Un libro de comida mediterránea fue un influyentelibro de cocina [1] escrito por Elizabeth David en 1950, el primero y publicado por John Lehmann . Después de años de racionamiento y austeridad en tiempos de guerra, el libro devolvió la luz y el color [2] a la cocina inglesa , con ingredientes frescos y sencillos, [2] de la experiencia de David en la cocina mediterránea mientras vivía en Francia, Italia y Grecia. El libro fue ilustrado por John Minton y los capítulos se introdujeron con citas de escritores famosos.
Autor | Elizabeth David |
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Ilustrador | John Minton |
País | Inglaterra |
Sujeto | Cocina mediterranea |
Género | Cocina |
Editor | John Lehmann |
Fecha de publicación | 1950 |
En ese momento, era difícil obtener muchos ingredientes, pero el libro se reconoció rápidamente como serio y, en pocos años, cambió profundamente la cocina y los hábitos alimenticios ingleses. [3]
Contexto
Al regresar a la Inglaterra de la posguerra, todavía con el racionamiento de alimentos , después de años viviendo en el Mediterráneo con su riqueza de ingredientes frescos, Elizabeth David encontró la vida gris y desalentadora. La comida era terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; croquetas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; sapo de carne en conserva en el hoyo . No necesito seguir". [4]
Libro
En parte para ganar algo de dinero, y en parte por un "ansia agonizante del sol", David comenzó a escribir artículos sobre la cocina mediterránea . [4] Sus primeros trabajos se publicaron en 1949 en la edición británica de Harper's Bazaar . Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para su publicación en forma de libro. [5] Incluso antes de que se publicaran todos los artículos, los reunió en un volumen mecanografiado y lo envió a una serie de editores, todos los cuales lo rechazaron. Uno de ellos explicó que una colección de recetas inconexas necesitaba un texto de enlace.
Elizabeth David , Prefacio.
David siguió este consejo, pero, consciente de su inexperiencia como escritora, mantuvo su propia prosa breve y citó extensamente a autores consagrados cuyas opiniones sobre el Mediterráneo podrían tener más peso. En el volumen publicado, las secciones están vinculadas por extractos sustanciales de obras de escritores como Norman Douglas , Lawrence Durrell , Gertrude Stein , DH Lawrence , Osbert Sitwell , Compton Mackenzie , Arnold Bennett , Henry James y Théophile Gautier . [6] Ella envió el texto mecanografiado revisado a John Lehmann , un editor más asociado con la poesía que con la cocina, pero él lo aceptó y acordó un pago por adelantado de 100 libras esterlinas. Un Libro de comida mediterránea se publicó en 1950. [7] Lehmann había sugerido que se llamara "El libro de cocina del tren azul", ya que suponía que el romance de los países mediterráneos se encontraba en los emocionantes viajes en tren para llegar a ellos. [8]
El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía estando plenamente en vigor en Gran Bretaña. Como dijo David más tarde, "casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o eran inalcanzables". [9] Por lo tanto, adaptó algunas de las recetas que había aprendido durante los años en que vivió en los países mediterráneos, "para compensar la falta de sabor que debería haber sido proporcionada por la carne, el caldo o la mantequilla". [9]
Lirismo
El historiador de la comida Panikos Panayi sostiene que con Un libro de comida mediterránea , David cambió profundamente la cocina inglesa. Considera que la sección de apertura contiene "quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de la escritura de la cocina británica": [1]
La cocina de las orillas del Mediterráneo, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino brilla desde las cacerolas de la cocina. También es cocina honesta; ninguno de los falsos Grand Cuisine del International Palace Hotel [1]
David luego describe la región y sus perfumes:
Desde Gibraltar hasta el Bósforo, bajando por el valle del Ródano , pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella , Barcelona y Génova ... se extiende la influencia de la cocina mediterránea, condicionada naturalmente por las variaciones de clima y suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes. Los temas siempre recurrentes en la comida de estos países son el aceite, el azafrán, el ajo, los vinos locales picantes ... [1]
Ilustraciones
Lehmann encargó a su amigo el artista John Minton una pintura de sobrecubierta en color e ilustraciones internas en blanco y negro . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton aumentaron los atractivos del libro. [10] David, una mujer de opiniones firmes, [11] pensó que una buena ilustración era importante. [7] Minton proporcionó 15 decoraciones para dar una sensación del Mediterráneo, en lugar de simples ilustraciones de platos de las recetas de David. Por ejemplo, su escena portuaria muestra a un marinero [a] bebiendo y conversando con una mujer joven junto a una mesa cargada de comida; al fondo hay un restaurante en la calle y barcos en un puerto. Aunque a David no le gustaban los dibujos en blanco y negro de Minton, ella describió el diseño de su chaqueta como "impresionante". [7] Ella quedó especialmente fascinada con "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "cántaros y jarras y botellas de vino se podían ver a lo lejos en la calle". [12]
Contenido
Los capítulos cubren a su vez: sopas; huevos y almuerzos; pescado; carne; platos sustanciales; aves de corral y caza; verduras; comida fría y ensaladas; dulces mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. [13]
El capítulo de la sopa marca la pauta del libro, con recetas breves y sencillas, como la sopa de judías verdes (dos breves párrafos) intercaladas con otras largas y complejas como la de la sopa de pescado mediterránea, que ocupa tres páginas. [14] La sección de huevos y platos de almuerzo también equilibra lo conciso y simple como ratatouille aux oeufs con la consideración detallada y discursiva de tres páginas de las tortillas. [15] A diferencia de muchos escritores de libros de cocina, David rara vez da cantidades o tiempos precisos: en el capítulo de pescado, su sugerencia para el atún fresco es:
Córtelo en rodajas gruesas como un filete de salmón, y saltee en aceite o mantequilla, agregando, a la mitad de la cocción, 2 o 3 tomates picados, un puñado de perejil cortado y una copa de vino tinto o blanco. . Sirva papas simplemente cocidas con él. [dieciséis]
La sección de carnes comienza con recetas de ternera, generalmente desconocidas en las mesas inglesas en 1950. [17] David también ofrece recetas para cabrito y jabalí. [18] El cordero, por el contrario, se servía con más frecuencia entonces que en décadas más recientes, y David ofrece cuatro recetas, una de las cuales disfraza el sabor para que tenga un sabor a venado con un marinado prolongado y salsas muy condimentadas, [19]
El capítulo de "platos sustanciales" discute e ilustra los méritos del risotto y la paella , y trata de la polenta y los espaguetis , ambos menos familiares en Gran Bretaña entonces que ahora, y continúa describiendo el cassoulet . [20] El siguiente capítulo, sobre aves y caza, comienza con recetas para cocinar pollo y pato, y continúa con la perdiz - tanto a la provençale como al estilo griego - codornices y palomas, concluyendo con agachadiza cocida en papillote con setas. [21]
El tema mediterráneo del libro se enfatiza en el apartado de verduras, en el que hay cinco recetas de berenjenas y un solo plato de patatas ( pommes Anna ). Se incluyen platos de Grecia y África del Norte junto con los estándares típicos del sur de Francia, como los tomates provençales . Se incluye algún plato no mediterráneo ocasional, que incluye cèpes à la bordelaise (fritos en aceite de oliva con perejil y ajo). [22]
El capítulo de fríos y ensaladas da instrucciones para tres platos de pollo frío, varios patés y terrinas tradicionales, y otra receta no mediterránea, el plato tradicional de Pascua de Borgoña , jambon persillé de Bourgogne . David agrega a esta sección sugerencias para entremeses , incluidos platos griegos que entonces no eran familiares en Gran Bretaña, como dolmádés y taramá , así como recetas tradicionales francesas como sardinas marinées à la niçoise . [23]
En el apartado de dulces, David comenta que en todos los países mediterráneos, los dulces más complicados se compran muy a menudo en las pastelerías ; las pocas recetas que ofrece son para dulces simples y tradicionales hechos en casa, como torrijas (también llamado pain perdu ) y soufflé frío de naranja. [24] La sección de mermeladas, chutneys y conservas incluye melón en conserva junto con frutas más conocidas como peras y ciruelas. [25]
En el capítulo final, sobre las salsas, David incluye clásicos como la bechamel , la bearnesa , la holandesa y la mayonesa (que, según ella, "revuelve de manera constante pero no como un loco"). A ellas añade las salsas turca, griega, italiana y egipcia, la mayoría de ellas pensadas para acompañar platos de pescado mediterráneos. [26]
Recepción
Contemporáneo
The Times Literary Supplement observó en 1950 que "si bien uno podría dudar en probar 'Lobster à la Enfant Prodigue' (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el cocinero ingenioso con tiempo para explorar las tiendas más individuales de Londres , y el dinero, no deben quedar desconcertados a menudo ". [27] The Observer comentó, también en 1950, que el libro merecía "convertirse en el compañero familiar de todos los que buscan entusiasmo desinhibido en la cocina". [28]
Moderno
La famosa cocinera Clarissa Dickson Wright comenta que el libro fue "un soplo de aire fresco en los años de austeridad que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, y la adhesión [de David] a ingredientes excelentes y bien preparados se ha convertido en el sello distintivo de la comida inglesa en su mejor." [29] En ese momento, "la comida estaba aburrida, las verduras se guisaban [a fondo] y el aceite de oliva era algo que compraba en la farmacia y estaba marcado como 'solo para uso externo'". David, por otro lado, "evocaba un mundo de sol y lavanda , de buganvillas y cannas , y de comida fresca y sencilla bellamente preparada". [2]
Rachel Cooke, escribiendo en The Guardian , cita al chef Simon Hopkinson, quien conoció a David en la década de 1980, por creer que el "efecto poderoso de David ... en los paladares británicos ... era tanto una cuestión de sincronización como cualquier otra cosa". Ella "llegó a la escena en el momento justo: las clases medias británicas, agotadas por la austeridad, anhelaban, aunque no lo supieran con precisión, el sabor del sol". [30]
Caroline Stacey, escribiendo en The Independent , llama al libro "su himno de nostalgia a la cocina en las costas del sur", señalando que "cambió lo que comían las clases medias británicas", y que ella "marcó el comienzo no solo del aceite de oliva y el ajo, pero también berenjenas , calabacines y albahaca sobre las mesas de pino rayado de las cocinas de los años sesenta ". [31]
Melanie McDonagh, escribiendo en The Telegraph , afirma que con Un libro de comida mediterránea , David "introdujo a los británicos a la cocina de Grecia, Italia y Provenza en 1950 después de su regreso de Grecia, a través de Egipto y la India". Ella comenta que la escritora de cocina Jane Grigson , una "devota", dijo "Basil no era más que el nombre de tíos solteros, calabacín estaba impreso en cursiva como una palabra extraña, y pocos de nosotros sabíamos cómo comer espaguetis ... Entonces vino Elizabeth David, como la luz del sol ". McDonagh agrega que David "fue uno de los primeros y con mucho más clase de los escritores de comida con personalidad, a pesar de que nunca fue una chef de televisión: allanando el camino para Jamie , Nigella , Nigel y Hugh FW ". [32]
En desacuerdo con la aclamación general, Tom Norrington-Davies, que también escribe en The Telegraph , argumenta que el libro "llegó sólo a una parte muy pequeña de la población", pero de inmediato califica esto, afirmando que estos lectores estaban "atravesando una agitación dramática". Las mujeres educadas y moderadamente adineradas se encontraron de repente en sus cocinas sin sirvientes ". Cita la observación de Jane Grigson, al presentar una colección de escritos de David, que "Elizabeth no restauró tanto la confianza [de las mujeres de clase media] en la cocina como la inventó". [11]
Joe Moran, escribiendo en el Financial Times , describe la génesis del libro como un "momento decisivo". Fue cuando, "varada por una tormenta de nieve" en un hotel en Ross-on-Wye cuyo restaurante servía comidas tan lúgubres que a ella le parecieron "producidas con una especie de triste triunfo que equivalía casi a un odio a la humanidad y a la humanidad". necesidades ", David sintió su famoso" ansia agonizante del sol ". Furiosa por la comida sin alegría, comenzó a redactar las "descripciones sensuales" de la comida mediterránea que la llevaron a Un libro de comida mediterránea . [33]
Marian Burros, escribiendo en The New York Times , comenta que David mostró por primera vez "su importancia" con el libro. "Los ingleses cansados de raciones apenas podían comprar lo suficiente para comer, pero estaban encantados con sus descripciones de comidas que incluían huevos, mantequilla, mariscos , tomates, aceitunas , albaricoques, ingredientes que eran difíciles o imposibles de obtener. por supuesto hoy en Inglaterra - ajo , aceite de oliva , Parmigiano Reggiano - eran desconocidos y generalmente vistos con sospecha ante la Sra. David ". [3]
Ediciones
El libro ha aparecido en las siguientes ediciones desde 1950, incluidas las traducciones al danés y al chino . [34]
- Londres: Lehmann, 1950 (1ª ed.)
- Harmondsworth : Penguin, 1950 (rústica)
- Londres: Lehmann, 1951
- Nueva York : Horizonte, 1952
- Harmondsworth, Nueva York: Penguin, 1955
- Harmondsworth: Penguin, 1956
- Londres: Macdonald, 1958 (2a ed.)
- Londres: Cookery Book Club, 1958
- Baltimore : Penguin, 1958
- Baltimore: Penguin, 1960
- Harmondsworth: Penguin, 1960
- Harmondsworth: Penguin, 1965
- Harmondsworth, Baltimore: Penguin, 1966
- Londres: Cookery Book Club, 1968
- Harmondsworth: Penguin, 1971
- Harmondsworth: Penguin, 1975
- Harmondsworth: Penguin, 1977
- Harmondsworth: Penguin, 1983
- Copenhague : Hans Reitzel / Gyldendals Bogklub, 1984
- Harmondsworth: Penguin, 1987
- Londres: Dorling Kindersley, 1988 (ilustración, rev.)
- Sídney : Collins, 1988
- Harmondsworth: Penguin, 1989 (2a ed.)
- Harmondsworth: Penguin, 1991 (nueva introducción).
- Harmondsworth: Penguin, 1998
- Nueva York: New York Review Books, 2002
- China: 麥田 出版 / Tai Bei Shi, 2006 (地中海 風味 料理 / Di zhong hai feng wei liao li, por 大衛 David, Elizabeth con Da Wei; Fang-tian Huang
- Londres: Folio Society , 2009 (introducción de Julian Barnes , ilustración en color de Sophie MacCarthy) [35]
Notas
- ↑ El marinero se parece al propio Minton.
Referencias
- ↑ a b c d Panayi , 2010 , págs. 191-195
- ↑ a b c Dickson Wright , 2011 , p. 450
- ↑ a b Burros, Marian (28 de mayo de 1992). "Elizabeth David está muerta a los 78; destacada escritora de libros de cocina británica". The New York Times .
- ↑ a b David , 1986 , p. 21
- ^ David 1986 , p. 14
- ^ David 1999 , p. vii
- ↑ a b c Cooper 2000 , p. 144
- ^ "Nuestros libros de verano 2000" (PDF) . El Persephone Quarterly . 6 (verano de 2000): 4. 2000. Archivado desde el original (PDF) el 13 de enero de 2016 . Consultado el 18 de abril de 2015 .
- ↑ a b David , 1999 , p. ix
- ^ "Cocina", Suplemento literario de The Times , 9 de junio de 1950, p. 362; Arlott, John. "De vez en cuando", The Guardian , 18 de julio de 1986, pág. 15; y "First Bites", The Guardian , 15 de marzo de 1994, pág. B5
- ^ a b Norrington-Davies, Tom (5 de enero de 2006). "Se puede oler el mar o tocar la rama de olivo ..." The Telegraph . Consultado el 19 de abril de 2015 .
- ^ Cooper 2000 , p. 152
- ^ David 1999 , p. iii
- ^ David 1999 , págs. 17 y 18-20
- ^ David 1999 , págs. 30–32 y 34
- ^ David 1999 , p. 66
- ^ David 1999 , págs. 76–77
- ^ David 1999 , págs. 91-93
- ^ David 1999 , págs. 80-83
- ^ David 1999 , págs. 98-108
- ^ David 1999 , págs. 114-119
- ^ David 1999 , págs. 134-143
- ^ David 1999 , págs. 148-158
- ^ David 1999 , págs. 166-173
- ^ David 1999 , págs. 178-181
- ^ David 1999 , págs. 186-195
- ^ "Cocina", Suplemento literario de The Times , 9 de junio de 1950, p. 365
- ^ Chandos, John (18 de junio de 1950). "Hechizos del Sur". El observador . pag. 7.
- ^ Dickson Wright , 2011 , p. 444
- ^ Cooke, Rachel (8 de diciembre de 2013). "El legado perdurable de Elizabeth David, la primera dama de la comida de Gran Bretaña" . The Guardian . Consultado el 18 de abril de 2015 .
- ^ Stacey, Caroline (14 de enero de 2006). "Elizabeth David: Y pensabas que Nigella era sexy ..." The Independent . Consultado el 18 de abril de 2015 .
- ^ McDonagh, Melanie (16 de noviembre de 2015). "Elizabeth David: la escritora que transformó la vida británica" . The Daily Telegraph . Consultado el 18 de abril de 2015 .
- ^ Moran, Joe (7 de marzo de 2009). "Momento definitorio: Elizabeth David reinventa la cocina británica de clase media, febrero de 1947" . The Financial Times . Consultado el 18 de abril de 2015 .
- ^ Un libro de comida mediterránea . WorldCat. OCLC 48871702 .
- ^ "Un libro de comida mediterránea y otros escritos" . Sociedad de folio. 2009. Archivado desde el original el 13 de enero de 2016 . Consultado el 18 de abril de 2015 .
Fuentes
- Cooper, Artemis (2000). Escribiendo en la mesa de la cocina - La biografía autorizada de Elizabeth David . Londres: Michael Joseph. ISBN 0-7181-4224-1.
- David, Elizabeth (1986) [1984]. Una tortilla y una copa de vino (segunda ed.). Harmondsworth: pingüino. ISBN 0-14-046721-1.
- David, Elizabeth (1999) [1950, 1951, 1955]. Elizabeth David Classics - Comida mediterránea; Cocina de campo francesa; Summer Food (segunda ed.). Londres: Grub Street. ISBN 1-902304-27-6.
- Dickson Wright, Clarissa (2011). Una historia de la comida inglesa . Londres: Random House. ISBN 978-1-905211-85-2.
- Panayi, Panikos (2010) [2008]. Condimentar Gran Bretaña . Londres: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-373-4.