Meju ( 메주 ) es un ladrillo de soja fermentada seca. [1] Si bien no se consume solo, sirve como base de varios condimentos coreanos, como el doenjang (pasta de soja), ganjang (salsa de soja) y gochujang (pasta de chile). [1] Meju se produce machacando, amasando y dando forma a las semillas de soja cocidas, y se somete a fermentación con Aspergillus oryzae y / o Bacillus subtilis . [1] [2]
Lugar de origen | Corea |
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Cocina nacional asociada | Cocina coreana |
Ingredientes principales | Soja |
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Nombre coreano | |
Hangul | 메주 |
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Romanización revisada | meju |
McCune – Reischauer | meju |
IPA | [me.dʑu] |
Etimología
La palabra meju ( 메주 ) se deriva del myejo ( 몌조 ) del coreano medio , que a su vez se deriva de myeoju ( 며주 ), como se registra en el libro de 1527, Colección de personajes para entrenar a los no iluminados . [3] [4] Las formas anteriores transcritas usando hanja (caracteres chinos) incluyen miljeo ( 밀저 ;蜜 沮) como se registra en Things on Korea , un libro del siglo XII sobre Corea escrito por un erudito Song . [5]
Historia
Se supone que la costumbre de fermentar la soja comenzó antes de la era de los Tres Reinos (57 a. C. a 668 d. C.). [6]
Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que "la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de granos de soja fermentados". en la sección titulada Extranjeros orientales , en el Libro de Wei . [7] [8] Los jangdoks (vasijas) utilizados para la elaboración de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba N ° 3 de Anak del siglo IV Goguryeo . [9]
En Registro histórico de los tres reinos , se informó que meju era uno de los regalos de boda ofrecidos por el rey Sinmun en febrero de 683. [10] [11] Según History of Korea , citando el Nuevo Libro de Tang , meju también era un local especialidad de la región de Chaekseong de Balhae . [12]
El Tratado sobre Alimentos y Dinero , una sección de la Historia de Goryeo , registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión Khitan , y en 1052, cuandoocurrióuna hambruna . [13] [14] Los textos de Joseon como Referencia concisa para el alivio de la hambruna y Gestión de granjas revisada y aumentada contienen los procedimientos detallados sobre cómo hacer meju para ganjang y doenjang de buena calidad . [6] [15] [16]
Preparación
El meju generalmente se hace entre octubre y diciembre, generalmente alrededor de ipdong a principios de noviembre. [17] Sin embargo, el tiempo específico y el proceso que se sigue para hacer meju varía según las regiones y depende de qué alimento se utilizará para hacer. El meju para la cocina de la corte real coreana se hizo alrededor del cuarto mes del calendario lunar , mientras que el meju hecho para cocinar en casa se hizo alrededor del décimo o duodécimo mes del calendario lunar. [17] En Sunchang, el meju para gochujang se hacía alrededor de agosto y septiembre. [17] Tradicionalmente, el meju para ganjang y el doenjang (que se producen juntos) están hechos completamente de soja fermentada, mientras que el meju para gochujang se elabora con soja mezclada con arroz , cebada o trigo . Si se usa trigo, la proporción entre soja y trigo es 6: 4; si se utiliza arroz glutinoso, la relación entre soja y arroz glutinoso es de 5: 2. [17]
Las semillas de soja se lavan, se remojan durante la noche y se cocinan. [17] Por lo general, se hierven en un gamasot (caldero), pero también se pueden cocinar al vapor en un siru (vaporizador), durante al menos tres a cuatro horas y generalmente de cinco a ocho horas. [17] Los frijoles cocidos se escurren en un sokuri (canasta de bambú) y se machacan en un jeolgu (mortero) mientras aún están calientes. [17] Aproximadamente 1.8-3.6 litros (0.40-0.79 imp gal; 0.48-0.95 US gal) de soja machacada se cortan en trozos, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera para formar meju . [17] Los Meju ladrillos se secan a continuación en un área fresca sombreada hasta que esté firme. [17] Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con pajitas de arroz a los aleros de la casa para secarlos al aire, durante el cual los tallos de arroz transfieren la bacteria Bacillus subtilis a los ladrillos meju . [17] [18] Hongos y bacterias, principalmente Bacillus subtilis y varias cepas de Aspergillus , son responsables de la fermentación del meju . [2] [19] Los ladrillos meju bien fermentados se lavan y se secan al sol para su uso posterior. [17]
Ver también
- Lista de productos de soja fermentados
Referencias
- ^ a b c "meju"메주. Diccionario de estudiantes coreano-inglés . Instituto Nacional de Lengua Coreana . Consultado el 17 de junio de 2017 .
- ^ a b Lee, Cherl-Ho (1999). "Fermentaciones de cereales en países de la región Asia-Pacífico" . En Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global . Boletín de servicios agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pag. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN 1010-1365 .
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- ^ 신, 동민 (9 de noviembre de 2015). 행복 을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 OK. Periódico Maeil Business (en coreano) . Consultado el 17 de junio de 2017 .
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- ^ Ōuyáng, Xiū ; Sòng, Qí . Xīn Tángshū新唐書 新唐書[ Nuevo libro de Tang ] (en chino). Song China - a través de Wikisource .
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- ^ Hong, Seung-Beom; Kim, Dae-Ho; Sansón, Robert A. (30 de septiembre de 2015). "Aspergillus asociado con Meju, un material de partida de soja fermentada para salsa de soja tradicional y pasta de soja en Corea" . Micobiología . 43 (3): 218–224. doi : 10.5941 / MYCO.2015.43.3.218 . PMC 4630427 . PMID 26539037 .