Extremadura , España es conocida por sus diferentes formas de preparar el cerdo ibérico y el cordero . Las principales características de la cocina tradicional extremeña eran su sencillez, su falta de desorden y su bajo coste. También es una cocina que refleja un espíritu generoso, ya que muchas de sus preparaciones solían cocinarse en grandes ollas para compartir con visitantes, amigos y vecinos. Los platos resultantes se comen con pan local .
Las especias preferidas de la cocina extremeña son páprika ( pimentón ), ajo , hojas de laurel , menta poleo , y el anís . La comarca nororiental de La Vera produce pimentón de la Vera , pimentón ahumado muy apreciado en toda España y muy utilizado en la cocina extremeña. El aceite de oliva se utiliza para freír y como ingrediente en muchos platos. Quizás debido a la influencia portuguesa, se pueda encontrar un uso limitado de hojas de cilantro (inusual en otras regiones de la España peninsular fuera de las Islas Canarias ) para algunos platos específicos como los repápalos.o bacalao en escabeche ( escabeche de bacalao ), aunque a menudo con la posibilidad de utilizar el perejil como alternativa y no con el mismo uso extensivo que en Portugal. [1] [2] [3] [4]
El vino se produce principalmente en el territorio de la denominación de origen Ribera del Guadiana . La región también es conocida por su tradición vino de pitarra , vino casero elaborado en pequeñas vasijas de barro. [5]
El Valle del Jerte es conocido por su producción de cerezas, especialmente en la variedad local picota del Jerte , muy apreciada en toda España y con denominación de origen . [6]
Platos representativos
Entre los platos de cerdo o de base de cordero, algunos bien conocidos son los callos con manos de cerdo ( callos con pies de cerdo ), caldereta de cordero (estofado de cordero), el cabrito en cuchifrito , frite de cordero (fritura de cordero) y el cabrito a la hortelana . [7]
La chanfaina extremeña no tiene nada que ver con platos de la Península Ibérica con nombres similares, como la Xanfaina catalana , que es una versión española del ratatouille occitano , y que en Extremadura se consideraría una especie de pisto . La chanfaina extremeña es un rico guiso de hígado de cordero, cerebro, corazón y riñones cocinado con una mezcla de laurel, ajo, pan rallado y huevos duros.
Gastronomía tradicional extremeña incluye otras carnes, como la gallina (gallina) , que es uno de los principales ingredientes de la emblemática cocido extremeño guisado, arroz con liebre (arroz con liebre ) y ancas de ranas fritas (frito ancas de rana ). También incluye pescados de la zona como tencas fritas ( tenca frita ) y truchas con jamón ( trucha con jamón), e incluso un cierto lagarto grande que suele prepararse en guisado , que se hace friendo rodajas de lagarto en aceite de oliva , después de lo cual se guisaba sobre un fuego lento. [8] [9] [10] A pesar de ser consumido en una variedad de preparaciones e incluso servido en restaurantes en el pasado, también se incluye entomatá de lagarto (lagarto en salsa de tomate) [11] o lagarto en salsa verde (lagarto en salsa verde), [12] actualmente los lagartos son una especie protegida y está prohibido atraparlos. [13]
En cuanto al pescado, se conocen algunas preparaciones de bacalao, y la tenca es uno de los pescados de agua dulce más tradicionales, entre ellos platos de pescado y verduras como el moje de peces o el escarapuche .
Entre los platos populares básicos predominan los basados en garbanzos . Otros ingredientes principales son habichuelas ( frijoles ), patatas , calabaza , castañas , cebollas y pimientos . Algunos platos famosos de Extremadura son el cocido extremeño , el potaje de garbanzos y judías blancas , la sopa blanca de ajos , el potaje de castañas secas , la olla con asaura . y sangre), y gazpacho extremeño (variantes del gazpacho , a veces con jamón o menta poleo).
Las sopas a menudo tienen una base de pan duro e incluyen una variedad de frías y calientes, como sopa de ajo , sopa de tomate (sopa a base de pan con tomate, pimientos y huevo), sopa de poleo (sopa de menta con poleo), sopa de pan con aceitunas (sopa de pan con aceitunas), sopa de espárragos trigueros ( sopa de espárragos trigueros ), sopa de antruejo (sopa a base de pan con mucho cerdo), sopa de habas ( sopa de habas ) y otros. Es tradicional comer estas sopas con higos al mismo tiempo como guarnición, o incluso uvas. [14] [15] Las sopas canas incluyen al menos leche, pan y ajo como base. La menta poleo a veces se usa para condimentar gazpachos o sopas como la sopa de poleo . [16] [17] [18] El ajoblanco extremeño ( ajoblanco extremeño ) es una sopa fría diferente del ajoblanco andaluz ya que contiene yema de huevo en la emulsión y puede contener verduras como tomates pero no almendras. [19]
Aunque el arroz no es tan común como en otras regiones españolas, los arroces con carne de conejo o cerdo son comunes [20] [21], incluido el arroz a la cacereña de Cáceres , que, una vez cocido, se cubre con una costra de huevo y queso y luego horneados, de una manera similar al arroz con costra valenciano . [22]
Las verduras se encuentran en muchos platos, incluso si hay muy pocos platos vegetarianos en la cocina tradicional. Aún así, aparte de los gazpachos , son populares las ensaladas similares a la pipirrana andaluza (con una variedad de nombres locales como picadillo , cojondongo o rinrán [23] [24] [25] [26] ), así como el zorongollo , una ensalada hecha con tomate y pimientos asados que recuerdan a la escalivada catalana . Como en La Mancha y Murcia , el pisto es un plato tradicional. La salsa de tomate local se conoce a menudo como tomatá o entomatá y puede acompañar muchos platos. [27] [28] [29]
Las trufas del desierto , llamadas localmente criadillas o criadillas de tierra , se comen con revuelto de criadillas [30] , fritas con otros ingredientes [31] o como acompañamiento en otros platos. Aunque muchas otras especies de hongos crecen en Extremadura y tienen algún uso culinario en la actualidad, solo algunas otras especies de hongos, aparte de las trufas del desierto, se consumían tradicionalmente, como la Amanita ponderosa (llamada gurumelo , especialmente popular en el sur de Extremadura) o la Macrolepiota procera. .
Algunos de los platos ancestrales extremeños se consumen hoy con menor frecuencia, como las migas (como las migas con torreznos ) y las gachas . [32] Las verduras como el cardo y la borraja se usaban tradicionalmente en sopas.
Ciertos platos de la cocina extremeña muestran la influencia de la vecina Portugal , como lentejas estofadas (estofado de lentejas ) y sopa de perdices ( perdiz sopa).
Embutidos y productos porcinos
El cerdo ibérico negro de Extremadura suele dejarse vagar en relativa libertad y su principal dieta son las bellotas que caen de los robles de la zona . Esta raza de cerdo se encuentra exclusivamente en el suroeste de Iberia, tanto en España como en Portugal. Su carne es muy valorada en toda España, especialmente su jamón .
La cocina extremeña abunda en el cerdo; Se dice que la región es una de las mejores para la cría de cerdos de España, gracias a las bellotas que crecen en sus dehesa s.
Algunos embutidos extremeños tienen sabor local, como la morcilla «Felisa» (a base de sangre y cebolla), morcillas de cabezá (entrañas de cabeza de morcillas), morcillas patateras (embutido con puré de patata y grasa de cerdo y carne condimentada con pimentón y ajo), así como embutidos preparados con calabaza ( morcilla de calabaza ). Entre los productos del cerdo curados se encuentran las chacinas y el jamón local , longaniza , chorizo , salchichón , morcón y caña de lomo . Los embutidos de cerdo y otros trozos de carne de cerdo a menudo se agregan a los guisos locales, como el cocido .
La cachuela (a veces también conocida como caldillo ) es un paté de hígado graso de cerdo sazonado con pimentón, ajo y otras especias. [33] [34] [35]
El buche es una especie de embutido similar al botillo leonés elaborado a partir de diferentes piezas sobrantes de la matanza de un cerdo , entre las que se encuentran las costillas, el rabo y los huesos con un poco de carne, que se cortan, se sazonan y se embuten en el ciego. del cerdo. Una vez curado, se suele hervir y luego se abre para extraer su contenido para poder comerlo, generalmente como coles con buche , acompañado de otros productos del cerdo y platos separados de arroz y repollo cocidos en el mismo caldo elaborado al hervir el buche . [36] [37] [38]
Quesos
La comarca alberga una variedad de quesos, siendo los más conocidos el Torta del Casar , elaborado en Casar de Cáceres y alrededores, y el Torta de la Serena , elaborado en la comarca de la Serena . Ambos tienen denominación de origen y ambos son quesos de leche de oveja que se cuajan utilizando un coagulante que se encuentra en los pistilos del cardo ( Cynara cardunculus ), que le da una consistencia cremosa y un sabor rico con un ligero amargor. Estos quesos se comen tradicionalmente cortando la parte superior y sacando el interior con una cuchara, luego untándolos sobre el pan. Son algo similares al queso Serra da Estrela en Portugal .
El Queso de los Ibores es otro queso con denominación de origen , elaborado en las comarcas de los Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en el sureste de la provincia de Cáceres. Es un queso graso de leche de cabra elaborado exclusivamente a partir de la leche de las razas Serrana, Verata, Retinta y cruces entre ellas y únicamente de fincas inscritas en el consejo regulador.
Una variedad de quesos de leche de cabra que se encuentran a lo largo de la frontera con Portugal son similares a los quesos de leche de cabra que se encuentran en las áreas portuguesas vecinas y tienen una consistencia compacta y un sabor y olor fuertes, como el queso Quesaílla , [39] así como el queso de Acehúche
[40] y queso de Gata-Hurdes . [41]Postres y dulces
Los postres y dulces extremeños se elaboran en su mayoría con harina de trigo local , miel , grasa de cerdo, leche, azúcar y aceite de oliva. Algunos de ellos son los buñuelos , magdalenas (anís con aroma de panecillos ), perrunillas
, galletas , rosquillas de Vino , roscas fritas (buñuelos fritos), Coquillos de miel , repápalos dulces , sopa de almendras (sopa dulce de almendras) , gañotes , hornazos dulces , roscas de muégado (o roscas de piñonate ), Hijuelas , gachas Extremeñas (o Puchas Dulces ), bollos fritos (bollos fritos), floretas , socochones hurdanos y jeringas . [42] Algunas especialidades locales muy conocidas son la tecula mecula de Olivenza , el bollo turco de Jerez de los Caballeros y las roscas de alfajor de Casar de Cáceres .Referencias
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- ^ [4]
- ^ [5]
- ^ https://cerezadeljerte.org/en/jerte-cherrys/
- ^ Gastronomia de las Hurdes
- ^ Lorenzo Díaz, (2001), Los sabores perdidos, Ed. Edaf. pag. 178 Gastronomia extremeña
- ^ "Gastronomía tradicional extremeña" . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2010 . Consultado el 4 de marzo de 2010 .
- ^ Los hábitos culinarios en el pasado extremeño
- ^ [6]
- ^ [7]
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 3 de marzo de 2016 . Consultado el 3 de marzo de 2016 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
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- ^ https://lacomidatipica.com/platos-tipicos-merida/
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- ^ Sable Popular - Revista extremeña de folklore nº23
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- ^ Gastronomia de Extremadura, Revista Alcántara. nº 56 Archivado el 6 de enero de 2009 en la Wayback Machine.
enlaces externos
- Página oficial del Patronato de Turismo de Extremadura en inglés
- Extremadura Gastronómica
- La cocina extremeña
- Romería gourmet extremeña
- Cocina y gastronomia de Extremadura. Platos Típicos Extremeños (en español)