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Mantequilla clarificada
Butterschmalz-2.jpg
Mantequilla clarificada recién hecha, aún líquida
Nombres alternativosGhee , samneh
Lugar de origenDistribución mundial
Ingredientes principalesManteca
Mantequilla clarificada a temperatura ambiente

La mantequilla clarificada es la grasa de la leche extraída de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica . [1] Por lo general, se produce derritiendo mantequilla y permitiendo que los componentes se separen por densidad . El agua se evapora, algunos sólidos flotan a la superficie y se desnatan, y el resto de los sólidos de la leche se hunden hasta el fondo y quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que luego estaría en la parte superior) se vierte o separa con un embudo de decantación. o un separador de grasa para salsa. Esta grasa butírica es la mantequilla clarificada.

Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también se pueden realizar mediante decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío; o directamente de la crema rompiendo la emulsión seguido de centrifugación. [2]

Propiedades [ editar ]

La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (252 ° C o 486 ° F) que la mantequilla normal (163-190 ° C o 325-374 ° F), [3] y por lo tanto se prefiere en algunas aplicaciones de cocción, como saltear . La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche. [4] [5]

Variaciones regionales [ editar ]

Mantequilla clarificada hecha en Buriatia, Siberia

En la cocina del sur de Asia, el ghee se elabora cocinando la mantequilla clarificada durante más tiempo durante el proceso de separación para caramelizar los sólidos de la leche, lo que da como resultado un sabor a nuez cuando se filtran. [6] [7] [8] [9]

En Yemen , existe una costumbre local en la que se agrega agua caliente a la mantequilla mientras la leche o el suero todavía están dentro de la mantequilla. Esta mezcla se coloca luego en un recipiente separado donde se lleva a ebullición. La harina de trigo o las semillas de fenogreco tostadas y molidas se mezclan con granos de trigo tostados y se cocinan con la mantequilla a fuego lento y se dejan hervir a fuego lento. Posteriormente, la mantequilla se cuela hasta que quede un lote claro de mantequilla líquida clarificada. [10] Puede almacenarse en un recipiente de vajilla en un lugar fresco o en un recipiente ahumado para impartir su sabor.

En Mongolia , el ghee o "aceite amarillo" se consume ampliamente con el tradicional té con leche.

Mantequilla clarificada rusa

Ver también [ editar ]

  • Manteiga-da-terra , un producto de mantequilla clarificada brasileña
  • Niter kibbeh , una mantequilla sazonada y clarificada utilizada en la cocina etíope
  • Smen , una mantequilla clarificada fermentada, salada, ampliamente utilizada en las cocinas del norte de África y del Medio Oriente
  • Schmaltz , grasa animal clarificada
  • Producto lácteo
  •  Portal de alimentos

Referencias [ editar ]

  1. ^ "Mantequilla clarificada - Glosario - Cómo cocinar" . BBC Good Food . Consultado el 7 de junio de 2010 .
  2. ^ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Ciencia y tecnología lácteas, CRC Press - Taylor and Francis Group
  3. ^ Amy Brown, Comprensión de los alimentos: principios y preparación , 5a ed., 2014, ISBN 1133607152 , p. 468 
  4. ^ Heid, Markham (22 de abril de 2019). "¿Ghee es saludable? Esto es lo que dice la ciencia" . Tiempo . Consultado el 10 de abril de 2021 .
  5. ^ Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). "¿Qué es el ghee, la mantequilla clarificada que podemos comer con una cuchara?" . Bon Appetit . Consultado el 10 de abril de 2021 .
  6. ^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curry , pág. 21. Nueva York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 . 
  7. ^ Jaffrey, Madhur (1982). Cocina india de Madhur Jaffrey, pág. 211. Londres: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 . 
  8. ^ Sahni, Julie (1998). Introducción a la cocina india de Julie Sahni , pág. 217 bajo "usli ghee". Berkeley: Prensa de diez velocidades. ISBN 0-89815-976-8 . 
  9. ^ Landis, Denise (2003). Todo sobre el ghee The New York Times - Cadena alimentaria
  10. ↑ * Badiḥi, Yiḥya (2011). Yosef Ḥen (ed.). Ḥen Ṭov (en hebreo). Bene Berak: Nosaḥ Teman. pag. 206 (respuesta núm. 48 – beth). OCLC 768305430 .