Despensa
Un garde manger ( pronunciado [gaʁd mɑ̃ʒe] ; francés ) es un área fresca y bien ventilada donde se preparan platos fríos (como ensaladas , hors d'œuvres , aperitivos, canapés , patés y terrinas ) y otros alimentos se almacenan bajo refrigeración. El responsable de esta zona es conocido como el " chef garde manger " o "chef despensa". Los hoteles y restaurantes más grandes pueden tener personal de mantenimiento de jardines para realizar tareas adicionales, como crear elementos decorativos de presentación de buffet como tallado de hielo y centros de mesa comestibles .
El término garde manger se originó en la Francia prerrevolucionaria . En ese momento, mantener un gran suministro de alimentos y bebidas era un símbolo externo de poder, riqueza y estatus. Es por este deber de supervisar la conservación de los alimentos y administrar su utilización que muchos interpretan el término garde manger como 'mantener para comer'.
El término garde manger también está relacionado con las cámaras frigoríficas dentro de castillos y casas solariegas donde se almacenaba la comida. Estas áreas de almacenamiento de alimentos generalmente se ubicaban en los niveles inferiores, ya que el entorno fresco similar al sótano era ideal para almacenar alimentos. Estas áreas de almacenamiento en frío se convirtieron con el tiempo en la moderna cocina fría. [1]
La mayoría de los comerciantes que trabajaban fuera de las casas nobles en este momento estaban asociados con un gremio , una asociación de personas del mismo oficio formada para su ayuda y protección mutua. Los gremios desarrollarían programas de capacitación para sus miembros, preservando así sus conocimientos y habilidades. Charcutería era el nombre de un gremio que preparaba y vendía platos cocinados a base de cerdos. A través de esta organización se conservó la preparación de jamones, tocino, salchichas, patés y terrinas. Cuando se abolió el sistema gremial en 1791 tras la Revolución Francesa de 1789, los garde manger asumieron la responsabilidad de las tareas que antes realizaban los charcutieres., que tuvo dificultades para competir con los versátiles garde mangers debido a la gama limitada de habilidades involucradas.
El puesto de " carnicero " se desarrolló por primera vez como una especialidad dentro de la cocina de Garde Manger. A medida que aumentaban tanto el costo como la demanda de carnes animales, se requería más espacio para la tarea de fabricar y dividir las carnes crudas. Esta mayor necesidad de espacio se debió no solo a un aumento en el volumen de ventas de carne, sino también a la necesidad de separar las carnes crudas de los alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada y la posibilidad resultante de enfermedades transmitidas por los alimentos .
El pesebre moderno puede referirse a diferentes cosas en la cocina profesional. En muchos restaurantes, es una estación que generalmente es un puesto de cocina de nivel de entrada dentro de un restaurante, ya que a menudo implica preparar ensaladas u otros platos más pequeños que se pueden calentar y emplatar rápidamente sin experiencia significativa. [2] En otros restaurantes y hoteles de influencia clásica de alto perfil, la posición pertenece a las preparaciones clásicas, que a menudo incluyen patés , terrinas y gelatinas elaboradas .
