En la cocina francesa , la galantina ( francés: [galɑ̃tin] ) es un plato de carne rellena deshuesada, más comúnmente aves o pescado, que se escalfa y se sirve frío, cubierto con áspic . Las galantinas a menudo se rellenan con carne picada y se presionan en forma cilíndrica . Dado que se piensa que deshuesar aves de corral es difícil y requiere mucho tiempo, este es un plato bastante elaborado, que a menudo está lujosamente decorado, de ahí su nombre, que connota una presentación en la mesa que es galante o urbana y sofisticada. A finales del siglo XIX el origen de la técnica ya se atribuía al chef de lamarqués de Brancas . [1]
En la Edad Media , el término galauntina o galantina , quizás con las mismas connotaciones de galantería, [2] se refería en cambio a cualquiera de las varias salsas hechas con raíz de galanga en polvo , generalmente hechas de pan rallado con otros ingredientes, como canela en polvo , colada y sazonado con sal y pimienta . El plato a veces se hervía o se cocinaba a fuego lento antes o después de colar, y a veces se dejaba sin cocinar, [3] según la receta. La salsa se usó con pescado y anguilas, [4] [5] [6] y también con gansos y venado. [7]
La extravagante hipérbole de las declaraciones de amor cortesano fue burlada por Geoffrey Chaucer :
Pik nunca fue mordido en galauntina
como yo estoy enamorado y vwounde. [8]
Durante el asedio de Leningrado en 1941-1942, las autoridades crearon galantina a partir de 2.000 toneladas de tripas de cordero que se habían encontrado en el puerto marítimo y, más tarde, piel de becerro , para alimentar a los hambrientos residentes de Leningrado .
Ver también
Referencias
- ↑ Como en A. Kettner (seudónimo de Eneas Sweetland Dallas ), Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, 1877. Louis, marqués de Brancas, príncipe de Nisaro (1672-1750), había sido gobernador de Provenza y embajador de Francia a España; al final del Antiguo Régimen, su hijo ostentaba la sinecura de gobernador de Nantes ( État militaire de France pour l'année 1789 ).
- ↑ Galantyne era un nombre adecuado para un caballo enérgico mencionado enlos relatos de Sir William St Loe entre 1559 y 1560 (Mary S. Lovell, Bess of Hardwick, Empire Builder 2005: 144, nota 3).
- ^ Austin, Thomas Austin, Dos libros de cocina del siglo XV . Londres: Oxford University Press, 1964. Pp. 77–78, HARLEIAN MS. 4016, ca. 1450CE
- ^ Thomas Austin, ed. (1964) [1450]. Dos libros de cocina del siglo XV (en inglés medio). OCLC 40718335 . Consultado el 25 de septiembre de 2007 .
- ^ Salsas medievales fáciles
- ↑ A Newe Boke of Olde Cokery
- ^ Ivan Day. "Venado en Collops" . Comida histórica . Consultado el 22 de febrero de 2009 .
- ^ Antología de Norton: Chaucer, "To Rosamond" Archivado el 9 de noviembre de 2006 en la Wayback Machine : "Nunca hubo un lucio revolcado en salsa de galauntina mientras yo, enamorado, estoy revolcado y enrollado". A Rosamond "
enlaces externos
- Peter Hertzmann sobre la galantina