Elizabeth David , la escritora de cocina británica, publicó ocho libros en los 34 años entre 1950 y 1984; la última fue emitida ocho años antes de su muerte. Después de la muerte de David, su albacea literaria , Jill Norman, supervisó la publicación de ocho libros más, basándose en los manuscritos e investigaciones inéditos de David y en sus escritos publicados para libros y revistas.
Los primeros cinco libros de David, particularmente las obras anteriores, contenían recetas intercaladas con citas literarias y descripciones de personas y lugares que la inspiraron. En el momento de su tercer libro, Comida italiana , David había comenzado a agregar secciones sobre la historia de la cocina y los platos particulares sobre los que ella escribía. Su interés por la historia de la cocina la llevó en sus últimos años a investigar la historia de las especias, la repostería y el hielo.
Muchas de las recetas de los primeros libros de David eran versiones revisadas de sus artículos publicados anteriormente en revistas y periódicos, y en An Omelette and a Glass of Wine (1984) recopiló sus favoritos entre sus artículos y los presentó sin editar con sus reflexiones adjuntas. Un segundo volumen de artículos reimpresos se publicó después de su muerte. La biógrafa de David, Artemis Cooper , escribió: "Fue aclamada no solo como la escritora más importante de Gran Bretaña sobre comida y cocina, sino como la mujer que había transformado los hábitos alimenticios de la clase media de Inglaterra". [1]
Fondo
El interés de David en la cocina fue provocado por un regalo de cumpleaños número 21 de su madre de El arte suave de la cocina de Hilda Leyel , su primer libro de cocina. [2] Más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una rutina de la Sra. Beeton de la que aprender, en lugar de la romántica Sra. Leyel con sus recetas bastante locas y cautivadoras". [3]
En 1938, David y un novio viajaron por Francia a Antibes , donde conoció al anciano escritor Norman Douglas , sobre quien más tarde escribió extensamente, y se sintió muy influenciado por él . [4] Él inspiró su amor por el Mediterráneo, alentó su interés por la buena comida y le enseñó a "buscar lo mejor, insistir en ello y rechazar todo lo que fuera falso y de segunda categoría". [5] Continuó su exploración de la comida mediterránea y el uso de ingredientes locales frescos en Grecia en 1940. Cuando los alemanes invadieron Grecia en abril de 1941, huyó a Egipto. [6] Allí, ella y su empleador contrataron a una cocinera griega que, según escribió, produjo una comida magnífica: "El sabor de ese guiso de pulpo, la rica salsa negra de vino y el aroma de las hierbas de la montaña era algo que no se olvida fácilmente". [7] En 1942, se mudó a El Cairo, donde se le pidió que creara y administrara la biblioteca de referencia del Ministerio de Información . La biblioteca estaba abierta a todos y era muy solicitada por periodistas y otros escritores. Ella empleó a una sufragi sudanesa (cocinera-ama de llaves) de quien recordó:
Suleiman realizó pequeños milagros con dos estufas Primus y un horno que era poco más que una caja de hojalata colocada encima de ellos. Sus soufflés nunca fueron menos que exitosos. ... Durante tres o cuatro años viví principalmente a base de platos de verduras relucientes y coloridos bastante ásperos pero de gran sabor, sopas de lentejas o tomate fresco, deliciosos pilaffs condimentados, brochetas de cordero a la parrilla sobre carbón, ensaladas con aderezos frescos de yogur con sabor a menta, el plato egipcio fellahin de frijoles negros con aceite de oliva y limón y huevos duros: estas cosas no solo eran atractivas sino también baratas ". [8]
Al regresar a Inglaterra después de la Segunda Guerra Mundial y sus años de acceso a una cocina superior y una profusión de ingredientes frescos, David se encontró con una comida terrible: "Había sopa de agua y harina sazonada únicamente con pimienta; croquetas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; Sapo de carne en conserva en el agujero . No necesito continuar ". [9] En parte para ganar algo de dinero y en parte por un "ansia agonizante del sol", David comenzó a escribir artículos sobre la cocina mediterránea. [9] Sus primeros esfuerzos se publicaron en 1949 en la revista británica Harper's Bazaar . Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para su publicación en forma de libro. [10] Incluso antes de que se publicaran todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado llamado Un libro de comida mediterránea . [11] [12]
El éxito de los libros de David la puso en gran demanda por parte de los editores de revistas. Entre las publicaciones para las que escribió regularmente durante algún período se encuentran la revista Vogue , The Sunday Times y The Spectator . [1]
Un libro de comida mediterránea (1950)
El primer libro de David, A Book of Mediterranean Food , al que con frecuencia se hace referencia con el título abreviado de Mediterranean Food , [13] fue publicado por John Lehmann en 1950, solo un año después de que los primeros artículos de David comenzaran a aparecer en las revistas británicas. El texto mecanografiado original del libro consistió casi en su totalidad en versiones reutilizadas de sus artículos recientes. Fue enviado y rechazado por una serie de editores, uno de los cuales le dijo que necesitaba algo más que solo las recetas. [14] David tomó nota y escribió un texto de enlace, intercalando su propia prosa breve con extractos relevantes de una amplia gama de autores conocidos por sus escritos sobre el Mediterráneo. Entre ellos estaban Norman Douglas, Lawrence Durrell , Gertrude Stein , DH Lawrence , Osbert Sitwell , Compton Mackenzie , Arnold Bennett , Henry James y Théophile Gautier . [11]
Lehmann aceptó el trabajo para su publicación y le dio a David un anticipo de £ 100. [12] Encargó una pintura de sobrecubierta e ilustraciones en blanco y negro al artista John Minton . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton aumentaron los atractivos del libro. [15] David pensó que una buena ilustración era importante. Aunque no le gustaron los dibujos en blanco y negro de Minton, describió el diseño de su chaqueta (derecha) como "impresionante". [12] Estaba especialmente fascinada con "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "cántaros, jarras y botellas de vino se podían ver a lo lejos en la calle". [dieciséis]
El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía estando plenamente en vigor en Gran Bretaña. Como dijo David más tarde, "casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o eran inalcanzables". [17] Por lo tanto, adaptó algunas de las recetas que había aprendido en los años en que vivió en los países mediterráneos, "para compensar la falta de sabor que debería haber sido proporcionada por la carne, el caldo o la mantequilla". [17] El Times Literary Supplement observó, "aunque uno podría dudar en intentar 'Lobster à la Enfant Prodigue' (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el cocinero ingenioso con tiempo para explorar el Londres más individual las tiendas y el dinero no deben perderse a menudo ". [18] The Observer comentó que el libro merecía "convertirse en el compañero familiar de todos los que buscan la emoción desinhibida en la cocina". [19]
Los capítulos de la comida mediterránea se ocuparon de: sopas; huevos y almuerzos; pescado; carne; platos sustanciales; aves de corral y caza; verduras; comida fría y ensaladas; dulces mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. [20] El libro se reimprimió en 1951; Horizon Press publicó una edición estadounidense en 1952; y Penguin Books publicó una edición de bolsillo en 1955. En 1956, David revisó el trabajo, que fue publicado por Penguin. [21] Se han publicado traducciones en danés y chino. [21] En 2009, la Folio Society publicó una edición con una introducción de Julian Barnes e ilustraciones en color de Sophie MacCarthy junto con las ilustraciones originales en blanco y negro de Minton. [22]
Cocina campestre francesa (1951)
En este libro, David reconoció su deuda con los libros publicados en francés por Edmond Richardin, Austin De Croze, Marthe Daudet (1878-1960) conocida como Pampille y JB Reboul. [23] French Country Cooking se basó menos en los artículos de la revista de David que en su predecesora, aunque uno de sus capítulos más conocidos e influyentes, "El vino en la cocina", fue reimpreso de un artículo escrito para un comerciante de vinos. [23]
El texto principal del libro comienza con " Batterie de cuisine ", un examen serio y minucioso del equipamiento que David consideró necesario en una buena cocina. Muchos de los artículos que mencionó no estaban ampliamente disponibles en Inglaterra en la década de 1950, como las moulinettes para hacer puré, las mandolinas para rebanar verduras, los hâchoires (o mezzalunas) para picar. [24] La segunda sección del libro es "Vino en la cocina", que se abre:
Nadie ha podido averiguar por qué los ingleses consideran que una copa de vino añadida a una sopa o estofado es una extravagancia imprudente y extranjera y, al mismo tiempo, gastan libras en salsas embotelladas, polvos de salsa, cubos de sopa, ketchup y aromas artificiales. Si cada cocina contuviera una botella de vino tinto, vino blanco y oporto económico para cocinar, cientos de armarios de las tiendas podrían limpiarse para siempre de los desordenados escombros de las botellas de salsa comerciales y todas las ayudas sintéticas para aromatizar.
Los capítulos restantes del libro siguen el patrón de la comida mediterránea : sopas; pescado; huevos; almuerzos, cenas y platos familiares; carne; aves de corral; juego; verduras; ensaladas dulces salsas y conserva. [25]
The Manchester Guardian clasificó el libro como más ornamental que útil, un libro para hacer una "buena lectura" en lugar de "buenos cocineros". Su crítica, Lucie Marion, se mostró en desacuerdo con muchas de las recetas de David: "No puedo pensar que la Sra. David haya tratado de hacer muchos de los platos para los que da recetas". [26] El Observer , por el contrario, consideró la cocina campestre francesa "de mérito excepcional. El libro es eminentemente práctico ... sus instrucciones son tan lúcidas que el lector podría estar recibiendo una demostración concreta". [27]
Al igual que con la comida mediterránea , pronto se pidió una segunda edición. En 1956, el libro había sido reimpreso seis veces en el Reino Unido y publicado en los Estados Unidos. [28] En 1958, David respondió a la mayor disponibilidad en Gran Bretaña de buenos ingredientes revisando el trabajo, eliminando secciones sobre proveedores especializados, a quienes en 1958 ya no era necesario recurrir. En la segunda edición, David también aplicó una segunda reflexión, eliminando "algunas de las recetas más largas y elaboradas". [29]
Comida italiana (1954)
El tercer libro de David se diferenciaba de sus predecesores en que se basaba poco en todo lo que ella ya había escrito. Pasó muchos meses en Italia investigándolo antes de comenzar a trabajar en el texto mecanografiado. Mientras estaba fuera, la firma de su editor, John Lehman, fue clausurada por su principal accionista, y se encontró bajo contrato con la empresa mucho menos agradable, Macdonald.
Mientras estaba en Venecia durante su gira culinaria por Italia, David conoció al artista Renato Guttuso . Hicieron una amistad y él accedió a ilustrar su libro, lo que hizo, a pesar de la pequeña tarifa ofrecida por el editor de David. [30] Con dos libros exitosos ya publicados, David sintió menos necesidad de extractos de escritores anteriores para reforzar su propia prosa. [31] El Times Literary Supplement dijo: "Más que una colección de recetas, este libro es en efecto una disertación legible y exigente sobre la comida italiana y los platos regionales, y su preparación en la cocina inglesa. El texto se divide en tipos de comida, con capítulos sobre arroces, pastas y vinos italianos ". [32] En The Observer , Freya Stark escribió: "La Sra. David ... puede contarse entre los benefactores de la humanidad". [33] En The Sunday Times , Evelyn Waugh nombró a Italian Food como uno de los dos libros que más placer le había dado ese año. [34] En 2009, Sir Terence Conran lo llamó "el mejor libro sobre comida italiana que se haya publicado aquí". [35]
La comida italiana comienza con un capítulo sobre "El armario de la tienda italiana", que ofrece a los cocineros británicos, que en ese momento no estaban familiarizados con la mayor parte de la cocina y los métodos italianos, una idea de las hierbas, especias, alimentos básicos en lata, embotellados o secos, incluidas las anchoas, atún, hongos, jamón serrano y garbanzos, y productos básicos italianos como el ajo y el aceite de oliva, ambos raramente vistos en Gran Bretaña a principios de la década de 1950. El resto del libro sigue el patrón básico de los trabajos anteriores, con capítulos sobre sopas, pescado, carne, verduras y dulces, con la adición de temas adicionales relacionados con la comida italiana, la pasta asciuta, los ravioles y ñoquis, el arroz y el vino italiano. . En una descripción de la edición de 2009, el editor escribió:
Incluso en la edición de 1963, Elizabeth David sintió la necesidad de explicar que un calabacín era "un tuétano diminuto" y lamentó la dificultad de encontrar albahaca y piñones. Sin embargo, se negó a participar en lo que llamó la "censura" de asumir que los cocineros ingleses eran demasiado tímidos o estúpidos para intentar algo diferente; incluyó recetas para paloma torcaz y pasta con tinta de calamar junto con adobos aromáticos, sopas saludables y deliciosos panes. … Los pasillos de los supermercados [británicos] no siempre estaban llenos de paquetes de hierbas frescas, porcini secos y aceites de oliva regionales. Elizabeth David fue una de las responsables del cambio, porque inspiró a una generación con su propia curiosidad y aprecio por la deliciosa variedad de auténtica comida italiana. [35]
La primera edición estadounidense fue publicada por Alfred A. Knopf en 1958, después de muchas discusiones entre el director de la empresa, Alfred Knopf, y el autor. Knopf quería eliminar las ilustraciones de Guttuso y reescribir el texto para una audiencia estadounidense; David se negó y Knopf finalmente cedió. [36] David revisó el libro para su primera edición de Penguin en 1963, hizo más revisiones menores para reimpresiones en 1969 y 1977 y lo revisó nuevamente, más extensamente, para la edición de 1987, publicada en tapa dura por Barrie y Jenkins y, en 1989, por Penguin en rústica. [37] En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción de Sir Terence Conran. [35]
Cocina de verano (1955)
Este, el cuarto libro de David, revirtió en cierta medida el patrón de los dos primeros, basándose ampliamente en sus artículos publicados anteriormente en revistas. Había roto sus vínculos con los editores Macdonalds, que habían adquirido los derechos de publicación de sus primeros tres libros cuando su editor original se vio obligado a cerrar. Su nuevo editor fue el Museum Press de Londres. Las ilustraciones fueron de Adrian Daintrey .
En su introducción, David escribió:
Por cocina de verano no me refiero necesariamente a comida fría; Aunque los platos fríos son siempre agradables en verano en la mayoría de las comidas, por muy caluroso que sea el clima, un plato caliente es bienvenido, pero debe ser ligero, como un lenguado cocido muy simple, una tortilla, una sopa de verduras tiernas que son en temporada: algo fresco que proporciona al mismo tiempo un cambio, una nueva perspectiva. [38]
Summer Cooking reflejó la fuerte creencia de David en comer alimentos de temporada; le encantaba "el placer de redescubrir las verduras de cada temporada" y pensaba que era "bastante aburrido comer la misma comida durante todo el año". [39] Sin restricciones por las agendas geográficas de sus tres primeros libros, David escribió sobre platos de Gran Bretaña, India, Mauricio, Rusia, España y Turquía, así como Francia, Italia y Grecia. [40] Al revisar la primera edición, The Observer dijo:
Los hombres que fingen saberlo pueden ser más pretenciosamente preciados sobre la cocina que casi cualquier otra cosa. Gracias a Dios que las mujeres por fin están comenzando a corregirlos. El último golpe a la comida en disfraces y fuera de temporada (una debilidad masculina de Apicius a Escoffier ) es la franca Summer Cooking de Elizabeth David . … Para ella, la comida tiene más que ver con las estaciones, el mar y el campo que con el estaño y el congelador, y cocinar tiene que ver con la cacerola, el fuego y el sabor más que con los bonitos dibujos de colores. El libro es un tónico ya sea que usted se meta nerviosamente en la cocina o tenga "puntos de vista" sobre la cocina. [41]
Además de temas como sopas, pescados y carnes comunes a todos sus libros hasta la fecha, David incluyó capítulos sobre entremeses y ensaladas, conservas, comida buffet y "Cocina improvisada para las vacaciones". [42] Entre sus recetas se encuentran los espárragos con queso parmesano, pato asado frío sobre un lecho de menta fresca, paupiettes de lenguado en hojas de lechuga, habas con tocino y berenjenas a la provenzal . [43]
David revisó el libro para una segunda edición, publicada en el Reino Unido y los Estados Unidos por Penguin Books. Las traducciones se publicaron en italiano en 1975 y danés en 1980. [44] David revisó y amplió el libro para una tercera edición, publicada por Penguin en 1987. En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción. por Rose Prince . [45]
Cocina provincial francesa (1960)
El quinto y último de los volúmenes de David que consiste principalmente en recetas es, con mucho, el más largo de ellos. La edición de bolsillo de 1970 publicada por Penguin Books tiene 584 páginas. [46] La biógrafa de David, Artemis Cooper, lo describe como "un libro que solo necesitaba ensamblarse", porque se basaba en artículos publicados anteriormente y en su propia colección de notas y recetas de las dos décadas anteriores. David investigó sus recetas a fondo, y cada vez que existían varias recetas supuestamente clásicas y mutuamente contradictorias, "sabía cómo reducir una receta a lo esencial y luego reconstruirla". [47] En la década de 1960, la prensa británica la describió como "la diosa más venerada de la cocina", y The Observer dijo: "Es difícil pensar en un hogar que pueda prescindir de French Provincial Cooking de Elizabeth David . [48] ]
El diseño del libro sigue el de los volúmenes anteriores, con las recetas agrupadas por tema. Cada capítulo tiene su propio ensayo introductorio, de hasta cuatro páginas de extensión, y dentro de las subsecciones de cada capítulo también tienen sus propios ensayos preliminares; por ejemplo, el capítulo sobre la carne tiene un ensayo inicial de dos páginas, con ensayos individuales sobre carne de res, cordero, cerdo y ternera antes de las recetas de cada uno.
La Folio Society, que publicó una nueva edición del libro en 2008, escribió: " La cocina provincial francesa se considera el mayor logro de la carrera de Elizabeth David, ya que incorpora exquisitas recetas de grandes chefs junto con las recopiladas de cocineros locales y uno de los mejores bibliografías de buenos libros de cocina jamás recopilados ". [49] La bibliografía tiene 16 páginas y abarca desde libros de cocina francesa del siglo XVIII que comienzan con Le Ménage des champs et le jardinier français (1711) y terminan con obras modernas de Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , y Jane Grigson. . [50]
Un ejemplo típico del enfoque de David en este libro es su sección sobre pot-au-feu , que cubre seis páginas, con subsecciones sobre la elección de la carne, las verduras, la cacerola, las cantidades, la preparación, la cocción, el servicio, el uso de las sobras. y variaciones regionales del plato. [51]
The Times Literary Supplement comentó: " La cocina provincial francesa debe leerse en lugar de referirse a ella rápidamente. Se explica con cierta extensión el tipo y el origen de los platos populares en varias regiones francesas, así como los términos culinarios, las hierbas y el equipo de cocina utilizado. en Francia. Pero aquellos que puedan dedicar más tiempo a este libro se verán bien recompensados con platos como La Bourride de Charles Bérot y Cassoulet Colombié , "(respectivamente, un plato provenzal de filetes de pescado blanco en un alioli y salsa de crema, y una cazuela Languedoc de frijoles con cerdo, cordero, salchicha y ganso.) [52] [53] Al revisar la edición de 1977, The Times lo llamó "posiblemente el libro de cocina más influyente de nuestra época, uno que llevó la escritura de alimentos a los reinos de la literatura ". [54]
La primera edición, ilustrada por Juliet Renny, fue publicada por Michael Joseph, con una edición simultánea en rústica de Penguin Books. La primera edición estadounidense fue publicada por Harper y Row en 1962. Una edición revisada fue publicada por Michael Joseph en 1965 y por Penguin en 1967. Se siguieron más reimpresiones con revisiones menores en 1969, 1970, 1977, 1981, 1984, 1986 y 1997. Penguin publicó una nueva edición en 1998 (Londres) y 1999 (Nueva York). En 2000 se publicó una traducción al portugués Cozinha francesa regional . La Folio Society publicó una nueva edición en 2008, con ilustraciones de Sophie MacCarthy además de los originales de Renny. [55]
Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa (1970)
El libro consta de dos partes. David escribió los primeros cuatro capítulos, "Especias y condimentos", "Hierbas aromáticas, secas o frescas", "Más saborizantes" y "Medidas y temperaturas" específicamente para el libro, basándose en un folleto anterior, Hierbas secas, aromáticos y condimentos , escrito en 1967 para la venta en su tienda de cocina. En estos capítulos, David escribe sobre el trasfondo de las hierbas, especias y condimentos que se empezaron a utilizar en las cocinas británicas durante los siglos anteriores, y esboza la historia de su adopción en Asia y Europa continental. El Times Literary Supplement calificó esta parte del libro como "tan difícil de dejar como un buen thriller". [56] En 2018, el chef Jeremy Lee lo llamó "El compendio más increíblemente sofisticado de todo lo bueno de la cocina británica". [57]
En la segunda parte más larga del libro, David ofrece recetas de platos como carne de res con especias, pescado ahumado, cerdo curado y encurtidos de frutas dulces. No todos usan especias desconocidas: su "bistec guisado de Sussex", se agrega a la carne de oporto solo, cerveza negra, vinagre o salsa de tomate y pimienta negra. El libro contiene "notas prácticas sobre cómo hacer una auténtica paella, cocinar verduras crujientes como los chinos y, con la ayuda de notas de coroneles indios muertos hace mucho tiempo, cómo preparar un curry genuinamente indio". [56]
Como comentó David en esta sección, su enfoque para medir los ingredientes había cambiado desde sus primeros días: "Por temperamento no medidor, yo misma, primero por el deseo de comunicar recetas y ahora por la fuerza del hábito, me he convertido en lo contrario. Encuentro que la disciplina de pesar y medir no hace más que cocinar, siempre que no se pierda el tiempo jugando con cuartos de sal y cinco octavos de pintas, ni, sobre todo, esperar que la precisión elimine la necesidad de mantener la cabeza o entrenar el ojo y el paladar ". [58] La autora no oculta su disgusto por algunas hierbas muy utilizadas: la salvia "amortigua la comida con su olor a sangre seca y mohosa" y el romero "tiene un sabor acre ... las pequeñas hojas puntiagudas se quedan atascadas entre los dientes". [59]
El libro fue publicado como el primero de una serie planificada para Penguin Books, "Cocina inglesa, antigua y moderna". Penguin reimprimió el libro con revisiones en 1973, 1981 y 1987. En 2000, los editores de Grub Street publicaron una nueva edición. [60]
Cocina inglesa de pan y levadura (1977)
David sigue el patrón de las especias, la sal y los aromáticos en la cocina inglesa , dedicando la primera parte del libro a la historia y la segunda a las recetas. Al revisar el nuevo libro, Jane Grigson escribió: "La Sra. David relata la historia del trigo y la molienda ... Analiza los pesos y los costos desde el establecimiento en 1266 de Assize of Bread hasta las regulaciones actuales, con un capítulo separado sobre costos su propio pan frente a los panes comprados ". [61]
En la segunda parte, David dedica capítulos a recetas para diversas formas de horneado. El pan es lo primero, seguido de recetas para, entre muchas otras cosas, bollos, tortas de levadura, pan de soda, brioches, croissants, pain au chocolat y pizza. Como en sus libros anteriores, las recetas se entremezclan con extractos de autores anteriores, incluidos Fernand Braudel , Auguste Escoffier y el pintor John Constable .
En The Observer , Hilary Spurling llamó al libro "una acusación mordaz de la industria del pan británica" y también "una historia de prácticamente todos los desarrollos desde los cultivos y molinos de la Edad de Piedra". Spurling se regocijó con la variedad de recetas de David: "Contiene instrucciones para hornear cualquier cosa, desde la mazorca común y Coburg hasta el pan Peggy-tub o Flowerpot, Sussex Plum Heavies, Scotch bun y Selkirk bannock, sin olvidar los splits, baps, muffins, crumpets, wiggs y chudleighs ". [62] El Times dijo: "Este es probablemente el trabajo más académico de la Sra. David hasta ahora. Sin embargo, no falta ni una onza del encanto familiar, el buen sentido, la aspereza (reservada para el pan blanco comercial moderno), la claridad o la calidez". [54]
El libro fue publicado por Alan Lane en tapa dura y Penguin Books en rústica, con reimpresiones en 1978 y 1979. La primera edición estadounidense fue publicada por Viking Press en 1980, y Penguin publicó una edición estadounidense reescrita en 1982. En 1995, Biscuit Books of Newton, Mass. Publicó una nueva edición estadounidense. Grub Street Books publicó una nueva edición en Londres en 2010. [63]
Elizabeth David Classics (1980)
En 1980, Jill Norman publicó un volumen de tapa dura que contenía el texto completo ilustrado de tres libros existentes de David: Un libro de comida mediterránea , cocina campestre francesa y cocina de verano . Se incluyen los textos revisados de David y las introducciones a las segundas ediciones de los dos primeros libros. Jane Grigson escribió un prefacio al volumen triple, resumiendo los logros de David. El libro fue reeditado por los editores de Grub Street en 1999 y (en 2018) se ha mantenido impreso de forma continua. [64] [65]
Una tortilla y una copa de vino (1984)
Aunque David había recurrido a sus numerosos artículos de revistas para obtener material en sus libros anteriores, An Omelette and Glass of Wine fue la primera antología directa de su trabajo. Compilado con la ayuda de Jill Norman, consta de selecciones de David de sus ensayos y artículos publicados desde 1949 en publicaciones "del Sunday Times a Nova , de Vogue al Spectator , de la desaparecida revista de viajes Go to Cyril Ray's Compleat Imbiber , La mina de vino de Peter Dominic y algunas otras ". [66] Jane Grigson escribió al respecto: " An Omelette and a Glass of Wine es diferente de cualquier otro libro de Elizabeth David. Sin embargo, en cierto sentido, los incluye, los mantiene unidos. Nos sentimos más cercanos a la propia Sra. David en este libro, y supongo que es lo más cerca que podemos estar de una autobiografía " [67]
El artículo del que toma el título el volumen es un ensayo sobre "la comida casi primitiva y elemental que evocan las palabras: 'Tomemos una tortilla y una copa de vino'". [68] Entre los otros temas hay perfiles de personas incluidos Norman Douglas, Marcel Boulestin , la Sra. Beeton y "Un gourmet en el Londres eduardiano", el coronel Nathaniel Newnham-Davis . [69] Varias secciones están dedicadas a descripciones de los mercados de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues y Valence , [70] y restaurantes y hoteles sin pretensiones en Francia. [71] Hay artículos sobre limones, carnes en macetas, mayonesa, pizza, syllabubs, trufas y sobre las cocinas de España y Marruecos. [72] Para la mayoría de los artículos, David proporcionó una introducción o una nota posterior, o ambas.
El Times describió el libro como "esta reunión serena y pausada de ensayos, reseñas de libros, folletos, cuentos de viajeros y artículos de cocina. [73] El escritor gastronómico Alan Davidson habló de la" vitalidad intelectual de David, su asombrosa memoria para los detalles, su apasionado interés en hacer todo bien, su sentido del estilo en el sentido más amplio ", cualidades que el chef Rowley Leigh encontró demostradas en An Omelette and a Glass of Wine . [74]
El libro fue publicado por Robert Hale . En 1985, Dorling Kindersley publicó una edición y la primera edición estadounidense fue publicada por Viking, Nueva York, ese mismo año. La primera edición de bolsillo fue publicada por Penguin Books en 1986. Se han publicado traducciones en danés, sueco y holandés. El libro se reimprimió en 1986, 1996 y 1997. En 2009, Grub Street, Londres, publicó una nueva edición; en 2010, Lyons Press, Guilford, Connecticut publicó una nueva edición estadounidense. [75]
Folletos
David escribió ocho folletos cortos de entre 9 y 38 páginas. El primero, segundo y séptimo fueron encargados por empresas comerciales; los otros cinco estaban a la venta en la tienda de Elizabeth David.
- El uso del vino en la buena cocina . Londres: Saccone y Speed. 1950. OCLC 315839710 .
- El uso del vino en la cocina italiana . Londres: Saccone y Speed. 1952. OCLC 25461747 .
- Hierbas secas, aromáticos y condimentos . Londres: Elizabeth David Ltd. 1967. OCLC 769267360 .
- Patés de pescado y carnes en conserva inglesas . Londres: Elizabeth David Ltd. 1968. ISBN 978-0-901794-01-7.
- Syllabubs y Fruit Fools . Londres: Elizabeth David Ltd. 1969. OCLC 928158148 .
- El horneado de un pan inglés . Londres: Elizabeth David Ltd. 1969. ISBN 978-0-901794-00-0.
- Cocinando con Le Creuset . Londres: ED Clarbat. 1969. OCLC 86055309 .
- Bayas de pimiento verde: un nuevo sabor . Londres: Elizabeth David Ltd. 1972. OCLC 985520523 .
Contribuciones a los libros de otros
David tenía un gran respeto por muchos otros cocineros, pasados y presentes, y contribuyó con introducciones y otro material a varias obras de otros escritores. Los que figuran en los catálogos de WorldCat y British Library son:
- El suave arte de la cocina de la Sra. CF Leyel y Olga Hartley (1925). Edición de 1974 publicada por Chatto & Windus, con una introducción de Elizabeth David. [76]
- Cooking with Pomiane editado y traducido del francés de Édouard de Pomiane por Peggie Benton. Nueva edición, Cassirer, 1976, con prólogo de Elizabeth David. [77]
- Diccionario de cocineros y pasteleros (originalmente 1726) por John Nott. David contribuyó con la introducción y el glosario de una edición de 1980 del libro publicado por Lawrence Rivington. [78]
- Lo mejor de Eliza Acton . Recetas de su libro Cocina moderna para familias privadas (1845). Edición Penguin, 1986, seleccionada y editada por Elizabeth Ray, con una introducción de Elizabeth David. [79]
David fue colaborador de dos libros sobre vino:
- He aquí cómo , 1965. Una publicación centenaria (80 páginas) de Victoria Wine, para la que David escribió un artículo de 18 páginas, "Aquí está cómo utilizar el vino en la cocina". [80]
- On Wine , de Gerald Asher, 1983, publicado por Norman & Hobhouse. Introducción de Elizabeth David. [81]
Publicaciones póstumas
David había trabajado con la editora Jill Norman desde la década de 1960, y Norman se familiarizó íntimamente con los escritos de David. [82] El éxito del último libro de David, en colaboración con Norman, y los deseos expresos de David de que Norman completara parte de su trabajo en progreso, llevaron a Norman a editar y publicar libros de la obra de David después de la muerte del autor en 1992. [83]
Cosecha de los meses fríos (1994)
David había estado trabajando en este libro de forma intermitente durante varios años antes de sus últimas enfermedades. Cuando se dio cuenta de que no viviría para completarlo, le pidió a Jill Norman que lo hiciera. Fue una tarea exigente; Norman descubrió que "el libro había crecido sin una estructura ... en realidad, era una colección de ensayos". [84] El libro traza la historia del hielo en las cocinas de Europa desde la época medieval, cuando tuvo que ser traído de las montañas y guardado en casas de hielo ("cualquier cosa, desde un agujero en el suelo revestido con paja hasta elaboradas cúpulas") . [85] Era notablemente más académico en tono que cualquiera de sus predecesores, un libro para el erudito más que para el cocinero. [86] Al revisar el trabajo, Candice Rodd escribió:
La cosecha de los meses fríos no es un libro de cocina, sino una hazaña impresionante de erudición de detectives, la historia literalmente maravillosa de cómo los seres humanos llegaron a ingerir trozos de materia congelada con sabor por placer. Está repleto de recetas variadamente crudas, exquisitas y fantásticas, pero la mayoría son para el asombro más que para el uso. Sientes el triunfo silencioso de la escritora cuando pasa las páginas húmedas y frágiles de otra antigua memoria o libro de recibos y ve cómo una pieza más del fascinante rompecabezas global encaja satisfactoriamente en su lugar. Recuerda que antes de ser cocinera era estudiante de historia. [85]
En The Times , Nigella Lawson escribió que aunque el libro merecía un lugar en los estantes de cualquiera que se preocupara por la comida, revelaba una disminución de las energías de la autora y "carece de su acostumbrada, animada, aunque feroz, legibilidad". [87]
El libro fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Viking. Fue reimpreso en 1995 y 1996. [88]
Estaré contigo en el exprimido de un limón (1995)
Un libro de pequeño formato de 89 páginas (aproximadamente A6 ), publicado como uno de una serie de 60 libros de este tipo para conmemorar el 60 aniversario de la editorial Penguin . Otros libros de la serie fueron de autores desde Martin Amis hasta Virginia Woolf . El ensayo del que toma el título el libro es de Una tortilla y una copa de vino ; los otros once capítulos son extractos de todos los libros principales de David publicados durante su vida. [89]
Peperonata y otros platos italianos (1996)
Un sucesor del anterior, en una serie posterior "Penguin 60", que consta de 64 páginas de pequeño formato, con texto extraído de Italian Food y otros de los libros de David. [90] Terence Conran comentó poco después de su lanzamiento que el librito había entrado inmediatamente en la lista británica de los diez libros de cocina más vendidos, junto con la Colección de verano de Delia Smith . [91]
Viento del sur a través de la cocina (1997)
Entre los proyectos de los últimos años de David con los que trabajó con su editora, Jill Norman, se encontraba una colección de un solo volumen de lo mejor de sus extensos escritos. Cuando la salud de David se deterioró, el proyecto fue archivado. En 1996, Norman lo revivió e invitó a chefs, escritores y amigos de David a elegir sus artículos y recetas favoritos. Los cocineros y restauradores que contribuyeron fueron Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith y Alice Waters ; entre los escritores estaban Derek Cooper , Paul Levy , Richard Olney y Katharine Whitehorn . [92] Muchos de ellos contribuyeron con una introducción o un epílogo a las piezas que eligieron. Los extractos y recetas se toman de todos los libros de David publicados en 1996. Hay más de 200 recetas, organizadas de la manera habitual con secciones sobre platos e ingredientes: huevos y queso, pescado y mariscos, carne, aves y caza, verduras, pasta , legumbres y cereales, salsas, platos dulces y pasteles, conservas y pan, intercalados, como en las obras anteriores de David, con artículos y ensayos. [93]
El título del libro proviene de un ensayo publicado en 1964 y reimpreso en An Omelette and a Glass of Wine , y es una referencia a South Wind , una novela del muy querido amigo de David, Norman Douglas. [94]
El libro fue publicado por Michael Joseph. North Point Press, Nueva York, publicó una edición estadounidense en 1998. En 2000 se publicó una traducción al chino [95].
¿Hay una nuez moscada en la casa? (2000)
Este libro es sucesor de An Omelette and a Glass of Wine , que consta, como su predecesor, de artículos de revistas, ensayos y otros escritos anteriores. Al seleccionar el material para el libro anterior, David y Jill Norman, quienes la ayudaron, encontraron demasiados artículos para caber en un solo volumen, y muchos fueron archivados para una secuela. Después de la muerte de David, Norman los complementó con artículos escritos por David en la década de 1980. La primera sección del libro es una breve pieza autobiográfica, una rareza de David, quien protegió su privacidad cuidadosamente. El interés de David por los aspectos históricos de la cocina se amplía en ensayos sobre la historia de Oxo y Bovril , Alexis Soyer y la patata. [96] Los artículos dirigidos a la cocinera doméstica incluyen "No se desespere por el arroz", "Hacer helado", y uno que propone un punto de vista por el que ella era famosa: "Las prensas de ajo son absolutamente inútiles". [97]
El libro fue publicado en tapa dura por Michael Joseph, y en tapa blanda por Penguin, en 2001. Viking publicó una edición estadounidense en 2001. [98]
La Navidad de Elizabeth David (2003)
David y su editora Jill Norman habían discutido un libro de este tipo ya en la década de 1970, pero el trabajo en otros proyectos lo impidió. Después de la muerte de David, Norman descubrió al ordenar sus trabajos que David había escrito y compilado mucho más material sobre un tema navideño de lo que nadie se había imaginado. Entre los papeles había una introducción que David había escrito para el volumen proyectado, en el que dijo que uno de sus motivos para escribir un libro sobre cocina navideña era evitar las solicitudes anuales de último minuto de recetas de sus amigos y parientes. Aquellos que había encontrado solicitados con más frecuencia formaban el núcleo del libro. Junto con algunas recetas navideñas de comida mediterránea , cocina provincial francesa y especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa , y artículos revisados publicados en años anteriores en revistas, se convirtieron en un libro de 214 páginas. Los capítulos trataron la vertiente social e histórica de la Navidad, primeros platos y embutidos, sopas, aves y caza, carnes, verduras y ensaladas, salsas, encurtidos y chutneys, y postres, tartas y bebidas. [99]
El libro reimprime una de las oraciones más citadas de David, impresa por primera vez en Vogue en 1959 e incluida en ¿Hay una nuez moscada en la casa en 2000? consisten en una tortilla y jamón frío y una buena botella de vino a la hora del almuerzo, y un sándwich de salmón ahumado con una copa de champán en una bandeja en la cama por la noche ". [100] El patrón del libro sigue el de los anteriores, con recetas intercaladas con ensayos más discursivos sobre temas como aguacates, caquis, menús históricos y cestas de Navidad, y extractos de prosa de escritores a quienes David admiraba, incluida Sybille Bedford. y George Eliot . [101]
El libro fue publicado por Michael Joseph. David R. Godine, Boston, publicó una edición estadounidense en 2008. [102]
De concursos y picnics (2005)
Parte de un conjunto de setenta "Pingüinos de bolsillo", este libro de pequeño formato de 64 páginas contiene artículos y recetas reimpresos de libros publicados anteriormente por el autor. Las secciones están encabezadas: Picnics, Comer fuera en Francia provincial, Los mercados de Francia, Mercados de pescado italianos. Vacaciones de verano, À la mariniere y Cocina improvisada para vacaciones y fines de semana. [103]
En la mesa de Elizabeth David (2010)
El libro se publicó para conmemorar el 60 aniversario del primer libro de David. Con contribuciones preliminares de varios chefs británicos prominentes, incluidos Jamie Oliver , Rose Gray , Simon Hopkinson y Hugh Fearnley-Whittingstall , reúne recetas y ensayos de trabajos publicados anteriormente de David. Las recetas se dividen en doce apartados: Entrantes y platos ligeros; Sopas; Huevos; Pasta; Verduras; Arroz; Pescados, mariscos y crustáceos; Carne; Aves de corral y caza; Salsas Platos dulces y pasteles; Horneado de pan y levadura. Estos capítulos están intercalados con ensayos reimpresos y artículos de libros anteriores: "Fast and Fresh"; "Hierbas frescas"; "Confort Anglais, tarifa francesa"; "Pasta asciutta"; "Los mercados de Francia: Cavaillon"; "La cocina de mis sueños"; "Mercados de pescado italianos"; "Platos para coleccionistas"; "Vino en la cocina"; "Para Navidad"; "Banketting Stuffe"; "La cocción de un pan inglés"; y "La pizza italiana y la pissaladière francesa". El libro contenía ilustraciones de Jon Gray y fotografías de David Loftus. Fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Ecco en 2010. [104]
El sabor del sol (2011)
Al igual que Of Pageants and Picnics , aunque en un formato más grande y con más páginas (118), este libro es una revisión de los capítulos y artículos publicados anteriormente, extraídos de French Country Cooking , Of Pageants and Picnics , Italian Food , Is There a Nutmeg in ¿la casa? , Cocina provincial francesa , pan inglés y levadura y una tortilla y una copa de vino . [105]
Elizabeth David sobre verduras (2013)
Otro réchauffé, elaborado principalmente con comida mediterránea, comida italiana, cocina provincial francesa y una tortilla y una copa de vino . Las secciones están encabezadas, Sopas, Platos pequeños, Ensaladas, Pasta, ñoquis y polenta, Arroz, frijoles y lentejas, Platos principales, Panes y Postres. [106] Las recetas van desde aillade toulousaine (salsa de ajo y nueces) y ensalada angevin (lechuga y escarola con queso gruyere o emmenthal) hasta sopa de berros y patatas y zuppa pavese (sopa de pan y huevo). [107] El libro fue ilustrado con fotografías de Kristin Perers y publicado por Quadrille en Londres y Viking Studio en Nueva York. [106]
Notas
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- ^ David (2001), p. 5
- ^ Citado en Cooper, p. 45
- ^ Dos de sus ensayos sobre él, "Hazlo a tu manera" y "Si te importa comer tiburón", se incluyen en Una tortilla y una copa de vino (1984). Véase David (1986), págs. 120-124 y 139-143.
- ^ Cooper, p. 67
- ^ Cooper, págs. 78-83
- ^ David (2001), p. 167
- ^ David (2001), p. 5 y David (1986), pág. 23
- ↑ a b David (1986), p. 21
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