Las ancas de rana son uno de los manjares más conocidos de la cocina francesa y china . Las patas de las ranas comestibles también se consumen en otras partes del mundo, como Vietnam , Camboya , Tailandia , Indonesia , el norte de Italia , la región de Alentejo de Portugal , España , Albania , Eslovenia , Rumania , Bulgaria , el noroeste de Grecia, Sudáfrica y el sur. regiones de los Estados Unidos. A partir de 2014, el mayor exportador mundial de ranas comestibles es Indonesia . En Brasil , México y el Caribe , todavía se capturan muchas ranas silvestres.
Las ancas de rana son ricas en proteínas , ácidos grasos omega-3 , vitamina A y potasio . [1] A menudo se dice que saben a pollo [2] debido a su sabor suave, con una textura muy similar a las alitas de pollo . [3] El sabor y la textura de la carne de rana son aproximadamente entre pollo y pescado. [4] Las ranas se crían comercialmente en ciertos países, por ejemplo, Vietnam. Los músculos de la rana no resuelven el rigor mortis tan rápido como lo hacen los músculos de los animales de sangre caliente (pollo, por ejemplo), por lo que el calor de la cocción puede hacer que las ancas de rana frescas se contraigan.
La cocina de ancas de rana también se discute como una cuestión de derechos de los animales, ya que las ancas de rana a menudo se quitan sin sacrificar primero a las ranas, momento en el que se descartan las ranas que aún viven. [5]
En las cocinas del mundo
Francia
Las ancas de rana o cocses de grenouille son un plato tradicional que se encuentra particularmente en la región de los Dombes ( departamento de Ain ). El consumo generalizado de ancas de rana es relativamente reciente y se ha producido en los últimos doscientos años. [ cita requerida ]
porcelana
La rana, conocida como 「田鸡」 (pollo de campo) cuando se describe en la cocina, las patas se comen comúnmente en China, especialmente en la tradición de la cocina del sur de China. Las ranas toro y las ranas cerdo se cultivan a gran escala en algunas áreas de China, como Sichuan . [6]
En la cocina china , las ancas de rana generalmente se saltean y se mezclan con especias ligeras, se guisan, se fríen o se hacen congee ; un plato popular en la cocina cantonesa .
Estilo chino, sopa de ancas de rana a base de hierbas de Singapur
Las ranas se crían para la alimentación en un pequeño recinto de plástico en un estanque en Hubei , China
Indonesia
En la cocina indonesia , la sopa de ancas de rana se conoce como swikee o swike , probablemente traída por la comunidad china en Indonesia y popular en la cocina china indonesia . [7] Swikee es principalmente sopa de ancas de rana con un fuerte sabor a ajo, jengibre y soja fermentada ( tauco ), acompañada de hojas de apio o perejil. Swikee es un plato típico de Purwodadi Grobogan, en la provincia de Java Central . También hay ancas de rana fritas en margarina y salsa de soja dulce o salsa de tomate, rebozados y fritos, a la parrilla o huevos de rana servidos en hojas de plátano ( pepes telur kodok ). La piel de rana frita y seca y crujiente también se consume como galleta krupuk , el sabor es similar a la piel de pescado frito. [8]
Indonesia es el mayor exportador mundial de carne de rana, exportando más de 5.000 toneladas de carne de rana cada año, principalmente a Francia , Bélgica y Luxemburgo . [9] La mayor parte del suministro de ancas de rana en Europa occidental proviene de granjas de ranas en Indonesia; sin embargo, existe la preocupación de que las ancas de rana de Indonesia se saquen furtivamente de las poblaciones de ranas silvestres que pueden poner en peligro a los anfibios silvestres. [9]
Italia
Las ranas son un alimento común en la parte norte de Italia , especialmente en Piemonte y Lombardía y dentro de estas dos regiones, especialmente en el área de Vercelli en Piemonte y en las áreas de Pavía y Lomellina en Lombardía. En estos lugares las ranas son parte de la antigua tradición culinaria y un alimento básico típico. El consumo de ranas se relaciona principalmente con la disponibilidad de los animales debido a las actividades rurales y la agricultura típica de estos lugares. [10]
La gran presencia de ranas se debe principalmente a la agricultura típica de estas zonas que siempre han sido conocidas por su famoso arroz . El gran cultivo de arroz significa que hay una gran presencia de canales de agua artificiales que se utilizan para inundar los campos de arroz durante la temporada de crecimiento, lo que lo convierte en un hábitat perfecto para las ranas. Durante el período de crecimiento, cuando los campos permanecen inundados, y aún más durante el drenaje de los campos, los agricultores y otros a menudo se reúnen para ir a cazar ranas armados con redes. Algunos pueblos incluso organizan sesiones de caza y juegos colectivos. [ cita requerida ]
Las ranas ganaron mucha relevancia culinaria en estas áreas, con muchos pueblos rurales que albergan festivales de comida llamados sagre centrados en las ranas y donde las ranas se preparan de varias maneras. Por lo general, tienen lugar durante los períodos de recolección de arroz. Con el consumo de rana estrechamente relacionado con la producción de arroz y siendo esta la tierra natal del plato italiano risotto , uno de los platos más comunes es el risotto de rana, risotto alle rane . Otros platos locales de ranas incluyen que se bañan en masa de huevo, se muelen de pan y luego se fríen, o en sopas y guisos.
Eslovenia
Las ancas de rana ( žabji kraki ) son un plato popular en la cocina eslovena , especialmente en áreas del este de Eslovenia ( Prekmurje y noreste de Estiria ). [11] También son bastante populares en la capital del país, Ljubljana , y se han considerado como la "base de la cocina tradicional de la ciudad de Ljubljana". [12] [13] Hasta los tiempos modernos, tradicionalmente se los consideraba comida de Cuaresma y eran especialmente populares en primavera. [12] También son un plato tradicional popular en el valle de Vipava en el oeste de Eslovenia y se sirven en numerosos restaurantes en el litoral esloveno . [13]
Croacia
Las ancas de rana son populares en algunas partes de Croacia , especialmente en la región de Gorski kotar en el noroeste del país. Se consideran una especialidad en el municipio de Lokve , donde se sirven cocidos, fritos o en un guiso, a veces con polenta al lado. [ cita requerida ]
España
En el oeste de España, Extremadura y Castilla y León, las ancas de rana se sirven fritas. Son un manjar entre sus ciudadanos. Las ancas de rana también tienen un gran valor culinario a los lados del Ebro . [ cita requerida ]
Albania
En Albania, las ancas de rana se consideran una comida muy deliciosa. Las ranas se recolectan principalmente de la naturaleza. [14]
Grecia
En Grecia, comer ancas de rana se asocia particularmente con la ciudad de Ioannina y su lago adyacente Pamvotida . [ cita requerida ]
Rumania
En Rumania, las ranas comestibles se conocen como pui de baltă (pollo de estanque). Las piernas se comen empanizadas y fritas. [15]
Estados Unidos
Las ancas de rana se comen en partes del sur de los Estados Unidos , particularmente en los estados del sur profundo y del golfo, donde la influencia francesa es más prominente, como Carolina del Sur , Georgia , Florida , Alabama , Mississippi y Louisiana . También se comen en los estados del este, pero no con tanta frecuencia. Los tipos más comunes de ranas que se comen son las ranas toro y las ranas leopardo , ya que son abundantes en la mayor parte del país, incluido el sur. Aunque generalmente se desaconseja el consumo de ranas nativas silvestres, se ha fomentado la cosecha y cocción de ranas toro invasoras, especialmente en el oeste de los Estados Unidos, como una forma de control y para promover la cocina local. [dieciséis]
Algunos métodos de cocción incluyen empanizado de huevo / galletas saladas o rebozado. Se fríen o se cocinan a la parrilla. Las ancas de rana fritas también se pueden encontrar en ferias.
El mapache, la zarigüeya, las perdices, la gallina de las praderas y las ranas se encontraban entre las comidas que Mark Twain registró como parte de la cocina estadounidense. [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27]
caribe
El pollo de montaña ( Leptodactylus fallax ) son ranas llamadas así por su hábitat y sabor que se comen en Montserrat y Dominica . Las ranas ahora están en peligro crítico de extinción. [ cita requerida ]
Reino Unido
Se han descubierto huesos cocidos de ancas de rana en una excavación arqueológica en Amesbury Wiltshire , que data de entre 7596 y 6250 a. C., evidencia que indica que formaban parte de la dieta local. Algunos ven esto como evidencia de que los británicos comenzaron a comerlos antes que los franceses. [28] Sin embargo, durante varios siglos, las ranas han sido consideradas repelentes para los británicos. [29] "Frog" ha sido un apodo abusivo en inglés para un francés desde finales del siglo XVIII. [30] A finales del siglo XIX, el restaurador francés Auguste Escoffier intentó cambiarles el nombre de " ninfas " en un vano intento de venderlas a los comensales londinenses. [29] En las últimas décadas, los chefs británicos aventureros han introducido platos de ancas de rana en sus menús, en particular Heston Blumenthal, cuyas recetas han incluido manjar blanco de rana . [31]
Australia, Nueva Zelanda y Canadá
En Australia y Nueva Zelanda , las ranas son más exóticas, generalmente se comen en restaurantes asiáticos o franceses y principalmente las patas traseras son la prioridad. En Canadá, son un poco más comunes, principalmente en el este y noreste de Canadá .
Asuntos
Comercio
Cada año se comercializan internacionalmente ancas de rana por valor de 40 millones de dólares estadounidenses , y la mayoría de los países del mundo participan en este comercio. [32] Los principales importadores mundiales de ancas de rana son Francia, Bélgica y Estados Unidos, mientras que los mayores exportadores internacionales son Indonesia y China. [32] Si bien estas cifras no tienen en cuenta el consumo interno, cuando se tiene en cuenta la producción de las granjas de ranas, se estima de manera conservadora que los seres humanos consumen hasta 3.200 millones de ranas como alimento en todo el mundo cada año. [32]
Salud
El movimiento de anfibios vivos o no congeladas, sin desollar es una forma potencial de enfermedades mortales de anfibios tales como Batrachochytrium dendrobatidis y Ranavirus a ser transportada en todo el mundo, ya pesar de las recomendaciones sobre la prevención de la propagación de enfermedades de la OIE, que regula la propagación internacional de epizootias, [ 33] pocos países han adoptado estas recomendaciones como ley.
En Canadá, la venta de ancas de rana frescas o congeladas es ilegal a menos que se determine que están libres de bacterias del género Salmonella , según el método oficial MFO-10, Examen microbiano de ancas de rana. [34]
Ambiente
Muchos ambientalistas instan a restringir el consumo de ranas, especialmente las recolectadas en la naturaleza, porque las poblaciones de anfibios están disminuyendo y las ranas son un elemento esencial de los ecosistemas. Los conservacionistas advierten que la demanda gastronómica de ranas está agotando seriamente las poblaciones regionales. [9] Las ranas son sensibles a los cambios ambientales, las enfermedades, la degradación del hábitat y la contaminación.
La excepción a esto es donde la rana toro americana no es nativa y ha sido introducida. En estos ecosistemas, las ranas toro americanas pueden diezmar las poblaciones locales de anfibios, alterar el equilibrio del ecosistema y también tener impactos negativos en otras especies de vida silvestre.
Religioso
De acuerdo con las leyes dietéticas judías, todos los reptiles y anfibios se consideran animales inmundos. Por lo tanto, las ancas de rana no son kosher y están prohibidas para los judíos observantes en el judaísmo ortodoxo. Sin embargo, las corrientes más liberales del judaísmo, como la reforma, no prohíben comer animales no kosher.
La carne de rana se considera prohibida (no halal ) de acuerdo con las principales leyes dietéticas islámicas . La carne de rana no es halal, ya que las ranas, junto con las hormigas, las abejas y las aves marinas, son animales que los musulmanes no deben matar. Este estatus haram ha causado controversia en Demak, Indonesia , donde las autoridades instaron a los dueños de los restaurantes swikee (sopa de patas de rana) a no asociar swikee con la ciudad de Demak, ya que empañaría la imagen de Demak como la primera ciudad islámica en Java, y también se opusieron por sus habitantes que siguen principalmente la escuela Shafi'i que prohíbe el consumo de ranas. [35] Dentro de la ley dietética islámica existen algunos debates y diferencias sobre el consumo de ancas de rana. La corriente islámica madhab (escuela) de Shafi , Hanafi y Hanbali prohíbe estrictamente el consumo de ranas, pero según el Maliki escuela, sólo la rana verde que se encuentra comúnmente en los campos de arroz se come, [36] mientras que otras especies, especialmente los que tienen ampollas en la piel se consideran impuros.
En la Europa medieval y moderna , las ranas no se clasificaban como carne y, por lo tanto, se podían comer durante el ayuno cristiano de Cuaresma , junto con pescado y carne de ave. Se registró que los monjes en Lorena comían ranas durante la Cuaresma en el siglo XIII. [37] El famoso chef francés, Grimod de La Reynière , escribió a principios del siglo XIX que las ranas eran conocidas como Alouettes de Carême ( alondras cuaresmales ). [38]
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con platos de ancas de rana en Wikimedia Commons