Espliego
Gelatina de carne o gelatina de carne ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] es una gelatina salada hecha con un caldo o caldo de carne , colocada en un molde para encerrar otros ingredientes. Estos a menudo incluyen trozos de carne, mariscos, vegetales o huevos. Aspic también se conoce a veces como gelatina de gelatina o gelatina de gelatina . En su forma más simple, el áspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional .
En los Estados Unidos, platos similares incluyen ensaladas de gelatina , que son dulces y se preparan con mezclas comerciales de gelatina en lugar de caldo de carne o consomé . En otras partes del mundo, platos similares no sabrosos a menudo se denominan ensaladas de gelatina . Una jalea de carne que incluye crema se llama chaudfroid .
El Kitab al-Tabikh del siglo X, el libro de cocina árabe más antiguo que se conoce , contiene una receta para un áspic de pescado llamado qaris . Este plato se hacía hirviendo varias cabezas de pescado grandes con vinagre, perejil, casia , cebollas enteras, ruda , pimienta negra, jengibre, nardo , galanga , clavo , semillas de cilantro y pimienta larga . A continuación, el plato resultante se coloreó con azafrán .para darle un color "rojo radiante". Las cabezas de pescado cocidas y los condimentos se retiraron del líquido de cocción antes de que las lenguas y los labios se remojaran hasta que el líquido y todo lo que contenía se enfriara y gelatinizara.
Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , quien describió una versión del plato preparado con carpa iraquí , era "como un rubí en el plato, engastado en una perla... empapado en azafrán, por lo que parece un granate, rojo vibrante, brillando sobre plata". [2]
Históricamente, las gelatinas de carne se elaboraban incluso antes que las gelatinas con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Una receta detallada para la gelatina se encuentra en Le Viandier , escrito alrededor de 1375. [3]
A principios del siglo XIX, el chef francés Marie-Antoine Carême creó chaudfroid . El término chaudfroid significa "frío caliente" en francés, en referencia a los alimentos que se preparaban calientes y se servían fríos. Aspic se usó como salsa chaudfroid en muchas comidas frías de pescado y aves, donde agregaba humedad y sabor a la comida. [4] Carême también inventó varios tipos de gelatina y formas de prepararla. [5]
