La flor de sal ( "flor de sal" en francés ; pronunciación francesa: [flœʁ də sɛl] ) o Flor de Sal (también "flor de sal" en portugués , español y catalán ) es una sal que se forma como una fina y delicada costra en la superficie del agua de mar a medida que se evapora. La flor de sal se ha recolectado desde la antigüedad (fue mencionada por Plinio el Viejo en su libro Historia natural ) y se usó tradicionalmente como purgante y ungüento . Ahora se utiliza como sal de acabado para dar sabor y adornar los alimentos. [1] El nombre proviene de los patrones florales de cristales en la costra de sal.
Cosecha
Un método para recolectar sal marina es llevar agua de mar a las cuencas de los pantanos o salinas y permitir que el agua se evapore, dejando atrás la sal que se disolvió en ella. A medida que el agua se evapora, la mayor parte de la sal se precipita en el fondo del pantano o sartén (y luego se recoge como sal marina ordinaria), pero algunos cristales de sal flotan en la superficie del agua, formando una delicada costra de intrincados cristales piramidales . Esto es flor de sal . El manjar requiere que sea cosechado a mano, por lo que esto se hace con métodos tradicionales utilizando herramientas tradicionales. En Francia, los trabajadores que recolectan flores de sal se llaman paludiers, y emplean un rastrillo de madera llamado lousse à fleur [2] para rastrillarlo suavemente del agua. En Portugal, se utiliza en su lugar un tamiz en forma de mariposa llamado borboleta . [3] A continuación, se coloca en cajas especiales para que se seque al sol y no moleste las escamas mientras se transporta para su embalaje. Históricamente, los trabajadores que cosechaban la flor de sal eran mujeres, porque se creía que como los cristales de sal eran tan delicados, debían ser recolectados por "el sexo más delicado". [4] Debido a que se raspa de la marisma como la crema de la leche, la flor de sal se ha llamado "la crema de las salinas". [5] También se le llama "el caviar de las sales marinas". [6]
La flor de sal solo se puede recolectar cuando hace mucho sol, está seco y con vientos lentos y constantes. [3] Debido a la naturaleza de su formación, la flor de sal se produce en pequeñas cantidades. En Guérande , Francia , cada marisma produce solo alrededor de un kilo (2,2 libras) por día. [4] Debido a esto y a la forma laboriosa en que se recolecta, la flor de sal es la más cara de las sales. [7]
Este método de formación y recolección de sal da como resultado cristales de sal que no son uniformes. La sal también tiene una cantidad mucho mayor de humedad que la sal común (hasta un 10% [8] en comparación con el 0.5% de la sal común [9] ), lo que permite que los cristales se peguen en formas similares a copos de nieve. La humedad significa que la flor de sal no se disolverá de inmediato en la lengua, por lo que el sabor persiste. Además, dado que no está refinado, no es solo cloruro de sodio. Otros minerales, como el calcio y el cloruro de magnesio, le dan un sabor más complejo. Estos productos químicos hacen que la flor de sal tenga un sabor aún más salado que la sal, [10] y le dan lo que se ha descrito como el sabor del mar. El contenido de oligoelementos depende del lugar en el que se cosecha, por lo que el sabor varía según el punto de origen.
La flor de sal rara vez es el blanco puro de la sal de mesa. A menudo es de color gris pálido o blanquecino debido a la arcilla de los lechos de las marismas. A veces tiene un tinte ligeramente rosado debido a la presencia de Dunaliella salina , un tipo de microalga rosada que se encuentra comúnmente en las marismas. [11] Sin embargo, la flor de sal de la Ría Formosa [5] en Portugal es blanca.
Usos
Solo alrededor del 5% de la sal se usa para cocinar, [12] pero la flor de sal solo se usa para condimentar alimentos. No se usa en lugar de sal durante el proceso de cocción, sino que se agrega justo antes de servir, como una guarnición, una "sal de acabado", para realzar el sabor de los huevos, pescado, carne, verduras, chocolate y caramelo. [4]
Fuentes
La sal marina se ha recolectado en todo el mundo durante milenios, pero durante los últimos mil años, la flor de sal solo se cosechó en Francia. En otros lugares se recogió y se desechó. A medida que ha crecido el mercado de sales especiales, las empresas han comenzado a recolectar flor de sal para exportar donde las condiciones geográficas y meteorológicas son favorables.
Europa
La flor de sal francesa tradicional se recolecta en la costa de Bretaña , sobre todo en la ciudad de Guérande (llamada Fleur de Sel de Guérande ), pero también en Noirmoutier e Île de Ré . [13]
Los griegos han cosechado sal marina y flor de sal (ανθος αλατιού) a lo largo de la costa del mar Mediterráneo , en particular la península de Mani de Laconia [14] y Missolonghi , desde la antigüedad. [15]
La flor de sal se recolecta en Portugal , principalmente en el distrito de Aveiro [16] y en el Algarve , [17] [18] pero también en las marismas de Castro Marim , [19] en la desembocadura del río Guadiana que forma el frontera con España. Las ruinas romanas cerca de Ría Formosa sugieren específicamente que ha habido una larga historia de producción de sal marina aquí. Antes de la invención de la extracción de sal, la producción de sal marina de Portugal ayudó a solidificar su lugar como potencia mundial. [17] Sin embargo, cuando la extracción mecánica de sal hizo que la sal fuera barata, la demanda de sal marina de Portugal se redujo debido a su costo. Durante siglos, la flor de sal fue raspada y desechada o entregada a los trabajadores, ya que su presencia perturbaba la evaporación que estaba creando la sal marina debajo. [20] El proceso de recolección de flor de sal para la venta fue reintroducido en 1997 por Necton, con una subvención para desarrollar formas de capitalizar los recursos naturales de Portugal. [5] La flor de sal de Necton es más blanca que la flor de sal de Guérande, y se dice que tiene el sabor más robusto del Atlántico en oposición al sabor más suave de la Bahía de Vizcaya de Guérande. [21] Debido a las leyes de Portugal relativas a la clasificación de la sal, la flor de sal de Necton se exporta a Francia y es comercializada por empresas que también comercializan la flor de sal. [5]
España también produce flor de sal de alta calidad en el Delta del Ebro en la península [22] y las Salinas d' Es Trenc en la isla de Mallorca [23] y en las Salinas de la Trinidad en el Delta del Ebro . [24] Mallorca tiene una larga historia de producción de sal, que se remonta a los fenicios y los romanos, [25] pero la flor de sel se mantuvo principalmente para uso local hasta que Katja Wöhr llegó de Suiza en 2002 y convenció a los funcionarios locales para que le permitieran cosechar. en Es Trenc. [26] Trabajó con el chef británico Marc Fosh para desarrollar mezclas de flor de sal con hierbas y mezclas de especias añadidas, como naranja, limón, aceituna negra, lavanda, romero, pétalos de rosa secos, especias de curry y remolacha. [27] [28]
Las Islas Canarias de España también son una fuente de flor de sal . Las salinas han operado en La Palma y Lanzarote durante siglos, [29] pero la flor de sal resultante se mantuvo para el uso de los trabajadores hasta 2007, cuando la sal ganó el estatus de gourmet. El redescubrimiento culinario de la flor de sal y otras sales gourmet ha salvado las salinas artesanales de pequeña escala en Canarias, que estaban en rápido declive. [30]
Américas
Canadá produce ahora flor de sal de alta calidad del Océano Pacífico frente a la isla de Vancouver . [31] El clima más frío agrega un crujido adicional y reduce la descamación. A diferencia de la flor de sal europea tradicional , que cristaliza naturalmente en el sol, los fabricantes de flores de sal canadienses calientan el agua de mar para forzar la evaporación. [32]
México ha producido sal marina y flor de sal desde la época azteca en la laguna de Cuyutlán en la costa del Pacífico. También hay un museo en Cuyutlán, dedicado a la historia y técnica de la producción de flor de sal . [33]
La flor de sal también se cosecha a lo largo de las playas de Celestún en Yucatán , México , donde los mayas cultivaban sal hace 1.500 años para su distribución a lo largo de las rutas comerciales mesoamericanas que se extienden a Guatemala, América Central y el Caribe. [34]
Brasil comenzó a producir flor de sal en 2008 en la zona tradicional productora de sal de Macao , en el estado de Rio Grande do Norte . [35] Sin embargo, la sal que se conserva para su uso en Brasil está yodada, como exige la ley brasileña para toda la sal destinada al consumo humano, pero no a la sal destinada a la exportación. [6] El principal productor es ArtSal - Flor De Sal. [36]
Composición mineral
Debido a que se recolecta naturalmente del mar y generalmente no se refina, la flor de sal tiene más complejidad mineral que la sal de mesa común. El siguiente es un análisis químico de Flos Salis, una flor de sal de la empresa portuguesa Marisol: [19]
Mineral | Cantidad |
---|---|
Cloruro de sodio | 97% (en materia seca) |
Humedad | 6,5% |
Calcio | 0,1% |
Magnesio | 0,4% |
Potasio | 0,2% |
Hierro | 5 mg / kg |
Insolubles | <0,02% |
Ver también
- Lista de sales comestibles
Referencias
- ^ Verde, Denzil. "Fleur de Sel" . Información del cocinero . Consultado el 30 de julio de 2016 .
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enlaces externos
- The Wall Street Journal sobre las salinas de la Camarga
- de sal / como.html Diagramas y explicaciones de las obras de un salero, de D'Aveiro, un fabricante de sal portugués.