La salsa genovesa es una salsa de carne y cebolla cocida a fuego lento asociada con la región de Campania de Italia , especialmente Nápoles , que se sirve típicamente con pasta paccheri , ziti o candella, y se espolvorea con queso rallado.
Las recetas de Genovese varían y pueden prepararse con cortes económicos de carne de res, cerdo, ternera o salchichas, pero generalmente comparten y enfatizan las cebollas cocidas a fuego lento. Una salsa genovesa siempre no tiene tomate. Las recetas pueden citar la ramata di Montoro, una cebolla amarilla con piel de color cobre. [1]
Probablemente introducido en Nápoles desde la ciudad de Génova, en el norte de Italia, durante el Renacimiento , desde entonces Genovese se ha asociado con el sur de Italia, y especialmente con Campania.
Historia
A pesar de su nombre, que significa "al estilo de Génova", la salsa genovés es una de las principales salsas para pasta de Nápoles y una parte importante de su historia culinaria, habiéndose introducido en la ciudad en los siglos XV o XVI. [2] [3] La salsa puede haber sido traída por inmigrantes o comerciantes genoveses, en un momento en que Génova y Nápoles eran dos de los puertos más importantes de Italia. [2] [4] También podría estar refiriéndose al nombre de su inventor, ya que Genovese es un apellido muy extendido en Campania. La salsa genovesa ahora se desconoce más allá de Campania. [5]
Las cebollas de la receta pueden reflejar una influencia francesa, parecida a Boeuf à la mode . [2] A mediados del siglo XIX, en el restaurante Grand Véfour del Palais-Royal de París se servía 'Salmón en salsa holandesa y genovesa' como plato de lujo. [6]
La salsa genovesa no debe confundirse con el pesto de Génova y Liguria , ni con la salsa genovesa, un vino tinto y condimento vegetal para el pescado, [7] ni con la salsa génevoise del lago Lemán , nuevamente servida con pescado.
Preparación
La salsa se prepara salteando carne de res o ternera con cebollas y cocinando lentamente durante dos a diez horas. [2] [4] [8] Las cebollas suelen ir acompañadas de zanahorias picadas y apio en lo que se conoce como soffritto . [2] [3] [4] [8] [9]
La cocción lenta de las cebollas es especialmente importante para el sabor de la salsa, [10] y se ve facilitada por adiciones incrementales de vino blanco, caldo o ambos. [2] [4] La salsa y la pasta que la acompaña se puede servir con la carne de la salsa o por separado, decorar con tomates y cubrir con pecorino . [3] [8] El genovés se sirve típicamente con la pasta cilíndrica grande, Paccheri , pero también con rigatoni , ziti o candele, todos favorecidos porque su forma puede contener la salsa. [2] [3]
Ingredientes para 4 porciones
Carne 600 g, cebolla dorada 1 kg, zanahoria 60 g, apio 60 g, aceite de oliva.
Ver también
Referencias
- ^ "La Genovese" . El Gran Tour del Vino. 1 de agosto de 2017.
- ^ a b c d e f g Semilla, Diane (2012). Las cien mejores salsas para pasta . Casa al azar. págs. 137–8.
- ^ a b c d Mayo, Tony (2005). Cocina italiana: la nueva referencia esencial a las riquezas de la mesa italiana . Macmillan. págs. 31–32.
- ^ a b c d Licino, Hal. "La mejor salsa para pasta que nunca has probado" . Hubpages . Consultado el 23 de julio de 2013 .[ enlace muerto permanente ]
- ^ Asimov, Eric (28 de agosto de 2002). "Restaurantes: la cocina de Nápoles, pura y simple". The New York Times .
- ^ Kingston, Ralph (2012). Burócratas y sociedad burguesa: política de oficina y crédito individual en Francia 1789-1848 . Palgrave Macmillan. pag. 141.
- ^ Plotkin, Fred (1997). Recetas del paraíso: vida y comida en la Riviera italiana . Little, Brown y compañía. pag. 86. ISBN 0316710717.
- ^ a b c Alberts, Bonnie. "Cocinando con Giuseppe - Paccheri alla Genovese" . Consultado el 23 de julio de 2013 .
- ^ Schwartz, Arthur (1998). Nápoles a la mesa: cocinar en Campania . HarperCollins. pag. 4.
- ^ Rosentals, John (31 de mayo de 1990). "THE Sheraton Hobart ha agregado más variedad a las noches temáticas que ha estado organizando en el restaurante Gazebo del hotel". Hobart Mercury .