cocina francés
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La cocina francesa ( French : Cuisine française ) consiste en las tradiciones y prácticas culinarias de Francia .
La cocina francesa se desarrolló a lo largo de los siglos influenciada por las muchas culturas circundantes de España, Italia, Suiza, Alemania y Bélgica, además de sus propias tradiciones gastronómicas en las largas costas occidentales del Atlántico, el Canal y, por supuesto, el interior.
En el siglo XIV, Guillaume Tirel , un chef de la corte conocido como "Taillevent", escribió Le Viandier , una de las colecciones de recetas más antiguas de la Francia medieval . En el siglo XVII, los chefs François Pierre La Varenne y Marie-Antoine Carême encabezaron movimientos que alejaron la cocina francesa de sus influencias extranjeras y desarrollaron el estilo autóctono de Francia.
El queso y el vino son una parte importante de la cocina. Desempeñan diferentes roles a nivel regional y nacional, con muchas variaciones y leyes de denominación de origen controlado (AOC) (denominación regulada). [1]
El turismo gastronómico y la Guía Michelin ayudaron a conocer a la gente [ ¿quién? ] con la cocina burguesa de las élites urbanas [ dudoso ] y la cocina campesina del campo francés a partir del siglo XX. La cocina gascona también ha tenido una gran influencia en la cocina del suroeste de Francia. Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado en variaciones en todo el país.
El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido significativamente a las cocinas occidentales. Sus criterios se utilizan ampliamente en las juntas escolares de cocina occidental y en la educación culinaria . En noviembre de 2010, la gastronomía francesa fue añadida por la UNESCO a sus listas del "patrimonio cultural inmaterial" del mundo . [2] [3]
Historia
Edad media
En la cocina medieval francesa , los banquetes eran habituales entre la aristocracia . Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión , o todos a la vez. La comida se comía generalmente a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas estaban muy condimentadas y espesas, y se utilizaron mostazas de mucho sabor.
Las empanadas eran un artículo común para banquetes, con la corteza sirviendo principalmente como recipiente, en lugar de como alimento en sí mismo, y no fue hasta el final de la Baja Edad Media que se desarrolló la empanada de masa quebrada .
Las comidas a menudo terminaban con un tema de mesa , que luego se transformó en el postre moderno, y por lo general consistía en grageas (en la Edad Media, es decir, terrones especiados de azúcar o miel endurecida), queso añejo y vino especiado, como hipocras . [4] : 1–7
Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecieron abundancia, mientras que las comidas de invierno fueron más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la carne de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se ponían en salmuera y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se empacaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervirían en miel para su conservación. Las ballenas, los delfines y las marsopas eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4] : 9-12
Los estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos ) contenían carpas , lucios , tencas , besugos , anguilas y otros peces. Las aves de corral se mantenían en corrales especiales, y las palomas y los pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado , jabalí , liebre , conejo y aves .
Las huertas proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como tanaceto , ruda , poleo e hisopo , que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran apreciadas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis . Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no hoy en la cocina francesa son cubebs , pimienta larga (ambas de enredaderas similares a la pimienta negra), granos del paraíso y galengale .
Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagres y verjus combinados con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar, machacar y colar a fondo las mezclas en pastas finas y papillas, algo que se cree que es beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4] : 13-15
Se valoraba la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de puerros . El amarillo proviene del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo proviene del girasol y el púrpura proviene de Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum .
Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se cepillaron con claras de huevo. El resultado fue platos elaborados y vistosos, como el tourte parmerienne, que era un plato de repostería hecho para parecer un castillo con torretas de muslo de pollo recubiertas de pan de oro . Una de las obras maestras más grandiosas de la época fue el cisne asado o el pavo real cosido en su piel con las plumas intactas, las patas y el pico dorados . Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se pueden conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4] : 15–16
El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel , también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI , luego el delfín que era hijo de Juan II . El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero principal. Su carrera duró sesenta y seis años, y tras su muerte fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmitas , sobre él. [4] : 18-21
Antiguo régimen
París era el eje central de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más capacitados. Los mercados de París como Les Halles , la Mégisserie , los que se encuentran a lo largo de la Rue Mouffetard y versiones más pequeñas similares en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Aquellos que dieron al producto francés su identidad característica fueron regulados por el sistema de gremios , que se desarrolló en la Edad Media . En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringió a aquellos en una rama determinada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo. [4] : 71–72
Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban la materia prima: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros , salseras, pollos y catering . También había gremios que ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como los charcutiers y rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministrarían pasteles y platos de carne cocidos, así como carne y aves de corral crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas. [4] : 72–73
Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para aquellos dentro de la industria. Se confirieron los títulos de asistente de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaron el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, los de las cocinas reales sí caían bajo la jerarquía del gremio , pero era necesario encontrarles una cita paralela en función de sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era infrecuente ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4] : 73
Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo . Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran a Catalina de Médicis (¿1519-1589?) Sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. [4] : 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento del Nuevo Mundo de las judías verdes , que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos. [4] : 85
La alta cocina ( pronunciada [ot kɥizin] , "alta cocina") tiene sus fundamentos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne . Como autor de obras como Le Cuisinier françois , se le atribuye la publicación del primer verdadero libro de cocina francés. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux que usa grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno . Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media, a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 tituladoLe Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois ) que de manera similar actualizó y codificó los estándares emergentes de alta cocina para postres y pasteles. [4] : 114–120
El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV . El libro contiene menús que se sirvieron a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro que un adobose ve por primera vez en forma impresa, con un tipo para aves de corral y caza de plumas, mientras que un segundo es para pescado y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot escribía para cocineros capacitados. [4] : 149-154
Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes refinamientos como la adición de una copa de vino al caldo de pescado . También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisineinier royal et bourgeois , se amplió a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, que conducen a preparaciones más ligeras y agregan un tercer plato a la comida. El ragout , un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, también aparece por primera vez como plato único en esta edición; antes de eso, estaba catalogado como guarnición. [4] : 155
Finales del siglo XVIII - principios del siglo XIX
Poco antes de la Revolución Francesa, platos como los bouchées à la Reine cobraron protagonismo. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo servida en vol-au-vent creada bajo la influencia de la reina Marie Leszczyńska , la esposa de Luis XV nacida en Polonia . Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como consomé a la reina y filet d'aloyau braisé à la royale . A la reina María también se le atribuye la introducción de las lentejas en la dieta francesa y la guarnición de polonesa .
La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema de gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que quisiera.
El pan era una fuente de alimento importante entre los campesinos y la clase trabajadora a fines del siglo XVIII, y muchas personas de la nación dependían de él. En las provincias francesas, la gente de Francia solía consumir pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan era el alimento básico de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio a causa de las guerras, la gran exploración de la harina y los precios y el suministro fueron vigilados y controlados por el gobierno francés. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna siempre prevaleció. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malos rendimientos que fueron los culpables de la escasez de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. [5]
Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución . Pasó su juventud trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ; más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte . Antes de su empleo con Talleyrand, Carême se había hecho conocido por sus pièces montées , que eran construcciones extravagantes de arquitectura de pastelería y azúcar. [6] : 144-145
Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre . A menudo denominadas fonds , que significa "fundaciones", estas salsas base, espagnole , velouté y bechamel , todavía se conocen hoy en día. Cada una de estas salsas fue elaborada en grandes cantidades en su cocina, luego formó la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.
En sus escritos aparecen por primera vez soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía de antemano. En el centro de su codificación de la cocina fueron Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-185). [6] : 144–148
Finales del siglo XIX - principios del siglo XX
Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central para la modernización de la alta cocina y la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880-1890. El Hotel Savoy administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante la gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "partidos" llamado sistema de brigadas , que separó la cocina profesional en cinco estaciones independientes.
Estas cinco estaciones incluían el garde pesebre que preparaba platos fríos; el entremettier preparó almidones y verduras, el rôtisseur preparó asados, platos a la parrilla y fritos; las salsas y sopas preparadas más picantes ; y el pastelero prepara todos los artículos de pastelería y postres.
Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer , el sistema anterior tardaría hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos los preparaba el entremettier , riñón a la plancha por el rôtisseur , salsa de trufa hecha por el salteador y así el plato podría prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6] : 157-159
Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que delineaban la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abarcaba el service à la russe (servir comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois se había hecho popular en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaireen 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. El significado de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina. [6] : 159–160
Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó por los fumets más ligeros , que son la esencia del sabor extraído del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas espesas y las guarniciones ornamentales del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Le Viandier de Taillevent , que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron en técnicas refinadas. de alta cocina .
Los ingredientes costosos reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos sean mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, que inventó muchos platos nuevos, como la pêche Melba . [6] : 160-162 Escoffier actualizó Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, y señaló en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5000 recetas, el libro no debe considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si fue en el momento en que escribió el libro, "ya no sería así mañana, porque el progreso avanza día a día". [7]
Este período también está marcado por la aparición de la nouvelle cuisine . El término "nouvelle cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspiró en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver . [8]Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier . Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en Pyramide en Vienne y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6] : 163–164
La primera característica fue el rechazo a la excesiva complicación en la cocina. En segundo lugar, los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar los sabores naturales. Cocinar al vapor fue una tendencia importante de esta característica. La tercera característica fue que la cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles. Cuarto, se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos. En quinto lugar, dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza. [6] : 163–164
En sexto lugar, dejaron de usar salsas espesas como la espagnole y la bechamel espesadas con " roux " a base de harina para aderezar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre. En séptimo lugar, utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de platos de alta cocina . En octavo lugar, se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno; Bocuse incluso usó hornos microondas. Noveno, los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos. Décimo, y finalmente, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6] : 163–164
Algunos han especulado que un contribuyente a la nouvelle cuisine fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos declararon que el estilo de cocina había llegado al agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina , aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6] : 163–164
Cuando los franceses colonizaron Vietnam , uno de los platos más famosos y populares, el Pot-au-feu se presentó posteriormente a la población local. Si bien no creó directamente el plato vietnamita ampliamente reconocible, Pho , sirvió como referencia para la forma moderna de Pho.
cocina nacional
Hay muchos platos que se consideran parte de la cocina nacional francesa en la actualidad.
Una comida a menudo consta de tres platos, entremeses o entrante ( plato de introducción, a veces sopa), plato principal (plato principal), fromage (plato de queso) o postre , a veces con una ensalada antes del queso o postre.
- Entremeses
Terrina de salmón con albahaca
Bisque es un potaje francés suave y cremoso.
Foie gras con semillas de mostaza y cebollino en jugo de pato
Croque Monsieur
- Plat principal
Pot-au-feu es unplato de cocina clásica .
Steak frites es un plato sencillo y popular.
Blanquette de veau
- Pastelería
Pastelería típica francesa
Milhojas
Macaron
Éclair
- Postre
Crème brûlée
Mousse de chocolate
Crepe
Isla flotante
Cocina regional
La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [10]
París e Île-de-France
París e Île-de-France son regiones centrales donde casi cualquier cosa del país está disponible, ya que todas las líneas de tren se encuentran en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede obtener casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad calificados por la Guía Michelin . [11]
Champaña, Lorena y Alsacia
La caza y el jamón son populares en Champagne , así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champagne . Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena , así como el quiche de Lorena. [12] Como región de la cultura alemana históricamente alemana, Alsacia ha conservado elementos de la cocina alemana , especialmente similares a los de la vecina región del Palatinado y Baden , pero ha implementado influencias francesas desde que Francia tomó el control de la región por primera vez en el siglo XVII. Como tal, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la frontera con Alemania. Platos como el choucroute(Francés para chucrut ) también son populares. [11] : 55 Muchos " Eaux de vie " (alcohol destilado de frutas) también llamados aguardientes son de esta región, debido a una amplia variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uvas) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela) . [9]: 259,295 [ aclaración necesaria ]
Flauta devino de Champagne
Flammekueche alsaciano
Quiche
Choucroute garnie
Andouillette
Nord Pas-de-Calais, Picardía, Normandía y Bretaña
El litoral abastece a numerosos crustáceos , lubina , rape y arenque . Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguado , mientras que Bretaña tiene una oferta de langosta, cangrejos de río y mejillones .
Normandía alberga una gran población de manzanos; Las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y el Calvados . Las áreas del norte de esta región, especialmente Nord , cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria . Los guisos espesos también se encuentran a menudo en estas áreas del norte.
Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, como la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se usa en las galettes de la región , llamadas jalet , que es donde se originó este plato. [11] : 93
Crème Chantilly , creada en el Château de Chantilly .
Camembert , especialidad de queso de Normandía
Crêpe y sidra , especialidad de Bretaña
Waffles de Lille
Ostras Belon
Valle del Loira y centro de Francia
Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y del centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para el licor de peras Guignolet y Belle Angevine . Las fresas y los melones también son de gran calidad.
El pescado se ve en la cocina, a menudo servido con salsa beurre blanc , así como caza, cordero, terneros, ganado Charolais , aves Géline y quesos de cabra .
Las verduras tiernas se utilizan a menudo, al igual que las setas especiales de la región, los champiñones de París . Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [11] : 129, 132
Borgoña y Franco Condado
Borgoña y Franco Condado son conocidos por sus vinos. El lucio , la perca , los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son de Borgoña y del Franco Condado .
Entre las especialidades sabrosas incluidas en la cocina franco-comtoise de la región de Franche-Comté se encuentran Croûte aux morilles , Poulet à la Comtoise , trucha , ahumados y quesos como Mont d'Or , Comté y Morbier, que son se come mejor caliente o frío, el exquisito Coq au vin jaune y el postre especial gâteau de ménage .
La ternera Charolais , las aves de corral de Bresse , el caracol de mar , el pastel de miel, el queso Chaource y el queso Epoisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina de Borgoña. Crème de cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. Los aceites se utilizan en la cocina aquí, los tipos incluyen aceites de nueces y aceite de colza . [11] : 153, 156, 166, 185
Boeuf Bourguignon
Gallo al vino
Escargots , con pinzas especiales y tenedor.
Vino Beaujolais
mostaza de Dijon
Queso Comté y Vin jaune
Gâteau de ménage
Auvernia-Ródano-Alpes
El área cubre la antigua provincia de Dauphiné , una vez conocida como la "despensa" de Francia, [ dudoso ] que dio su nombre al gratin dauphinois , [13] tradicionalmente elaborado en una gran fuente para hornear untado con ajo. En la parte superior del plato se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche. Luego se hornea en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [14]
Las frutas y hortalizas jóvenes son populares en la cocina del valle del Ródano , al igual que grandes vinos como Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC . Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC , quesos de tierras bajas, como St. Marcellin , St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage .
Aves de Bresse , pintadas de Drôme y pescado de Dombes , un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné , y está el Suisse de corteza corta , una especialidad de galleta de Valencia .
Los lagos y arroyos de montaña en Ródano-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Savoy suministran salchichas, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme y Vacherin . [15] [16] [17] [18]
Mères lyonnaises son restauradoras particulares de esta región que ofrecenestablecimientos gourmet locales. [19] Célebres chefs de esta región incluyen Fernand Point , Paul Bocuse , los hermanos Troisgros y Alain Chapel . [20]
Las montañas Chartreuse son la fuente del licor Digestif verde y amarillo , Chartreuse producido por los monjes de la Grande Chartreuse . [11] : 197, 230
Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia es ahora parte de la región . Uno de sus principales chefs es Regis Marcon .
Gratin dauphinois
Bleu du Vercors-Sassenage
Chartreuse Elixir Végétal
Salade de ravioles
Vino condrieu
Galleta Suisse de Valence
Bleu de Bresse
Ensalada de pollo Poulet de Bresse
Roseta de Lyon charcutería
Noix de Grenoble , inusual nuez simétrica trilateral
Quesos Beaufort madurando en bodega
Poitou-Charentes y Limousin
Las ostras proceden de la cuenca de Oléron - Marennes , mientras que los mejillones proceden de la bahía de Aiguillon .
Los productos de alta calidad provienen del interior de la región, especialmente el queso de cabra. Esta región y Vendée es un terreno de pasto para el ganado parthenaise , mientras que las aves de corral se crían en Challans .
La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente .
Limousin es el hogar del ganado Limousin , así como de ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive extrae su influencia culinaria de Périgord y Auvernia para producir una cocina robusta. [11] : 237
Burdeos, Périgord, Gascuña y País Vasco
Burdeos es conocido por su vino, con ciertas áreas que ofrecen uvas especiales para la elaboración del vino. La pesca es popular en la región por la gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya , la pesca con trampas en el Garona y la pesca en arroyos en los Pirineos .
El Pirineo también tiene cordero, como el Agneau de Pauillac , así como quesos de oveja. El ganado vacuno en la región incluye Blonde d'Aquitaine , Boeuf de Chalosse , Boeuf Gras de Bazas y Garonnaise .
En la región también predominan el pollo de corral, el pavo, la paloma, el capón , el ganso y el pato. Las cocinas de Gascuña y Périgord incluyen patés , terrinas , confites y magrets . Esta es una de las regiones que destaca por su producción de foie gras , o hígado de ganso o pato cebado.
La cocina de la región suele ser pesada y basada en la agricultura. Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen . [11] : 259, 295
Confit de canard
Una terrina de foie gras con una botella de Sauternes
Trufa Negra del Périgord
Tourin , una sopa de ajo de Dordoña
Toulouse, Quercy y Aveyron
Gers , un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que la zona de La Montagne Noire y Lacaune ofrecen jamones y salchichas secas.
El maíz blanco se siembra en gran medida en la zona tanto para engordar patos y gansos para foie gras como para la producción de millas , una papilla de harina de maíz. En esta zona también se cultivan alubias , que son fundamentales para el plato de cassoulet .
La salchicha más fina de Francia es la salchicha de Toulouse , que también forma parte del cassoulet de Toulouse . La zona de Cahors produce una especialidad de " vino negro ", así como trufas y setas.
Esta región también produce cordero de leche. La leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para producir Roquefort en Aveyron , mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno.
Los suelos volcánicos crean quesos pedernales y magníficas lentejas. Las aguas minerales también se producen en gran volumen en esta región. [11] : 313 El queso Cabécou es de Rocamadour , un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy .
Esta área es uno de los productores de leche más antiguos de la región [ verificación necesaria ] ; tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la cría de cabras.
Cassoulet
Aligot
Queso roquefort
Rosellón, Languedoc y Cévennes
Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi . Las ostras proceden del Étang de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues , Mèze y Sète . Aquí se ven comúnmente mejillones, además de las especialidades de pescado de Sète, bourride , tielles y rouille de seiche .
En el Languedoc se produce el jambon cru , a veces conocido como jambon de montagne . El roquefort de alta calidad proviene de los brebis (ovejas) de la meseta de Larzac .
La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, frutos rojos, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra . La influencia catalana se puede ver en la cocina de aquí con platos como la brandada hecha con un puré de bacalao seco envuelto en hojas de mangold . Los caracoles son abundantes y se preparan en un estilo catalán específico conocido como cargolade . El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi . [11] : 349, 360
Provenza-Alpes-Costa Azul
La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad; la región es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y produce un aceite de oliva excelente. La lavanda se utiliza en muchos platos que se encuentran en la Alta Provenza . Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo , salvia , romero , albahaca , ajedrea , hinojo , mejorana , estragón , orégano y laurel . [21] La miel es un ingrediente preciado en la región.
Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están muy representados en la cocina. Los quesos de cabra , las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en Poulet Provençal , que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y Pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.
La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional de Navidad, [22] por ejemplo, membrillo , galletas, almendras, turrón , manzana y fougasse .
El arroz se cultiva en la Camarga , que es la zona de cultivo de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de la Camarga una especialidad. [11] : 387, 403, 404, 410, 416 Aníbal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostenía que era comiendo ajo a diario como conservaba su "juventud" y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Se comió muy poco ajo!". ( citado por el chef Philippe Gion )
Ratatouille
Salade niçoise
Bullabesa
Daube
Pissaladière
Pan Bagnat
Vino Vacqueyras
Bourride de frutas de mer
Salade Mesclun
Paquets Pieds
Córcega
Las cabras y ovejas proliferan en la isla de Córcega , y el cordero se utiliza para preparar platos como stufato , ragúes y asados. También se producen quesos, siendo el brócciu el más popular.
Las castañas , que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta . El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes que aportan gran parte de la proteína para la cocina de la isla. Los pescados y mariscos frescos son comunes.
Cerdo de la isla se utiliza para hacer jamones finos, salchichas y otros artículos únicos, incluyendo coppa (costilla seca cortada), lonzu (filete de cerdo deshidratado), figatellu (fumaba y se seca la pasta de hígado), Salumu (una salchicha seca), salcietta , Panzetta , tocino y prisuttu (jamón de granjero).
Allí se cultivan clementinas (que tienen una designación AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones , mientras que el brocciu y las castañas antes mencionados también se utilizan en postres.
Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, licor de myrte , vins de fruit , Rappu y eau-de-vie de châtaigne . [11] : 435, 441, 442
Guayana Francesa
Cocina francesa Guianan o cocina Guayana es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana francesa . Los restaurantes criollos y chinos son comunes en las principales ciudades como Cayenne , Kourou y Saint-Laurent-du-Maroni . Muchas especies animales autóctonas como el caimán y el tapir se utilizan en guisos especiados.
Especialidades por temporada
La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los fruteros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. Al final del verano, las setas abundan y aparecen en guisos en toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se come caza de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su punto máximo cuando el invierno se convierte en primavera y las ostras aparecen en los restaurantes en grandes cantidades.
Con el advenimiento del congelador y el aire acondicionado, hypermarché , estas variaciones estacionales son menos marcados que en el pasado, pero todavía se observan, en algunos casos, debido a las restricciones legales. Los cangrejos de río , por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. [23] Además, no se congelan bien.
Alimentos e ingredientes
Esta sección no cita ninguna fuente . ( Agosto de 2010 ) |
Las cocinas regionales francesas utilizan vegetales cultivados localmente, como pomme de terre (papa), blé ( trigo ), haricots verts (un tipo de judía verde francesa), carotte (zanahoria), poireau ( puerro ), navet ( nabo ), berenjena ( berenjena ), calabacín ( calabacín ) y échalotte ( chalota ).
Cocinas regionales franceses utilizan hongos cultivados localmente, como trufa ( trufa ), el champiñón de París ( botón de setas ), rebozuelos ou girolle ( rebozuelos ), pleurote (es) huître ( setas ), y cèpes ( porcini ).
Las frutas comunes incluyen naranjas, tomates, mandarinas , melocotones , albaricoques , manzanas , peras , ciruelas , cerezas , fresas , frambuesas , grosellas , moras , uvas , pomelos y grosellas negras .
Variedades de carne consumidos incluir poulet ( pollo ), paloma ( pichón ), canard ( pato ), OIE ( ganso , la fuente de foie gras ), bœuf ( carne ), veau ( ternera ), porc ( cerdo ), agneau ( cordero ) , mouton ( cordero ), caille ( codorniz ), cheval ( caballo ), grenouille( rana ) y caracoles (caracoles). Los pescados y mariscos que se consumen comúnmente incluyen el bacalao , las sardinas enlatadas , las sardinas frescas , el atún enlatado , el atún fresco, el salmón , la trucha , los mejillones , el arenque , las ostras , los camarones y los calamares .
Los huevos son de buena calidad y a menudo se comen como: tortillas , duros con mayonesa , revueltos simples, revueltos de preparación de alta cocina , œuf à la coque .
Las hierbas y los condimentos varían según la región e incluyen flor de sal , hierbas de Provenza , estragón , romero , mejorana , lavanda , tomillo , hinojo y salvia .
Las frutas y verduras frescas, así como el pescado y la carne, se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas. Los mercados callejeros se llevan a cabo algunos días en la mayoría de las localidades; algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que incluye tiendas de alimentos, especialmente minoristas de carne y pescado. Estos tienen mejor refugio que los mercados callejeros periódicos.
Hierbas de Provenza
Ganado Charolais
Champignon de Paris
Judías verdes
Piments d'Espelette
Flor de sal de Guérande
Grappe de pasas
Poulet de Bresse
Blé ( trigo )
Trufa negra del Périgord
Estructura de las comidas
Desayuno
Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . ( Julio de 2020 ) |
Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche ), junto con café au lait (también llamado café crème ), café negro o té [ 24] y rara vez achicoria picante. Los niños suelen beber chocolate caliente en tazones o tazas junto con el desayuno. Los croissants , pain aux pasas o pain au chocolat (también llamado chocolatine en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un regalo de fin de semana. El desayuno de algún tipo siempre se sirve en los cafés que abren temprano en el día.
También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es le petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco tierno o jamón cocido, llamadas mouillettes , [25] que se sumergen en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.
Otra variación llamada le petit déjeuner chasseur , destinada a ser muy abundante, se sirve con paté y otros productos de charcutería . Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur , donde las delicatessen sirven molleja, tocino, salmón, tortilla o croque monsieur , con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café / té / chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cuece al sol sobre el croque-monsieur , se llama croque-madame .
En Germinal y otras novelas, Émile Zola también informó sobre la briqueta : dos rebanadas de pan largas rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como un desayuno de pie / caminando, o como un "segundo" desayuno antes del almuerzo.
En la película Bienvenue chez les Ch'tis , Philippe Abrams ( Kad Merad ) y Antoine Bailleul ( Dany Boon ) comparten juntos innumerables desayunos a base de tartines de Maroilles (un queso bastante fuerte) junto con su achicoria picante.
Almuerzo
Le déjeuner (almuerzo) es una comida al mediodía de dos horas o una pausa para el almuerzo de una hora [ verificación necesaria ] . En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas todavía puede ser habitual [ verificación necesaria ] . Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman con la familia. [26] Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 pm. Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. [27]
En las grandes ciudades , la mayoría de los trabajadores y los estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; no es habitual que los estudiantes traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los trabajadores administrativos reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios para empleados. Estos se pueden utilizar en la mayoría de restaurantes, supermercados y traiteurs ; sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores abandonan sus lugares de trabajo para regresar a casa para almorzar. Además, una alternativa, especialmente entreobreros , está comiendo sándwiches seguidos de un postre; Ambos platos se pueden encontrar confeccionados en panaderías y supermercados a precios económicos.
Cena
Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos , entremeses o entrante (aperitivos o plato introductorio, a veces sopa), plato principal (plato principal) y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el curso de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral . La mayoría de las veces, el pan sería una baguette que es muy común en Francia y se hace casi todos los días. Los platos principales de carne a menudo se sirven con verduras, junto con patatas, arroz o pasta. [26] : 82 Los restaurantes suelen abrir a las 7:30 p. M. Para cenar y dejan de recibir pedidos entre las 10:00 p. M. Y las 11:00 p. M. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. [27] : 342
Bebidas y bebidas
En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se llaman aperitivos (literalmente: "que abren el apetito") y se pueden servir con amuse-bouches (literalmente: "boca amuser"). Los que la terminan se llaman digestivos .
- Aperitivos
El aperitivo varía de una región a otra: Pastis es popular en el sur de Francia, Crémant d'Alsace en la región oriental. También se puede servir champán . Kir , también llamado Blanc-cassis , es un aperitivo común y popular, un cóctel elaborado con una medida de crème de cassis (licor de grosella negra) cubierto con vino blanco . La frase Kir Royal se usa cuando el vino blanco se reemplaza por un vino de Champagne . Una simple copa de vino tinto, como Beaujolais nouveau , también se puede presentar como aperitivo , acompañado deamuse-bouches . Algunos aperitivos pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como quina , genciana y vermú . Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (el clásico gentiane), Byrrh , Dubonnet y Noilly Prat .
- Digestivos
Los digestivos son tradicionalmente más fuertes e incluyen coñac , armañac , calvados , aguardiente y alcoholes de frutas.
Navidad
Un plato típico de la Navidad francesa es el pavo con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y el foie gras . El tronco de Navidad es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y las tartas también ocupan un lugar destacado para la Navidad en Francia. Esta cocina suele ir acompañada de Champagne. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y a Cristo. [28] [29] [30] [31]
Establecimientos de comida
Historia
El moderno restaurante tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "cenar fuera" visitaban la cocina de los miembros del gremio local y les preparaban la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que les delegara el registro del gremio. [32] : 8–10 Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela constante que aparecía en el día a día, pero en horarios establecidos. Al invitado se le ofrecería la comida table d'hôte , que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguno. [32] : 30–31
Los primeros pasos hacia el moderno restaurante eran lugares que ofrecían restauradores caldos , o restaurantes -estas palabras son el origen del nombre "restaurante". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos en todo momento del día, con vajillas ornamentadas y precios razonables. Estos lugares estaban pensados más como sustitutos de comidas para aquellos que habían "perdido el apetito y padecían paladares hastiados y pechos débiles". [32] : 34–35
En 1782 Antoine Beauvilliers, pastelero del futuro Luis XVIII , abrió uno de los restaurantes más populares de la época, la Grande Taverne de Londres, en las arcadas del Palais-Royal . Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fracasada monarquía de Francia , en el período previo a la Revolución Francesa . Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a restaurantes completos que se legalizaron por completo con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y el ingreso discrecional sustancial del Directorio francés 's nuevo ricoayudó a mantener estos nuevos restaurantes en el negocio. [32] : 140–144
| inglés | francés | Descripción |
|---|---|---|
| Restaurante | Más de 5.000 solo en París, con distintos niveles de precios y menús. Abierto a determinadas horas del día y normalmente cerrado un día de la semana. Los usuarios seleccionan elementos de un menú impreso . Algunos ofrecen menús regionales, mientras que otros ofrecen un menú de estilo moderno. Los camareros y las camareras son profesionales capacitados y con conocimientos. Por ley, se debe ofrecer un menú de precio fijo, aunque los restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atienden a vegetarianos. La Guía Michelin califica a muchos de los mejores restaurantes en esta categoría. [11] : 30 | |
| Bistró (t) | A menudo es más pequeño que un restaurante y muchas veces usa pizarrón o menús verbales. Es posible que el personal de servicio no esté capacitado. Muchos ofrecen cocina regional. Platos notables incluyen coq au vin , pot-au-feu , confit de canard , hígado de ternera y entrecot . [11] : 30 | |
| Bistrot à Vin | Similar a los cabarets o tabernas del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohólicas económicas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de vinos AOC añejos. Los alimentos en algunos son simples, como salchichas, jamón y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se pueden encontrar en un bistró. [11] : 30 | |
| Bouchon | Se encuentran en Lyon y producen cocina tradicional lionesa , como salchichas, paté de pato o cerdo asado. Los platos pueden ser bastante grasos y estar muy orientados a la carne. Hay una veintena de bouchons tradicionales certificados oficialmente, pero un mayor número de establecimientos se describen a sí mismos utilizando el término. [33] | |
| Cervecería | Brasserie | Estos establecimientos fueron creados en la década de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena . Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayoría sirven vinos de Alsacia como Riesling , Sylvaner y Gewürztraminer . Los platos más populares son los platos de choucroute y mariscos . [11] : 30 En general, una brasserie está abierta todos los días y ofrece el mismo menú. [34] |
| Cafetería | Principalmente lugares para café y bebidas alcohólicas. Las mesas y sillas adicionales generalmente se colocan afuera, y los precios suelen ser más altos para el servicio en estas mesas. Los alimentos limitados que se ofrecen a veces incluyen croque-monsieur , ensaladas, moules-frites ( mejillones y pommes frites ) cuando está en temporada. Los cafés a menudo abren temprano en la mañana y cierran alrededor de las nueve de la noche. [11] : 30 | |
| Salón de Thé | Estos lugares son más similares a los cafés del resto del mundo. Estos salones de té a menudo ofrecen una selección de pasteles y no ofrecen bebidas alcohólicas. Muchos ofrecen bocadillos, ensaladas y sándwiches sencillos. También se ofrecen tés, chocolate caliente y chocolat à l'ancienne (una bebida de chocolate popular). Estos lugares a menudo abren justo antes del mediodía para el almuerzo y luego cierran al final de la tarde. [11] : 30 | |
| Bar | Basados en el estilo estadounidense, muchos se construyeron a principios del siglo XX (particularmente alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, particularmente en París). Estos lugares sirven cócteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohólicas. [11] : 30 | |
| Estaminet | Típicos de la región de Nord-Pas-de-Calais , estos pequeños bares / restaurantes solían ser un lugar central para que los agricultores, los trabajadores mineros o textiles se reunieran y socializaran, a veces los bares estaban en una tienda de comestibles. [35] Los clientes podían pedir platos regionales básicos, jugar a la petanca o usar el bar como lugar de encuentro para los clubes. [36] Estos estaminets casi desaparecieron, pero ahora se consideran parte de la historia de Nord-Pas-de-Calais y, por lo tanto, se conservan y promueven. | |
Personal del restaurante
Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean a un personal extenso y comúnmente se les conoce como brigada de cocina para el personal de cocina o sistema de brigada de comedor para el personal de comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier . Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en determinadas tareas. La siguiente es una lista de puestos ocupados en las brigadas de cocinas y comedores en Francia: [11] : 32
| Sección | francés | inglés | Deber |
|---|---|---|---|
| Brigada de cocina | Chef de cocina | Jefe de cocina | Responsable de la gestión general de la cocina. Supervisan al personal y crean menús y nuevas recetas con la ayuda del gerente del restaurante, hacen compras de alimentos crudos, capacitan a los aprendices y mantienen un ambiente sanitario e higiénico para la preparación de alimentos. [11] : 32 |
| Sous-chef de cocina | Jefe de cocina adjunto | Recibe los pedidos directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y, a menudo, representa al chef de cuisine cuando no está presente. [11] : 32 | |
| Jefe de partida | Chef senior | Encargado de gestionar una determinada estación en la cocina donde se especializan en preparar platos particulares. Aquellos que trabajan en una estación menor se conocen como semi-chef . [11] : 32 | |
| Cuisinier | cocinera | Esta posición es independiente en la que suelen preparar platos específicos en una estación. Se les puede llamar cocinier de partie . [11] : 32 | |
| Commis | Cocinero junior | También trabaja en una estación específica, pero reporta directamente al chef de partie y se encarga de las herramientas de la estación. [11] : 32 | |
| Aprendiz (e) | Aprendiz | Muchas veces son estudiantes que adquieren formación teórica y práctica en la escuela y experiencia laboral en la cocina. Realizan trabajos preparatorios o de limpieza. [11] : 30 | |
| Plongeur | Lavavajillas | Limpia platos y utensilios y se le puede encomendar tareas preparatorias básicas. [11] : 32 | |
| Marmiton | Lavadora de ollas y sartenes | En los restaurantes más grandes, se encarga de todas las ollas y sartenes en lugar del plongeur . [11] : 33 | |
| Más picante | Saucemaker / salteador | Prepara salsas , entremeses calientes , completa platos de carne y en los restaurantes más pequeños puede trabajar en platos de pescado y preparar platos salteados. Este es uno de los puestos más respetados en la brigada de cocina. [11] : 32 | |
| Rôtisseur | Cocinero asado | Maneja un equipo de cocineros que asa, asa y fríe platos. [11] : 32 | |
| Grillardin | Cocinero a la parrilla | En cocinas más grandes, esta persona prepara los alimentos a la parrilla en lugar del rôtisseur . [37] : 8 | |
| Friturier | Comida frita | En cocinas más grandes, esta persona prepara alimentos fritos en lugar del rôtisseur . [37] | |
| Poissonnier | Cocinero de pescado | Prepara platos de pescado y marisco. [11] : 33 | |
| Entremetier | Preparador de entrada | Prepara sopas y otros platos que no incluyen carne o pescado, incluidos platos de verduras y platos de huevo. [11] : 32 | |
| Potager | Cocinero de sopa | En cocinas más grandes, esta persona informa al entremetier y prepara las sopas. [37] | |
| Legumier | Cocinero de verduras | En la cocina más grande, esta persona también informa al entremetier y prepara los platos de verduras. [37] | |
| Despensa | Supervisor de despensa | Responsable de la preparación de entremeses fríos , prepara ensaladas, organiza grandes exhibiciones de buffet y prepara embutidos . [11] : 30 | |
| Tournant | Mano de repuesto / asaltante | Se mueve por toda la cocina ayudando a otras posiciones en la cocina. | |
| Pâtissier | Pastelero | Prepara postres y otros dulces al final de las comidas, y en lugares sin panadería también prepara panes y otros productos horneados. También pueden preparar pasta para el restaurante. [11] : 33 | |
| Confiseur | Prepara caramelos y petit fours en restaurantes más grandes en lugar del pastelero . [37] | ||
| glaciar | Prepara postres helados y fríos en restaurantes más grandes en lugar del pastelero . [37] | ||
| Decorateur | Prepara piezas de exhibición y pasteles especiales en restaurantes más grandes en lugar del pastelero . [37] : 8–9 | ||
| Boulanger | panadero | Prepara el pan, tortas y pasteles para el desayuno en grandes restaurantes en lugar del pastelero . [11] : 33 | |
| Boucher | carnicero | Carniceros de carnes, aves y, a veces, pescado. También puede estar a cargo del empanizado de carnes y pescados. [37] | |
| Aboyeur | Locutor / expedidor | Toma los pedidos del comedor y los distribuye a las distintas estaciones. Esta posición también puede ser realizada por el sub-chef de partie . [37] | |
| Communard | Prepara la comida que se sirve al personal del restaurante. [37] | ||
| Garçon de cuisine | Realiza labores preparatorias y auxiliares de apoyo en grandes restaurantes. [11] : 33 | ||
| Brigada de comedor | Directeur de la restauration | gerente general | Supervisa las tareas económicas y administrativas de todos los negocios relacionados con la alimentación en grandes hoteles o instalaciones similares, incluidos varios restaurantes, bares, catering y otros eventos. [11] : 33 |
| Director de restaurante | Gerente del restaurante | Responsable de la operación del comedor del restaurante, que incluye la gestión, capacitación, contratación y despido del personal, y deberes económicos de tales materias. En establecimientos más grandes puede haber un asistente para este puesto que reemplazaría a esta persona en su ausencia. [11] : 33 | |
| Maître d'hôtel | Da la bienvenida a los invitados y los sienta en las mesas. También supervisan al personal de servicio. Comúnmente se ocupa de las quejas y verifica las facturas de los clientes. [11] : 33 | ||
| Chef de salle | Comúnmente a cargo del servicio de comedor completo en establecimientos más grandes; esta posición se puede combinar en la posición de maître d'hotel . [37] | ||
| Chef de sonó | El comedor está dividido en secciones llamadas rangs . Cada timbre es supervisado por esta persona para coordinar el servicio con la cocina. [11] : 33 | ||
| Demi-chef de rang | Servidor trasero | Limpia platos entre platos si no hay commis débarrasseur , llena vasos de agua y ayuda al chef de rang . [37] | |
| commis de sonó | |||
| Commis débarrasseur | Limpia los platos entre los platos y la mesa al final de la comida. [11] : 33 | ||
| Commis de suite | En establecimientos más grandes, esta persona lleva los diferentes platos de la cocina a la mesa. [11] : 33 | ||
| Chef d'étage | Capitán | Explica el menú al comensal y responde cualquier duda. Esta persona a menudo realiza las preparaciones de comida junto a la mesa. Este puesto puede combinarse con el de chef de rang en establecimientos más pequeños. [37] | |
| Chef de vin | Servidor de vino | Gestiona la bodega comprando y organizando así como preparando la carta de vinos. También asesora a los huéspedes sobre las opciones de vino y sirve el vino. [11] : 33 | |
| Sumiller | |||
| chef sommelier | En establecimientos más grandes, esta persona gestionará un equipo de sumilleres. [11] : 33 | ||
| chef caviste | |||
| Serveur de restaurant | Servidor | Esta posición que se encuentra en los establecimientos más pequeños realiza las múltiples funciones de varias posiciones en los restaurantes más grandes en el servicio de comida y bebida a los huéspedes. [11] : 33 | |
| Responsable de bar | Gerente del bar | Administra el bar en un restaurante, lo que incluye ordenar y crear menús de bebidas; también supervisan la contratación, formación y despido de los camareros. También gestiona múltiples bares en un hotel u otro establecimiento similar. [11] : 33 | |
| Chef de bar | |||
| Barman | Barman | Sirve bebidas alcohólicas a los huéspedes. [11] : 33 | |
| Dame du vestiaire | Asistente de la sala de abrigos que recibe y devuelve los abrigos y sombreros de los huéspedes. [11] : 33 | ||
| Voituriers | Ayudante de cámara | Estaciona los autos de los invitados y los recupera cuando los invitados se van. [11] : 33 | |
Ver también
- Cocina de Quebec
- Cocina acadiense
- Cocina cajún
- Americanos franceses
- Canadienses franceses
- Paradoja francesa
- Larousse Gastronomique
- Le Répertoire de la Cuisine
- Lista de quesos franceses
- Lista de postres franceses
- Lista de platos franceses
- Lista de restaurantes franceses
- Lista de sopas y guisos franceses
- Lista de restaurantes en París
Referencias
- ^ Miller, Norman (octubre de 2014). "El ABC de AOC: producto más preciado de Francia" . FrenchEntree . Consultado el 13 de mayo de 2021 .
- ^ Bon appétit: su comida está certificada por el Dallas Morning News de la ONU
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Otras lecturas
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
- Bryan Newman, " Detrás del menú francés ",
enlaces externos
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