Doenjang [1] ( 된장 ; "salsa espesa") o pasta de soja [1] es un tipo de pasta de frijol fermentada [2] hecha completamente de soja y salmuera . También es un subproducto de laproducción de salsa de soja . A veces se usa como condimento . [2]
Nombres alternativos | Pasta de soja |
---|---|
Tipo | Pasta de frijoles fermentados |
Lugar de origen | Corea |
Región o estado | este de Asia |
Ingredientes principales | Soja , salmuera |
Otra información | Elaborado junto con ganjang |
|
Nombre coreano | |
Hangul | 된장 |
---|---|
Hanja | - 醬 |
Romanización revisada | Doenjang |
McCune – Reischauer | toenjang |
IPA | [tøn.dʑaŋ] |
Historia
Las primeras fermentaciones de soja en Corea parecen haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos . [3] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III d.C., menciona que "la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de soja fermentada" en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) , en el Libro de Wei. . [4] [5] Los jangdoks utilizados para la producción de doenjang se encuentran en las pinturas murales de la Tumba N ° 3 de Anak del Goguryeo del siglo IV . [6]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos, está escrito que doenjang y ganjang junto con meju y jeotgal se prepararon para la ceremonia de boda del rey Sinmun en febrero de 683. [7] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo) , registró que doenjang y ganjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión de Khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [8] Textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar doenjang y ganjang de buena calidad . [3] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración de la cerveza, qué evitar y cómo mantener y conservar el doenjang y el ganjang . [7]
Producción
Doenjang está hecho completamente de soja fermentada y salmuera. La salsa de soja para sopa también se elabora durante la producción de doenjang .
Meju ,ladrillo de soja coreano, se fabrica alrededor de ipdong a principios de noviembre. La soja se remoja durante la noche, se hierve en agua salada y luego se machaca en un mortero ( jeolgu ) o se muele en una piedra de molino . Sobre un DOE (≈1.8 litros ) o dos doe s de soja machacado está fragmentada, se comprime, y se conforma en un cubo o una esfera llama meju . Los Meju ladrillos se secan en un lugar fresco, zona de sombra durante una semana a varias semanas hasta que esté firme. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con pajitas de arroz a los aleros de la casa, o se colocan en lasalacaliente de ondol con pajitas de arroz, para su fermentación . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , losladrillos meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .
Después del secado, los ladrillos meju se envejecen en vasijas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se agregan carbón y chiles por sus propiedades absorbentes y antibacterianas, así como por las creencias religiosas populares de que ahuyentan a los espíritus malignos. Cuando se fermenta bien, los trozos de meju envejecidos se trituran para convertirlos en doenjang y el filtrado se hierve para convertirlos en ganjang .
Tipos
Aunque el doenjang y el ganjang generalmente se preparan juntos, el doenjang también se puede preparar sin producir ningún filtrado.
- Tojang ( coreano : 토장 ): cuando la salmuera envejecida se hierve para convertirse en ganjang , el resto ( trozos de meju envejecidos ) se trituran para convertirse en tojang .
- Jangjae ( coreano : 장재 ): se utiliza una cantidad menor de salmuera desde el principio. No se produce salsa de soja en el proceso, y el meju envejecido con la menor cantidad de salmuera se convierte en jangjae , otro tipo de doenjang .
Si bien el doenjang tradicional se elabora solo con soja y salmuera, muchas variantes de doenjang fabricadas en fábrica contienen una buena cantidad de harina de trigo, al igual que la mayoría de la salsa de soja fabricada en fábrica. Algunos fabricantes actuales también agregan anchoas fermentadas, secas y molidas para acentuar el sabroso sabor del doenjang . Ministerio de Corea del Food and Drug Safety 's Código Alimentario clasifica doenjang en tres categorías por sus ingredientes. [9] [10]
- Hansik-doenjang ( coreano : 한식 된장 , "pasta de soja fermentada al estilo coreano") - doenjang elaborado con meju y salmuera al estilo tradicional .
- Doenjang ( coreano : 된장 , "pasta de soja fermentada"): doenjang elaborado con meju no tradicional (que puede estar hecho de soja , arroz , cebada , trigo o soja desengrasada y madurar con el método tradicional o Aspergillus ) y solución salina.
- Doenjang sazonado ( coreano : 조미 된장 ): producto que contiene más del 90% de doenjang o hansik-doenjang .
Usar
Doenjang se puede comer como condimento en forma de pasta cruda con verduras, como condimento aromatizado o incluso como condimento para mojar. Sin embargo, se mezcla más comúnmente con ajo, aceite de sésamo y, a veces, gochujang para producir ssamjang , que luego se come tradicionalmente con o sin arroz envuelto en vegetales de hoja como la lechuga de hoja roja. Este plato se llama ssambap . Esta combinación de vegetales de hoja y doenjang (o ssamjang ) a menudo complementa los platos de carne coreanos populares, por ejemplo , samgyeopsal , bulgogi , bibimbap y bossam .
También se puede utilizar como un componente de caldo de sopa, por ejemplo en un estofado popular ( jjigae ) llamado doenjang jjigae que generalmente incluye tofu , varias verduras como chiles , calabacines y cebolletas , y (opcionalmente) champiñones , carne roja , o vieiras .
Nutrición y salud
Doenjang es rico en flavonoides y vitaminas beneficiosas, minerales , y hormonas de plantas (fitoestrógenos) que a veces se reivindican poseen propiedades anti cancerígenos propiedades. [11] En las comidas tradicionales coreanas, el menú se ha concentrado en verduras y arroz, pero el doenjang , que está hecho de soja, tiene una gran cantidad de lisina, un aminoácido esencial del que carece el arroz. El ácido linoleico (53% de los ácidos grasos) y el ácido linolénico (8% de los ácidos grasos) tienen un papel importante en el crecimiento normal de los vasos sanguíneos y en la prevención de enfermedades relacionadas con los vasos sanguíneos. La eficacia de Doenjang todavía existe después de hervir, en platos como el doenjang jjigae . [12]
Se están explorando afirmaciones sobre el papel del doenjang en la reducción de la grasa visceral, aunque la mayoría de los estudios solo se han realizado en roedores. [13] Sin embargo, existe un estudio en humanos, que sugiere que sus propiedades de reducción de grasa visceral también están presentes en humanos. [14]
Fuera de Corea
Doenjang se considera una de las salsas esenciales de la auténtica cocina coreana. Sin embargo, el condimento ha sido históricamente desconocido fuera de Corea, aunque los artículos internacionales recientes han dado lugar a un aumento de su popularidad. Un artículo chino de 2007 sobre las "Salsas de Corea" enumeró el doenjang y el gochujang como aromas esenciales y exploró los orígenes de los condimentos, centrándose particularmente en el condado de Sunchang , donde se produce la mayor parte de la salsa de soja coreana. El artículo señaló que doenjang no contiene ningún aditivo artificial y, de hecho, tiene cantidades saludables de vitaminas esenciales, como la vitamina C y la vitamina B 12 . Se rumorea que los beneficios para la salud del doenjang prolongan la longevidad, y esto se ilustra por el hecho de que de las 32.000 personas en el condado de Sunchung, ocho tienen más de 100 años y muchas tienen más de 90. El artículo fue influyente en toda China y resultó muchos restaurantes chinos que agregaron doenjang jjigae modificaron ligeramente los gustos chinos en sus menús poco después de la publicación. JoongAng Ilbo de Corea del Sur cubrió esta historia en China el 13 de diciembre de 2007. [15]
Comida similar
Una pasta de soja fermentada muy similar en el noreste de China se conoce como dajiang (大醬). Se dice que la tradición de comer dajiang fue iniciada por el pueblo manchú , que originalmente ocupaba las provincias del noreste de China. Los habitantes del noreste de China disfrutan de comer vegetales crudos en el verano, y el dajiang se usa como aderezo para ensaladas para agregar sabor [ cita requerida ] . La pasta de soja amarilla del norte de China también tiene una gran similitud en textura y sabor con el doenjang coreano .
Doenjang también tiene similitudes con el miso japonés , aunque el miso se fermenta con un hongo ( Aspergillus oryzae ) y el doenjang se fermenta con un cultivo bacteriano ( Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis ). [16] [17]
En cultura
" Niña Doenjang " es un término popular para las mujeres que se entregan a productos lujosos para lucirse, a pesar de no poder pagarlos y que comen alimentos básicos a bajo precio en casa. [18]
Ver también
- Cheonggukjang
- Pasta de frijoles fermentados
- Cocina coreana
- Lista de condimentos
- Lista de alimentos fermentados
- Lista de productos de soja fermentados
- Nattō
- Tương
- Pasta de soja amarilla
Referencias
- ^ a b (en coreano) "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Romanizaciones y traducciones estandarizadas (inglés, chino y japonés) de (200) platos coreanos principales] ( PDF) . Instituto Nacional de Lengua Coreana . 2014-07-30 . Consultado el 24 de febrero de 2017 . Lay resumen .
- ^ a b Holanda, M. (2015). El mundo en un plato: 40 cocinas, 100 recetas y las historias detrás de ellas . Grupo Editorial Penguin. pag. 221. ISBN 978-0-698-19406-9. Consultado el 3 de noviembre de 2017 .
- ^ a b 강, 명기 (20 de octubre de 2006). "항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장" [Nuestro sabroso doenjang con potente efecto antitumoral]. Dailian (en coreano) . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ 황, 광해 (9 de enero de 2013). "바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛" [Sabor profundo, secado por el viento y fermentado por el tiempo]. Hankook semanal (en coreano) . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ Koo, Chun-Sur (primavera de 2004). "Ganjang y Doenjang: condimentos fermentados tradicionales" (PDF) . Koreana . 18 (1). La Fundación de Corea. Archivado desde el original (PDF) el 9 de noviembre de 2016 . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ 신, 동민 (9 de noviembre de 2015). "행복 을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 OK" [Ganjang, el sabor que trae felicidad ... Todo lo que necesitas es una versátil salsa casera de ganjang]. Economía de Maekyung (1831) . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ a b 하, 상도 (11 de enero de 2016). "신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?" [Adivina qué comida se usó para la ceremonia pyebaek de una reina de Silla]. Pub Chosun (en coreano) . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ 김, 성윤 (19 de enero de 2012). "정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데 ..." [Jang sabe mejor cuando se hace en el primer mes del año (en el calendario lunar)]. Chosun Ilbo (en coreano) . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ "Food_Code (No.2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr . MFDS - Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica. 3 de febrero de 2015 . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ "식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Código de alimentos (Artículo 5. Normas y especificaciones para cada producto alimenticio / 20. Salsas o pastas de soja)]. www.foodsafetykorea.go.kr (en coreano). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 de septiembre de 2016 . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
- ^ Prof. Kun-Young Park, Universidad Nacional de Pusan (2005-10-26). "Comida coreana para vencer el cáncer" (en coreano). Hankook Ilbo . Archivado desde el original el 10 de mayo de 2008 . Consultado el 26 de noviembre de 2007 .
- ^ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College ( 16 de abril de 2004 ). "Eficacia y nutrición de Doenjang" (en coreano). Sitio web público. Archivado desde el original el 18 de julio de 2011 . Consultado el 21 de enero de 2008 .
- ^ Shil Kwak, Chung; Parque Chul, Sang; Yong Song, Kye (2012). "Doenjang, una pasta de soja fermentada, disminuyó la acumulación de grasa visceral y el tamaño de los adipocitos en ratas alimentadas con una dieta alta en grasas de manera más efectiva que la soja no fermentada". Revista de alimentos medicinales . 15 (1): 1–9. doi : 10.1089 / jmf.2010.1224 . PMID 22082067 .
- ^ Cha, YS; Yang, JA; Atrás, HI; Kim, SR; Kim, MG; Jung, SJ; Song, WO; Chae, SW (2012). "La grasa visceral y el peso corporal se reducen en adultos con sobrepeso mediante la suplementación de Doenjang, una pasta de soja fermentada" . Nutr Res Pract . 6 (6): 520–6. doi : 10.4162 / nrp.2012.6.6.520 . PMC 3542442 . PMID 23346302 .
- ^ UNE | 아시아 첫 인터넷 신문
- ^ Lee, Cherl-Ho (1999). "Fermentaciones de cereales en países de la región Asia-Pacífico" . En Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global . Boletín de servicios agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pag. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN 1010-1365 .
- ^ Yiu Hin Hui; E. Özgül Evranuz; Ase Slovejg Hansen, eds. (2012). Manual de tecnología de bebidas y alimentos fermentados a base de plantas, segunda edición . Prensa CRC. pag. 66. ISBN 9781439849040.
- ^ 실사 로 보는… '이것이 된장녀 의 하루!' El Hanguk 2007/02/13
enlaces externos
- Diferentes formas de consumir Doenjang (video)
- Foto del doenjang producido en Corea del Sur
- La historia de doenjang
- Prof. Parque Kun-Young, Universidad Nacional de Pusan . "Un tiempo de envejecimiento más prolongado aumenta las propiedades anticancerígenas y antimetastásicas del doenjang" (en coreano). ASA-IM Corea. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2007 . Consultado el 26 de noviembre de 2007 .
- "Regional doenjang" (en coreano). La Administración de Desarrollo Rural de Corea del Sur. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2008 . Consultado el 26 de noviembre de 2007 .