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Pollo frito
Conjunto-de-pollo-frito.jpg
En el sentido de las agujas del reloj: pechuga, ala, muslo y pierna de pollo frito
CursoEntrada
Lugar de origenEstados Unidos
Región o estadoAmérica del Sur
Temperatura de servicioCaliente o frío
Ingredientes principalesPollo , rebozado o harina sazonada
  • Libro de cocina: pollo frito
  •   Medios: pollo frito

El pollo frito sureño , también conocido simplemente como pollo frito , es un plato que consiste en trozos de pollo que se han cubierto con harina sazonada o rebozado y se fríen , se fríen , se fríen a presión o se fríen al aire . El empanizado agrega una capa o corteza crujiente al exterior del pollo mientras retiene los jugos en la carne. Los pollos de engorde son los más utilizados.

El primer plato que se sabe que se fríe fueron los buñuelos , que fueron populares en la Edad Media europea . Sin embargo, fueron los escoceses los primeros europeos en freír su pollo en grasa (aunque sin condimentar). Mientras tanto, muchos pueblos de África occidental tenían tradiciones de pollo frito sazonado (aunque rebozaban y cocinaban el pollo en aceite de palma). Las técnicas de freír escocesas y las técnicas de condimento de África occidental fueron combinadas por africanos y afroamericanos esclavizados en el sur de Estados Unidos .

Historia

El libro de cocina romano de Apicio (siglo IV) tiene una receta de pollo frito llamada Pullum Frontonianum . [1]

La expresión en inglés estadounidense "pollo frito" se registró por primera vez en la década de 1830 y aparece con frecuencia en los libros de cocina estadounidenses de las décadas de 1860 y 1870. [2] El origen del pollo frito en los estados del sur de América se remonta a precedentes en la cocina escocesa [3] [4] [5] y africana occidental . [6] [7] [8] [9] El pollo frito escocés se cocinó en grasa (aunque sin condimentar ) [3] [5] mientras que el pollo frito de África Occidental se sazonó [3] [4] [9] (pero rebozado [7 ] [10] y cocido en aceite de palma). [6]Las técnicas de fritura escocesa y las técnicas de condimento africanas fueron utilizadas en el sur de Estados Unidos por los esclavos africanos. [3] [4] [5] [9] El pollo frito proporcionó algunos medios de una economía independiente para las mujeres afroamericanas esclavizadas y segregadas, que se convirtieron en importantes vendedoras de aves de corral (vivas o cocidas) ya en la década de 1730. [11] Debido a esto ya la naturaleza cara de los ingredientes, era, a pesar de la creencia popular, un plato raro en la comunidad afroamericana [6] reservado (como en África) para ocasiones especiales. [10] [8] [9]

Manteca de cerdo casera a base de grasa de cerdo

Después del desarrollo de cerdos más grandes y de crecimiento más rápido (debido a cruces entre razas europeas y asiáticas) en los siglos XVIII y XIX, en los Estados Unidos, la producción de cerdos de traspatio y a pequeña escala proporcionó un medio económico de convertir los desechos de alimentos, desechos de cultivos. y la basura en calorías (en un espacio relativamente pequeño y en un período relativamente corto). Muchas de esas calorías vinieron en forma de grasa y manteca de cerdo extraída . [ cita requerida ] La manteca de cerdo se usaba para casi todas las comidas y era un componente fundamental en muchos alimentos comunes del hogar (muchos que hoy en día todavía se consideran alimentos festivos y reconfortantes ) como galletas y pasteles. [12]La necesidad económica y calórica de consumir manteca de cerdo y otras grasas almacenadas puede haber llevado a la popularidad de los alimentos fritos, no solo en los Estados Unidos, sino en todo el mundo. [13] [Se necesita una mejor fuente ] En el siglo XIX, el hierro fundido se hizo ampliamente disponible para su uso en la cocina. La combinación de harina, manteca de cerdo, pollo y una sartén pesada colocada sobre una llama relativamente controlable se convirtió en el comienzo del pollo frito de hoy. [ cita requerida ]

Cuando se introdujo en el sur de Estados Unidos, el pollo frito se convirtió en un alimento básico común. Más tarde, cuando la trata de esclavos llevó a los africanos a trabajar en las plantaciones del sur , los esclavos que se convirtieron en cocineros incorporaron condimentos y especias que estaban ausentes en la cocina tradicional escocesa , enriqueciendo el sabor. [14] Dado que la mayoría de los esclavos no podían criar carnes caras, pero en general se les permitía criar pollos, en las comunidades afroamericanas del sur continuó freír pollo en ocasiones especiales , especialmente en los períodos de segregación que cerraron la mayoría de los restaurantes a la población negra. . [ cita requerida ]

El pollo frito al estilo estadounidense pasó gradualmente a ser de uso común como un plato sureño general, especialmente después de la abolición de la esclavitud , y su popularidad se extendió. Dado que el pollo frito viajaba bien en climas cálidos antes de que la refrigeración fuera algo común, y a medida que el crecimiento de la industria reducía su costo, ganó más popularidad en todo el sur. El pollo frito sigue estando entre las mejores opciones de esta región para la "cena del domingo". Los días festivos como el Día de la Independencia y otras reuniones suelen incluir este plato. [15] Durante el siglo XX, las cadenas de restaurantes centradas en el pollo frito comenzaron durante el auge de la industria de la comida rápida . Marcas como Kentucky Fried Chicken , Popeyes yBojangles se expandió en los Estados Unidos y en todo el mundo.

Antes de la industrialización de la producción de pollo y la creación de razas de pollos de engorde , solo los pollos jóvenes de primavera (pollitas o gallos) serían adecuados para el calor más alto y el tiempo de cocción relativamente rápido de freír, lo que hace que el pollo frito sea un lujo de la primavera y el verano. Las aves más viejas y resistentes requieren tiempos de cocción más prolongados a temperaturas más bajas. Para compensar esto, a veces las aves más duras se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas, se dejan enfriar y secar y luego se fríen. [14]

Descripción

Pollo frito de Paschal , Atlanta , Georgia

El pollo frito se ha descrito como "crujiente" y "jugoso", [16] además de "crujiente". [17] El plato también se ha llamado "picante" y "salado". [18] Ocasionalmente, el pollo frito también se cubre con chile como pimentón o salsa picante para darle un sabor picante. [19] Esto es especialmente común en cadenas de restaurantes de comida rápida como KFC . [20] El plato se sirve tradicionalmente con puré de papas , salsa , macarrones con queso , ensalada de col , maíz o galletas .[21]

El plato es conocido por ser grasoso, especialmente cuando proviene de establecimientos de comida rápida. [16] Incluso se ha informado que algunas de las personas que disfrutan comiendo la comida se limitan a comerla solo una cierta cantidad de veces al año, para mantener su ingesta de grasas razonablemente baja. [22] De las diversas partes del animal que se usan en el pollo frito, las alas generalmente tienden a contener la mayor cantidad de grasa, con casi 40 gramos (1.4 oz) de grasa por cada 100 gramos (3.5 oz). [23] Sin embargo, el pollo frito entero promedio contiene solo alrededor del 12% de grasa, o 12 gramos (0.42 oz) por cada 100 gramos (3.5 oz). [24] 100 gramos (3,5 oz) de pollo frito generalmente contienen alrededor de 240 calorías de energía. [24]

Preparación

Freír las alas superiores de pollo en aceite de maíz

Generalmente, los pollos no se fríen enteros. En cambio, el pollo se divide en sus partes constituyentes. [25] Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, mientras que las secciones de carne oscura son los muslos y las piernas o "muslos" de la parte trasera del pollo. Por lo general, la mama se divide en dos partes y, por lo general, se desecha la espalda. [26] Los dedos de pollo , que son trozos deshuesados ​​de pechuga de pollo cortados en tiras largas, también se usan comúnmente. [27]

Para preparar los trozos de pollo para freír, generalmente se recubren con una masa a base de harina que puede contener huevos o leche, o se pueden dragar en harina o pan rallado . Los condimentos como sal , pimienta negra , chile en polvo , pimentón , ajo en polvo o cebolla en polvo se pueden mezclar con la harina. Cualquiera de los dos procesos puede ir precedido de un marinado o inmersión en suero de leche , cuya acidez actúa como ablandador de la carne. A medida que los trozos de pollo se cocinan, parte de la humedad que emana del pollo es absorbida por la capa de harina y se dora junto con la harina, creando una corteza sabrosa. [28]

Tradicionalmente, la manteca de cerdo se usa para freír el pollo, pero también se usan con frecuencia aceite de maíz , aceite de maní , aceite de canola , aceite de soja u otros aceites vegetales . [29] [30] El sabor del aceite de oliva generalmente se considera demasiado fuerte para usarse en el pollo frito tradicional, y su bajo punto de humo lo hace inadecuado para su uso. [31] Hay tres técnicas principales para freír pollos: freír en sartén , [32] freír [33] y asar . [34]

Pollo frito

Para freír en una sartén (o freír a poca profundidad) se requiere una sartén de construcción resistente y una fuente de grasa que no sumerja completamente el pollo. [35]Los trozos de pollo se preparan como se indicó anteriormente, luego se fríen. Generalmente, la grasa se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorar, en este punto) el exterior de los trozos de pollo. Una vez añadidos los trozos a la grasa caliente y sellados, se reduce la temperatura. Existe un debate sobre la frecuencia con la que se deben voltear los trozos de pollo, con un grupo que defiende que se gire a menudo e incluso que se dore, y el otro grupo que aboga por dejar que los trozos queden con la piel hacia abajo y solo giren cuando sea necesario. Una vez que los trozos de pollo están cerca de estar listos, se eleva la temperatura y los trozos se doran al color deseado (algunos cocineros agregan pequeñas cantidades de mantequilla en este punto para mejorar el dorado). La humedad del pollo que se pega y se dora en el fondo de la sartén se convierte en el fondo necesario para hacer salsa. [36]

Para freír se requiere una freidora u otros dispositivos en los que los trozos de pollo se puedan sumergir completamente en grasa caliente. El proceso de freír consiste en colocar los alimentos completamente en aceite y luego cocinarlos a una temperatura muy alta. [35] Las piezas se preparan como se describe anteriormente. La grasa se calienta en la freidora a la temperatura deseada. Los trozos se agregan a la grasa y se mantiene una temperatura constante durante todo el proceso de cocción. [37]

El asado utiliza una olla a presión para acelerar el proceso. [38] La humedad dentro del pollo se convierte en vapor y aumenta la presión en la olla, por lo que es necesario reducir la temperatura de cocción. El vapor también cocina el pollo, pero aún permite que las piezas estén húmedas y tiernas mientras se mantiene una capa crujiente. La grasa se calienta en una olla a presión. Los trozos de pollo se preparan como se describe anteriormente y luego se colocan en la grasa caliente. La tapa se coloca en la olla a presión, y los trozos de pollo se fríen a presión. [39]

Las frases derivadas "frito campestre" y "pollo frito" a menudo se refieren a otros alimentos preparados a la manera del pollo frito. Por lo general, esto significa un trozo de carne ablandado y deshuesado que ha sido enharinado o rebozado y cocinado en cualquiera de los métodos descritos. El filete de pollo frito es un plato común de esa variedad. [40] Estos platos a menudo se sirven con salsa. [41]

Variantes

  • El pollo Barberton , también conocido como pollo frito serbio , es una versión creada por inmigrantes serbios en Barberton, Ohio , que se ha popularizado en todo ese estado. [42]
  • Chicken Maryland es una forma de pollo frito, a menudo marinado en suero de leche , servido con salsa de crema y nativo del estado de Maryland . La receta se extendió más allá de los Estados Unidos hasta la alta cocina de Auguste Escoffier y, después de fuertes modificaciones, encontró un lugar en las cocinas de Gran Bretaña y Australia. [43] El plato se elabora cuando una sartén con trozos de pollo y grasa, como para freír, se coloca en el horno para cocinar, durante la mayor parte del tiempo total de cocción, básicamente "frito en el horno". [39]
  • El pollo con palomitas de maíz , también conocido como picaduras de pollo u otros términos similares, son pequeños bocados de pollo deshuesado, rebozados y fritos, que dan como resultado pequeños trozos que se asemejan a las palomitas de maíz . [44]
  • Pollo y waffles , es una fuente combinada de alimentos que tradicionalmente se sirven en el desayuno y la cena en una sola comida, común a los restaurantes de comida soul en el sur de Estados Unidos y más allá. [45]
  • El pollo caliente , común en el área de Nashville, Tennessee , es una variante frita cubierta con manteca de cerdo y pasta de pimienta de cayena. [46]

Estereotipo racial

Desde la Guerra Civil Estadounidense , los alimentos tradicionales esclavos como el pollo frito, la sandía y las tripas han sufrido una fuerte asociación con los estereotipos afroamericanos y el juglar de la cara negra . [14] Las razones de esto son varias. Los platos de pollo eran populares entre los esclavos antes de la Guerra Civil, ya que las gallinas eran generalmente los únicos animales que los esclavos podían criar solos. [47] Esto fue comercializado durante la primera mitad del siglo XX por restaurantes como Sambo's y Coon Chicken Inn , que seleccionaron representaciones exageradas de negros como mascotas., lo que implica calidad por su asociación con el estereotipo. Aunque hoy en día también se reconoce positivamente como " comida para el alma ", algunos han considerado que la afinidad que tiene la cultura afroamericana por el pollo frito es un tema delicado, a menudo peyorativo.

En dos ocasiones el golfista Tiger Woods ha sido blanco de comentarios sobre el pollo frito. [48] El primero ocurrió en 1997 cuando el golfista Fuzzy Zoeller dijo que Woods debería evitar elegir pollo frito y berza para la Cena de Campeones del Torneo de Maestros el año siguiente; [49] el segundo cuando se le preguntó al golfista Sergio García en una conferencia de prensa en 2013 si invitaría a Woods a cenar durante el US Open.para resolver su disputa en curso. García, un español que desconocía la existencia del estereotipo en la cultura estadounidense, cometió una metedura de pata diciendo: "Lo tendremos por aquí todas las noches ... Serviremos pollo frito", que Woods dijo que estaba "mal, hiriente y claramente". inapropiado". [49] Tanto Zoeller como García se disculparon posteriormente con Woods. [49]

En 2010, se sirvió pollo frito y berza en la comisaría de Universal Studios Lot durante el Mes de la Historia Afroamericana . Questlove , el baterista de The Roots , se sintió ofendido por la elección del menú y publicó una foto del menú en Twitter.con la leyenda "Hmmm HR?". Muchos creían que la elección de pollo frito y col en el menú era ofensiva e ignorante, mientras que otros opinaron que la elección era una representación de la comida afroamericana histórica. La chef Leslie Calhoun, una chef afroamericana en la comisaría de Universal Studios, creía que la elección no era ofensiva, afirmando que había cabildeado por un menú del Mes de la Historia Negra durante ocho años y que cuando la gerencia finalmente lo permitió, se le dio la opción. para servir lo que ella quisiera. [50]

En 2011, se abrió un restaurante de Beijing llamado "Obama Fried Chicken" en referencia al entonces presidente de Estados Unidos, Barack Obama . [51] Se enfrentó a acciones legales de KFC y poco después se le cambió el nombre. [47] Un restaurante en Brooklyn, Nueva York se rebautizó a sí mismo como "Obama Fried Chicken" en 2009, lo que generó controversia. [52]

En 2012, Burger King lanzó un comercial que presentaba a Mary J. Blige cantando sobre una envoltura de pollo crujiente. El anuncio fue controvertido debido a los estereotipos raciales que rodean al pollo frito, lo que llevó a Burger King a eliminar el anuncio de YouTube y a Blige a disculparse por aparecer en él. [53]

En 2016, se sirvió pollo frito, berza, puré de papas y pan de maíz como parte del menú del Mes de la Historia Negra en la Universidad Estatal de Wright . El menú, que aparece debajo de las fotos de varios afroamericanos prominentes, incluido Martin Luther King Jr. , generó una gran controversia entre los estudiantes y exalumnos de la universidad, incluido Dominick Evans , un exalumno de la Universidad de Wright. [54]

En 2019, Will Hurd , un congresista afroamericano, apareció en Real Time con Bill Maher . Allí, dijo que mientras estaba en la CIA , "era el tipo de los callejones a las cuatro de la mañana recolectando inteligencia sobre amenazas a la patria". Bill Maher respondió diciendo: "Ahí es donde lo recogerías, ¿eh? Vaya. ¿Por el pollo Popeyes ?" Maher fue ampliamente criticado por el comentario. [55]

Ver también

  • John T. Edge
  • Austin Leslie
  • Coronel Sanders
  • Restaurante de pollo frito
  • Lista de platos de pollo
  • Lista de alimentos fritos
  • Lista de restaurantes de pollo de comida rápida
  • Día Nacional del Pollo Frito
  • Tempura
  • Pollo caliente

Referencias

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Otras lecturas

  • McMillan, Bo (5 de julio de 2014). "Los consumidores acuden en masa a nuevas versiones del pollo frito" . CNBC . Consultado el 4 de agosto de 2014 .

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  • Receta de Austin Leslie en Food and Wine, adaptada de Fried Chicken de John T. Edge