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No confundir con lectina .
Un ejemplo de fosfatidilcolina , un tipo de fosfolípido en la lecitina. Se muestra en rojo : grupo colina y fosfato ; negro - glicerol ; verde - ácido graso monoinsaturado ; azul - ácido graso saturado .

La lecitina ( / l ɛ s ɪ theta ɪ n , l ɛ s ə theta - / , del griego lekithos " yema ") es un término genérico para designar cualquier grupo de amarillo-pardusco grasos sustancias que ocurren en los tejidos de animales y plantas que son anfifílicos : atraen tanto el agua como las sustancias grasas (por lo que son tanto hidrofílicos como lipofílicos ) y se utilizan para suavizar texturas alimentarias, emulsionar , homogeneizarmezclas líquidas y materiales que se pegan repelentes. [1] [2]

Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen fosfatidilcolina , fosfatidiletanolamina , fosfatidilinositol , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . [3]

La lecitina fue aislada por primera vez en 1845 por el químico y farmacéutico francés Théodore Gobley . [4] En 1850, nombró a la fosfatidilcolina lécitina . [5] Gobley aisló originalmente la lecitina de la yema de huevo —λέκιθος lekithos es "yema de huevo" en griego antiguo — y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en 1874; [6] en el medio, había demostrado la presencia de lecitina en una variedad de asuntos biológicos, incluida la sangre venosa , en los pulmones humanos, bilis , tejido cerebral humano , huevos de pescado , huevas de pescadoy cerebro de pollo y oveja.

La lecitina se puede extraer químicamente fácilmente usando disolventes como hexano , etanol , acetona , éter de petróleo o benceno ; o la extracción se puede realizar mecánicamente. Por lo general, está disponible de fuentes como la yema de huevo, [7] fuentes marinas, soja , [7] leche, colza , semilla de algodón y aceite de girasol . Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante . En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas , láminas bicapa, micelas o estructuras laminares , dependiendo de la hidratación y la temperatura. Esto da como resultado un tipo de tensioactivo que generalmente se clasifica como anfipático . La lecitina se vende como aditivo alimentario y suplemento dietético . En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que se pegue, por ejemplo, en spray antiadherente para cocinar .

Producción [ editar ]

La lecitina comercial, tal como la utilizan los fabricantes de alimentos, es una mezcla de fosfolípidos en aceite . La lecitina se puede obtener desgomado con agua el aceite de semillas extraído. Es una mezcla de varios fosfolípidos y la composición depende del origen de la lecitina. Una fuente importante de lecitina es el aceite de soja . Debido al requisito de la UE de declarar las adiciones de alérgenos en los alimentos, además de las regulaciones con respecto a los cultivos modificados genéticamente , se está produciendo un cambio gradual hacia otras fuentes de lecitina (como la lecitina de girasol). [ cita requerida ] Los principales fosfolípidos en la lecitina de soja y girasol sonfosfatidil colina , fosfatidil inositol , fosfatidil etanolamina , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . A menudo se abrevian como PC, PI, PE, PS y PA, respectivamente. Los fosfolípidos purificados son producidos comercialmente por empresas.

Lecitina hidrolizada [ editar ]

Para modificar el rendimiento de la lecitina para adecuarla al producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, una parte de los fosfolípidos tiene un ácido graso eliminado por la fosfolipasa . Estos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también pueden modificarse mediante un proceso llamado fraccionamiento . Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, generalmente etanol.. Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los otros fosfolípidos no se disuelven bien en etanol. El etanol se separa del lodo de lecitina, después de lo cual el etanol se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida con fosfatidilcolina.

Cultivos genéticamente modificados como fuente de lecitina [ editar ]

Como se describió anteriormente, la lecitina está altamente procesada. Por lo tanto, la proteína o el ADN genéticamente modificado (GM) del cultivo GM original del que se deriva a menudo es indetectable; en otras palabras, no es sustancialmente diferente de la lecitina derivada de cultivos no GM. [8] No obstante, las preocupaciones de los consumidores acerca de los alimentos modificados genéticamente se han extendido a derivados altamente purificados de alimentos transgénicos, como la lecitina. [9] Esta preocupación dio lugar a cambios normativos y reglamentarios en la UE en 2000, cuando se aprobó el Reglamento ( CE ) 50/2000 de la Comisión [10], que exigíaetiquetado de alimentos que contienen aditivos derivados de OMG , incluida la lecitina. Debido a que es casi imposible detectar el origen de derivados como la lecitina, las regulaciones europeas exigen que quienes deseen vender lecitina en Europa utilicen un sistema meticuloso, pero esencial, de preservación de la identidad (IP). [8] [11]

Propiedades y aplicaciones [ editar ]

Lecitina de soja a la venta en una tienda de abarrotes en Uruguay

Las lecitinas tienen propiedades emulsionantes y lubricantes , y son un tensioactivo . Los humanos pueden metabolizarlos completamente (ver inositol ), por lo que son bien tolerados por los humanos y no son tóxicos cuando se ingieren; algunos otros emulsionantes solo pueden excretarse a través de los riñones . [12]

Los principales componentes de la lecitina comercial derivada de la soja son: [13]

  • 33–35% de aceite de soja
  • 20-21% de fosfatidilinositoles
  • 19-21% de fosfatidilcolina
  • 8-20% de fosfatidiletanolamina
  • 5-11% Otros fosfátidos
  • 5% de carbohidratos libres
  • 2 a 5% de esteroles
  • 1% de humedad

La lecitina se utiliza para aplicaciones en alimentación humana, alimentación animal, productos farmacéuticos, pinturas y otras aplicaciones industriales.

Las aplicaciones incluyen:

  • En la industria farmacéutica , actúa como agente humectante, agente estabilizador y portador de enriquecimiento de colina, ayuda en la emulsificación y encapsulación, y es un buen agente dispersante. Puede utilizarse en la fabricación de infusiones de grasas intravenosas y para uso terapéutico.
  • En la alimentación animal , enriquece las grasas y las proteínas y mejora la peletización.
  • En la industria de la pintura , forma recubrimientos protectores para superficies con tintas de pintura y de impresión , tiene propiedades antioxidantes , ayuda como inhibidor de la oxidación , es un agente intensificador del color, catalizador , modificador de ayuda acondicionador y ayuda de dispersión; Es un buen agente estabilizador y suspensor, emulsionante y humectante , ayuda a mantener una mezcla uniforme de varios pigmentos , ayuda a moler los pigmentos de óxido metálico , es un ayudante para esparcir y mezclar, previene la sedimentación dura de los pigmentos, elimina la espuma en el agua. pinturas a base de látex y ayuda a la rápida dispersión de pinturas a base de látex .
  • La lecitina también se puede usar como un agente de liberación para plásticos , un aditivo anti-lodos en lubricantes de motor, un agente anti-gomina en gasolina y un emulsionante, agente de extensión y antioxidante en textiles, caucho y otras industrias.

Aditivo alimentario [ editar ]

La no toxicidad de la lecitina conduce a su uso con alimentos, como aditivo o en la preparación de alimentos. Se utiliza comercialmente en alimentos que requieren un emulsionante o lubricante natural.

En repostería, reduce la viscosidad, reemplaza ingredientes más caros, controla la cristalización del azúcar y las propiedades de flujo del chocolate , ayuda en la mezcla homogénea de ingredientes, mejora la vida útil de algunos productos y puede usarse como recubrimiento. En emulsiones y grasas para untar , como las margarinas con un alto contenido de grasa superior al 75%, estabiliza las emulsiones, reduce las salpicaduras (salpicaduras y dispersiones de gotitas de aceite) durante la fritura , mejora la textura de las untables y la liberación de sabor. [14] En masas y horneado , reduce los requisitos de grasa y huevo, ayuda a nivelar la distribución de los ingredientes en la masa, estabilizafermentación , aumenta el volumen, protege las células de levadura en la masa cuando se congela y actúa como un agente liberador para evitar que se pegue y simplificar la limpieza. Mejora las propiedades humectantes de los polvos hidrófilos (como las proteínas bajas en grasa) y los polvos lipófilos (como el cacao en polvo ), controla el polvo y ayuda a completar la dispersión en agua. [15] La lecitina evita que el cacao y la manteca de cacao en una barra de chocolate se separen. Se puede utilizar como componente de aerosoles de cocina para evitar que se pegue y como agente de liberación.

La lecitina está aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos para consumo humano con el estado " generalmente reconocido como seguro ". La lecitina está admitida por la UE como aditivo alimentario , designado como E322 . [dieciséis]

Suplemento dietético [ editar ]

Debido a que contiene fosfatidilcolinas , la lecitina es una fuente de colina , un nutriente esencial. [17] Los estudios clínicos han demostrado beneficios en el acné , en la mejora de la función hepática y en la reducción del colesterol, pero los estudios clínicos anteriores sobre demencia y discinesias no han encontrado ningún beneficio. [18]

Un estudio anterior que utilizó una muestra pequeña (20 hombres divididos en 3 grupos) no detectó efectos estadísticamente significativos a corto plazo (2-4 semanas) sobre el colesterol en hombres hiperlipidémicos . [19]

La Leche League recomienda su uso para prevenir la obstrucción o taponamiento de los conductos lácteos que pueden provocar mastitis en mujeres lactantes. [20]

La lecitina derivada de huevo no suele ser una preocupación para las personas alérgicas a los huevos, ya que la lecitina de huevo disponible comercialmente está altamente purificada y carece de proteínas de huevo que causan alergias. [21] De manera similar, la lecitina de soja no contiene suficientes proteínas alergénicas para la mayoría de las personas alérgicas a la soja, aunque la FDA de EE. UU. Solo exime a algunos productos de lecitina de soja de sus requisitos obligatorios de etiquetado de fuentes alergénicas. [22]

Restricciones religiosas [ editar ]

Algunos consideran que la lecitina derivada de la soja es kitniyot y está prohibida en la Pascua para los judíos asquenazíes, cuando muchos alimentos a base de granos están prohibidos, pero no en otras ocasiones. Esto no afecta necesariamente a los judíos sefardíes , que no tienen las mismas restricciones sobre el arroz y el kitniyot durante la Pascua. [23]

A los musulmanes no se les prohíbe comer lecitina per se ; sin embargo, dado que puede derivar tanto de fuentes animales como vegetales, se debe tener cuidado para garantizar que esta fuente sea halal . Se permite la lecitina derivada de plantas y yemas de huevo, así como la derivada de animales sacrificados de acuerdo con las reglas de dhabihah . [24]

Investigación [ editar ]

La investigación sugiere que la lecitina derivada de la soja tiene efectos significativos en la reducción del colesterol sérico y los triglicéridos , mientras aumenta los niveles de HDL ("colesterol bueno") en la sangre de las ratas. [25] [26] Sin embargo, un creciente cuerpo de evidencia indica la fosfatidilcolina en la lecitina es convertido por las bacterias intestinales en trimetilamina N -óxido (OTMA), que es absorbida por el intestino y pueden con el tiempo contribuir a la aterosclerosis ataques y del corazón. [27] [28] [29]También hay alguna evidencia preliminar que sugiere que el consumo excesivo de lecitina, ya sea a través de alimentos o suplementos, puede promover la depresión en personas sensibles. [30]

Ver también [ editar ]

  • Fitosoma

Referencias [ editar ]

  1. ^ "Lecitina" . Diccionario Merriam Webster en línea .
  2. ^ Szuha, Bernard F. (1989). "Capítulo 7" . Lecitinas: fuentes, fabricación y usos . Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite. pag. 109. ISBN 0-935315-27-6.
  3. ^ Smith, Jim; Hong-Shum, Lily, eds. (2011). Libro de datos sobre aditivos alimentarios (2ª ed.). Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. pag. 334. ISBN 9781444397734. Mezcla compleja de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, glicolípidos, etc.
  4. ^ Gobley, Théodore (1846). "Recherches chimiques sur le jaune d'œuf" [Investigaciones químicas sobre la yema de huevo]. Journal de Pharmacie et de Chemie . 3ª serie (en francés). 9 : 81–91.
  5. ^ Gobley, Théodore (1850). "Recherches chemiques sur les œufs de carpe" [Investigaciones químicas sobre huevos de carpa]. Journal de Pharmacie et de Chemie . 3ª serie (en francés). 17 : 401–430. Je propos de donner au premier le nom de Lécithine (de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf ... (propongo dar al primero el nombre de lecitina (de λεκιθος, yema de huevo), porque se encuentra en gran cantidad en la yema de huevo ...)
  6. ^ Gobley, Théodore (1874). "Sur la lécithine et la cérébrine" [Sobre lecitina y cerebrina]. Journal de Pharmacie et de Chimie . Cuarta serie (en francés). 19 : 346–353.
  7. ^ a b "Lecitina: usos, efectos secundarios, interacciones, dosis y advertencia" . WebMD . 2019-01-30 . Consultado el 18 de junio de 2019 .
  8. ↑ a b Marx, Gertruida M. (diciembre de 2010). Seguimiento de productos alimenticios modificados genéticamente en Sudáfrica (PDF) (PhD). Universidad del Estado Libre. Archivado desde el original (PDF) el 9 de enero de 2015.
  9. ^ "Emulsionante Danisco para sustituir la lecitina de soja no transgénica ya que la demanda supera a la oferta" . FoodNavigator . 1 de julio de 2005.
  10. ^ "Reglamento (CE) 50/2000" . europa.eu .
  11. ^ Davison, John; Bertheau, Yves (2007). "Normativa de la UE sobre trazabilidad y detección de OMG: dificultades de interpretación, implementación y cumplimiento" . Reseñas de CAB: perspectivas en agricultura, ciencias veterinarias, nutrición y recursos naturales . 2 (77): 77. doi : 10.1079 / PAVSNNR20072077 .
  12. ^ "¿Cuáles son los usos de la lecitina en los alimentos?" .
  13. ^ Scholfield, CR (octubre de 1981). "Composición de la lecitina de soja" . Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite . 58 (10): 889–892. doi : 10.1007 / bf02659652 . S2CID 9876375 . Consultado el 21 de agosto de 2014 , a través del USDA . 
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  19. ^ Oosthuizen, W .; Vorster, HH; Vermaak, WJ; et al. (1998). "La lecitina no tiene ningún efecto sobre las lipoproteínas séricas, el fibrinógeno plasmático y los niveles del complejo proteico macro molecular en hombres hiperlipidémicos en un estudio controlado doble ciego" . Revista europea de nutrición clínica . 52 (6): 419–424. doi : 10.1038 / sj.ejcn.1600580 . PMID 9683394 . 
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  21. ^ Foro de discusión: Academia Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología
  22. ^ "Lecitina de soja" . Programa de recursos e investigación sobre alergias alimentarias . Universidad de Nebraska – Lincoln . Consultado el 14 de diciembre de 2018 .
  23. ↑ (Reb Yehonatan Levy, Shomer Kashrut Mashgiach - basado en fallos halájicos de CRC - Chicago Rabbinic Council, y de shiurim / lecciones del rabino D. Raccah sobre "Preparativos de Pesaj" siguiendo el comentario del ex Rishon-LeTzion Rav Ovadia Yosef). OK Certificación Kosher, Manteniendo Kosher para Pesaj. Consultado el 10 de septiembre de 2008.
  24. ^ Preguntas frecuentes sobre el Consejo Islámico de Alimentos y Nutrición de América, IFANCA: Preguntas frecuentes del consumidor. Archivado 2011-11-23 en Wayback Machine. Recuperado el 7 de julio de 2010. La práctica de consumir productos Halal no está muy extendida entre los musulmanes, la práctica es común entre los musulmanes que siguen las leyes de la Sharia.
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Enlaces externos [ editar ]

  • Introducción a la lecitina ( Universidad de Erlangen )
  • Directriz de la industria de la FDA para el etiquetado de lecitina de soja
  • Sitio web oficial de la Asociación Europea de Fabricantes de Lecitina