee (粥; zhōu ; jūk ): muchos tipos de gachas de arroz, como las "Gachas de huevo y cerdo en conserva" (皮蛋瘦肉粥; pídàn shòuròu zhōu ; pèihdáan sauyuhk jūk ). [105]

Postres

  • Tartas de natillas de huevo (蛋 撻)

  • Pudín de tofu ( chino :豆腐 花)

  • Bola de sésamo (煎 堆)

  • Bizcocho malayo (馬拉 糕)

  • Pudín de coco (椰汁 糕)

  • Pudín de mango (芒果 布甸)

  • Tarta de huevo ( chino :蛋 撻; pinyin : dàntǎ ; Yale cantonés : daahn tāat ): tarta al horno con relleno de crema de huevo. [106] [107] [108] [109]
  • Pudín de tofu (豆腐 花; dòufuhuā ; dauh fuh fā ): tofu suave servido con un dulce de jengibre o jarabe de jazmín . [110] [111]
  • Bola de sésamo (煎 堆; jiānduī ; jīn dēui ): masa masticable frita con varios rellenos (semillas de loto, frijoles negros, pastas de frijoles rojos) recubiertos de semillas de sésamo. [112] [113]
  • Pastel de mil capas (千層 糕; qiāncéng gāo ; chīnchàhng gōu ): un postre hecho con muchas capas de masa de huevo salada. [114]
  • Bizcocho malayo (馬拉 糕; mǎlā gāo ; máhlāai gōu ): bizcocho que consiste en manteca de cerdo o mantequilla, harina y huevos. [115]
  • Bizcocho de azúcar blanco :(白糖 糕; báitáng gāo ; baahk tòng gōu ): bizcocho al vapor elaborado con azúcar blanca. [116] [117]
  • Pudín de coco (椰汁 糕; yézhī gāo ; yèh jāp gōu ): pudín de leche de coco ligero y esponjoso pero cremoso hecho con una fina capa de gelatina transparente hecha con agua de coco encima. [118]
  • Pudín de mango (芒果 布甸; mángguǒ bùdiàn ; mōnggwó boudīn ): un pudín de mango dulce y rico que a menudo se sirve con una cobertura de leche evaporada y grandes trozos de mango fresco. [119]
  • Pastel de lengua de buey (牛 脷 酥): una masa frita de forma ovalada que se asemeja a una lengua de buey que es similar a youjagwai , pero se agrega azúcar a la harina. [120]
  • Tong sui (糖水): sopas dulces de postre; Las variedades populares incluyen sopa de sésamo negro (芝麻 糊), sopa de frijoles rojos (紅豆 沙), sopa de frijoles mungo (綠豆 沙), sai mai lo (西米 露), guilinggao (龜苓膏), sopa de pasta de maní (花生 糊) y sopa de nueces (核桃 糊). [121]

Té de crisantemo
Un juego de comedor típico para yum cha

El té se considera muy importante, tanto que se considera tan importante como la propia comida. [12] [13] Los tés que se sirven durante el dim sum incluyen:

  • Té de crisantemo : en lugar de hojas de té, es una tisana (té de hierbas) a base de flores hecha de flores de las especies Chrysanthemum morifolium o Chrysanthemum indicum , que son las más populares en el este de Asia. [122] Para preparar el té, las flores de crisantemo (generalmente secas) se sumergen en agua caliente (generalmente de 90 a 95 ° C (194 a 203 ° F) después de enfriar desde el hervor) en una tetera, taza o vaso. Una mezcla común con pu-erh se llama guk pou ( chino :菊 普; pinyin : jú pǔ ; Yale cantonés : gūk póu ) por los tés que lo componen.
  • Té verde : hojas recién recolectadas que pasan por procesos de calentamiento y secado pero no oxidación, por lo que mantienen su color verde original y compuestos químicos, como polifenoles y clorofila . [123] Producidos en toda China, y la categoría más popular de té, los tés verdes incluyen el representante Dragon Well ( chino :龍井; pinyin : lóngjǐng ; Yale cantonés : lùhngjéng ) y Biluochun de las provincias de Zhejiang y Jiangsu, respectivamente.
  • Té Oolong : la oxidación parcial de las hojas de té les confiere características tanto del té verde como del té negro. [124] [125] [126] Los tés Oolong tienen un sabor parecido al verde que el té negro, pero tienen menos sabor a "hierba". Las principales áreas productoras de té oolong como Fujian, Guangdong y Taiwán bordean la costa sureste de China. Tieguanyin o Ti Kuan Yin ( chino :鐵 觀音; pinyin : tiěguānyīn ; cantonés Yale : titgūnyām ): uno de los más populares, originario de la provincia de Fujian y es una variedad premium con una fragancia deliciosa.
  • Pounei (cantonés) o té pu-erh (mandarín): generalmente un té comprimido , el pu-erh tiene notas terrosas únicas derivadas de años de fermentación. [127] [128]
  • Tés perfumados : existen varias mezclas de flores con tés verde, negro u oolong. Las flores utilizadas incluyen jazmín, gardenia, magnolia, flor de pomelo, osmanthus perfumado y rosa. Hay reglas estrictas que rigen la proporción de flores en el té. El té de jazmín, el té perfumado más popular, es el que se sirve con más frecuencia en los establecimientos de yum cha .

El servicio de té incluye varias costumbres. [129] [130] [131] [132] Normalmente, el mesero comienza preguntando a los comensales qué té servir. De acuerdo con la etiqueta, la persona más cercana a la tetera sirve té para los demás. A veces, una persona más joven servirá a una persona mayor. Los que reciben té expresan su agradecimiento dando golpecitos con los dedos índice y medio dos veces sobre la mesa. [58] [132] Los comensales abren la tapa (de las teteras de metal con bisagras) o desplazan la tapa de la tetera (en las teteras de cerámica) para indicar que la tetera está vacía; los servidores volverán a llenar la olla. [132]

Una tarjeta de billete azul claro (arriba a la izquierda) sobre una mesa de platos tradicionales de almuerzo de dim sum de estilo familiar en un restaurante

Algunos restaurantes cantoneses sirven dim sum desde las cinco de la mañana, [15] [11] mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum desde media mañana hasta media tarde. [14] [16] [17] Es común que los restaurantes sirvan dim sum durante la cena y para llevar . [20]

El dim sum se sirve utilizando un método de servicio único [18] mediante el cual los meseros ofrecen platos a los clientes en carritos, incluidos algunos carritos que se calientan con vapor. [9] [18] [19] Los comensales a menudo prefieren las mesas más cercanas a la cocina, ya que los servidores y los carritos pasan primero por estas mesas. [57] [11] Muchos restaurantes colocan susans perezosos en las mesas para ayudar a los comensales a alcanzar la comida y el té. [133]

El precio de los platos en este tipo de restaurantes puede variar, pero tradicionalmente se clasifican en "pequeños", "medianos", "grandes", "extragrandes" o "especiales". [11] [56] Los servidores registran los pedidos con un sello de goma o un bolígrafo de tinta en una tarjeta de factura que permanece en la mesa. [129] [53] [51] Los servidores de algunos restaurantes utilizan sellos distintivos para realizar un seguimiento de las estadísticas de ventas de cada servidor. [ cita requerida ] Cuando terminan de comer, el cliente llama al servidor y su factura se calcula en función del número de sellos o cantidades marcadas en cada sección de precio. [35] [53] [134]

Otra forma de fijar el precio de los alimentos consumidos utiliza el número y el color de los platos que quedan en la mesa. [8] [35] [135] Algunos restaurantes ofrecen un nuevo enfoque mediante el uso de un formato de cinta transportadora . [136]

Otros restaurantes cantoneses pueden tomar pedidos de una hoja de papel preimpresa y servir a la carta , al igual que los restaurantes de tapas españoles , [137] [138] para proporcionar dim sum fresco, cocinado a pedido o debido a bienes raíces y recursos limitaciones. [139] [140]

Tienda de comida dim sum en Hong Kong

Tienda de comida dim sum en la calle en Hong Kong
Los dim sum congelados están ampliamente disponibles en las tiendas de conveniencia.
Dim sum congelado en una tienda de comestibles en los Estados Unidos

El dim sum a menudo se puede comprar en las tiendas de comestibles de las principales ciudades. [129] Se pueden cocinar fácilmente al vapor, freír o calentar en el microondas. [141] [142] Grandes tiendas de comestibles en Hong Kong, Vietnam, Filipinas, Singapur, Taiwán, China, Indonesia, Malasia, Brunei, Tailandia, Australia, [143] los Estados Unidos [144] [145] y Canadá [146 ] almacenar una variedad de dim sum frescos o congelados. Estos incluyen bolas de masa, Shumai , bollos de cerdo y otros. [144]

En Hong Kong y otras ciudades de Asia, el dim sum se puede comprar en tiendas de conveniencia, cafeterías y otros restaurantes. [147] [148] El dim sum con certificación halal que utiliza pollo en lugar de cerdo es muy popular en Hong Kong, [149] Malasia, [150] Indonesia [151] y Brunei. [152]

Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos dim sum basados ​​en fusión. [21] [22] [23] [24] Algunos ejemplos de platos de fusión incluyen: [153] [48] [154] [155]

  • Panes de cerdo al vapor con pepino, cebolla verde, cilantro y salsa hoisin de jengibre
  • Tostada francesa estilo Hong Kong con leche condensada y mantequilla de maní
  • Brote de guisantes y albóndigas de camarones, y cangrejo al ají con ajo frito
  • Siu mai con cerdo, camarones, vieira y caviar
  • Hojaldre de carne australiana Wagyu
  • Hojaldre de pollo al curry Assam
  • Bolas de masa con vieira del sur de Australia, garoupa (mero), caviar, pan de oro y claras de huevo
  • Bollos de cacao y champiñones
  • Bollos de cordero con chile
  • Tostada de gambas
  • Bocanadas de calabaza
  • Rollitos de primavera rellenos de piel de cabra y pato
  • Bolas de masa rellenas de camarones y maní
  • Costillas de médula ósea o de res en potstickers
  • Corazones de pato cocidos a la parrilla de leña y servidos con salsa de sésamo y rábano picante

Un restaurante chino galardonado con cuatro diamantes de la AAA en Miami Beach tiene un menú de dim sum de precio fijo, menú de yum cha de precio fijo y cócteles de desayuno. [156] También existen variaciones diseñadas para el atractivo visual en las redes sociales, como albóndigas y bollos hechos para parecerse a animales y personajes de ficción. [25] [26] [157] Los chefs de dim sum han utilizado previamente cacao en polvo como colorante para crear bollos de pan al vapor que parecen hongos del bosque, espresso en polvo como aromatizante y colorante para chuletones fritos, así como crema pastelera y Puffs franceses para crear platos innovadores mientras se rinde homenaje a la historia del dim sum. [8]

  • Cocina cantonesa
  • cocina china
  • Dim sim , bola de masa australiana inspirada en el dim sum, con origen en los restaurantes cantoneses locales.
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( Ayuda de audio  · Más artículos hablados )
  • The Culinary Institute of America: Dim Sum para el desayuno en el restaurante Lin Heung de Hong Kong
  • Dimsum: A Touch of Heart (Documental)
  • Eater: La casa de dim sum más antigua de San Francisco en Hang Ah Dim Sum Tea House