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Las diferentes formas de lecitina emulsionante : polvo, dos líquidos de concentración diferente, lecitina granular y en polvo

Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos para conservar el sabor o mejorar el sabor, la apariencia u otras cualidades sensoriales. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos como parte de un esfuerzo por conservar los alimentos, por ejemplo, vinagre ( encurtido ), sal, ( salazón ), humo ( ahumado ), azúcar ( cristalización ), etc. Esto permite alimentos más duraderos como tocino , dulces o vinos. Con la llegada de los alimentos procesados ​​en la segunda mitad del siglo XX, se han introducido muchos aditivos, tanto de origen natural como artificial. Los aditivos alimentarios también incluyen sustancias que pueden introducirse en los alimentos indirectamente (llamadas "aditivos indirectos") en el proceso de fabricación, a través del envasado o durante el almacenamiento o transporte. [1] [2]

Numeración [ editar ]

Para regular estos aditivos e informar a los consumidores, a cada aditivo se le asigna un número único llamado " número E ", que se utiliza en Europa para todos los aditivos aprobados. Este esquema de numeración ha sido adoptado y ampliado por la Comisión del Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos los aditivos, [3] independientemente de si están aprobados para su uso.

Todos los números E tienen el prefijo " E ", pero los países fuera de Europa utilizan solo el número, tanto si el aditivo está aprobado en Europa como si no. Por ejemplo, el ácido acético se escribe como E260 en los productos vendidos en Europa, pero en algunos países se lo conoce simplemente como aditivo 260. El aditivo 103, alcanina , no está aprobado para su uso en Europa, por lo que no tiene un número E, aunque está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda . Desde 1987, Australia cuenta con un sistema aprobado de etiquetado de aditivos en alimentos envasados. Cada aditivo alimentario debe tener un nombre o un número. Los números son los mismos que en Europa, pero sin el prefijo "E".

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) enumera estos artículos como " generalmente reconocidos como seguros " (GRAS); [4] están incluidos tanto en su número de Chemical Abstracts Service como en la regulación de la FDA según el Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos .

  • Consulte la lista de aditivos alimentarios para obtener una lista completa de todos los nombres.

Categorías [ editar ]

Los aditivos alimentarios se pueden dividir en varios grupos, aunque existe cierta superposición porque algunos aditivos ejercen más de un efecto. Por ejemplo, la sal es tanto un conservante como un sabor. [5] [1]

Acidulantes
Los acidulantes confieren sabor agrio o ácido. Acidulantes comunes incluyen vinagre , ácido cítrico , ácido tartárico , ácido málico , ácido fumárico , y ácido láctico .
Reguladores de acidez
Los reguladores de la acidez se utilizan para controlar el pH de los alimentos para la estabilidad o para afectar la actividad de las enzimas.
Agentes antiaglutinantes
Los agentes antiaglutinantes evitan que los polvos como la leche en polvo se apelmacen o se peguen.
Agentes antiespumantes y espumantes
Los agentes antiespumantes reducen o previenen la formación de espuma en los alimentos. Los agentes espumantes hacen lo contrario.
Antioxidantes
Los antioxidantes como la vitamina C son conservantes al inhibir la degradación de los alimentos por el oxígeno .

Agentes de carga
Los agentes de carga como el almidón son aditivos que aumentan la masa de un alimento sin afectar su sabor.
Colorante alimenticio
Los colorantes se agregan a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para hacer que los alimentos se vean más atractivos.
Agentes fortificantes
Vitaminas , minerales y suplementos dietéticos para aumentar el valor nutricional.
Agentes de retención de color
A diferencia de los colorantes, los agentes de retención del color se utilizan para preservar el color existente de un alimento.
Emulsionantes
Los emulsionantes permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados en una emulsión , como en la mayonesa , el helado y la leche homogeneizada .
Sabores *
Los sabores son aditivos que dan a los alimentos un sabor u olor particular y pueden derivarse de ingredientes naturales o crearse artificialmente. * En la UE los aromas no tienen código E y no se consideran aditivos alimentarios.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor mejoran los sabores existentes de un alimento. Un ejemplo popular es el glutamato monosódico . Algunos potenciadores del sabor tienen sus propios sabores que son independientes del alimento.
Agentes de tratamiento de harinas
Los agentes de tratamiento de la harina se agregan a la harina para mejorar su color o su uso en la repostería .
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado proporcionan una apariencia brillante o una capa protectora a los alimentos.
Humectantes
Los humectantes evitan que los alimentos se sequen.
Gas trazador
El gas trazador permite realizar pruebas de integridad del paquete para evitar que los alimentos se expongan a la atmósfera, garantizando así la vida útil.
Conservantes
Los conservantes previenen o inhiben el deterioro de los alimentos debido a hongos , bacterias y otros microorganismos .
Estabilizadores
Los estabilizadores , espesantes y gelificantes, como el agar o la pectina (utilizados en mermeladas, por ejemplo) dan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos emulsionantes, ayudan a estabilizar las emulsiones .
Edulcorantes
Los edulcorantes se agregan a los alimentos para darles sabor. Se agregan edulcorantes distintos del azúcar para mantener baja la energía ( calorías ) de los alimentos o porque tienen efectos beneficiosos con respecto a la diabetes mellitus , la caries dental o la diarrea .
Espesantes
Los agentes espesantes son sustancias que, cuando se agregan a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades.
embalaje
Los bisfenoles , los ftalatos y los perfluoroalquilos (PFC) son aditivos indirectos que se utilizan en la fabricación o el envasado. En julio de 2018, la Academia Estadounidense de Pediatría pidió un estudio más cuidadoso de esas tres sustancias, junto con los nitratos y los colorantes alimentarios, ya que podrían dañar a los niños durante el desarrollo. [6]

Seguridad y regulación [ editar ]

Con el uso cada vez mayor de alimentos procesados desde el siglo XIX, los aditivos alimentarios se utilizan más ampliamente. Muchos países regulan su uso. Por ejemplo, el ácido bórico se usó ampliamente como conservante de alimentos desde la década de 1870 hasta la de 1920, [7] [8] pero fue prohibido después de la Primera Guerra Mundial debido a su toxicidad, como se demostró en estudios en animales y humanos. Durante la Segunda Guerra Mundial , la necesidad urgente de conservantes de alimentos baratos y disponibles hizo que se volviera a utilizar, pero finalmente se prohibió en la década de 1950. [7] Estos casos llevaron a una desconfianza generalizada hacia los aditivos alimentarios y a la aplicación del principio de precaución.Llevó a la conclusión de que solo los aditivos que se sabe que son seguros deben usarse en los alimentos. En los Estados Unidos, esto llevó a la adopción de la cláusula Delaney , una enmienda a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, que establece que no se pueden usar sustancias cancerígenas como aditivos alimentarios. Sin embargo, después de la prohibición de los ciclamatos en los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1969 , se descubrió que la sacarina , el único edulcorante artificial legal que quedaba en ese momento, causaba cáncer en ratas. Protesta pública generalizada en los Estados Unidos, comunicada en parte al Congreso mediante postales con franqueo pagado suministradas en el empaque de refrescos azucarados, condujo a la retención de sacarina, a pesar de su violación de la cláusula Delaney. [9] Sin embargo, en 2000, se descubrió que la sacarina era cancerígena en ratas debido únicamente a su química urinaria única. [10] [11]

Hiperactividad [ editar ]

Periódicamente, se han expresado preocupaciones sobre un vínculo entre los aditivos y la hiperactividad , [12] sin embargo, "no se proporcionó ninguna evidencia clara de TDAH". [13]

En 2007, Food Standards Australia New Zealand publicó una guía oficial para los compradores con la que se median las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios y su etiquetado. [14] En la UE puede llevar 10 años o más obtener la aprobación de un nuevo aditivo alimentario. Esto incluye cinco años de pruebas de seguridad, seguidos de dos años para la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y otros tres años antes de que el aditivo reciba una aprobación en toda la UE para su uso en todos los países de la Unión Europea . [15] Además de probar y analizar los productos alimenticios durante todo el proceso de producción para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las normas reglamentarias, las normas comercialesLos oficiales (en el Reino Unido) protegen al público de cualquier uso ilegal o mal uso potencialmente peligroso de aditivos alimentarios mediante la realización de pruebas al azar de los productos alimenticios. [dieciséis]

Ha habido una controversia significativa asociada con los riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. [17] Los aditivos naturales pueden ser igualmente dañinos o ser la causa de reacciones alérgicas en ciertas personas. Por ejemplo, el safrol se usó para dar sabor a la cerveza de raíz hasta que se demostró que era cancerígeno. Debido a la aplicación de la cláusula Delaney, es posible que no se agregue a los alimentos, aunque se encuentra naturalmente en el sasafrás y la albahaca dulce . [18]

Toxicidad [ editar ]

En 2012, la EFSA propuso el enfoque por niveles para evaluar la toxicidad potencial de los aditivos alimentarios. Se basa en cuatro dimensiones: toxicocinética (absorción, distribución, metabolismo y excreción); genotoxicidad ; toxicidad y carcinogenicidad subcrónicas (al menos 90 datos) y crónicas ; toxicidad para la reproducción y el desarrollo. [19]

Micronutrientes [ editar ]

Un subconjunto de aditivos alimentarios, los micronutrientes añadidos en los procesos de enriquecimiento de los alimentos conservan el valor de los nutrientes al proporcionar vitaminas y minerales a alimentos como la harina, los cereales, la margarina y la leche, que normalmente no retendrían niveles tan altos. [20] Los ingredientes agregados, como aire, bacterias, hongos y levadura, también contribuyen a las cualidades de fabricación y sabor, y reducen el deterioro. [21]

Estandarización de sus productos derivados [ editar ]

ISO ha publicado una serie de estándares sobre el tema y estos estándares están cubiertos por ICS 67.220. [22]

Ver también [ editar ]

  • Agente de retención de color
  • Cláusula de Delaney
  • Suplemento dietético
  • Número e
  • Codex de productos químicos alimentarios
  • Fortificación de alimentos
  • Procesamiento de alimentos
  • Suplementos alimenticios
  • Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
  • Lista de aditivos alimentarios
  • Lista de aditivos alimentarios, Codex Alimentarius
  • Lista de regulaciones de etiquetado de alimentos
  • Fertilizante orgánico
  • Baba rosa
  • Procesando ayuda
  • De fumar
  • Sustituto de azúcar

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b "Ingredientes y aditivos alimentarios: descripción general de colorantes, aditivos e ingredientes alimentarios" . Centro de la FDA para la seguridad alimentaria y la nutrición aplicada . Consultado el 11 de abril de 2017 .
  2. ^ "Ingredientes alimentarios y condiciones de envasado" . FDA. 4 de enero de 2018 . Consultado el 9 de septiembre de 2018 .
  3. ^ Codex Alimentarius. "Nombres genéricos y el sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios" (PDF) .
  4. ^ Véase también " Aditivos alimentarios ", sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos
  5. ^ Erich Lück y Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Alimentos, 3. Aditivos alimentarios" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi : 10.1002 / 14356007.a11_561
  6. ^ "Comunicado de prensa: algunos aditivos alimentarios comunes pueden presentar riesgos para la salud de los niños" . Academia Estadounidense de Pediatría . 23 de julio de 2018.
  7. ↑ a b Bucci, Luke (1995). Nutrición aplicada a la rehabilitación de lesiones y medicina deportiva . Boca Ratón: CRC Press. págs.  151 . ISBN 0-8493-7913-X.
  8. ^ Rev. Lyman Abbott (Ed.) (1900). La perspectiva (Vol. 65) . Outlook Co. pág. 403.CS1 maint: texto adicional: lista de autores ( enlace )
  9. ^ Evaluación de tecnologías para determinar los riesgos de cáncer en el medio ambiente . Darby, Pensilvania, Estados Unidos: publicación DIANE. 1981. p. 177. ISBN 1-4289-2437-X.
  10. ^ Whysner, J .; Williams, GM. (1996). "Datos mecanicistas de sacarina y evaluación de riesgos: composición de la orina, proliferación celular mejorada y promoción de tumores". Pharmacol Ther . 71 (1–2): 225–52. doi : 10.1016 / 0163-7258 (96) 00069-1 . PMID 8910956 . 
  11. ^ Dybing, E. (diciembre de 2002). "Desarrollo e implementación del marco conceptual del IPCS para evaluar el modo de acción de los carcinógenos químicos". Toxicología . 181–182: 121–5. doi : 10.1016 / S0300-483X (02) 00266-4 . PMID 12505296 . 
  12. ^ McCann, D; Barrett, A; Cooper, A; Crumpler, D; Dalen, L; Grimshaw, K; Kitchin, E; Lok, K; et al. (2007). "Aditivos alimentarios y comportamiento hiperactivo en niños de 3 y 8/9 años de la comunidad: un ensayo aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo". Lancet . 370 (9598): 1560–7. doi : 10.1016 / S0140-6736 (07) 61306-3 . PMID 17825405 . S2CID 10654579 .  
  13. ^ Amchova, Petra; Kotolova, Hana; Ruda-Kucerova, Jana "Problemas de seguridad para la salud de los colorantes alimentarios sintéticos" Toxicología y farmacología reglamentarias (2015), 73 (3), 914-922. doi : 10.1016 / j.yrtph.2015.09.026
  14. ^ Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (2007). "Elegir lo correcto: la guía oficial para compradores sobre aditivos alimentarios y etiquetas, kilojulios y contenido de grasa" . Archivado desde el original el 14 de mayo de 2009 . Consultado el 3 de mayo de 2009 .
  15. ^ "Cargando ..." www.understandingfoodadditives.org .
  16. ^ "Cargando ..." www.understandingfoodadditives.org .
  17. ^ Martin Downs, MPH (17 de diciembre de 2008). "La verdad sobre 7 aditivos alimentarios comunes" . WebMD .
  18. ^ Fennema, Owen R. (1996). Química de los alimentos . Nueva York, NY: Marcel Dekker. págs.  827 . ISBN 0-8247-9691-8.
  19. ^ Vettorazzi, Ariane; López De Cerain, Adela; Sanz-Serrano, Julen; Gil, Ana G .; Azqueta, Amaya (2020). "Marco normativo europeo y evaluación de la seguridad de los compuestos bioactivos relacionados con los alimentos" . Nutrientes . 12 (3): 613. doi : 10.3390 / nu12030613 . PMC 7146632 . PMID 32110982 .  
  20. ^ Weaver, Connie M; Dwyer, Johanna; Fulgoni, Victor L; King, Janet C; Leveille, Gilbert A; MacDonald, Ruth S; Ordovas, José; Schnakenberg, David (23 de abril de 2014). "Alimentos procesados: contribuciones a la nutrición" . Revista estadounidense de nutrición clínica . 99 (6): 1525-1542. doi : 10.3945 / ajcn.114.089284 . ISSN 0002-9165 . PMC 6410904 . PMID 24760975 .   
  21. ^ "Procesamiento de alimentos: las ventajas de los alimentos procesados" . El Consejo Europeo de Información Alimentaria. 1 de mayo de 2010 . Consultado el 5 de agosto de 2019 .
  22. ^ Organización internacional de normalización . "67.220: Especias y condimentos. Aditivos alimentarios" . Consultado el 23 de abril de 2009 .

Fuentes adicionales [ editar ]

  • Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. (1991). Todo lo que se agrega a la comida en los Estados Unidos. Boca Ratón, Florida: CK Smoley (c / o CRC Press, Inc.).
  • El Reglamento de etiquetado de alimentos (1984)
  • Ciencia modular avanzada, Nelson, Alimentos y salud, por John Adds, Erica Larkcom y Ruth Miller

Enlaces externos [ editar ]

  • Jugosos secretos del comercio de alimentos por John Triggs en el Daily Express 17 de julio de 2007
  • Todo lo que se agrega a los alimentos en los Estados Unidos (EAFUS), es decir , aceite de ricino , etc.
  • Legislación de la UE sobre aditivos alimentarios
  • Guía de CSPI sobre aditivos alimentarios , ( PDF )
  • Normas alimentarias Página de Australia y Nueva Zelanda sobre aditivos alimentarios
  • Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes; Sexagésimo primer informe del Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios