Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier ( francés: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un chef , restaurador y escritor culinario francés que popularizó y actualizó los métodos de cocina tradicionales franceses . Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Marie-Antoine Carême , uno de los codificadores de la alta cocina francesa ; El logro de Escoffier fue simplificar y modernizar el estilo elaborado y ornamentado de Carême. En particular, codificó las recetas de las cinco salsas madre . Conocido por la prensa francesa como roi des cuisine et cuisine des rois ("rey de cocineros y chef de reyes" [1]- también dicho anteriormente de Carême), Escoffier fue una figura preeminente en Londres y París durante la década de 1890 y principios del siglo XX.
Junto a las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en que las cocinas eran lugares ruidosos y bulliciosos donde beber en el trabajo era algo común, Escoffier exigía limpieza, disciplina y silencio de su personal. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico de brigada de cocina para organizar el personal de cocina, que todavía es estándar en muchos restaurantes hoy en día. Trabajó en sociedad con el hotelero César Ritz , alcanzando prominencia juntos en el Savoy de Londres al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.
Escoffier publicó Le Guide Culinaire , que todavía se utiliza como una obra de referencia importante, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina . Las recetas, técnicas y enfoques de Escoffier para la gestión de la cocina siguen siendo muy influyentes en la actualidad y han sido adoptadas por chefs y restaurantes no solo en Francia, sino también en todo el mundo. [2]
Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet , hoy en Alpes-Maritimes , cerca de Niza . La casa donde nació es ahora el Musée de l'Art Culinaire, regentado por la Fundación Auguste Escoffier. A la edad de doce años, a pesar de mostrar una promesa temprana como artista, su padre lo sacó de la escuela para comenzar un aprendizaje en la cocina del restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. Como aprendiz, August fue intimidado y golpeado por su tío y su pequeña estatura lo convirtió en un objetivo aún más: era demasiado bajo para abrir las puertas del horno con seguridad. Finalmente, usó botas con tacones construidos. [3]Escoffier mostró tal aptitud para la cocina y la gestión de la cocina que pronto fue contratado por el cercano Hôtel Bellevue, donde el propietario de un restaurante de moda en París, Le Petit Moulin Rouge, le ofreció el puesto de commis-rôtisseur (aprendiz de asador) en 1865. a la edad de 19 años. Sin embargo, solo unos meses después de llegar a París, Escoffier fue llamado al servicio militar activo, donde se le otorgó el puesto de chef del ejército.
Escoffier pasó casi siete años en el ejército, al principio estacionado en varios cuarteles por toda Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de tres millas de su antiguo hogar en Niza), y más tarde en Metz como jefe de cocina de la Ejército del Rin tras el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870. Su experiencia con el ejército lo llevó a estudiar la técnica del envasado de alimentos.
En algún momento antes de 1878, abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El faisán dorado), en Cannes .
