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Para personas y lugares llamados Ghee, vea Ghee (desambiguación) .

Ghee
Butterschmalz-3.jpg
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía3.690 kJ (880 kcal)
gordo
99,8 g
Saturado64,9 g
Proteína
0,2 g
MineralesCantidad % DV †
Potasio
0%
6.5 magnesio
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Ghee ( sánscrito : Ghṛta) es una clase de mantequilla clarificada que se originó en la antigua India . Se usa comúnmente en la cocina del subcontinente indio , la cocina del Medio Oriente , la medicina tradicional y los rituales religiosos.

El ghee está hecho de mantequilla, pero la manteca vegetal moderna a veces se llama "ghee vegetal" y se usa para cocinar, especialmente por los veganos . El verdadero ghee puede llamarse desi ('país de origen') o asli ('genuino') ghee en contraste.

Descripción [ editar ]

El ghee se prepara típicamente hirviendo mantequilla, que se bate a partir de crema (tradicionalmente hecha batiendo la capa superior de dahi , que también se llama método Bilona ), quitando las impurezas de la superficie, luego vertiendo y reteniendo la grasa líquida transparente mientras se desecha el residuo sólido que se ha asentado en el fondo. Se pueden agregar especias para darle sabor. La textura, el color y el sabor del ghee dependen de la calidad de la mantequilla, la fuente de leche utilizada en el proceso y la duración del tiempo de ebullición.

Etimología [ editar ]

La palabra ghee viene del sánscrito : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) 'mantequilla clarificada', de ghṛ- 'espolvorear'. [1]

En hinduismo y budismo [ editar ]

Tradicionalmente, el ghee ( sánscrito : गोघृत, go-ghṛuta ) siempre se hace con leche bovina , ya que las vacas se consideran sagradas , y es un requisito sagrado en el yajña védico y el homa (rituales del fuego), a través del Agni (fuego) para ofrecer oblaciones a varias deidades. (Ver Yajurveda ).

Los rituales del fuego se utilizan para ceremonias como matrimonios y funerales. Se requiere ghee en la adoración védica de mūrtis (deidades divinas), con aarti (ofrenda de lámpara de ghee) llamado diyā o dīpa y para Pañcāmṛta ( Panchamruta ) donde se usa ghee junto con mishri , miel , leche y dahi (cuajada) para bañarse. las deidades en el día de la aparición de Krishna en Janmashtami , Śiva ( Shiva ) en Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Hay un himno al ghee. [2] En el Mahabharata , los kaurava nacieron de vasijas de ghee. [3]

Encontrar ghee lo suficientemente puro para usar con propósitos sagrados es un problema en estos días para los hindúes devotos, ya que muchos productores a gran escala agregan sal a su producto. [ cita requerida ] Ghee también se usa en bhang para calentar el cannabis para causar descarboxilación , haciendo que la bebida sea psicoactiva . [4] [5]

Ghee
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Carbohidratos
0 g
gordo
99,5 g
Saturado61,9 g
Trans4g
Monoinsaturados28,7 g
Poliinsaturado3,7 g
Proteína
0 g
VitaminasCantidad % DV †
Vitamina A3069 UI
Vitamina e
19%
2,8 magnesio
Otros componentesCantidad
Colesterol256 magnesio
El porcentaje de grasa puede variar.
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

En las escrituras budistas , las etapas de la producción de lácteos se utilizan como metáforas de las etapas de la iluminación. Se teoriza que el producto de la etapa más alta, sarpir-maṇḍa , es ghee o mantequilla clarificada. [6]

Usos culinarios [ editar ]

El ghee es común en las cocinas del subcontinente indio , incluidas las preparaciones tradicionales de arroz (como el biryani ). En Maharashtra, los polis o panes indios se acompañan con ghee. Por ejemplo, 'Puranpoli', un plato típico de Maharashtra se come con mucho ghee. En Rajasthan, el ghee suele acompañar al baati . En todo el norte de la India, el ghee encabeza el roti . En Karnataka y Tamil Nadu, ghee encabeza dosa y kesari bhath . En Bengala (tanto en Bengala Occidental como en Bangladesh ) y Gujarat, el khichdi es una cena tradicional de arroz con lentejas , cocinado en curry hecho con dahi.(yogur), semillas de comino , hojas de curry , harina de maíz , cúrcuma , ajo , sal y ghee. También es un ingrediente en kadhi y dulces indios , como Mysore pak y variedades de halva y laddu . Los restaurantes indios suelen incorporar grandes cantidades de ghee, a veces untando naan y roti con él, ya sea durante la preparación o justo antes de servir. En el estado de Odisha, el ghee se usa ampliamente en cocinas regionales de Odia como Khechedi y Dalma.. En particular, el tipo de comida satwik que se prepara en la mayoría de los templos de Odisha utiliza ghee como ingrediente principal de su tradición culinaria. El ghee se usa ampliamente en la cocina del sur de la India para templar el curry y en la preparación de platos de arroz y dulces. Los indios del sur tienen la costumbre de agregar manteca a su arroz antes de comerlo con encurtidos y curry. Los indios del sur se encuentran entre los mayores consumidores de ghee. La gente de Telangana y Andhra Pradesh usa especialmente ghee para preparar platos dulces y salados por igual. El ghee es importante para la cocina tradicional del norte de la India, con parathas, daalsy curry que a menudo usa ghee en lugar de aceite para un sabor más rico. El tipo de ghee, en términos de origen animal, tiende a variar según el plato; por ejemplo, el ghee preparado con leche de vaca ( bengalí : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) es tradicional con arroz o roti o como llovizna final sobre un curry o daal (lentejas), mientras que el ghee de leche de búfala es más típico para cocinar en general.

El ghee es una grasa ideal para freír porque su punto de humo (donde sus moléculas comienzan a descomponerse) es de 250 ° C (482 ° F), que está muy por encima de las temperaturas de cocción típicas de alrededor de 200 ° C (392 ° F) y más. el de la mayoría de los aceites vegetales. [7]

Sabor [ editar ]

Los principales componentes del sabor del ghee son carbonilos , ácidos grasos libres , lactonas y alcoholes . [8] Junto con el sabor de la grasa láctea, la maduración de la mantequilla y la temperatura a la que se clarifica también afectan el sabor. Por ejemplo, el ghee producido por la clarificación de la mantequilla a 100 ° C (212 ° F) o menos da como resultado un sabor suave, mientras que los lotes producidos a 120 ° C (248 ° F) producen un sabor fuerte. [ cita requerida ] [8]

Frente a la mantequilla clarificada [ editar ]

Ghee difiere ligeramente en su producción de la de mantequilla clarificada . El proceso de creación de mantequilla clarificada se completa una vez que el agua se evapora y la grasa (mantequilla clarificada) se separa de los sólidos de la leche. Sin embargo, la producción de ghee incluye hervir la mantequilla a fuego lento, lo que la hace aromática y con sabor a nuez. [9] [10] [11] [12]

Una receta ayurvédica tradicional de ghee es hervir la leche cruda y dejarla enfriar a 43 ° C (109 ° F). Después de dejarlo tapado a temperatura ambiente durante unas 12 horas, agrégale un poco de dahi (yogur) y déjalo toda la noche. Esto produce más yogur. Esto se bate con agua para obtener mantequilla cultivada, que se usa para hervir a fuego lento en ghee. [13]

Grasas y ácidos grasosCantidades por 100 g de ghee [14]
Grasa total99,5 g
Grasa saturada61,9 g
Grasa monosaturada28,7 g
Grasa poli-insaturada3,7 g
Grasas trans4 g
Ácidos grasos omega-31,447 g
Ácidos grasos omega-62,247 g
Ácidos grasos omega-925.026 g
Otros nutrientes no grasosCantidades por 100 g de ghee
Carbohidratos0
Minerales0
Colesterol256 mg (85% DV)
Fitoesteroles0
Vitamina A3069 UI (61% DV)
Vitamina B , C , D0
Vitamina e2,8 mg (14% DV)
Vitamina K8,6 µg (11% DV)

Nutrición y salud [ editar ]

Como cualquier mantequilla clarificada, el ghee se compone casi en su totalidad de grasa , el 62% de la cual consiste en grasas saturadas . [14] También es rico en colesterol oxidado : 259 μg / go 12,3% del colesterol total. [15] [16] Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de los que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche. [17] [18]

Fuera del subcontinente indio [ editar ]

Varias comunidades fuera del subcontinente indio producen ghee. Los egipcios elaboran un producto llamado samna baladi , que significa 'ghee de campo', idéntico al ghee en términos de proceso y resultado, pero comúnmente elaborado con leche de búfalo de agua en lugar de leche de vaca, y de color blanco. Se considera que la receta proviene del sur de Asia durante la antigüedad del faraón como se revela en las inscripciones y podría ser el resultado de los reinos Mitanni y Hitita, que son anteriores a la existencia de los griegos. Además, los sólidos de leche oscurecidos que se crean durante el proceso se consideran un manjar llamado morta , que es un condimento salado que se usa con moderación para untar o como una adición a las habas.platos. El samna regular también se elabora con leche de vaca en Egipto y, a menudo, es amarillento.

El ghee también es utilizado por varios pueblos del Cuerno de África . Tesmi (en idioma Tigrinya) es la mantequilla clarificada que se prepara en el país de Eritrea . La preparación es similar a la del ghee, pero la mantequilla a menudo se combina con ajo y otras especias nativas de la zona. En Etiopía , el niter kibbeh se usa de la misma manera que el ghee, pero con especias agregadas durante el proceso que dan como resultado sabores distintivos. En el norte de África , los magrebíes dan un paso más allá, envejeciendo el ghee con especias durante meses o incluso años, lo que da como resultado un producto llamado smen .

Métodos de preparación [ editar ]

Hay cuatro métodos comunes a través de los cuales se prepara el ghee. La preparación industrial, por otro lado, se realiza mediante el uso de "mantequilla blanca", generalmente procedente de otras lecherías y contratistas. [19]

En el método de la crema de mantequilla, la crema se separa de la leche y se bate para producir mantequilla. La mantequilla luego se somete a una clarificación por calor.

Mantequilla de leche [ editar ]

La leche agria cruda se bate en mantequilla . La mantequilla se hierve en una olla abierta para permitir que el agua se evapore. El ghee caliente se transfiere y se almacena.

Crema directa [ editar ]

Crema fresca, cultivada o lavado crema se convierte directamente en ghee. Este método requiere un tiempo de calentamiento prolongado y produce un sabor caramelizado.

Crema de mantequilla [ editar ]

La leche se separa en crema que luego se bate en mantequilla. La mantequilla se somete a una clarificación por calor para producir ghee.

Preestratificación [ editar ]

Este método es adecuado para grandes cantidades de mantequilla. La mantequilla se derrite a 80–85 ° C (176–185 ° F) durante 30 minutos. Se inducen capas de partículas de proteína, grasa y suero de leche . Se escurre el suero de leche. Las capas restantes de grasa se calientan a una temperatura de 110 ° C (230 ° F) para eliminar la humedad y desarrollar el sabor. [20]

Embalaje [ editar ]

El ghee puede envasarse en frascos de vidrio herméticos y almacenarse sin refrigeración.

El ghee generalmente se envasa en frascos de vidrio herméticos. Deben mantenerse alejados de la luz solar directa ya que la luz solar puede hacer que se acumule humedad dentro del frasco. La humedad puede deteriorar la calidad del ghee y reducir su vida útil . Para evitar la aceleración del proceso de oxidación , conviene protegerlos de cualquier cosa que la provoque, como los rayos UV.de la luz del sol y las luces fluorescentes. Si el frasco no está abierto, no es necesario refrigerarlo siempre que se cumplan las condiciones mencionadas anteriormente. Una vez abiertos, se pueden guardar en un mueble de cocina hasta por tres meses. Posteriormente, se puede dejar en el frigorífico hasta un año. El refrigerador hace que el ghee se endurezca, pero si se deja a temperatura ambiente por un tiempo, se ablandará nuevamente. [21]

Composición [ editar ]

El ghee puede estar hecho de leche de varios ungulados domésticos , como vacas y ovejas. [22] La composición del ghee varía según el animal cuya leche se haya utilizado. El contenido de vitamina A osciló entre 315 y 375 unidades internacionales por 100 gramos. [22] El ácido palmítico y el ácido oleico fueron dos de los principales ácidos grasos que se encuentran tanto en el ghee de vaca como en el de oveja. El perfil de ácidos grasos saturados fue de 53,9 a 66,8%, el perfil de ácidos grasos insaturados fue de 22,8 a 38,0% y los otros ácidos grasos fueron de 3,5 a 10,4%. [22] Las cantidades de colesterol oscilaron entre 252 y 284 mg / 100 gramos. [22]

Mercado [ editar ]

El tamaño del mercado de ghee en la India es de 10.000 millones de rupias [11] o 1.500 millones de dólares estadounidenses en 2016. India es el mayor productor mundial de leche de búfalo y vaca y, en consecuencia, también el mayor productor y consumidor de ghee. [23] [24]

Ver también [ editar ]

  • Beurre noisette
  • Manteiga-da-terra
  • Smen

Referencias [ editar ]

  1. ^ en contraste con navanīta 'mantequilla fresca': Carl Darling Buck, Diccionario de sinónimos seleccionados en las principales lenguas indoeuropeas , 1949, reimpreso 1992 ISBN  0226079376 , p. 399, §5.89 'Mantequilla'
  2. ^ Lenguaje y estilo de los Rsis védicos , Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18.
  3. ^ Fitzgerald, James L .; Adrianus, Johannes; Buitenen, Bernardus (15 de febrero de 2003). El Mahabharata, Volumen 7: Libro 11: El Libro de las Mujeres Libro 12 ..., Parte 1 . pag. 613. ISBN 9780226252506.
  4. ^ Gottlieb, Adam (1993). Cocinar con cannabis: los métodos más eficaces para preparar comidas y bebidas con marihuana, hachís y aceite de hachís . Publicación Ronin. pag. 7 . ISBN 978-0-914171-55-3.
  5. ^ Drake, Bill (2002). El manual de alimentos de marihuana . Publicación Ronin. pag. 18 . ISBN 978-0-914171-99-7.
  6. ^ Petzold, Bruno (1995). La clasificación del budismo . ISBN 9783447033732.
  7. ^ "¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la mantequilla y el ghee a la hora de cocinar?" . Archivado desde el original el 4 de abril de 2015 . Consultado el 11 de mayo de 2015 .
  8. ↑ a b Rama Murthy, MK (1980). "Factores que afectan la composición, el sabor y las propiedades de textura del ghee" (PDF) . Lechero indio . 32 : 765–768.
  9. ^ Landis, Denise (2003). Todo sobre Ghee New York Times - Cadena alimentaria
  10. ^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curry, pág. 21. Nueva York: Workman Publishing ISBN 978-0-7611-3787-0 
  11. ↑ a b Jaffrey, Madhur (1982). Cocina india de Madhur Jaffrey, pág. 211. Londres: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 
  12. ^ Sahni, Julie (1998). Introducción a la cocina india de Julie Sahni, pág. 217 bajo "usli ghee". Berkeley: Prensa de diez velocidades. ISBN 0-89815-976-8 
  13. ^ Joshi, KS (2014). "El contenido de ácido docosahexaenoico es significativamente mayor en ghrita preparado por el método ayurvédico tradicional" . J Ayurveda Integr Med . 5 (2): 85–88. doi : 10.4103 / 0975-9476.131730 . PMC 4061595 . PMID 24948858 .  
  14. ^ a b "Datos nutricionales del aceite de mantequilla, anhidro (ghee) por 100 gramos de cantidad de referencia" . Departamento de Agricultura de EE. UU., Base de datos nacional de nutrientes. Mayo de 2016 . Consultado el 12 de marzo de 2018 .
  15. ↑ Otaegui-Arrazola, A .; Menéndez-Carreño, M .; Ansorena, D .; Astiasarán, I. (diciembre de 2010). "Oxiesteroles: un mundo para explorar". Toxicología alimentaria y química . 48 (12): 3289–3303. doi : 10.1016 / j.fct.2010.09.023 . hdl : 10171/22994 . ISSN 1873-6351 . PMID 20870006 .  
  16. ^ Jacobson, MS (19 de septiembre de 1987). "Óxidos de colesterol en ghee indio: posible causa de alto riesgo inexplicable de aterosclerosis en poblaciones de inmigrantes indios". Lancet . 2 (8560): 656–658. doi : 10.1016 / s0140-6736 (87) 92443-3 . ISSN 0140-6736 . PMID 2887943 . S2CID 19854410 .   
  17. ^ Heid, Markham (22 de abril de 2019). "¿Ghee es saludable? Esto es lo que dice la ciencia" . Tiempo . Consultado el 10 de abril de 2021 .
  18. ^ Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). "¿Qué es el ghee, la mantequilla clarificada que podemos comer con una cuchara?" . Bon Appetit . Consultado el 10 de abril de 2021 .
  19. ↑ Narain, Priyanka Pathak (2017). Godman To Tycoon: La historia no contada de Baba Ramdev (2 ed.). Nueva Delhi: Juggernaut Publications. ISBN 978-9386228383.
  20. ^ L. Sserunjogi, Mohammed; Abrahamsen, Roger; Narvhus, Judith (1 de agosto de 1998). "Un artículo de revisión: conocimiento actual de ghee y productos relacionados" . Revista láctea internacional . 8 (8): 677–688. doi : 10.1016 / S0958-6946 (98) 00106-X .
  21. ^ "Cuidado de ghee" . Diosa Ghee . Consultado el 11 de agosto de 2018 .
  22. ↑ a b c d AbdulrhmanAl-Khalifah, HassanAl-Kahtani (1 de enero de 1993). "Composición de ghee (Samn Barri) de leche de vaca y oveja". Química de los alimentos . 46 (4): 373–375. doi : 10.1016 / 0308-8146 (93) 90007-3 . ISSN 0308-8146 . 
  23. ^ "Leche en la India: un refresco popular, un gran negocio y un regalo de los dioses" . Associated Press. 27 de octubre de 2015 . Consultado el 16 de agosto de 2020 , a través de Fox News.
  24. ^ "Presupuesto libre de impuestos de Delhi: Desi ghee para costar menos en Delhi" . tiempos de la India-tiempos económicos . Consultado el 27 de diciembre de 2015 .