Fleur de sel
Fleur de sel ("flor de sal" en francés ; pronunciación francesa: [ flœʁ də sɛl] ) o flor de sal (también "flor de sal" en portugués , español y catalán ) es una sal que se forma como una fina y delicada costra en la superficie del agua de mar a medida que se evapora. La flor de sal se ha recolectado desde la antigüedad (fue mencionada por Plinio el Viejo en su libro Historia natural ) y se usó tradicionalmente como purgante y ungüento . Ahora se utiliza como sal de acabado para dar sabor y adornar los alimentos. [1] El nombre proviene de los patrones florales de cristales en la costra de sal.
Un método para recolectar sal marina es llevar agua de mar a las cuencas de los pantanos o salinas y permitir que el agua se evapore, dejando atrás la sal que se disolvió en ella. A medida que el agua se evapora, la mayor parte de la sal se precipita en el fondo del pantano o sartén (y luego se recolecta como sal marina ordinaria), pero algunos cristales de sal flotan en la superficie del agua, formando una delicada costra de intrincados cristales piramidales. . Esto es flor de sal . El manjar requiere que se recolecte a mano, por lo que esto se hace con métodos tradicionales utilizando herramientas tradicionales. En Francia, los trabajadores que recolectan flores de sal se llaman paludiers,y emplean un rastrillo de madera llamado lousse à fleur [2] para sacarlo suavemente del agua. En Portugal, se utiliza en su lugar un colador en forma de mariposa llamado borboleta . [3] Luego se coloca en cajas especiales para que se seque al sol y no moleste las escamas mientras se transporta para su empaque. Históricamente, los trabajadores que cosechaban la flor de sal eran mujeres, porque se creía que como los cristales de sal eran tan delicados, debían ser recolectados por "el sexo más delicado". [4] Debido a que se raspa de la marisma como la crema de la leche, la flor de sal se ha llamado "la crema de las salinas". [5]También se le llama "el caviar de las sales marinas". [6]
La flor de sal solo se puede recolectar cuando hace mucho sol, está seco y con vientos lentos y constantes. [3] Debido a la naturaleza de su formación, la flor de sal se produce en pequeñas cantidades. En Guérande , Francia , cada marisma produce solo alrededor de un kilo (2,2 libras) por día. [4] Debido a esto y a la forma laboriosa en que se recolecta, la flor de sal es la más cara de las sales. [7]
Este método de formación y recolección de sal da como resultado cristales de sal que no son uniformes. La sal también tiene una cantidad mucho mayor de humedad que la sal común (hasta un 10% [8] en comparación con el 0.5% de la sal común [9] ), lo que permite que los cristales se peguen en formas similares a copos de nieve. La humedad significa que la flor de sal no se disolverá de inmediato en la lengua, por lo que el sabor persiste. Además, dado que no está refinado, no es solo cloruro de sodio. Otros minerales, como el calcio y el cloruro de magnesio, le dan un sabor más complejo. Estos productos químicos hacen que la flor de sal tenga un sabor aún más salado que la sal, [10]y darle lo que se ha descrito como el sabor del mar. El contenido de oligoelementos depende del lugar en el que se recolecta, por lo que el sabor varía según el punto de origen.
La flor de sal rara vez es el blanco puro de la sal de mesa. A menudo es de color gris pálido o blanquecino debido a la arcilla de los lechos de las marismas. A veces tiene un tinte ligeramente rosado debido a la presencia de Dunaliella salina , un tipo de microalga rosada que se encuentra comúnmente en las marismas. [11] Sin embargo , la flor de sal de Ria Formosa [5] en Portugal es blanca.
Solo alrededor del 5% de la sal se usa para cocinar, [12] pero la flor de sal solo se usa para dar sabor a los alimentos. No se usa en lugar de sal durante el proceso de cocción, sino que se agrega justo antes de servir, como una guarnición, una "sal de acabado", para realzar el sabor de los huevos, pescado, carne, verduras, chocolate y caramelo. [4]
